Витамины в колбасе сырокопченой колбасы

Колбаса сырокопченая

Колбаса сырокопченая (твердокопченая) — колбасное изделие, представляющее собой мясной фарш в продолговатой оболочке. От прочих видов колбас отличается процессом производства, при котором мясо подвергается ферментации и обезвоживанию.

Изготовление

Сырокопчёные колбасы, как правило, содержат несколько видов мяса, а также различные виды специй, в качестве которых иногда используется коньяк. Данный вид колбас отличается наибольшим содержанием приправ, что придает готовому продукту интенсивный вкус и аромат. Процесс производства сырокопчёной колбасы основан на ферментации и обезвоживании, которыми сопровождается холодное копчение. Оно протекает при температуре 20-25 градусов по Цельсию в течение 21-40 суток. При этом процесс ферментации запускается при помощи дрожжевых микроорганизмов, питающихся входящим в состав сырокопчёной колбасы сахаром. Ферментация производится за счет выделения ими продуктов жизнедеятельности.

Калорийность

В 100 граммах сырокопченой колбасы содержится примерно 332 ккал.

Состав

Химический состав сырокопченой колбасы характеризуется повышенным содержанием белков (13-28%), жиров (28-57%), холестерина, витаминов (B1, B2, B3), минеральных веществ (йод, железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний.

Как готовить

Сырокопчёная колбаса нашла достаточно широкое применение в кулинарии в виде одного из ингредиентов для приготовления холодных закусок, салатов и некоторых видов пиццы. Кроме того, это колбасное изделие нередко можно встретить в составе ряда жареных, отварных и тушеных блюд национальных кухонь некоторых стран Западной и Южной Европы.

Как подавать

Сырокопчёную колбасу подают в очищенном от оболочке и нарезанном виде, как отдельно, так и вместе с соусами и хлебобулочными изделиями.

Как выбирать

Основным фактором выборе сырокопчёной колбасы является её внешний облик, а именно отсутствие каких-либо повреждений на оболочке. Кроме того, она должна быть сухой, плотной и эластичной, хорошо прилегающей к содержимому, без пятен и налетов плесени. Также качество сырокопчёной колбасы можно определить по срезу. Признаками его наличия является равномерный окрас, плотная консистенция, отсутствие серых пятен.

Хранение

Сырокопчёную колбасу следует хранить в холодильнике. При отсутствии повреждений оболочки она сохраняет все свои первоначальные органолептические качества в течение 30 дней. Будучи разрезанной сырокопчёная колбаса должна также храниться в холодильнике, в герметично закрывающейся стеклянной или пластиковой ёмкости. В этом случае её следует употребить в пищу в течение 7 дней.

Полезные свойства

Будучи колбасным изделием, сырокопчёная колбаса окажется полезной для организма человека только при её употреблении в ограниченных количествах. Поскольку процесс производства не предполагает использование термической обработки входящих в её состав ингредиентов, то данный мясной продукт обладает значительной пищевой ценностью. В частности, его употребление стимулирует процессы метаболизма, кроветворения, формирования костных и мышечных тканей, холестеринового обмена и гормональной активности. Помимо того, сырокопчёная колбаса окажется хорошим подспорьем при значительных физических нагрузках.

Ограничения при употреблении

Индивидуальная непереносимость, заболевания печени, язва, панкреатит, гастрит. При употреблении в чрезмерных количествах — ухудшение работы желудочно-кишечного тракта, повышение риска возникновения и развития заболеваний сердечно-сосудистой системы, ускорение процессов старения.

источник

Состав, польза и вред сырокопченые колбасы

Сырокопченые колбасы, состав, польза и вред

Сырокопченая колбаса

Сырокопченые колбасы относятся к продуктам питания класса премиум. Их оригинальный вкус, особая консистенция, яркий аромат не оставят равнодушными никого. Достаточно высока и цена продукта, имеющего в своем составе сырье высшего качества.

