Витамин с для консервации

Как влияет консервирование на пищевую ценность продуктов. Сохраняемость витаминов в консервах

Представляет большой интерес вопрос о том, как же сохраняется пищевая ценность продуктов, которые подвергнуты консервированию. Данному вопросу посвящено много работ, в частности этот вопрос подробно освещен в книге В. С. Грживо «Пищевая ценность и химический состав консервов». Здесь же необходимо отметить лишь следующее. При решении этого вопроса надо сравнивать консервированные продукты с такими же продуктами, но обработанными обычными кулинарными приемами — варкой, обжариванием и т. д. И при кулинарной обработке и при консервировании наиболее ответственным этапом, при котором можно ожидать различных нежелательных изменений в пищевой ценности продуктов является нагревание. При обычной варке продукт нагревается при 100 °С, а при стерилизации мясных, рыбных и некоторых овощных консервов приходится прибегать к более высоким температурам — до 120 °С. Однако надо учесть еще одно обстоятельство. При стерилизации нагревание продукта происходит в укупоренной банке, где содержится мало воздуха, а при обычной варке — в кастрюле, воздух имеет свободный доступ к продукту, что ускоряет и усиливает всякие изменения в его составных частях.

Исследования показали, что пищевая ценность и усвояемость белков, жиров и углеводов в консервированных продуктах сохраняются так же хорошо, как и при кулинарной их подготовке.

В овощах и фруктах содержится больше всего витамина С, который очень нестоек, он легко разрушается под воздействием кислорода воздуха, особенно при нагревании. Кроме того, он хорошо растворим в воде и поэтому его можно потерять при мойке овощей и плодов. Интересно знать, в каких же пределах бывают потери этого витамина при консервировании и при кулинарной обработке плодов и овощей.

В процессе консервирования главные потери витамина С имеют место при бланшировании плодов и овощей и при их стерилизации. Эти потери могут быть очень большими, но при нормальном ведении технологического процесса и выполнении ряда мероприятий можно существенно сократить эти потери. К таким мероприятиям относятся:

• бланширование овощей и плодов паром, а не водой;
• применение нержавеющей и эмалированной аппаратуры, так как медь и прочие металлы способствуют окислению витамина С;
• применение вакуум-укупорочных машин для удаления из банки воздуха, кислород которого и вызывает окисление витамина С;
• расфасовка и укупорка продуктов в горячем состоянии, что даже и без вакуум-
• укупорочных машин приводит к созданию разреженного пространства в банке и к уменьшению количества кислорода.

Теряется витамин С также и при кулинарной обработке плодов и овощей. Сравнительное изучение показало, что сохраняемость витамина С при консервировании, например, зеленого горошка достигает 50-75.% от исходного его содержания в сырье, а при 20-минутной варке в воде в обычных условиях — не более 54%; соответственно для моркови при консервировании — 60%, при варке — 40%. При консервировании перца фаршированного витамин С сохраняется на 85—90%, цветной капусты — на 75-80%, вишни, слив — на 96-98%, черной смородины — на 80% и т. д.

Если же сваренные овощи или плоды оставить на некоторое время, витамин С в них почти полностью разрушится.

Таким образом, при консервировании пищевых продуктов витамин С в них сохраняется лучше, чем при варке в обычных условиях. Не менее важно учитывать, как сохраняется витамин С в консервах после некоторого срока их хранения., Установлено, что потери .витамина зависят от срока хранения и от температуры помещения, в котором хранятся консервы. В среднем после года хранения овощные консервы теряют витамина С: при температуре хранения до 10 °С — 5%, при 18-20 °С — 10-25%.

Если принять, что при консервировании свежих овощей потери витамина С в них составили 25-30%, а затем из оставшихся 70-75% за год хранения еще потеряно 25%, то общая сохраняемость составит через год 53—55%. Аналогичные данные были получены и для фруктов.

Свежие плоды и овощи, конечно, богаче витаминами, чем консервированные. Но если поставить на определенный срок хранения свежие продукты и консервы, изготовленные из них, то даже при самых благоприятных условиях хранения потери витамина С в свежих продуктах будут больше, чем в консервах.
Быстрое консервирование, так же как и быстрое замораживание, в общем способствуют лучшему сохранению витамина С в плодах и овощах, чем их длительное хранение в свежем виде. Это подтверждается исследованиями, которые проводились во многих научных учреждениях (например, в НИИ холодильной промышленности, работы Ярошенко и др.).

