Витамин для усвоения углеводов в организме

Усвоение белков, жиров, углеводов. Гликемическая нагрузка.

Некоторые полагают, что углеводы, жиры и белки всегда полностью усваиваются организмом. Многие думают, что абсолютно все присутствующие на их тарелке (и, конечно, подсчитанные) калории поступят в кровь и оставят свой след в нашем организме. На самом деле все обстоит иначе. Давайте рассмотрим усвоение каждого из макронутриентов по отдельности.

Переваривание (усвоение) – это совокупность механических и биохимических процессов, благодаря которым поглощаемая человеком пища преобразуется в вещества, необходимые для функционирования организма.

Процесс переваривания обычно начинается уже во рту, после чего пережеванная пища попадает в желудок, где подвергается различным биохимическим обработкам (в основном на данном этапе обрабатывается белок). Продолжается процесс в тонком кишечнике, где под воздействием различных пищевых ферментов происходит превращение углеводов в глюкозу, расщепление липидов на жирные кислоты и моноглицериды, а белков – на аминокислоты. Все эти вещества, всасываясь через стенки кишечника, попадают в кровь и разносятся по всему организму.

Всасывание макронутриентов не длится часами и не растягивается на все 6,5 метров тонкой кишки. Усвоение углеводов и липидов на 80%, а белков – на 50% осуществляется на протяжении первых 70 сантиметров тонкого кишечника.

Усвоение углеводов

Усвоение различных типов углеводов происходит по-разному, так как они имеют различную химическую структуру, а следовательно, различную скорость усвоения. Под действием различных ферментов сложные углеводы расщепляются на простые и менее сложные сахара, которые имеют несколько типов.

Как и почему отличается скорость усвоения различных углеводов?

Гликемический индекс (ГИ) – это система классификации гликемического потенциала углеводов в различных продуктах. По сути, эта система рассматривает, как тот или иной продукт влияет на уровень глюкозы в крови.

Наглядно: если мы съедим 50 г. сахара (50% глюкоза/ 50% фруктоза) (см. картинку ниже) и 50 г. глюкозы и проверим через 2 часа уровень глюкозы в крови, то ГИ сахара будет меньше, чем у чистой глюкозы, так как ее количество в сахаре ниже.

А если мы съедим равное количество глюкозы, например, 50 г глюкозы и 50 г крахмала? Крахмал – это длинная цепочка, состоящая из большого количества единиц глюкозы, но для того чтобы эти «единицы» можно было обнаружить в крови, цепочку надо переработать: расщепить каждое соединение и по одному отпустить в кровь. Поэтому у крахмала ГИ ниже, т. к. уровень глюкозы в крови после съеденной крахмала будет ниже, чем после глюкозы. Представьте, если в чай бросить ложку сахара или кубик рафинада, что растворится быстрее?

Гликемическая реакция на продукты:

  • левая — медленное усвоение крахмальных продуктов с низким ГИ;
  • правая — быстрое усваивание глюкозы с резким падением уровня глюкозы в крови как результат быстрого выброса инсулина в кровь.
Что означают цифры, обозначающие ГИ для разных продуктов?

ГИ – это относительная величина, и измеряется она относительно влияния глюкозы на гликемию. Выше приведен пример гликемической реакции на съеденную чистую глюкозу и на крахмал. Таким же экспериментальным образом ГИ был измерен для более тысячи продуктов питания.

Когда мы видим цифру «10» рядом с капустой, это значит, что сила ее воздействия на гликемию будет равна 10% от того, как повлияла бы глюкоза, у груши 50% и т. д.

Из этого явно следует, что, выбирая продукты с низким ГИ, мы будем осознанно избегать резких перепадов уровня глюкозы в крови, тем самым поддерживая постоянный энергетический баланс в организме.

Мы можем повлиять на уровень глюкозы, выбирая продукты не только с низким ГИ, но и с низким содержанием углеводов, которое называется гликемической нагрузкой (ГН).