Сырокопченые колбасы употребляют в качестве самостоятельного блюда (например, в виде нарезки), а также добавляют их в супы (солянка), салаты, пиццу, делают аппетитные и сытные бутерброды. Благодаря особому способу изготовления и прекрасному составу и качеству входящих компонентов, мясное изделие обладает длительным сроком хранения.

Состав и способ изготовления сырокопченой колбасы

Колбасное изделие, выпускаемое в соответствии с ГОСТ 16131-86, имеет в своем составе следующие ингредиенты: говядина, шпик свиной, пряности и специи, чеснок, сахар, соль.

В колбасный фарш могут быть добавлены соответствующие утвержденному рецепту другие виды мяса, например, конина или свинина.

Для создания приятного аромата и насыщенного вкуса может добавляться коньяк.

Энергетическая ценность данного вида колбасы колеблется в зависимости от сорта в пределах 340-600 килокалорий. Углеводы отсутствуют, а белки составляют 15%. Зато количество жиров в изделии доходит до 60%.

Подобно всем мясным продуктам, сырокопченая колбаса является богатым источником витаминов (В12, В6, В2) и содержит полный набор полезных организму микроэлементов (K, Na, I, Fe и т.д.).

Отличие изготовления сырокопченой колбасы от варено-копченой состоит в том, что фарш для нее не проходит термической обработки, а подвергается другим технологическим методам. Сначала для него отводится примерно 10 дней для прохождения ферментации, после чего сырокопченая колбаса около полутора месяцев должна томиться в камере, где она максимально обезвоживается.

Как не ошибиться при выборе сырокопченой колбасы

Лучше всего о качестве колбасы скажет ее срез, по которому, достаточно, легко определить, хочется вам употребить такое изделие или оно может вызвать лишь отвращение. У колбасы низкого качества консистенция рыхлая, сероватого цвета, имеет четко фрагментированные кусочки жира, не вызывающие аппетит. Однородный фарш с равномерно распределенными по площади всей мякоти фрагментами шпика говорит о высоком качестве выбранной колбасы.

Легко проверяется качество продукта путем надавливания на батон пальцем.

Если ощущается мягкость, и он поддается деформации, то сырокопченая колбаса не прошла полностью стадию сушки, ее качество не самого высокого уровня.

Сырокопченые колбасы, возможный вред

Вкусный, необычайно аппетитный и ароматный продукт, к сожалению, нельзя считать полезной пищей. Только абсолютно здоровый человек может наслаждаться им, когда захочет. Тем, кто имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом, поджелудочной железой, страдает заболеванием почек или желчного пузыря, должны ограничить употребление данного изделия. Это связано с тем, что многочисленные специи и добавки раздражают слизистые пищеварительных и мочевыводящих систем, вызывая их воспаление.

Большой процент жиров и высокая калорийность этого вида колбасы негативно влияют на уровень холестерина в крови, способствуют возникновению атеросклероза, появлению избыточного веса.

Все эти негативные свойства деликатеса нивелируются при острожном обращении. Если вы съедите за праздничным столом несколько аппетитных тонких ломтиков, организм, сумеет справиться с их переработкой, не почувствовав вреда.

источник

Калорийность Колбаса сырокопченая . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Колбаса сырокопченая».