Другие витамины в консервах сохраняются достаточно хорошо, во всяком случае не хуже, чем в продуктах обычной варки.

Минеральные вещества также не претерпевают при консервировании существенных изменений.

Сказанное выше позволяет сделать вывод, что консервы, изготовленные стерилизацией различных видов растительного и животного сырья в герметичных банках, являются высококачественными полноценными продуктами и их следует широко рекомендовать для массового питания населения.

Стерилизованные консервы — это продукты наиболее соответствующие по качеству свежим пищевым продуктам. Консервирование имеет большое значение как в питании каждого, человека, так и для всего народного хозяйства в целом. В районах Крайнего Севера, где плоды и овощи нё могут произрастать, плодоовощные консервы играют большую роль. Они становятся необходимыми в питании населения этих районов. Рацион питания любой экспедиции состоит в основном из консервов.

Но если даже не говорить об отдаленных районах, значение консервов весьма велико и для всех без исключения жителей нашей страны. Общеизвестно, что плоды, овощи и многие другие продукты бывают в изобилии только летом и осенью, а зимой и ранней весной их достать очень трудно. Консервирование же, по существу, ликвидирует сезонность в потреблении овощей, фруктов и других продуктов.

В этом заключается большое экономическое значение консервирования, благодаря которому можно распределять высококачественные продукты равномерно как в пределах различных географических зон, так и в различные периоды года.

источник

Сохранение витаминов при консервировании плодов и овощей

Большинство витаминов — нестойкие веществу и в процессе переработки могут в той или иной степени разрушаться.

Содержание витаминов в плодах одного и того же вида колеблется в значительных пределах в зависимости от сорта и условий произрастания. Например, нитратное питание увеличивает содержание органических кислот в сырье и количество витамина С.

На витаминозность сырья оказывает влияние также степень зрелости плодов и овощей. Количество каротина в томатах по мере созревания увеличивается, достигает максимума в зрелых плодах, а при перезревании резко снижается. Зрелые яблоки богаче витамином С, чем недозрелые.

Количество аскорбиновой кислоты в растениях днем в ясную погоду выше, чем ночью и в дождливую погоду. Чем богаче витаминами сырье, тем, естественно, больше их будет в консервах.

Для сохранения витаминов при переработке необходимо учитывать их растворимость.

Водорастворимые витамины — С, Р, В₁, В₂, В₆, РР, Н, пантотеновая кислота — могут быть потеряны при обработке сырья в воде, особенно в горячей. Нарушение целости плодов способствует этим потерям.

Нерастворимые в воде (но растворяющиеся в жирах) витамины — А, К, D, Е — могут остаться в отходах, например, при фильтровании плодовых соков.

Многие витамины нестойки к действию кислорода воздуха. Особенно легко окисляются витамины С, A, В₁. Несколько более стоек витамин В₂. Значительной устойчивостью обладает пантотеновая кислота.

Витамин С при окислении переходит в дегидроформу. Реакция является обратимой и сопровождается отщеплением или присоединением двух атомов водорода. Дегидроаскорбиновая кислота, так же как и восстановленная форма, обладает антицинготным действием. Однако благодаря наличию двух лабильных кетонных групп дегидроформа витамина С является нестойкой и легко разрушается при нагревании, образуя щавелевую и триоксимасляную кислоты. Поскольку производство консервов, как правило, заканчивается тепловой стерилизацией, следует принимать меры, препятствующие окислению витамина С в процессе переработки сырья.

При обработке сырья и атмосфера инертного газа (СO₂, N₂) сохраняется на 20% больше витамина С, чем в обычных атмосферных условиях.

Кислород воздуха отрицательно действует на провитамин А — каротин. При окислении каротина разрывается нолиеновая цепь, от которой β-иононовое кольцо отщепляется в виде героновой кислоты. В результате витаминозные свойства каротина теряются.

У витамина Bi при окислении отщепляется соляная кислота и образуется тиохром, который витаминозной активностью не обладает. Возможен также отрыв друг от друга пиримидинового и тиазолового колец, образующих молекулу тиамина (витамина B₁).

