Витамины в молоке литература

Витамины в молоке

  • Товароведение непродовольственных товаров
  • Сорта яблок

Витамины в молоке

Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).

Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов (а-, р- и у-форм) корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как ретинол является жирорастворимым витамином, его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает нагревание (до 120 °С) без доступа воздуха. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света.

Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность составляет 25 мг. В молоке в среднем содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.

Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи. При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются.

Витамин В1, (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

Витамин В2 (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5-2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В2 возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.

Витамин В12 содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С.

Витамин В6 (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2-1,7 мг/кг.

Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.

Витамин С — аскорбиновая кислота, суточная потребность которой 75-100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В с веже выдоен ном молоке содержание витамина С достигает 10-25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Витаминный состав молока

Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

В соответствии с Международной химической номенклатурой витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.

Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Сливочное масло является ценным источником витамина А. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Витамин С разрушается при пастеризации и хранении. Усредненный витаминный состав молока приведен в табл. 1.

источник

Витамины в составе молока

Рассмотрение значения витаминов в обмене веществ. Оценка последствий отсутствия или недостатка витаминов в организме. Содержание жирорастворимых и водорастворимых витаминов в молоке. Механизм образования и роль витаминов А, D, E, K, B1, B2, PP, B12, C.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Витамины в составе молока

Витамины (от лат. vita — жизнь) — низкомолекулярные соединения разнообразного химического строения, необходимые для нормальной жизнедеятельности животных, человека, растений и микроорганизмов. Витамины играют важную роль в обмене веществ Отсутствие или недостаток в пище витаминов приводит к нарушению обмена веществ, и в конечном итоге к заболеваниям (авитаминозам и гиповитаминозам).

Витамины были открыты в 1880 г. русским ученым Н. И. Луниным. Он установил, что пища человека и животного кроме белков, жиров, углеводов и солей должна содержать незначительное количество каких-то неизвестных жизненно важных веществ. Позже польский ученый К. Функ назвал эти вещества витаминами. В настоящее время известно более 20 витаминов и выяснена их химическая природа. По признаку растворимости все витамины можно разделить на жирорастворимые (A, D, Е и К) и водорастворимые (витамины группы В, С и др.)

Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. Они попадают в него из поедаемого животными корма и синтезируются микрофлорой рубца. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года, стадии лактации, рационов кормления, породы и индивидуальных особенностей коров. Кроме того, содержание некоторых витаминов изменяется при хранении и тепловой обработке молока (пастеризации, сгущении, сушке).

Жирорастворимые витамины молока включены в оболочки жировых шариков, водорастворимые содержатся в свободном виде и в составе различных ферментов.

Витамин А (ретинол). Недостаток витамина А в организме человека вызывает заболевания глаз: куриную слепоту (утрата зрения в сумерках) и сухость роговицы (ксерофтальмия). Этот витамин участвует в окислительных процессах, протекающих в организме. Его считают витамином роста, он повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям и т. д.

Витамин А образуется и накапливается лишь в организме человека и животных. В растениях содержится желтый пигмент — в-каротин, из которого в животном организме образуется витамин А. В молоке витамина А содержится 0,004- 0,1 мг%. Молозиво содержит в 10 — 12 раз больше витамина А, чем молоко. Наиболее богаты витамином А молоко и сливки летне-осеннего периода, когда животные поедают зеленый корм, содержащий много каротина. Масло, выработанное из летнего молока, содержит в 4 раза больше витамина А, чем масло из зимнего молока.

Витамин D (кальциферол). Этот витамин регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме человека. Его недостаток в пище нарушает процесс отложения в костях солей кальция и фосфора, что приводит к заболеванию рахитом. Витамин D образуется в организме животных и человека при их ультрафиолетовом облучении. Молоко содержит сравнительно мало витамина D, летом его в 5 — 8 раз больше, чем зимой.

Витамин Е (токоферолы). Недостаток витамина Е вызывает стерильность (бесплодие) животных. Витамин Е предохраняет жиры от окисления, т. е. обладает антиокислительными свойствами. Токоферолы синтезируются только в растениях (ими богаты растительные масла). В организм животных токоферолы попадают с растительными кормами. В молоке содержится в среднем 0,09 мг% витамина Е, причем его количество летом больше, чем зимой.

Витамин К (витамин коагуляции крови). Этот витамин влияет на процесс свертывания крови. Содержится в зеленых растениях, в организме животных и человека синтезируется микрофлорой кишечника. В коровьем молоке витамин К содержится в незначительных количествах.

Витамин B1 (тиамин). Витамин B1, имеет важное значение для обмена углеводов, жиров и белков. При недостатке витамина B1, накапливается пировиноградная кислота, избыточное количество которой отрицательно действует на нервную ткань. Недостаток витамина вызывает расстройство нервной системы и заболевание «бери-бери», или полиневрит.

В молоке содержится, в среднем, 0,04% витамина B1. Его количество в молоке в течение года почти постоянно и практически не зависит от корма. Способностью синтезировать витамин B1, а также витамин В2 обладают некоторые микроорганизмы заквасок. Поэтому его содержание в кисломолочных продуктах можно повысить путем применения активных заквасок.

Витамин В2 (рибофлавин). Рибофлавин представляет собой желто-зеленый пигмент, который был впервые выделен из молочной сыворотки. При его недостатке нарушаются процессы окисления органических веществ, прекращается рост животных и т. д. Витамин В2 синтезируется микрофлорой кишечника человека и животных.

Содержание витамина В2 в среднем 0,28 мг%. В молозиве его содержится в 3- 4 раза больше, чем в молоке. Витамин поступает в молоко из корма и синтезируется микрофлорой рубца. Потребность человека в витамине В2 удовлетворяется, в основном, за счет молочных продуктов.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислот,). При его недостатке возникают кожные заболевания (пеллагра), расстройство нервной системы и пищеварения. Витамин образуется микроорганизмами рубца животного.