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	334 кКал	1684 кКал	19.8%	5.9%	504 г
Белки	25 г	76 г	32.9%	9.9%	304 г
Жиры	26 г	56 г	46.4%	13.9%	215 г
Вода	26 г	2273 г	1.1%	0.3%	8742 г
Зола	6.6 г
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.35 мг	1.5 мг	23.3%	7%	429 г
Витамин В2, рибофлавин	0.25 мг	1.8 мг	13.9%	4.2%	720 г
Витамин В6, пиридоксин	0.24 мг	2 мг	12%	3.6%	833 г
Витамин В9, фолаты	6.5 мкг	400 мкг	1.6%	0.5%	6154 г
Витамин РР, НЭ	4.15 мг	20 мг	20.8%	6.2%	482 г
Ниацин	4.1 мг
Макроэлементы
Калий, K	344 мг	2500 мг	13.8%	4.1%	727 г
Кальций, Ca	38 мг	1000 мг	3.8%	1.1%	2632 г
Магний, Mg	27 мг	400 мг	6.8%	2%	1481 г
Натрий, Na	2215 мг	1300 мг	170.4%	51%	59 г
Сера, S	240 мг	1000 мг	24%	7.2%	417 г
Фосфор, Ph	235 мг	800 мг	29.4%	8.8%	340 г
Хлор, Cl	3415 мг	2300 мг	148.5%	44.5%	67 г
Микроэлементы
Железо, Fe	2.9 мг	18 мг	16.1%	4.8%	621 г
Йод, I	7 мкг	150 мкг	4.7%	1.4%	2143 г

Энергетическая ценность Колбаса сырокопченая составляет 334 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

источник

Калорийность Колбаса сырокопченая, московская . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Колбаса сырокопченая, московская».

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	473 кКал	1684 кКал	28.1%	5.9%	356 г
Белки	24.8 г	76 г	32.6%	6.9%	306 г
Жиры	41.5 г	56 г	74.1%	15.7%	135 г
Вода	27.6 г	2273 г	1.2%	0.3%	8236 г
Зола	6.1 г
Витамины
Витамин В1, тиамин	0.2 мг	1.5 мг	13.3%	2.8%	750 г
Витамин В2, рибофлавин	0.2 мг	1.8 мг	11.1%	2.3%	900 г
Витамин В6, пиридоксин	0.24 мг	2 мг	12%	2.5%	833 г
Витамин В9, фолаты	6.5 мкг	400 мкг	1.6%	0.3%	6154 г
Витамин РР, НЭ	4 мг	20 мг	20%	4.2%	500 г
Ниацин	4 мг
Макроэлементы
Калий, K	439 мг	2500 мг	17.6%	3.7%	569 г
Кальций, Ca	38 мг	1000 мг	3.8%	0.8%	2632 г
Магний, Mg	30 мг	400 мг	7.5%	1.6%	1333 г
Натрий, Na	2036 мг	1300 мг	156.6%	33.1%	64 г
Сера, S	248 мг	1000 мг	24.8%	5.2%	403 г
Фосфор, Ph	284 мг	800 мг	35.5%	7.5%	282 г
Хлор, Cl	3139 мг	2300 мг	136.5%	28.9%	73 г
Микроэлементы
Железо, Fe	3.9 мг	18 мг	21.7%	4.6%	462 г
Йод, I	7 мкг	150 мкг	4.7%	1%	2143 г

Энергетическая ценность Колбаса сырокопченая, московская составляет 473 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ, МОСКОВСКАЯ

Чем полезен Колбаса сырокопченая, московская

• Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты в организме.
• Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

• Главная
• Состав продуктов
• Состав сосиски и колбаса
• Химический состав «Колбаса сырокопченая, московская»

Метки:Колбаса сырокопченая, московская калорийность 473 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Колбаса сырокопченая, московская, калории, нутриенты, полезные свойства Колбаса сырокопченая, московская

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

источник

Сырокопченая колбаса

В советское время сырокопченая колбаса считалась деликатесом, однако современные диетологи спорят о ее вреде и пользе. Считается, что тем, кто придерживается правильного питания, колбасу есть не стоит. Отдельному обсуждению подлежат технологии производства колбасных изделий. Среди главных преимуществ сырокопченой колбасы — долгий срок хранения и яркий вкус.

Сырокопченая колбаса: польза или все же вред

Абсолютной пользой для организма обладают только те сорта сырокопченой колбасы, которые изготавливаются из отборного мяса, натуральных добавок и содержат минимальное количество усилителей вкуса, а также ароматизаторов. Производство колбасы – сложный и затратный процесс, поэтому дешевая колбаса сразу должна вызвать подозрение.