Длительное действие высокой температуры влияет на витамины отрицательно. Устойчивость витаминов зависит от условий, в которых происходит нагревание.

Витамин С в присутствии кислорода воздуха начинает разрушаться уже при подогреве до 50° С. В отсутствие воздуха, особенно в кислой среде, восстановленная форма аскорбиновой кислоты гораздо лучше переносит нагревание.

Витамин А разрушается в случае продолжительного нагревания при температуре 100° С. При нагревании растворов β-каротина происходит его изомеризация с образованием менее устойчивых соединений, которые легко распадаются, давая бесцветные продукты разложения.

Витамин В₁ не выдерживает длительного нагревания в нейтральной и особенно щелочной среде. Кислотная среда повышает его устойчивость. Витамин В₂ более стоек, чем B₁.

Пантотеновая кислота распадается при нагревании в присутствии щелочи.

Витамины РР и В₆ стойки и в процессе переработки от нагревания не разрушаются.

В то время как длительное нагревание приводит к уменьшению содержания витаминов, особенно С и А, кратковременный подогрев в некоторых случаях может способствовать сохранению витаминов в продукте (например, когда подогрев направлен на удаление воздуха из продукта или разрушает ферментную систему, окисляющую витамины).

Сушка плодов и овощей производится нагретым воздухом и поэтому снижает содержание витаминов. Вместе с тем стабилизировать некоторые витамины можно путем сульфитации сырья перед сушкой.

Сернистый ангидрид, применяемый также для консервирования плодов и плодовых полуфабрикатов (в количествах до 0,2%), положительно влияет на сохранение витамина С. Являясь сильным восстановителем, сернистый ангидрид защищает аскорбиновую кислоту от окисления. Он блокирует активные группы ферментов, которые катализируют распад витамина С. Вместе с тем сернистый ангидрид разрушает витамин B₁.

Большое влияние на сохранение витамина С в консервах оказывает температура их хранения. Так, при 20° С скорость его распада в 2 раза больше, чем при 6—8° С.

Низкие температуры, применяемые для обработки растительного сырья (охлаждение, замораживание), задерживают химические и биохимические процессы, что повышает стойкость витаминов.

Положительно сказывается на сохранении витамина С кратковременная стерилизация продукта токами высокой частоты, под действием которых его потери в 2 раза меньше, чем при обычной тепловой стерилизации. Ионизирующие излучения мало влияют на общее содержание витамина С, но способствуют его переходу в дегидроформу.

При квашении и солении овощей сахара, содержащиеся в сырье, подвергаются молочнокислому брожению. Процесс брожения не затрагивает витамина С, а образующаяся молочная кислота повышает его стабильность. Содержание аскорбиновой кислоты в квашеной капусте зависит в основном от доступа воздуха к продукту в процессе его хранения. Некоторые витамины нестойки к действию солнечного света. Ультрафиолетовые лучи разрушают витамины В₆ и С.

Тяжелые металлы способствуют распаду витаминов. Ионы меди катализируют реакции, связанные с передачей водорода от одной молекулы к другой. Поэтому медь уже в концентрации 3—5 мг на 1 кг продукта способствует разрушению витамина С. Особенно сильно действие меди сказывается в нскислотной среде (при pH, близком к 7).

Соединения железа влияют на витамин С значительно слабее, чем соединения меди.

В плодах и овощах могут содержаться вещества, катализирующие распад витаминов либо действующие на них как стабилизаторы. Окислительные ферменты (аскорбиназа) способствуют переходу витамина С в его нестойкую дегидроформу. Эти ферменты содержатся в моркови, огурцах, кабачках, тыкве, капусте, яблоках. Ферментов, разрушающих аскорбиновую кислоту, нет в апельсинах, шиповнике, черной смородине. Томаты содержат стабилизатор аскорбиновой кислоты. Каротиноиды тормозят переход аскорбиновой кислоты в дегидроформу и этим способствуют ее сохранению.

Стабилизаторами витамина С являются вещества, образующие с медью комплексные соли, в которых медь мало ионизирована. К таким веществам относятся белки, аминокислоты. Стабилизирующее действие оказывают также поваренная соль, сахара, крахмал, жиры, которые препятствуют окислению аскорбиновой кислоты. В условиях нейтральной и щелочной среды стабилизатором витамина С являются танины.