В молоке содержится мало витамина РР. Оно, однако, богато триптофаном, из которого в организме человека синтезируется никотиновая кислота. витамин молоко жирорастворимый водорастворимый

Витамин В12 (кобаламин). Витамин обладает высокой биологической активностью. Недостаток витамина В12 вызывает злокачественную анемию (злокачественное малокровие). Витамин В12 в природе синтезируется, главным образом, микроорганизмами, которые и служат основным источником его промышленного получения. В организме человека и животных он не синтезируется.. В молоке витамина В12 содержится около 0,4 мкг на 100 г (суточная потребность составляет 3 мкг). Молоко и молочные продукты покрывают более 20% суточной потребности человека в витамине В12.

Витамин С (аскорбиновая кислота). Она участвует в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме. Недостаток витамина С в пище может вызывать цингу. В сыром молоке содержится 0,3 — 2,0 мг% витамина С. Витамин С синтезируется микрофлорой рубца, его содержание в молоке зависит от индивидуальных особенностей животного. Обычно оно повышается зимой и понижается летом.

При хранении молока количество аскорбиновой кислоты снижается. Свет действует разрушающе на аскорбиновую кислоту, поэтому при хранении молока в прозрачных бутылках потери витамина С составляют 50% и более. Лучше сохраняется витамин в бутылках из темного стекла и бумажных пакетах. Это важно учитывать при выпуске витаминизированного молока и кисломолочных напитков.

Витамины В6, В3 и другие, Витамин В6 (пиридоксин) входит в состав ферментов. Содержание пиридоксина в молоке составляет 0,05 мг%.

В3 (пантотеновая кислота), биотин, фолиевая кислота (фолацин) входят в состав ряда ферментов и имеют важное биологическое значение. Данные витамины необходимы для роста дрожжей и молочнокислых бактерий. Поэтому недостаток их в молоке весной может быть причиной плохого сквашивания молока при приготовлении бактериальных заквасок и выработке молочнокислых продуктов.

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2001. 320 с.: ил.

2. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1970. 317 с. (Учебник для техникумов молочной промышленности).

Подобные документы

Витамины как один из факторов питания человека. Биологическая роль витаминов. Номенклатура и классификация витаминов. Понятие рекомендуемой суточной нормы. Понятие гипо-, гипер- и авитаминоза. Характеристика жирорастворимых и водорастворимых витаминов.

реферат [56,9 K], добавлен 27.05.2015

Физиологическое значение витаминов, их классификация, пути поступления в организм человека. Ассимиляция и диссимиляция витаминов, их способность регулировать течение химических реакций в организме. Особенности жирорастворимых и водорастворимых витаминов.

реферат [744,1 K], добавлен 24.07.2010

История витаминов, их основные химические свойства и структура, жизненная необходимость для нормальной жизнедеятельности организма. Понятие недостатка витаминов, сущность гипоавитаминоза и его лечение. Содержание витаминов в различных пищевых продуктах.

реферат [96,3 K], добавлен 15.11.2010

Анализ участия витаминов в обеспечении процессов жизнедеятельности организма. Изучение особенностей жирорастворимых и водорастворимых витаминов. Клинико-фармакологическая классификация. Содержание витаминов в продуктах. Описания причин гиповитаминоза.

презентация [1,8 M], добавлен 21.10.2013

История открытия и изучения витаминов. Понятие о витаминах, и их значении в организме, понятие об авитаминозах, гипо- и гипервитаминозах. Классификация витаминов; жирорастворимые и водорастворимые витамины. Определение содержания витаминов в веществах.

курсовая работа [63,4 K], добавлен 19.02.2010

Открытие витаминов. Голландский врач Христиан Эйкман. Биохимик Карл Петер Хенрик Дам. Установление структуры и синтеза каждого витамина. Исследование роли витаминов в организме. Артур Харден. Применение синтетических витаминов. Сбалансированное питание.

реферат [53,9 K], добавлен 07.06.2008

История открытия витаминов. Влияние на организм, признаки и последствия недостатка, основные источники витаминов А, С, D, Е. Характеристика витаминов группы В: тиамина, рибофлавина, никотиновой и пантотеновой кислот, пиридоксина, биотина, холина.

презентация [3,4 M], добавлен 24.10.2012

Биологическая химия как наука, изучающая химическую природу веществ живых организмов. Понятие витаминов, коферментов и ферментов, гормонов. Источники жирорастворимых и водорастворимых витаминов. Понятие обмена веществ и энергии, обмена липидов и белков.

курс лекций [442,2 K], добавлен 21.01.2011

Пищевая ценность продуктов. История открытия витаминов. Их деление на жирорастворимые и водорастворимые. Виды витаминов и их значение для организма. Нарушения при их недостатке и избытке. Симптомы гипо-, гипер- и авитаминоза. Причины их возникновения.

реферат [21,7 K], добавлен 25.11.2014

Открытие русским учёным Н.И. Луниным необходимых в пище небольших доз дополнительных факторов — витаминов. Их влияние на рост, развитие, обмен веществ организма, повышение сопротивляемости к различным заболеваниям. Содержание витаминов в продуктах.

реферат [19,4 K], добавлен 11.11.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

источник

Заключение

Из предоставленных данных можно сделать следующие выводы:

1. Частная ферма «Коза — дереза» расположена на территории Емельяновского района, на 21 километре Енисейского тракта, напротив поселка «Придорожный», размером 21 га.

В настоящий момент на ферме имеются: 3 лошади, 8 коров, 70 коз, 100 овец, 700 кур, 300 гусей, 100 уток.

2. Основная цель фермы: разведение и продажа коз и породных цыплят, а также торговая площадка для продажи бройлерных кур населению. Также на торговой площадке расположены: магазин по продаже товаров для птицеводов и животноводов, склад кормов, магазин по продаже продукции козьей фермы «Коза-дереза».

Основной продукцией хозяйства является козье молоко, и все его производные, также яйцо домашнее, мясо утки, гуся, курицы, цыпленка-бройлера. Молочная продукция исследована в соответствии со всеми ветеринарными требованиями.