Польза сырокопченой колбасы – спорный вопрос. Большинство полезных свойств мяса сохраняет после копчения, поэтому назвать колбасу вредной затруднительно. Опасность заключается в чрезмерном употреблении колбас, особенно при наличии заболеваний органов пищеварения.

Вред сырокопченой колбасы:

• повышенное содержание жира негативно влияет на слизистую оболочку желудка;
• беременным женщинам данный продукт лучше исключить из рациона питания или заменить его беконом;
• специи, содержащиеся в сырокопченой колбасной продукции, обостряют заболевания желудочно-кишечного тракта;
• соль в сочетании с приправами считается одной из причин увеличения вредного холестерина.

Технология производства

Колбаса должна быть твердой. Рыхлый состав или плесень свидетельствуют о нарушениях, допущенных во время производства. Оболочка должна быть сухой, а фарш максимально плотным. В аромате колбасы допускается присутствие специй, чеснока или коньячных нот.

1. Посол мяса. Заготовки выдерживаются в соли в течение 5 суток. Температура в данном случае не должна превышать 4°С. Соль добавляется в пропорции 3 кг на 100 кг мяса.
2. Замешивание фарша. Мясо слегка подмораживается, измельчается в фарш при помощи специального оборудования и смешивается с дополнительными ингредиентами. Затем заготовки хранятся в холодных камерах на протяжении суток.
3. Изготовление колбасы. Специальные оболочки наполняются фаршем с использованием шприца. Малейшее попадание воздуха должно быть исключено. Пузырьки в оболочке при необходимости прокалываются иглами.
4. Осадка. Готовые колбасные заготовки подвешивают и хранят при температуре 4°С в течение трех суток.
5. Копчение. Данный процесс осуществляется в специальных камерах при температуре не больше 22°С в течение 2 суток. Для копчения используется дым лиственных пород деревьев.
6. Сушка. Процесс высушивания по длительности достигает 1 месяца. Температура камеры не должна превышать 12°С. Срок годности итогового продукта не превышает 6 месяцев.

Калорийность и пищевая ценность продукта

Среди ассортимента колбасной продукции сырокопченая занимает особое место. Она считаются самой питательной. Калорийность колбас отличается в зависимости от их состава. Количество жира на 100 г продукта достигает 56%, белка – от 13 до 30 процентов. Углеводы в сырокопченой колбасе не содержатся или присутствуют в количестве не более 0,3%. Максимальная калорийность не превышает отметки 580 ккал.

Что входит в состав колбас­

Свои секреты используемых технологий есть у каждого производителя колбасных изделий. Одни предпочитают придерживаться национальных традиций, другие совершают смелые эксперименты, применяя опыт зарубежных стран.­ Дополнительные ингредиенты каждый производитель также отбирает в соответствии с собственной рецептурой.

Московская

В состав Московской сырокопченой продукции входит молотый мускатный орех. Изготавливается продукт из говядины, иные разновидности мяса в него не добавляются. Сало в некоторых сортах колбасы заменяется специальным колбасным или свиным шпиком. Некоторые сорта колбасных изделий изготавливаются с добавлением белого перца, другие – с использованием черного.

• говядина;
• сало;
• соль;
• сахар;
• перец черный (белый) молотый;
• специи;
• молотый мускатный орех;
• нитрит натрия Е250;
• чистые культуры молочнокислых бактерий;
• стартовые культуры микроорганизмов;
• глутамат натрия;
• лимонная кислота;
• аскорбиновая кислота;
• сахароза.

Брауншвейгская

Колбаса Брауншвейгская изготавливается из двух сортов мяса – говядины и свинины. Отличительной особенностью колбасы данной разновидности считается насыщенный темный цвет. Достигается такой эффект благодаря четкому соблюдению пропорций ингредиентов. По ГОСТу колбасное изделие должно состоять из 70% мяса, 45 из которых – говядина, а 25 — свинина.