Для повышения биологической ценности консервов практикуют их искусственную витаминизацию. Овощные консервы можно витаминизировать при помощи богатого витаминами С и А красного сладкого перца.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

источник

Методы консервации

Методы консервации.

Горячий разлив. Некоторые ягоды или фрукты можно консервировать на длительный срок с сохранением вы­соких качеств сырья, применяя горячий разлив. Этот не­сложный способ позволяет в зимнее время приготовить из них свежее варенье, желе, джем, повидло, соки, кисели и начинки для пирогов и т. д.
Сырье помещают в кастрюлю или таз, иногда добав­ляют немного воды, доводят до 85. 90°С и, осторожно помешивая, прогревают 5 мин.

Подготовленную стеклян­ную банку, наполненную горячей водой доверху, осво­бождают перед самым заполнением горячим продуктом и немедленно закатывают прокипяченной жестяной крышкой, несколько раз встряхивая, затем прокатывают по столу и ставят вверх дном для охлаждения.
Горячая заливка. Этим методом можно консервировать огурцы, помидоры, фрукты. Сырье перебирают, удаляют плодоножки, вырезают мятые места и тщательно моют. Чистые банки емкостью 2—3 л ополаскивают горячей водой, закладывают в них подготовленные продукты и осторожно заливают кипящим сиропом или заливкой. Выдерживают 2—3 мин, сливают и вновь заливают ки­пящим сахарным сиропом или заливкой, опять сливают и в третий раз заливают кипящим сиропом или заливкой с добавлением уксуса или лимонной кислоты. Затем за­катывают прокипяченными жестяными крышками и дают им остыть. Иногда для надежности консервирова­ния горячую заливку повторяют 4 раза. Плоды при этом не лопаются, огурцы не меняют своей формы и остаются хрустящими.
При переработке овощей и фруктов применяют сахар, поваренную соль, пищевые кислоты (уксусная, лимон­ная, винная и др.) и другие вещества, улучшающие ка­чество консервов, консистенцию, вкус, цвет и др.
Например, для посола помидоров и огурцов рекомен­дуется применять жесткую воду, так как она способст­вует повышению хрустящей консистенции овощей. Вода считается жесткой, если трудно развариваются овощи, плохо заваривается чай, расходуется много мыла при стирке белья. Если такой воды нет, то в рассол или маринадную заливку добавляют 10%-ный хлористый кальций из расчета не более 1 чайной ложки на 1 л.
К числу современных консервантов можно отнести сорбиновую кислоту и ее соли — сорбаты калия или нат­рия. Сама кислота плохо растворяется в воде, а сорба­ты— хорошо. Кислота и ее соли невредны, они не при­дают продукту постороннего привкуса или запаха и хо­рошо защищают продукты от плесеней и дрожжей. На бактерии она слабо действует, особенно при консерви­ровании плодово-ягодных соков. При подогревании про­дуктов до 60°С на 1 л заливки добавляют 0,6 г кислоты. Такую же добавку можно делать при консервировании компотов из нежных фруктов и ягод.
Высоким качеством отличаются слабокислые горячие овошные маринады с добавлением сорбиновой кислоты из расчета 1,2—1,4 г на 1 л заливки с немедленной уку­поркой крышкой без стерилизации. Кладут ее в соленые огурцы или квашеную капусту по 0,5—0,6 г на 1 л емко­сти. что в несколько раз увеличивает срок хранения про­дуктов при комнатной температуре.
Некоторые фрукты и овощи после очистки их от ко­жицы на воздухе быстро темнеют. Наблюдается это и в стерилизованных компотах. В практике домашнего кон­сервирования против такой реакции можно применять аскорбиновую кислоту, которая предохраняет очищенные фрукты и овощи от окисления. Перед стерилизацией в компоты из яблок, груш, абрикосов или персиков добав­ляют по 400—500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л емкости, во фруктовые соки — 200—300 мг. В консервах после тепловой обработки ее остается не более 30—50%.