Условия окружающей среды влияют на самочуствие и продуктивность коз. Важными факторами являются: температура, влажность и уровень содержания вредных газов в воздухе.

Внутри помещения относительная влажность воздуха должна составлять 60 — 70%.

Дезинфекции подвергают помещение, оборудование, инвентарь и предметы ухода за животными, воздух помещения, территорию фермы (выгульные площадки), разгрузочно-погрузочные площадки, спецодежду.

Хочется отметить, что животные на ферме обитают в естественных природных условиях и питаются натуральными кормами круглый год, поэтому природный иммунитет у них значительно выше. На ферме не применяют антибиотиков и гормонов роста. Конечно, без них, животные растут гораздо медленнее, но их мясо и молоко — натуральное, и отличаются биологической ценностью, естественным вкусом и ароматом.

На ферме не подвергают продукцию длительной заморозке, не занимаются её длительным хранением, а предлагают её в исключительно свежем виде, при необходимости, лишь, охлаждают её.

Инфекционные заболевания не встречались из-за своевременных проведений профилактических мероприятий. Также я получила очень хорошую практику в области ветеринарно-санитарной экспертизы сельскохозяйственных животных, а также научилась проводить ветеринарно-санитарную экспертизу молока и молочных продуктов, получила практические навыки по работе с современным оборудованием, аппаратурой.

Список литературы

1. Вавилов И. Справочный коммерческий словарь. СПб: Питер, 2011 — 254 с.

2. Горинова Л.П., Скибо В.Н. Бактериальная обсемененность молока при привязном стойлово-пастбищном содержании / Л.П. Горинова, В.Н. Скибо // Тр. НИЭВ Минск-1977, Т-15.-С. 127-130.

3. Давыдов, Р.Б. Молоко и молочные продукты в питании человека: М.: Медицина, 2010 — 236 с.

4. Данкверт, С.А. Ветеринарный надзор и обеспечение продовольственной и пищевой безопасности России / С.А. Данкверт // Ветеринария. 2011. — №6. — С. 3-6.

5. Дегтярев, Г.П. Совершенствование системы ведения молочного животноводства в России / Г.П. Дегтярев, В.Л. Машошин // Переработка молока. 2010. — Октябрь. — С. 27 — 28.

6. Диланян, З.Х. Молочное дело: Учебное пособие /З.Х. Диланян М.: Колос, 2010.-С. 368-368. //

7. Диланян, З.Х. Основы сыроделия. / З.Х. Диланян // М.:» Пищевая промышленность», 2011. С. 12 — 15.

8. Дуденков, А.Я. Биохимия молока и молочных продуктов. / А.Я. Дуденков, Ю.А. Дуденков // «Пищевая промышленность», Москва, 2010. С. 81 — 87.

9. Дуденков, А.Я. Биохимия молока и молочных продуктов, и витамина / А.Я. Дуденков, Ю.А. Дуденков // «Пищевая промышленность», Москва, 1972. — С. 81 -87.

10. Дунченко, Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность / Н.И. Дунченко, А.Г. Храицов, И.А. Макеева; под. ред. В.М. Поздняковского // . — Новосибирск: Сиб. Университетское издательство, 2012. -345 с.

11. Ермакова, М.А. Влияние различных культур зеленого конвейера на содержание каротина и витамин А в молоке и молочных продуктах / М.А. Ермакова М.А. // Доклады всесоюзной конференции. М.: госиздателькос.-х. литературы. 2010. — С. 177 — 182.

12. Ежегодник продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) «FAOYear-book, production», официального интернет сайта ФАО. — 2011. — 127 с.

13. Колесник А.Л., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров. Учебник. — М.: Экономика, 2011 г. — 286 с.

14. Коза-Дереза 2015 г. [электронный ресурс] http://sibkoza.ru/

15. Колесник А.Г. Товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2010.-467 с.

16. Коммерческое товароведение и экспертиза: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2011. — 135с

17. Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. — М.: «Аудит», издательское объединение «Юнити», 2011. — 455 с.

18. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер // СПб.: ГИОРД, 2011. — 512 с.

19. Кормановский Л.П. Производство сыра. М.: Пищевая промышленность, 2011. — 175 с.

20. Липатов, Н.Н. Производство творога. М.: Пищевая промышленность, 2010. — 270 с.

21. Лунгрен, В.Г. Производство молочных консервов. Москва. / В.Г. Лунгрен // «Пищевая промышленность». 2011. — С. 10 — 12.

22. Макаров, В.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В.А. Макаров, В.П. Фролов // М. Агропромиздат. 2010. — С. 325 — 360.

23. Макарова, К.В. Улучшение состава и свойств молока. Россельхозиздат, 2011 — 128 с.

24. Маслак, О.Г. Повышение белковомолочности коров белорусской черно-пестрой породы: Автореф. дис. канд. с.-х. наук / О.Г. Масолак // Национальная академия наук Беларуси. Жодино, 2011. — 18 с.

25. Маттик, А.Т.Р. Антибиотики и бактериофаги молока / А.Т.Р. Маттик // Вопросы повышения качества молока и молочных продуктов: труды XIII Межд. конгресса работников молочного дела. М.: Изд-во иностранной литературы. — 2010. — С. 177 — 184.

26. Миронова, З.А. Качество молока и сыра при скармливании коровам рационов с хлопковым жмыхом и шротом / З.А. Миронова // Доклады Всесоюзной конф. по молочному делу. М.: гос. Изд-во с.-х. литературы. -2011.-С. 193 — 197.

27. Майоров, A.A. Сезонные изменения молока в производстве сыров с высокой температурой второго нагревания / A.A. Майоров, A.M. Уманский // Сыроделие и маслоделие. 2011. — №4. — С. 17-18.