• говядина;
• свинина;
• сало;
• белый молотый перец;
• черный молотый перец;
• соль;
• сахар;
• молотый кардамон;
• молотый мускатный орех;
• нитрит натрия;
• фиксатор цвета Е250;
• стартовые культуры микроорганизмов;
• глюкоза;
• аскорбиновая кислота;
• бактериальные препараты.

Микоян

Микояновская колбаса сырокопченого сорта производится по нескольким технологиям. Некоторые разновидности колбасных изделий содержат­ итальянские специи. Твердость отличается в зависимости от состава компонентов. Основным ингредиентом может быть как говядина, так и свинина. Неотъемлемый элемент – шпик, нарезанный небольшими кусочками.

• говядина (или свинина);
• говяжий жир;
• сахар;
• соль;
• специи;
• чеснок;
• коньяк;
• фиксатор цвета Е250;
• аскорбат натрия;
• белок животный;
• глюконат натрия.

Дымов

Сырокопченая продукция Дымов отличается необычными сочетаниями специй и особой технологией производства. В большинстве сортов традиционными добавками являются мускатный орех и коньяк. Шпик режется как крупными кусочками, так и мелкими.­

• говядина;
• свинина;
• шпик;
• коньяк;
• молотый мускатный орех;
• молотый черный перец;
• зеленый перец;
• паприка;
• пищевой краситель;
• нитрит натрия;
• глутамат натрия;
• стартовая культура;
• регулятор кислотности.

Отзывы

Марина, 34 года: «Московская сырокопченая колбаса отличается солоноватым вкусом. Запах ярко-выраженный и сочетается с явным привкусом чеснока. Сало нарезано крупными кусочками и присутствует в фарше в большом количестве. Специи ощущаются не только при употреблении колбасы, но и в запахе. Аромат копчения очень слабо выражен. Я люблю продукты с минимальным количеством жира, поэтому колбаса мне не понравилась».

Екатерина, 42 года: «Мне не понравилось, что сало в Брауншвейгской колбасе нарезано крупными кусочками. Вкус и запах – аппетитные, привкус не солоноватый, а присутствие специй практически не ощущается. Портит общее впечатление только жесткость».

Олег, 38 лет: «Среди ассортимента сырокопченых изделий Микоян есть сорта, как с нежным вкусом, так и с терпким чесночным. Ощущается отчетливый запах коньяка. Лично я всегда обращаю внимание на состав сырокопченой колбасы. У Микояна, что написано на этикетке, то и присутствует в реальности. Особенно понравились изделия с мускатным орехом и специями».

Тамара, 56 лет: «Дымовская сырокопченая продукция мне нравится, как истинному любителю колбасных деликатесов, специй и насыщенных ароматов. Твердая консистенция идеально сочетается с пряным вкусом нескольких разновидностей перца. Шпик не добавляет колбасе жирности, а лишь слегка смягчает острые специи. В нарезке такие сырокопченые колбасы сохраняют свежесть на протяжении длительного времени. Поставив тарелку с ними на стол, я не переживаю о том, что блюдо потеряет внешний вид и из ломтиков выделится жир».

Как сделать колбасу в домашних условиях — рецепт с фото

Главным нюансом приготовления домашних колбас является правильная подготовка ингредиентов. Мясо надо разделить на жирное, нежирное и полужирное. Для колбасных изделий идеально подходит мясо с самым низким показателем жирности. Шпик измельчается отдельно и добавляется к фаршу на последнем этапе. Традиционно для домашней колбасы используются натуральные кишки животных, однако современные производители выпускают специальные оболочки.

Для изготовления домашних колбас вам понадобится по 3 кг разного мяса без сала (говядина и свинина), 3 кг шпика, смесь молотых перцев, 2 столовые ложки соли, полторы столовые ложки сахара, 10 столовых ложек коньяка, 20 г аскорбиновой кислоты и 10 столовых ложек крахмала. Отдельно подготавливается оболочка для изделий (свиные кишки или их заменители).