Витаминизация. Многие витамины, в том числе и ви­тамин С, легко вымываются с поверхностного слоя очи­щенных овощей и фруктов при промывании или продол­жительном хранении в воде. Кроме того, их много теря­ется при кипячении, бланшировании и обработке паром, а также при охлаждении холодной водой, насыщенной кислородом. Аэрация и холодная вода способствуют окислению и растворению витамина С, поэтому мыть, бланшировать и охлаждать следует быстро.
Для витаминизации компотов и фруктово-ягодных со­ков на 1 л сиропа добавляют 50 г отвара шиповника и яблочно-каротиновый сок, приготовленный из 60% кис­лого яблочного и 40% морковного сока. Компот хороше­го качества получается из 70% темных слив (венгерка) и 30% черной смородины. На 1 л овощных маринадов добавляют 30—50 г свежей пряной зелени, 200—300 г красной (белой) смородины или сока из них, 1—2 шт. красного сладкого стручкового перца вместо уксуса.
Хранение переработанных фруктов, ягод и овощей. Правильно приготовленные в до­машних условиях компоты, маринады, варенья и др. можно хранить длительное время при температуре от 0 до 20°С как в сухом, темном помещении (подвал, погреб), так и в комнатных условиях (шкафы, ящики, коробки), ели банки хранят в подвале, металлические крышки не­обходимо смазывать техническим вазелином или мас­лом.
Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при отрицательной температуре, так как могут лопнуть банки, а при оттаивании значительно меняется консистенция, снижается качество продукта. Варенье, джем и повидло хотя и выдерживают значительные по­нижения температуры, но на морозе засахариваются. В плодово-ягодном пюре после замораживания и оттаива­ния существенных изменений не происходит, если не счи­тать некоторого отслаивания жидкости.
При хранении продуктов, заготовленных на зиму, нельзя допускать сильных перепадов температурного ре­жима, так как это сильно влияет на качество консервов. Нельзя их держать при высокой температуре (30. 40°С), около печей и батарей центрального отопления, так как от этого в компотах и варенье сироп мутнеет, плоды раз­мягчаются, вкус ухудшается, витамины разрушаются, создаются условия для прорастания оставшихся спор бактерий и накопления опасных микробных токсинов. Понижение температуры до 0°С благоприятно для хра­нения всех видов переработанных продуктов питания. Нельзя хранить консервы на свету, так как ухудшается окраска продукта и сильно разрушаются витамины, зна­чительно ухудшается вкус.
Контроль качества консервов. Приготовленные кон­сервы из фруктов и овощей в течение 10—15 дней пери­одически просматривают, по внешнему виду определяя их качество. Все консервы с признаками порчи немедлен­но вскрывают. Заготовки с винным запахом и плесенью можно переварить, удалив плесень, и использовать на из­готовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный гнилостный запах. Их сле­дует уничтожить. При употреблении консервов из сла­бокислых овощей или фруктов надо соблюдать осо­бую осторожность, так как они могут вызвать отрав­ление.
В банках с кислыми маринадами и компотами, за­крытых нелакированными жестяными крышками, во вре­мя хранения может произойти вздутие крышек из-за об­разования газов от химического соединения кислот про­дукта с металлом. При этом жидкая часть консервов не мутнеет. Такие консервы употреблять в пищу нельзя.