28. Мысик, А.Т. Производство продукции животноводства в мире и отдельных странах / А.Т. Мысик // Зоотехния. 2011. №1. — С. 2-3

29. Оноприйко, A.B. Производство молочных продуктов: Практическое пособие / A.B. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко // М.: ИКЦ «МарТ», Ростов Н/Д: изд. Центр «МарТ», 2011. 384 с.

30. Охрименко, О.В. Биохимия молока и молочных продуктов: Методы исследования. Учебное пособие / О.В. Охрименко, A.B. Охрименко // Вологодская ГМА. 2011. — 201 с.

31. Петровская, В.А. Молочное дело / В.А. Петровская // М.: «Колос», 2010. -232 с.

32. Пищевая химия: Учебное пособие для ВУЗов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочаткова / СПб.: ГИОРД, 2011. 632 с.

33. Савельев, A.A. Некоторые аспекты повышения качества и выхода сыра / A.A. Савельев, М.Ю. Сорокин, Л.К. Шнейдер, А.Т. Крышкин // Сыроделие и маслоделие. 2012. — №1. — С. 16 — 18.

34. Серегин, И.Г. Производственный ветеринарно-санитарный контроль молока и молочных продуктов. / И.Г. Серегин, Н.И. Дунченко, Л.П. Михалева // М.: Дели принт, 2009. 435 с. 133

35. Смирнов, A.M. Особенности микробной контаминации охлажденного молока и влияние его на качество молочных продуктов. / A.M. Смирнов, В.М. Карташова // Российский журнал. Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. 2012. — №1 (7), С. 18 — 20.

36. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. / Л.И. Степанова // Том. №1. Цельномолочные продукты. СПб: ГИОРД, 2010. -384 с.

37. Савкин Н.В. Повышение качества молока и молочных продуктов / Н.В. Савкин // Молочное и мясное скотоводство. 2010. — №4. — С. 17 — 19.

38. Состояние всемирных генетических ресурсов животных в сфере продовольствия и сельского хозяйства. (ФАО, ВИЖ, перевод с английского, FAO 2007 г.). — Москва. 2010. -234 с.

39. Технический регламент на молоко и молочную продукцию (с изменениями на 12 июля 2010 г.), (редакция, действующая с 27 июля 2010 года №163-ФЭ). 2010. — 345 с.

40. Уманский, М.С. Проблемы анормального молока и разработка метода его контроля /М.С. Уманский // Новые технологии в научных исследованиях и образовании: Матер. Всерос. науч. — практ. конф. — Юрга, 2011. С. 12 — 14.

источник

Какие витамины содержатся в молоке?

Молоко – это продукт, который издавна ценится людьми. В старину люди, даже не зная о его химическом составе и свойствах, смогли оценить его полезные свойства и называли продукт «соком для жизни» и кровью белого цвета.

В этом продукте есть все нужные человеку минеральные вещества и витамины, аминокислоты и жирные кислоты, которые способны обеспечить человека всем необходимым для нормальной жизни. Итак, какие полезные элементы можно получить из молока естественным образом?

Польза молока

Натуральное свежее молоко без консервантов, добавок и красителей – это качественный и ценный продукт с массой полезных свойств.

  1. Укрепление костей и зубов. Это одно из главных свойств молока. Кальций и фосфор, содержащиеся в молоке, помогают при коагуляции крови, сокращениях мышц всего организма, образовании гормонов и нейронов и, в первую очередь, укрепляют кости и зубы. Причем кальций находится в молоке в такой форме, которая легко усваивается организмом человека. Всего два стакана молока в день могут обеспечить человека 50 % суточной дозы минерала. По этой причине в детском и подростковом возрасте врачи рекомендуют пить молоко обязательно и в большом количестве. Но и взрослым продукт просто необходим для снижения риска остеопороза, остеомаляции, кариеса и просто для укрепления костей. Прием продукта должен сопровождаться физическими нагрузками для достижения максимального эффекта.
  2. Укрепление иммунной системы. Кальций не может усвоиться правильно без кальциферола – витамина Д3. Благодаря этому витамину минерал усвоится гораздо лучше и в больших объемах. Также витамин д, находящийся в молоке, способствует образованию некоторой группы гормонов и особых клеток – моноцитов, задача которых – укрепление защитных сил организма. Легче всего получить витамин д во время прогулки в теплый солнечный день, однако зимой это невозможно, потому необходимо употреблять больше продуктов с содержанием этого элемента: молока и молочных продуктов, яиц, говяжьей печени, жирной рыбы.
  3. Улучшение эмоционального состояния. Содержащийся в продукте витамин d помогает синтезу гормона радости – серотонина. От него в первую очередь зависит настроение человека, его аппетит и даже качество сна. Если гормон образуется с перебоями и в недостаточном количестве, человек ощущает усталость, апатию и даже депрессию.
  4. Профилактика онкологических заболеваний. Влияет витамин д на рост клеток, предотвращающих злокачественные опухоли в отделе толстого кишечника. По некоторым данным лактоза вместе с кальцием предотвращают риск возникновения новообразований в яичниках у женской половины населения.
  5. Укрепление сердечно-сосудистой системы. Молоко содержит большое количество калия, способного восстановить нормальный баланс кислот и щеочей в крови, баланс воды в организме, нормализовывать работу нервной системы, а также расширять сосуды и снижать давление.
  6. Укрепление мышц. Молоко содержит рекордное колиечство белка – строительного материала для всего организма и в первую очередь для мышечной системы. Любая физическая нагрузка ведет к разрушению белка в организме, поэтому запасы белка необходимо пополнять постоянно.
  7. Здоровый сон. Любой продукт, в котором много белка, благотворно сказывется на качестве сна. Белок может вызывать вечером приятную сонливость, спокосйствие и успокоение пищеварения.
  8. Красота кожи. Благодаря витамину А в составе, молоко способно улучшать состояние кожи, придавать ей цветущий вид, повышать ее упругость за счет синтеза гиалуроновой кислоты. Также этому способствует и витамин е в молоке.