ГН учитывает и ГИ продукта, и количество глюкозы, которое поступит в кровь при его употреблении. Так, нередко у продуктов с высоким ГИ будет маленькая ГН. Из таблицы видно, что смотреть только на какой-то один параметр не имеет смысла — необходимо комплексно рассматривать картину.

Важно понять, что можно избавиться от нежелательного жира, не уменьшая при этом количества потребляемой пищи, а лишь научившись правильно выбирать продукты.

Продукт
Манго 80 15 67 5
Гречка 40 68 330 27
Сгущенное молоко 80 56 320 45

(1) Хотя в гречке и в сгущенном молоке содержание углеводов практически одинаковое, у этих продуктов разный ГИ, потому что вид углеводов в них разный. Поэтому, если гречка приведет к постепенному высвобождению углеводов в кровь, то сгущенное молоко вызовет резкий скачок. (2) Несмотря на идентичный ГИ у манго и сгущенного молока, их влияние на уровень глюкозы в крови будет разным, на этот раз не потому, что вид углеводов разный, а потому что количество этих углеводов значительно отличается.

Гликемический индекс продуктов и похудение

Начнем с простого: есть огромное количество научных и медицинских исследований, которые указывают на то, что продукты с низким ГИ положительно влияют на снижение веса. Биохимических механизмов, которые в этом участвуют, множество, но назовем наиболее актуальные для нас:

  1. Продукты с низким ГИ вызывают большее чувство сытости, нежели продукты с высоким ГИ.
  2. После употребления продуктов с высоким ГИ поднимается уровень инсулина, который стимулирует всасывание глюкозы и липидов в мышцы, жировые клетки и печень, параллельно приостанавливая расщепление жиров. Как следствие, уровень глюкозы и жирных кислот в крови падает, и это стимулирует голод и новый прием пищи.
  3. Продукты с разными ГИ по-разному влияют на расщепление жиров во время отдыха и во время спортивных тренировок. Глюкоза из продуктов с низким ГИ не так активно откладывается в гликоген, но зато во время тренировок гликоген не так активно сжигается, что указывает на повышенное использование жиров для этой цели.

Итак, почему мы рекомендуем один продукт и НЕ рекомендуем другой.

Почему мы едим пшеницу, но не едим пшеничную муку?
  • Чем продукт более измельчен (в основном относится к зерновым), тем выше ГИ продукта.
  • Чем больше в продукте содержится клетчатки, тем ниже его ГИ.

Различия между пшеничной мукой (ГИ 85) и зерном пшеницы (ГИ 15) попадают под оба этих критерия. Это значит, что процесс расщепления крахмала из зерна более длительный и образующаяся глюкоза поступает в кровь медленней, чем из муки, тем самым дольше обеспечивая организм необходимой энергией.

Почему мы рекомендуем свеклу и другие овощи с высоким ГИ?
  • Чем больше в продукте содержится клетчатки, тем ниже его ГИ.
  • Количество углеводов в продукте не менее важно, чем ГИ.

Свекла – это овощ с более высоким содержанием клетчатки, чем мука. Несмотря на то что у нее высокий гликемический индекс, у нее низкое содержание углеводов, т. е. более низкая гликемическая нагрузка. В данном случае несмотря на то, что ГИ у нее такой же, как и у зернового продукта, количество глюкозы, поступившее в кровь, будет намного меньше.

Почему лучше съесть свежие овощи, чем вареные?
  • ГИ сырых овощей и фруктов ниже, чем вареных.

Это правило касается не только моркови, но и всех овощей с высоким содержанием крахмала, таких как батат, картошка, свекла и т. д. В процессе тепловой обработки существенная часть крахмала превращается в мальтозу (дисахарид), который очень быстро усваивается.

Поэтому ГИ у приготовленных продуктов значительно выше, чем у сырых.

Следовательно, даже вареные овощи лучше не разваривать, а следить, чтобы они оставались целыми и твердыми. Однако, если у вас такие заболевания, как гастрит или язва желудка, все же лучше употреблять в пищу овощи в приготовленном виде.

Почему мы рекомендуем добавлять к белкам овощи?
  • Сочетание белков с углеводами снижает ГИ порции.