Причины порчи консервов — несоблюдение основных условий консервирования, то есть нарушение санитарных условий при подготовке рабочего места, посуды, инвен­таря, недостаточно тщательное мытье плодов и ягод, ис­пользование недоброкачественного сырья, нарушение температурного режима при пастеризации и хранении, плохая герметизация.

источник

Лучшие рецепты для консервирования

Сделать полезные заготовки несложно — достаточно заменить уксус на сок красной или белой смородины, крыжовника, томатов, а сахар — медом. Используйте минимальное количество соли и щадящую тепловую обработку заготовок — горячий розлив, трехкратная заливка кипящим консервирующим раствором и стерилизация.

Для сохранения цвета ягод и фруктов при консервировании добавляют в банку аскорбиновую кислоту (витамин С) из расчета 5 г аскорбинки на 1 кг продукта. Аскорбиновая кислота способствует быстрому вытеснению из овощей и фруктов воздуха и сохранению тем самым их естественной окраски.

Известен и простой прием сохранения зеленого цвета огурцов: перед консервированием их нужно ошпарить кипятком и тут же обдать холодной водой.

Чтобы овощи и фрукты не растрескивались и сохранили свою форму, перед консервированием их поверхность накалывают вилкой — такой прим рекомендуется при заготовке томатов, крыжовника, фруктов с нежной кожицей.

Правила при подготовке овощей и фруктов к консервированию:

• При обработке белокочанной и краснокочанной капусты перед началом обработки удаляют верхние листья.
• При обработке брюссельской капусты кочанчики срезают со стебля и промывают в холодной воде непосредственно перед консервированием.
• При обработке цветной капусты кочан опускают на 15 мин в подсоленную воду для удаления из нее насекомых. Затем разделяют цветную капусту на небольшие «букетики».
• Капусту кольраби очищают от кожицы и моют.
• У молодых огурчиков срезают только плодоножку, а у крупных огурцов плодоножку следует срезать с кусочком мякоти.
• Томаты моют, сортируют и при необходимости накалывают вилкой в нескольких местах у плодоножки.
• У перца, предназначенного для фарширования, делают кольцевой надрез около плодоножки и удаляют ее вместе с семенами. В других случаях перец разрезают вдоль, а затем удаляют плодоножку и сердцевину с семенами.
• Стручки фасоли и гороха перебирают, надламывают концы стручков и удаляют жилки, соединяющие створки. Очень длинные стручки можно разрезать на части.
• Зеленый лук перебирают и промывают.
• У репчатого лука отрезают дно, очищают и моют в холодной воде.
• У лука-порея удаляют верхние листья, в консервировании как правило использую белую часть, хорошо ее промывая.
• Шпинат, щавель и зелень перебирают, удаляют корешки и промывают в большом количестве воды.
• Кабачки и баклажаны моют, срезают тонкий слой кожицы (если это необходимо). Крупные кабачки и баклажаны разрезают на куски, у кабачков удаляют семена.

Заготовки из фруктов и ягод

Для сохранения естественного состава фруктов и ягод при консервировании в рекомендуемых рецептах нужно соблюдать такие условия:
• абсолютная свежесть и чистота заготавливаемых фруктов, ягод и овощей;
• минимальная термическая обработка, необходимая лишь для того, чтобы обезопасить продукты при хранении. Наиболее рациональный с этой точки зрения способ консервирования — горячий розлив в стерильную тару;
• добавление в консервы ароматических и целебных трав;
• добавление соков других плодов, овощей и ягод, фиксирующих витамины основного сырья (например, сока столовой свеклы, красной смородины, жимолости и др.);
• добавление в консервы корня солодки (10 г свежего корня или 5 г сухого на 1 л консервирующего раствора). Корень солодки улучшает питательные свойства консервов и одновременно придает им целебные свойства. В прежние времена наши прабабушки широко использовали корень солодки при заготовках пищи впрок, добавляя его в соления и квашения.

Подбирайте фрукты и овощи примерно одного размера и спелости. При укладке в банки вы получите более красивые заготовки и без труда сможете более равномерно прогреть содержимое банки при тепловой обработке. Укладывать овощи и фрукты в банку надо плотно, стараясь заполнить плодами весь объем банки, сводя промежутки между ними к минимуму. При плотной укладке овощей и фруктов они обычно занимают 60—70% объема банки, а оставшиеся 30—40% занимает консервирующий раствор. В трехлитровую банку можно уложить приблизительно 2 кг плодов, для заливки которых доверху потребуется около 1,3 л маринада.

Храните заготовки в темном, сухом и прохладном месте при температуре от 4 до 15°С. Зафиксируйте дату приготовления консервов: на емкости, в которых находятся консервированные продукты, наклейте этикетки с указанием содержимого и даты приготовления, а также укажите срок годности, исходя из рекомендаций. Если у консервируемого продукта появляется подозрительный запах, его цвет изменился, появились пузырьки или нарушилась герметизация, то лучше не рисковать, а избавиться от этого продукта немедленно.
В поддерживаемых в исправном состоянии шкафах и кладовках такое случается редко. Длительное хранение не является главной причиной консервирования продуктов, и консервы не должны застаиваться долго на полках. Консервы можно держать долго, но, как всякая полезная пища, они должны быть употреблены по назначению и в соответствующие сроки.

источник

Заготовки на зиму: есть ли в них польза?