источник

Влияние технологических факторов на формирование витаминно-минеральной ценности обогащенного пастеризованного молока Текст научной статьи по специальности « Животноводство и молочное дело»

Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Наумова Наталья Леонидовна

В молоке содержится более 100 различных химических и биологических веществ, в том числе все необходимые для жизни человека белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины в наиболее благоприятных для усвоения формах. Известно, что влияние различных режимов высокотемпературной технологической обработки сырого молока существенно снижает количество витаминов в готовом молочном продукте, что указывает на необходимость обогащения молока и молочных продуктов этими важными для организма человека компонентами. В статье представлены результаты исследований влияния технологических факторов на формирование витаминно-минеральной ценности пастеризованного молока , обогащенного селеном и витаминами , внесенными в составе пищевых добавок («Селексена» и витаминного премикса 963/7). Установлена относительно высокая сохранность (97-99 %) витаминов В6, В5, В9, РР, проявленная к действию технологических факторов (гомогенизации, пастеризации). Потери аскорбиновой кислоты в процессе производства составили 20 % от исходного содержания в составе витаминного премикса 963/7, что обусловлено ее термолабильностью. Потери селена были на уровне 11 % от исходного содержания в составе «Селексена», что связано с разрушающим действием гомогенизации на целостность молекул биологически активных веществ. На 10-е сутки хранения обогащенных образцов пастеризованного молока незначительно снизилась сохранность витаминов В5 и С, потери витаминов В6, В9, РР и селена отсутствовали. Употребление с пищевым рационом содержимого усредненной суточной порции (200 мл) обогащенного пастеризованного молока в зависимости от срока хранения позволит удовлетворить потребность взрослого человека в следующих микронутриентах: в селене на 45,7 %, в витаминах В5 42,8-42,4 %, В6 34,0 %, РР 28,0 %, С 23,3-22,7 %, В9 21,0 %.

Похожие темы научных работ по животноводству и молочному делу , автор научной работы — Наумова Наталья Леонидовна

THE INFLUENCE OF TECHNOLOGICAL FACTORS ON THE FORMATION OF VITAMIN AND MINERAL VALUE OF ENRICHED PASTEURIZED MILK

Milk contains more than 100 different chemical and biological substances, including proteins, fats, carbohydrates, minerals, vitamins in the most favorable assimilation form necessary for human life. It is known that the influence of different modes of high-temperature processing of raw milk significantly reduces the amount of vitamins in the final dairy product, indicating the need for the enrichment of milk and dairy products with these important components for the human body. The article presents the research results of the influence of technological factors on the vitamin and mineral value of pasteurized milk enriched with selenium and vitamins brought in food additives (“SELEX” and vitamin premix 963/7). A relatively high preservation (97-99%) of vitamins B6, B5, B9, PP has been established due to the action of technological factors (homogenization, pasteurization). The loss of ascorbic ac >selenium was 11% of the initial content in the “SELEX” composition due to the destructive effect of homogenization on the molecular integrity of biologically active substances. In 10 days of storage the preservation of vitamins B5 and C slightly decreased in the enriched samples of pasteurized milk , there was no loss of vitamins B6, B9, PP and selenium . Depending on the shelf life the consumption of the average daily serving (200 ml) of enriched pasteurized milk will meet the needs of an adult in the following micronutrients: selenium 45.7%, vitamins В5 42.8-42.4%, B6 34.0%, PP 28.0%, C 23.3-22.7%, B9 21.0%.

Текст научной работы на тему «Влияние технологических факторов на формирование витаминно-минеральной ценности обогащенного пастеризованного молока»

ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2016. Vol. 40. No. 1 УДК 637.133:577.16

ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ ВИТАМИННО-МИНЕРАЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ ОБОГАЩЕННОГО ПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА

ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет»» (Национальный исследовательский университет), Институт экономики, торговли и технологий, 454080, Россия, г. Челябинск, пр. Ленина, 76

Дата поступления в редакцию: 18.09.2015 Дата принятия в печать: 20.01.2016

В молоке содержится более 100 различных химических и биологических веществ, в том числе все необходимые для жизни человека белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины в наиболее благоприятных для усвоения формах. Известно, что влияние различных режимов высокотемпературной технологической обработки сырого молока существенно снижает количество витаминов в готовом молочном продукте, что указывает на необходимость обогащения молока и молочных продуктов этими важными для организма человека компонентами. В статье представлены результаты исследований влияния технологических факторов на формирование витаминно-минеральной ценности пастеризованного молока, обогащенного селеном и витаминами, внесенными в составе пищевых добавок («Селексена» и витаминного премикса 963/7)1 Установлена относительно высокая сохранность (97-99 %) витаминов В6, В5, В9, РР, проявленная к действию технологических факторов (гомогенизации, пастеризации). Потери аскорбиновой кислоты в процессе производства составили 20 % от исходного содержания в составе витаминного премикса 963/7, что обусловлено ее термолабильностью. Потери селена были на уровне 11 % от исходного содержания в составе «Селексена», что связано с разрушающим действием гомогенизации на целостность молекул биологически активных веществ. На 10-е сутки хранения обогащенных образцов пастеризованного молока незначительно снизилась сохранность витаминов В5 и С, потери витаминов В6, В9, РР и селена отсутствовали. Употребление с пищевым рационом содержимого усредненной суточной порции (200 мл) обогащенного пастеризованного молока в зависимости от срока хранения позволит удовлетворить потребность взрослого человека в следующих микронутриентах: в селене — на 45,7 %, в витаминах В5 — 42,8-42,4 %, В6 — 34,0 %, РР — 28,0 %, С -23,3-22,7 %, В9 — 21,0 %.