Белки, с одной стороны, замедляют всасывание простых сахаров в кровь, с другой стороны, само присутствие углеводов способствует наилучшей усвояемости белков. Кроме того, овощи также содержат полезную для организма клетчатку.

Почему лучше съесть яблоко, чем выпить яблочный сок?

Натуральные продукты, в отличие от соков, содержат клетчатку и тем самым понижают ГИ. Более того, желательно есть фрукты и овощи с кожурой не только потому, что кожура – это клетчатка, но и потому, что большая часть витаминов прилегает непосредственно к кожуре.

Усвоение белков

Процесс переваривания белков требует повышенной кислотности в желудке. Желудочный сок с повышенной кислотностью необходим для активизации ферментов, ответственных за расщепление белков на пептиды, а также за первичное расформировывание пищевых белков в желудке. Из желудка пептиды и аминокислоты попадают в тонкую кишку, где часть из них всасывается через стенки кишечника в кровь, а часть расщепляется далее на отдельные аминокислоты.

Для оптимизации этого процесса нужно нейтрализовать кислотность желудочного раствора, и за это отвечает поджелудочная железа, а также желчь, вырабатываемая печенью и необходимая для абсорбции жирных кислот.
Белки из пищи делятся на две категории: полноценные и неполноценные.

Полноценные белки – это белки, которые содержат все необходимые (незаменимые) для нашего организма аминокислоты. Источником этих белков в основном являются животные белки, т. е. мясо, молочные продукты, рыба и яйца. Есть также растительные источники полноценного белка: соя и киноа.

Неполноценные белки содержат только часть незаменимых аминокислот. Считается, что бобовые и злаковые сами по себе содержат неполноценные белки, однако их сочетание позволяет нам получить все незаменимые аминокислоты.

Поэтому, чтобы организм получил все необходимые элементы, т. е. весь спектр незаменимых аминокислот, необходимо питаться разнообразно.

Во многих национальных кухнях правильные сочетания, приводящие к полноценному потреблению белков, возникли естественным путем. Так, на Ближнем Востоке распространена пита с хумусом или фалафелем (пшеница с нутом) или рис с чечевицей, в Мексике и Южной Америке нередко сочетают рис с фасолью или кукурузой.

Одним из параметров, определяющих качество белка, является наличие незаменимых аминокислот. В соответствии с этим параметром существует система индексации продуктов.

Так, например, аминокислота лизин находится в малых количествах в злаках, и поэтому они получают низкую оценку (хлопья – 59; цельная пшеница – 42), а в бобовых содержится небольшое количество незаменимых метионина и цистеина (нут – 78; фасоль – 74; бобовые – 70). Животные белки и соя получают высокую оценку по этой шкале, так как содержат необходимые пропорции всех незаменимых аминокислот (казеин (молоко) – 100; яичный белок – 100; соевый белок – 100; говядина – 92).

Пищевая плотность определяется количеством энергии (калорийностью) продукта на грамм веса. У жареной картошки пищевая плотность выше, чем у помидора.

Пищевая ценность продукта — индекс, определяющий количество полезных нутриентов относительно энергетической плотности. У сгущенного молока более низкая пищевая ценность, чем у овсянки, хотя у них одинаковая калорийность.

Кроме того, необходимо учитывать белковый состав, их усвояемость из данного продукта, а также пищевую ценность всего продукта (наличие витаминов, жиров, минералов и калорийность). Например, гамбургер будет содержать много белка, но также много насыщенных жирных кислот, соответственно, его пищевая ценность будет ниже, чем у куриной грудки.

Белки из разных источников и даже разные белки из одного источника (казеин и белок из молочной сыворотки) утилизируются организмом с разной скоростью [5].

Питательные вещества, поступающие с пищей, не обладают стопроцентной усвояемостью. Степень их всасывания может существенно меняться в зависимости от физико-химического состава самого продукта и поглощаемых одновременно с ним продуктов, особенностей организма и состава кишечной микрофлоры.

Зачем мы делаем детокс?