Сегодня, заготавливая овощи на зиму, я в очередной раз задалась вопросом: а не напрасен ли мой труд? То есть: есть ли хоть что-то полезное в консервированных «дарах природы» или это бесполезный (а может, и очень вредный?) «балласт», без которого в холодное время года лучше обойтись? Давайте разберёмся вместе.

Если поинтересоваться мнением диетологов, то те, в первую очередь, когда речь заходит о консервах, делают акцент на вреде данных продуктов для организма. В приоритете остаются свежие фрукты, свежие или свежеприготовленные овощи, свежеприготовленные мясо и рыба. Перечисляются противопоказания к применению различных видов консервированных продуктов:

маринованные с уксусом продукты противопоказаны людям с повышенной кислотностью желудочного сока, страдающим гастритом, язвенными заболеваниями желудка и двенадцатиперстной кишки;

маринованные и квашенные с солью продукты противопоказаны гипертоникам, лицам с заболеваниями почек и мочекаменной болезнью;

различные овощные салаты, приготовленные с большим количеством масла, противопоказаны людям с заболеваниями поджелудочной железы и желчного пузыря;

различные варенья и джемы, приготовленные с использованием сахара, противопоказаны людям с сахарным диабетом и ожирением.

Подчёркивается также, что большинство витаминов при термической обработке погибает — особенно «нежным» оказывается витамин С: распадается в первую же минуту варки.

Но даже диетологи признают, что определённая доля пользы в консервах всё же есть. Минеральные вещества, например, такие важные для человека, как магний и кальций, в консервированных овощах сохраняются практически полностью. Есть и такое полезнейшее вещество, удельный вес которого в продукте при тепловой обработке и пастеризации возрастает — это ликопин. Потому, например, богатые им помидоры полезнее, оказывается, будучи термически обработанными — а значит, и закатанные в банки являются весьма ценным продуктом.

Капуста, срезанная и убранная на хранение в прохладное место, будет с каждым днём терять ценные витамины — в отличие от порезанной и заквашенной сразу в день сбора урожая. Квашеная капуста — рекордсмен по содержанию витамина С и флавоноидов. Однако тут тоже следует оговорить: из-за высокого содержания соли данный продукт противопоказан категориям лиц, указанным выше, да и остальным следует соблюдать разумные ограничения…

Но какова же разовая «доза» лакомства, которую можно назвать «разумной»? И как часто можно баловать себя?

Насчёт солений и маринадов большинство диетологов сходится во мнении — 1−2 раза в неделю в небольших количествах. Конкретное количество, к сожалению, не уточняется.

Насчёт джемов и варений — 2−3 чайные ложечки в день. И то, желательно, чтобы чай, с которым вы это варенье пьёте, был несладким.

Однако любителям варенья не стоит огорчаться — есть способ варки джема без сахара: в процессе варки добавляется сок (например, яблочный). Честно скажу, не пробовала — но планирую.

Мясные и рыбные консервы содержат большое количество белка, минеральных веществ, ценных аминокислот. Однако стоит отметить, что их всё же лучше покупать в магазине: в домашних условиях невозможно нагревание до высоких температур, как это делается в промышленности. Данная мера необходима, чтобы избежать некоторых проблем, самая серьёзная из которых — ботулизм. То же самое касается и грибов: это тройка «лидеров» по угрозе ботулизма — рыба, мясо и грибы. Не «обходит стороной» ботулизм также и овощные, и фруктовые заготовки. Токсин ботулизма очень коварен: зачастую он никак не выдаёт себя — банка не вздута, продукт не меняет ни вкуса, ни цвета, ни запаха. Правда, говорят, есть способ «обезвреживания» токсина — кипячение содержимого баночки от 10 до 15 минут. Однако ясно, что многие виды домашних заготовок кипятить невозможно — иначе нарушится консистенция.

А вот микотоксины — компоненты жизнедеятельности плесневых грибов — термостойки, и притом очень опасны. Но некоторые всё равно соскребают заплесневевший внутренний слой с варенья, а остальное преспокойно едят — что ж добру пропадать? Тем более что под плесенью — самое обычное варенье… только с виду. На самом деле, если где-то на поверхности продукта появилась плесень — испорчен весь продукт, ведь споры плесени проникают повсюду. А микотоксины, выделяемые плесенью и попадающие в организм малыми дозами длительное время, способны накапливаться и вызывать онкологические заболевания.