Пастеризованное молоко, обогащенные продукты питания, селен, витамины, сохранность микронутриентов, витаминно-минеральная ценность

Молоко является незаменимым продуктом массового и повседневного потребления. Молоко и продукты из него хорошо усваиваются (на 9598 %) даже при самой малой секреторной работе пищеварительных желез организма. Более того, оно стимулирует усвоение питательных веществ других продуктов [3]. В молоке содержится более 100 различных химических и биологических веществ, в том числе все необходимые для жизни человека белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины в наиболее благоприятных для усвоения формах. Известно, что влияние различных режимов высокотемпературной (нагревание) технологической обработки сырого молока существенно снижает количество витаминов в готовом молочном продукте [6, 10, 11, 12]. Так, сохранность термолабильного витамина С при режиме пастеризации (76±2) °С с выдержкой 15-20 с составляет 64 % от исходного содержания в сыром молоке [7]. Потери тиамина, биотина, пиридоксина, цианокобаламина при этом достигают 10 % [9]. Пастеризация молока при (86±2) °С в течение 20 с снижает сохранность аскорбиновой кислоты до 84-85 % от исходного содержания в обогащающем витаминном препарате [2]. При хранении охлажденного пастеризованного

молока в течение 3 суток уменьшается на 10-30 % содержание как жиро-, так и водорастворимых витаминов [7]. Отмеченные факторы указывает на необходимость обогащения молока и молочных продуктов этими важными для организма человека компонентами [6].

Целью наших исследований явилось изучение влияния технологических факторов на формирование витаминно-минеральной ценности обогащенного пастеризованного молока.

Объекты и методы исследований

В качестве объекта обогащения было использовано молоко питьевое пастеризованное «Российское» (массовая доля жира 2,5 %), вырабатываемое по ТУ 9222-150-00419785-2004 в условиях ООО «Урал Молоко» (г. Южноуральск, Челябинская область). Для обогащения пастеризованного молока селеном использовали пищевую добавку «Селек-сен» (ТУ 9229-014-48363077-03), выпускаемую ООО НПП «Медбиофарм» (г. Обнинск, Калужская область); для обогащения продукции витаминами -витаминный премикс (ВП) 963/7 (производитель «DSM Nutritional Products Europe Ltd, Швейцария). Согласно требованиям СанПиН 2.3.2.2804-10 «До-

полнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.107801 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» нормы закладки обогащающих добавок в рецептуру молока рассчитывали с учетом усредненной суточной порции (200 мл) обогащенного продукта. Обогащающие добавки вносили на стадии нормализации молочной смеси из расчета на 1000 л готовой продукции: ВП 963/7 — в количестве 150 г, «Селексен» — в количестве 0,67 г. «Селексен» предварительно растворяли в пастеризованных, нагретых сливках, а ВП 963/7 — в обезжиренном молоке. В качестве контрольных образцов использовали молоко традиционной рецептуры, в качестве опытных — с дополнительным внесением обогащающих добавок.

Содержание селена определяли в соответствии с М 04-33-2003. Определение содержания витаминов В6, В5, В9, РР, С проводили в соответствии с Р 4.1.1672-2003.

Микронутриентный состав определяли как у свежевыработанных образцов продукции, так и в

процессе хранения (при температуре (4±2) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %) с учетом установленных сроков годности пастеризованного молока согласно нормативной документации (7 суток) и требований МУК 4.2.1847-04 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов» (коэффициент резерва 1,5). В связи с чем период исследований составил 10 суток.

Результаты и их обсуждение

На первом этапе исследований представляло интерес изучить сохранность эссенциальных компонентов, вносимых в составе соответствующих обогащающих добавок, на различных стадиях производства и при хранении опытных образцов пастеризованного молока для чего было определено их содержание в процессе производства и хранения молочной продукции (табл. 1).

Результаты исследований сохранности микро-нутриентов на отдельных стадиях технологического цикла обогащенного пастеризованного молока представлены на рис. 1.

Изменение содержания микронутриентов на разных стадиях производства и хранения модельных образцов пастеризованного молока (п = 5)

Показатель Содержание микронутриентов, мг/100 мл (г)

Сырое молоко 0,070±0,002 0,33±0,02 0,0075±0,0002 0,35±0,02 1,68±0,03 0,0032±0,0002

Количество внесенного нутриента 0,28±0,03 0,76±0,02 0,035±0,002 2,50±0,04 11,5±0,5 0,0150±0,0003

II. На стадии готового продукта

Контроль 0,067±0,001 0,32±0,02 0,0073±0,0002 0,34±0,02 1,28±0,03 0,0028±0,0003

Опыт 0,34±0,02 1,07±0,03 0,042±0,001 2,81±0,02 10,5±0,2 0,0161±0,0002

III. На стадии хранения готового продукта (на 10-е сутки)

Контроль 0,066±0,001 0,31±0,01 0,0072±0,0002 0,34±0,001 1,22±0,03 0,0027±0,0002

Опыт 0,34±0,01 1,06±0,02 0,042±0,001 2,81±0,01 10,2±0,05 0,0161±0,0002

шиш ык кь гагошк продаст продаст к пц;

» X — ктаакк Епанш-: В5 ¿1 ншкнаа С

—•— ктаакк РР * ^тен —• — штшпв В9

Рис. 1. Сохранность микронутриентов при производстве и хранении опытных образцов молока

Данные, представленные на рис. 1, показывают высокую сохранность (97-99 %) витаминов В6, В5, В9, РР, внесенных в составе ВП 963/7, проявленную к действию технологических факторов (гомогенизации при г = 65-70 °С, р = (12,5±2,5) МПа, пастеризации при г = (76±2) °С, твыд = 15-20 с). Сохранность селена в процессе производства составила 88,7 % от исходного содержания в составе «Селек-сена», сохранность аскорбиновой кислоты — 80,2 %.