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками и тщательно натрите солью и сахаром. Заготовку оставьте в прохладном месте на 2-3 суток.
2. Пропитанное солью и сахаром мясо измельчите при помощи мясорубки. Готовый фарш смешайте со специями, коньяком, крахмалом и аскорбиновой кислотой. Заготовку повторно охлаждают сутки.
3. С помощью кондитерского шприца выдавите фарш, смешанный со шпиком, в заранее подготовленную оболочку. Закрепите концы колбасок нитью.
4. Готовить домашние колбасные изделия возможно несколькими способами: жарить при помощи духовки, коптить методом холодного или горячего копчения. После такой обработки колбасу надо тщательно высушивать несколько дней.
5. Самым простым способом приготовления домашних колбасных изделий является обжарка заготовки на гриле с двух сторон и последующая сушка на протяжении суток в хорошо проветриваемом помещении.

Видео-рецепт приготовления домашней колбасы

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!

источник

Такая разная колбаса. Самое вкусное. Сырокопченые и сыровяленые колбасы.

Следующий вид колбасы, про которую хочу рассказать, моя самая любимая. Это сырокопченая и сыровяленая. Такая колбаса просто не должна стоить дешево.

Первое — в зависимости от вида, в составе обязательно должно быть мясо. И мясо качественное. От этого сильно зависит вкус конечного продукта. Чтобы сделать колбасу дешевле, производители пытаются хитрить, и частенько заменяют мясо всяким-разным. Чем — смотрите здесь. Поэтому в первую очередь обращайте внимание на состав продукта.

Второе — сырокопченые и сыровяленые колбасы практически не содержат углеводов, но в них много жиров, так как в такие колбасы добавляют шпик. Шпик — это кусочки сала, чаще всего свиного. От качества шпика сильно зависит вкус колбас, особенно колбас с крупным жиром. Не могу сказать как сейчас, но раньше качественного российского шпика не было, и практически 90% шпика — импорт. А это дорого, покупаем за валюту.

Дальше, в таких колбасах всегда много специй, таких как чеснок, перец, ну и прочие пряности. Иногда даже для аромата добавляют немного коньяка. И специи, практически всегда, тоже импорт, и тоже продается за доллары.

Нельзя не упомянуть и про оболочку. Она должна быть обязательно натуральная, ну или очень близкая к натуральной (слово «полунатуральная» многим не понравилось), то есть быть изготовлена из натуральных продуктов, коллагеновая либо фиброузная. Подробнее здесь. Оболочка должна обязательно «дышать», то есть пропускать воздух. Иначе колбаса не закоптится, ну или не высохнет. А натуральная оболочка — это тоже, как правило, дорого.

Ну и последнее — процесс изготовления сложен и требует много времени. По хорошему срок приготовления одной партии должен быть не менее полутора месяцев. Первую неделю занимает только подготовка сырья – мясо маринуют в соли и специях и оставляют просаливаться и отлёживаться. Далее подготовленные кусочки мяса измельчают, добавляют шпик и специи и под давлением набивают в оболочку, после чего оставляют минимум на 5 дней вылеживаться. Это необходимо, чтобы сало равномерно распределилось по массе, и в итоге получился привлекательный «рисунок» на срезе. В это время колбаса теряет почти половину влаги и веса, что прямо влияет на стоимость. Потом приходит время копчения или вяления в специальной камере, а это не менее месяца при стабильной температуре 25 градусов. Естественно,и тут на помощь производителям приходит химическая промышленность в виде разных добавок, которые ускоряют процесс, что явно не добавляет пользы. А ещё бывает, что в процессе созревания оболочка колбасы покрывается плесенью. Думаете такую колбасу выбрасывают? Я тоже так думал, пока не узнал, что чаще всего такой продукт после созревания чистят от оболочки и пускают в нарезку. Ещё один способ привести такую колбасу в порядок — обсыпка (это много, много специй вместо оболочки на колбасе). Снимаем оболочку, моем, макаем в желирующий раствор и обваливаем во всяких вкусняшках типа разного сорта перцев, зерен горчицы и т.д. И вуаля — получили элитный продукт. Вкусно, празднично, дорого.