Основная цель для детокса — выйти из зоны комфорта и попробовать новые системы питания.

Отказ от определенных продуктов дает нам возможность по-настоящему оценить влияние этих продуктов на наш организм.

Более того, очень часто, как и «печенька к чаю», употребление мяса и молочных продуктов — это привычка. У нас никогда не было возможности поисследовать их важность для нас в рационе и понять, насколько они нам нужны.

Кроме выше сказанного, большинство диетологических организаций рекомендует, чтобы в основу здорового рациона ложилось большое количество растительной пищи. Этот выход из зоны комфорта отправит вас на поиск новых вкусов и рецептов и разнообразит ваш повседневный рацион после.

За много лет исследований накопилось немалое количество научной литературы, указывающей на негативные последствия чрезмерного потребления животного белка.

В частности, результаты исследований указывают на повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороза, заболеваний почек, ожирения и диабета.

При этом низкоуглеводные, но высокопротеиновые диеты, основанные на растительных источниках белка, ведут к снижению концентрации жирных кислот в крови [6] и к снижению риска сердечных заболеваний [7].

Но даже при большом желании разгрузить наш организм не стоит забывать об особенностях каждого из нас. Такое относительно резкое изменение рациона может вызвать дискомфорт или побочные эффекты, такие как вздутие (следствие большого количества растительного белка и особенности микрофлоры кишечника), слабость, головокружение. Эти симптомы, возможно, указывают на то, что такой строгий рацион не полностью подходит вам.

К чему приводят длительные белковые диеты?

Высокопротеиновые диеты ограничивают разнообразие рациона, нужного для получения организмом всех необходимых питательных веществ, и повышают риск многих хронических заболеваний.

Когда человек употребляет большое количество белка, особенно в совокупности с низким количеством углеводов, происходит расщепление жиров, в процессе которого возникают вещества под названием кетоны. Кетоны могут иметь негативное воздействие на почки, выделяющие кислоту для его нейтрализации.

Есть утверждения, что для восстановления кислотно-щелочного баланса кости скелета выделяют кальций, и поэтому повышенное вымывание кальция ассоциируется с высоким потреблением животного белка. Также белковая диета ведет к обезвоживанию и слабости, головным болям, головокружениям, плохому запаху изо рта.

Усвоение жиров

Жир, попадая в организм, проходит через желудок почти нетронутым и попадает в тонкую кишку, где есть большое количество ферментов, перерабатывающих жиры в жирные кислоты. Эти ферменты называются липазы. Они функционируют в присутствии воды, но для переработки жиров это проблематично, т. к. жиры не растворяются в воде.

Для того чтобы иметь возможность утилизировать жиры , наш организм производит желчь. Желчь разъединяет комки жира и позволяет ферментам, находящимся на поверхности тонкой кишки, расщепить триглицериды на глицерол и жирные кислоты.

Транспортеры для жирных кислот в организме называются липопротеины. Это специальные белки, способные упаковывать и транспортировать жирные кислоты и холестерин по кровеносной системе. Далее жирные кислоты упаковываются в жировых клетках в довольно компактном виде, т. к. для их комплектации (в отличие от полисахаридов и белков) не требуется вода [9].

Доля всасывания жирной кислоты зависит от того, какую позицию она занимает относительно глицерина. Важно знать, что только те жирные кислоты, которые занимают позицию Р2, хорошо всасываются. Это связано с тем, что липазы имеют разную степень воздействия на жирные кислоты в зависимости от расположения последних.

Не все поступившие с пищей жирные кислоты полностью всасываются в организме, как ошибочно полагают многие диетологи. Они могут частично или полностью не усвоиться в тонком кишечнике и быть выведены из организма.

Например, в сливочном масле 80% жирных кислот (насыщенных) находятся в позиции Р2, то есть они полностью всасываемы. Это же относится к жирам, входящим в состав молока и всех не проходящих процесс ферментации молочных продуктов.

Жирные кислоты, присутствующие в зрелых сырах (особенно сырах длительной выдержки), хоть и являются насыщенными, находятся все же в позициях Р1 и Р3, что делает их менее абсорбируемыми.