Так всё-таки стоит ли овчинка выделки — оправдан ли труд домашнего консервирования? Безусловно, да. Делая оговорки о разумном ограничении содержания таких продуктов в рационе, а также тщательном соблюдении техники безопасности, диетологи признают:

1. Сезонные, местные, а ещё лучше — с собственного огорода фрукты и овощи, закатанные в банки или заквашенные в открытой таре, сохраняют многие полезные вещества, а некоторые и в большем количестве, чем свежие.

2. В небольшом количестве эти продукты разнообразят наш стол в зимнее время года; а также, как и любой вкусный продукт, они способствуют выделению у нас гормонов радости — эндорфинов, которых так не хватает в условиях дефицита солнечного света и тепла зимой.

источник

Пищевая промышленность

Аскорбиновая кислота (витамин С,Е300) — порошок белого цвета, один из сильнейших антиокислителей. По данным Комитета по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения, аскорбиновая кислота в дозе, не превышающей 0,5 мг/кг массы тела человека, безопасна для организма.

Аскорбиновая кислота, как природный антиоксидант, используется для предотвращения окислительной порчи жиров в продуктах питания. Она прерывает реакции самоокисления в компонентах пищевых изделий, предотвращая снижение органолептических характеристик продуктов.

Аскорбиновая кислота увеличивает срок хранения продуктов в несколько раз. Она замедляет ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков, предохраняет фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения при замораживании, консервировании и расфасовке, сохраняя в них витамины. Аскорбиновая кислота позволяет на треть снизить количество нитритов и нитратов, необходимых в мясных изделиях. Она обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование метмиоглобина на поверхности мяса.

Аскорбиновая кислота применяется в следующих областях пищевой промышленности:

• в колбасном и консервном производстве, для предотвращения образования N- нитрозоаминов из нитратов и нитритов;
• при производстве всех видов мясопродуктов, для ускорения образования окраски, улучшения их внешнего вида и повышения стабильности цвета при хранении;
• в производстве топлёных животных жиров и масел, маргаринов;
• в производстве хлебобулочных и макаронных изделий;
• в производстве соков, вина, пива, безалкогольных напитков;
• в производстве сухих продуктов (напитков, диетических продуктов);
• в производстве картофельных полуфабрикатов;
• в производстве сладостей;
• в производстве фруктовых и овощных консервов, джемов.

Аскорбиновая кислота используется в следующих целях:

• для обогащения продуктов питания витамином С (фруктовые соки, безалкогольные напитки, сухие напитки, фруктовые и овощные пюре, сухие завтраки, леденцы, мармелад, жевательная резинка);
• для стандартизации содержания витамина С (фруктовые и овощные соки, пюре, консервы);
• для стабилизации продуктов питания и напитков , как антиоксидант (добавление в процессе переработки или перед упаковкой позволяет сохранить цвет, запах и питательную ценность);
• как улучшитель муки и теста (добавление витамина С в свежую муку улучшает ее пекарские качества, тем самым экономя 4-8 недель, необходимых для созревания муки после помола);
• для стабилизации цвета свежего мяса и мясных продуктов, снижения необходимого количества добавляемых нитритов и уменьшения нитритного остатка в готовом продукте.

Технологические рекомендации

Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому важно своевременное внесение витамина С. Аскорбиновая кислота увеличивает срок хранения продукции в количестве до 0,02%. Более высокие дозы не дают дальнейшего увеличения этого срока.

Так как количество добавляемого антиоксиданта очень мало, эффективность его применения зависит от методов внесения в продукт. Важно обеспечить полное растворение или диспергирование аскорбиновой кислоты в продукте. При производстве вина, пива, соков и безалкогольных напитков препарат должен вноситься непосредственно в конечный продукт. В производстве мясных и колбасных изделий ее необходимо добавлять в фарш в виде раствора. При приготовлении рыбных продуктов аскорбиновая кислота должна включаться в рассол. Свежезамороженные ягоды и фрукты следует обрабатывать напылением разбавленного раствора препарата в воде или масле, либо погружать продукт в ее концентрированный раствор.

источник