Не думаю, что сейчас, когда колбаса в обсыпке или в нарезке приобрели популярность, все такие продукты получают именно так. Но причина появления такой колбасы именно в этом. Потому я не сторонник покупки сырокопченой либо сыровяленой колбасы в обсыпке и в нарезке.

Сырокопченая или сыровяленная колбаса, мне очень нравится. И я думаю, что в этом не одинок. Она постоянный гость на нашем праздничном столе, а иногда мы покупаем её просто чтобы побаловать себя. Причина такой любви – богатый аромат, отсутствие выраженного чувства жирности и неповторимые оттенки вкуса. Это настоящий деликатес и прекрасно подходит для приготовления нарезок, бутербродов, пицц и даже салатов, а пикантный и насыщенный вкус придает многим блюдам необычный вкус. В сырокопченых и сыровяленных колбасах крайне трудно продавать воду, в составе таких колбас больше всего мяса, и так как термической обработке сырокопченые и сыровяленные колбасы не подвергаются, в них сохраняется много полезных веществ, в том числе и витамины, кальций, йод, натрий, железо, калий, магний и т.д. Правда наличие большего количества специй может раздражать желудок, поэтому, несмотря на то, что это очень вкусно, не стоит такие продукты употреблять в больших количествах, ведь даже самое полезное несет вред при избытке.

Ну и несколько полезных советов.

Мясоперерабатывающих комбинатов, которые по настоящему производят сырокопченые и сыровяленные колбасы весьма немного, однако почти каждый производитель имеет их в своей линейке, просто размещая заказы на крупных мясокомбинатах. Это же стали делать и крупные сети, выпуская продукт под своей торговой маркой. Смотрите, кто колбасу реально произвел.

Сырокопченая или сыровяленая колбаса просто не должна стоить дешево. Раньше продукт дешевле 400 рублей за килограмм вызывал у меня удивление, сейчас — осторожность. Что-то в ней не так.

Наличие белых точек на оболочке колбасы — чаще всего показатель отменного качества. Это выступает соль. Внимательно смотрите на срез. Если цвет колбасы неоднородный, особенно по краям, скорее всего такой батон протирали водой или маслом, чтобы избавиться от того самого белого налета.

Сырокопченая или сыровяленая колбаса из за особенностей производства, очень хорошо хранится, даже без холодильника. Срок годности как правило 120 дней, при этом и после этого срока её чаще всего можно есть без опасения. Поэтому в дорогу или в путешествие лучше всего брать именно такую колбасу.

Количество жира в колбасе как правило более 60% и не зависит от того с крупным или мелким жиром Вы предпочитаете такой продукт. Это всего лишь вопрос внешнего вида.

Чем темнее колбаса, тем больше в ней говядины или конины.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы очень хорошо впитывают посторонние запахи, поэтому от условий хранения очень сильно зависит вкус колбас. Лучше всего приобретать её в специализированных магазинах, либо в крупных торговых сетях, где колбаса разного вида хранится отдельно. Совсем стремно мне было бы покупать сырокопченку на уличной ярмарке.

И предвосхищая вопрос «Какая самая вкусная», повторюсь, на вкус и цвет товарища нет. Пробуйте, пробуйте, пробуйте.

Вот то, что нравится лично мне:

Из сыровяленых: «Суджук», «Сальчичон», «Чоризо».

Из сырокопченых с мелким жиром: «Еврейская», «Конская», «Сервелат зернистый», «Пепперони»

Из сырокопченых с крупным жиром: «Свиная», «Брауншвейгская», «Прошутто».

Заводы изготовители не указываю специально — реклама.

Будет интересно, если в комментариях Вы укажете свои самые любимые колбаски:-)))

источник