Кроме того, в большинстве своём сыры (особенно твердые) богаты кальцием. Кальций соединяется с жирными кислотами, образуя «мыла», которые не всасываются и выводятся из организма. Вызревание сыра способствует переходу входящих в него жирных кислот в положение P1 и P3, что свидетельствует о слабой их всасываемости [10].

Насыщенные жиры следует употреблять в умеренных количествах (не более 10% от общего потребления калорий в день), потому что высокое потребление насыщенных жиров повышает уровень холестерина в крови, что может вызвать блокировку в артериях и привести к болезни сердца.

Высокое потребление насыщенных жиров также коррелирует с некоторыми типами рака, включая рак толстой кишки, и инсультом.

На усвоение жирных кислот влияет их происхождение и химический состав:

— Насыщенные жирные кислоты (мясо, сало, омары, креветки, яичный желток, сливки, молоко и молочные продукты, сыр, шоколад, топленый жир, растительный шортенинг, пальмовое, кокосовое и сливочное масла), а также транс-жиры (гидрогенизированный маргарин, майонез) имеют тенденцию откладываться в жировые запасы, а не сразу сжигаться в процессе энергетического обмена.

— Мононенасыщенные жирные кислоты (мясо птицы, оливки, авокадо, кешью, арахис, арахисовое и оливковое масла) преимущественно используются непосредственно после всасывания. Кроме того, они способствуют снижению гликемии, что уменьшает выработку инсулина и тем самым ограничивает формирование жировых запасов.

— Полиненасыщенные жирные кислоты, в особенности Омега-3 (рыба, подсолнечное, льняное, рапсовое, кукурузное, хлопковое, сафлоровое и соевое масла), всегда расходуются непосредственно после всасывания, в частности, за счёт повышения пищевого термогенеза – энергозатрат организма на переваривание пищи. Кроме того, они стимулируют липолиз (расщепление и сжигание жировых отложений), способствуя тем самым похудению.

При равном калорийном составе разные типы жирных кислот имеют разное, иногда даже противоположное, влияние на метаболизм. Поэтому важно грамотно составлять свой рацион, сочетая жиры с углеводными и белковыми продуктами для правильного усвоения всех макронутриентов.

Почему мы рекомендуем есть полноценные, а не обезжиренные сыры?

В последние годы наблюдается целый ряд эпидемиологических исследований и клинических испытаний, которые ставят под сомнение предположение, что обезжиренные молочные продукты здоровее, чем полноценные. Они не просто реабилитируют молочные жиры, они все чаще находят связь между полноценными молочными продуктами и улучшением здоровья.

Недавнее исследование показало, что у женщин появление сердечно-сосудистых заболеваний полностью зависит от типа потребляемых молочных продуктов. Потребление сыра было обратно пропорционально связано с риском сердечного приступа, в то время как масло, намазанное на хлеб, повышает риск. Другое исследование показало, что ни обезжиренные, ни полные жира молочные продукты не связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Тем не менее, цельные кисломолочные продукты защищают от сердечно-сосудистых заболеваний. Молочный жир содержит более 400 «видов» жирных кислот, что делает его самым сложным естественным жиром. Не все из этих видов были изучены, но есть доказательства того, что, по крайней мере, несколько из них оказывают благотворное влияние.

Авторы: Дегтярь Елена, PhD;Кардакова Мария, MSc

источник

Какие витамины участвуют в углеводном обмене

Нарушение метаболизма приводит к увеличению веса и возникновению проблем со здоровьем. Витамины для обмена веществ положительно влияют на функционирование организма, укрепляют иммунитет и помогают поддерживать массу тела в норме. Принимать их можно как в натуральном виде, так и в составе витаминных комплексов.

Под метаболизмом, или обменом веществ подразумевается совокупность химических реакций, под влиянием которых происходит расщепление сложных органических веществ, поступающих в организм с пищей, до более простых молекул. В результате образуются калории, необходимые человеку для полноценной жизнедеятельности. При нормальном обмене веществ они быстро сжигаются и не откладываются в жировые запасы.