Принимая во внимание относительно высокую термостабильность «Селексена» 150 °С [5], причиной его разрушения в ходе технологического цикла производства обогащенных образцов пастеризованного молока, по-видимому, является гомогенизация, которую проводят для повышения однородности и улучшения стойкости молока при хранении [1]. Гомогенизацию рекомендуется проводить при температуре 60. 68 °С и давлении 10 МПа [1, 8]. При гомогенизации происходит изменение и молочного жира, и белков, и солевого состава молока [1]. Так, если до гомогенизации количество жировых шариков со средним диаметром 3,16 мкм составляет 2,5 млрд в 1 мл, то после гомогенизации

ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2016. Vol. 40. No. 1

при 15 МПа оно увеличивается до 8 млрд, а средний диаметр уменьшается до 1,62 мкм. Диаметр крупных казеиновых мицелл также уменьшается, часть их распадается на фрагменты и субмицеллы [4]. Поэтому становится очевидной причина потерь селена, входящего в состав растворенного в молочных сливках «Селексена», на этой стадии производства.

На 10-е сутки хранения опытных образцов пастеризованного молока незначительно снизилась сохранность витаминов В5 и С.

Результаты сравнительной оценки потерь витаминов и селена в процессе производства (с учетом фонового содержания) модельных образцов пастеризованного молока представлены на рис. 2.

Рис. 2. Потери микронутриентов в модельных образцах пастеризованного молока

Относительно высокие потери витамина С при производстве модельных образцов пастеризованного молока в контроле и в опыте составили 23,8 и 20,3 % соответственно. Витамины группы В в опытных образцах пастеризованного молока (на фоне контроля) понесли несколько меньшие (на 13 %) потери. Потери селена на стадии производства продукта в контроле и в опыте были установлены на уровне 12,5 и 11,5 % соответственно.

Потери витаминов группы В в контрольных образцах пастеризованного молока в процессе

хранения составили 1,5-3,0 %, витамина С — 4,7 %, селена — 3,6 %, в то время как в опытных образцах потери витаминов В6, В9 и селена отсутствовали, а потери витамина С составили 2,8 %. Потери витамина РР в контроле и опыте на стадии хранения продукта (на 10-е сутки) отсутствовали.

На следующем этапе исследований была проведена оценка витаминно-минеральной ценности модельных образцов пастеризованного молока. Результаты исследования представлены в табл. 2.

Обеспечение физиологической потребности в микронутриентах при употреблении усредненной суточной порции образцов пастеризованного молока

Нутриент УФП, мг/сут. Результаты исследования, мг/200 мл

свежевыработанное на 10-е сутки хранения

содержание % от УФП содержание % от УФП содержание % от УФП

Селен 0,07 0,0056±0,0003 8,0 0,0322±0,0002 45,7 0,0322±0,0002 45,7

Витамин В5 5,0 0,64±0,02 12,8 2,14±0,03 42,8 2,12±0,02 42,4

Витамин В6 2,0 0,134±0,001 6,7 0,68±0,02 34,0 0,68±0,02 34,0

Витамин РР 20,0 0,68±0,02 4,8 5,62±0,02 28,1 5,62±0,02 28,1

Витамин С 90,0 2,56±0,03 2,8 21,0±0,2 23,3 20,4±0,05 22,7

Витамин В9 0,4 0,0146±0,0002 3,6 0,084±0,001 21,0 0,084±0,001 21,0

Примечание. УФП — уточненная физиологическая потребность (согласно МР 2.3.1.2432-08).

Расчеты показывают, что употребление с пище- го состава обеспечивает низкий уровень поступле-

вым рационом усредненной суточной порции ния микронутриентов (% от УФП): селена — 8,0 %,

(200 мл) свежевыработанного молока традиционно- витаминов В5 — 12,8 %, В6 — 6,7 %, РР — 4,8 %, В9 —

3,6 %, С — 2,8 %. Поэтому обращает на себя внимание низкая микронутриентная ценность контрольных проб пастеризованного молока, обусловленная незначительным содержанием селена и витаминов в исходном сырье, воздействием на них технологических факторов. Употребление с пищевым рационом усредненной суточной порции обогащенного пастеризованного молока в зависимости от срока хранения позволит удовлетворить потребность взрослого человека в следующих микронутриентах: в селене -на 45,7 %, в витаминах В5 — 42,8-42,4 %, В6 — 34,0 %, РР — 28,0 %, С — 23,3-22,7 %, В9 — 21,0 %.

Относительно высокая сохранность вносимых микронутриентов в процессе производства и хранения позволяет производить обогащенное пастеризованное молоко повышенной витаминной и минеральной ценности с гарантированным содержанием селена и витаминов В5, В6, РР, С, В9 в течение всего срока годности молочной продукции, что подтверждает ее соответствие требованиям Сан-ПиН 2.3.2.2804-10 «Дополнения и изменения № 22 к СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

1. Вайткус, В.В. Гомогенизация молока / В.В. Вайткус. — М.: Пищевая промышленность, 1967. — 212 с.

2. Вокорина, Е.Н. Разработка технологии обогащенного пастеризованного молока, стойкого в хранении: дис. . канд. техн. наук / Е.Н. Вокорина. — Омск, 2005. — 157 с.

3. Горбатова, К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. — СПб.: ГИОРД,

4. Кинг, Н. Оболочки жировых шариков молока и связанные с ними явления / Н. Кинг. — М.: Пищепромиздат, 1956. —

5. Отчет по изучению функциональной пригодности отечественного органического соединения селена — селексена / НПП «Медбиофарм». — МРНЦ РАМН; Обнинск, 2000. — 30 с.

6. Петрова, С.П. Обогащение продуктов углеводно-витаминными премиксами / С.П. Петрова, Д.В. Харитонов, Е.Ю. Агарков // Молочная промышленность. — 2002. — № 10. — С. 29-30.

7. Пономарев, А.Н. Разработка комплексной технологии молочных продуктов заданного уровня качества и функциональной направленности: дис. . д-ра техн. наук / А.Н. Пономарев. — Воронеж, 2008. — 297 с.

8. Производство молока / Н.Г. Дмитриев, В.И. Мосийко, С.С. Брага [и др.]. — М.: Нива России, 1992. — 112 с.

9. Тутельян, В.А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник / В.А. Тутельян. -М.: ДеЛи плюс, 2012. — 284 с.

10. Maguer, L.I. Stability of vitamin A in pasteurized and ultrahigt-temperature processed milk / L.I. Maguer, H. Jackson // J. Dairy Sci. — 1983. -V. 66. — P. 2452-2458.

11. Medrano, A. Riboflavin, a-tocopherol and retinol retention in milk after microwave heating / A. Medrano, A. Hernandez, M. Prodanov et al. // Lait. — 1994. — V. 74. — P. 153-159.

12. Naziroglu, M. Protective role of intraperitoneally administered vitamins C and E and selenium on the levels of lipid peroxidation in the lens of rats made diabetic with streptozotozin / M. Naziroglu, N. Dilsiz, M. Cay // Biol. Tract. Elem. Res. — 1999. -T. 70, № 3. — P. 223-232.

THE INFLUENCE OF TECHNOLOGICAL FACTORS ON THE FORMATION OF VITAMIN AND MINERAL VALUE OF ENRICHED PASTEURIZED MILK

Received: 18.09.2015 Accepted: 20.01.2016

Milk contains more than 100 different chemical and biological substances, including proteins, fats, carbohydrates, minerals, vitamins in the most favorable assimilation form necessary for human life. It is known that the influence of different modes of high-temperature processing of raw milk significantly reduces the amount of vitamins in the final dairy product, indicating the need for the enrichment of milk and dairy products with these important components for the human body. The article presents the research results of the influence of technological factors on the vitamin and mineral value of pasteurized milk enriched with selenium and vitamins brought in food additives («SELEX» and vitamin premix 963/7). A relatively high preservation (97-99%) of vitamins B6, B5, B9, PP has been established due to the action of technological factors (homogenization, pasteurization). The loss of ascorbic acid during the manufacturing process was 20% of the initial content in the composition of vitamin premix 963/7 because of its thermolability. The loss of selenium was 11% of the initial content in the «SELEX» composition due to the destructive effect of homogenization on the molecular integrity of biologically active substances. In 10 days of storage the preservation of vitamins B5 and C slightly decreased in the enriched samples of pasteurized milk, there was no loss of vitamins B6, B9, PP and selenium. Depending on the shelf life the consumption of the average daily serving (200 ml) of enriched pasteurized milk will meet the needs of an adult in the following micronutrients: selenium — 45.7%, vitamins B5 — 42.8-42.4%, B6 — 34.0%, PP — 28.0%, C — 23.3-22.7%, B9 — 21.0%.

Pasteurized milk, enriched foods, selenium, vitamins, micronutrient safety, vitamin and mineral value

South Ural State University (Research University), Institute of Economy, Trade, Technology, 76, Lenina Avenue, Chelyabinsk, 454080, Russia

ISSN 2074-9414. Food Processing: Techniques and Technology. 2016. Vol. 40. No. 1

1. Vaytkus V.V. Gomogenizatsiya moloka [Homogenization of milk]. Moscow, Food Industry Publ., 1967. 212 p.

2. Vokorina E.N. Razrabotka tekhnologii obogashchennogo pasterizovannogo moloka, stoykogo v khranenii. Diss. kand. tekhn. nauk [Development of technology of enriched of pasteurized milk, shelf stable. Cand. tech. sci. diss.]. Omsk, 2005. 157 p.

3. Gorbatova K.K., Gun’kova P.I. Khimiya ifizika moloka i molochnykh produktov [Chemistry and physics of milk and milk products]. St. Petersburg, GIORD Publ., 2012. 336 p.

4. King N. Obolochki zhirovykh sharikov moloka i svyazannye s nimi yavleniya [Skins fat globules of milk and related phenomena]. Moscow, Pishhepromizdat Publ., 1956. 286 p.

5. Otchet po izucheniyu funktsional’noy prigodnosti otechestvennogo organicheskogo soedineniya selena — seleksena [The report for the Study of the functional suitability of domestic of an organic selenium compounds — Celexa]. Obninsk, NPP «Medbiofarm», MRNC RAMN, 2000. 30 p.

6. Petrova S.P., Haritonov D.V., Agarkov E.Yu. Obogashchenie produktov uglevodno-vitaminnymi premiksami [Enrichment products of carbohydrate and vitamin premix]. Molochnajapromyshlennost’ [Dairy industry]. 2002, no 10, pp. 29-30.

7. Ponomarev A.N. Razrabotka kompleksnoy tekhnologii molochnykh produktov zadannogo urovnya kachestva i funktsional’noy napravlennosti. Diss. kand. tekhn. nauk [Development of the complex technology of dairy products a given level of quality and functional orientation. Dr. tech. sci. diss.]. Voronezh, 2008. 297 p.

8. Dmitriev N.G., Mosiyko V.I., Braga S.S. Proizvodstvo moloka [Milk production]. Moscow, Niva Russia Publ., 1992.

9. Tutel’yan V.A. Khimicheskiy sostav i kaloriynost’ rossiyskikh produktov pitaniya [Chemical composition and caloric content of Russian food]. Moscow, DeLi plyus Plus, 2012. 284 p.

10. Maguer L.I. Stability of vitamin A in pasteurized and ultrahigt-temperature processed milk. J. Dairy Sci., 1983, vol. 66, рр. 2452-2458.

11. Medrano A. Riboflavin, a-tocopherol and retinol retention in milk after microwave heating. Lait., 1994, vol. 74, pp. 153-159.

12. Naziroglu M. Protective role of intraperitoneally administered vitamins C and E and selenium on the levels of lipid peroxidation in the lens of rats made diabetic with streptozotozin. Biol. Tract. Elem. Res., 1999, vol. 70, pp. 223-232.

Дополнительная информация / Additional Information

Наумова, Н.Л. Влияние технологических факторов на формирование витаминно-минеральной ценности обогащенного пастеризованного молока / Н.Л. Наумова // Техника и технология пищевых производств. -2016. — Т. 40. — № 1. — С. 46-50.

источник