Когда метаболизм нарушен, энергия, получаемая из пищи, не успевает расходоваться организмом полностью, приводя к увеличению веса.

Причинами нарушения обменных процессов являются:

  • нерациональное питание;
  • возраст (этот фактор чаще всего влияет на женщин старше 50 лет, поскольку в период менопаузы у них в организме перестают вырабатываться половые гормоны, поддерживающие метаболизм в норме);
  • вредные привычки (курение, злоупотребление спиртным);
  • частые стрессы;
  • несоблюдение режима дня;
  • некоторые заболевания (сахарный диабет, болезни щитовидной железы, глистные инвазии);
  • наследственность.

Для нормализации обменных процессов нужно соблюдать правильный режим питания, состоящий из 5 приемов пищи (завтрака, ланча, обеда, полдника и ужина). Рацион должен быть сбалансированным и содержать необходимые для организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, витамины и макро- и микроэлементы). Улучшают метаболизм огурцы, свекла, помидоры, сельдерей, творог, кисломолочные напитки и цельнозерновой хлеб. Эти продукты нужно употреблять ежедневно. Также ускорить обменные процессы помогут:

  • процедуры, очищающие организм от токсинов и шлаков;
  • полноценный сон (7-9 часов);
  • физическая активность;
  • дыхательная гимнастика;
  • соблюдение питьевого режима (не меньше 2 л воды в сутки);
  • посещение бани или сауны 2-3 раза в месяц;
  • лимфодренажный массаж.

Существуют факторы, негативно влияющие на обмен веществ. К ним относятся:

  • диеты с низким количеством калорий (если в организм поступает менее 1000 ккал в день, метаболизм нарушается);
  • избыточный вес;
  • дефицит белка;
  • употребление продуктов животного происхождения (сала, сливочного масла, жирных сортов мяса и птицы, рыбьей икры, субпродуктов, яичных желтков), сладких газированных напитков, энергетиков и пакетированных соков;
  • малоподвижный образ жизни.

Для улучшения обмена веществ необходимо следить, чтобы в рационе в достаточном количестве присутствовали витамины. В пищеварительном тракте они преобразуются в коферменты – молекулы небелковой природы, способствующие протеканию всех физиологических процессов в организме.

Витамин A (ретинол) и его провитамин бета-каротин обеспечивают нормальное осуществление окислительно-восстановительных реакций, повышают содержание в крови «хорошего» холестерина, улучшают метаболизм, регулируют синтез белков и препятствуют увеличению подкожной жировой клетчатки. Чтобы улучшить обмен веществ, в рацион следует включать источники этого витамина, к которым относятся:

  • оранжевые, красные и зеленые фрукты и овощи (морковь, персики, абрикосы, яблоки, тыкву, болгарский перец, брокколи, шпинат и т. д.);
  • крапиву;
  • овес;
  • горох;
  • молочные продукты.

Ретинол и бета-каротин являются жирорастворимыми витаминами, поэтому для хорошего усвоения их нужно употреблять одновременно с жирами.

Для ускорения метаболизма человеку необходимы витамины группы B. Тиамин (B1) регулирует обмен белков, углеводов и жиров, улучшает работу пищеварительного тракта, способствует выработке жирных кислот, необходимых для защиты печени. Чтобы обеспечить его поступление в организм, следует употреблять бобовые, гречку, цельнозерновой хлеб и нежирную говядину.

Рибофлавин (B2) принимает участие в расщеплении углеводов и жиров, стимулирует пищеварение, улучшает работу щитовидной железы, регулирующей обменные процессы в организме. Этот витамин содержится в молоке, нежирном мясе, дрожжах и цельнозерновых продуктах.

Никотиновая кислота (B3) влияет на выработку в щитовидной железе гормона тироксина, недостаток которого приводит к появлению лишних килограммов. Витамин улучшает перистальтику кишечника и предотвращает снижение уровня глюкозы в крови, помогая организму контролировать аппетит. Богатыми источниками никотиновой кислоты являются грибы, ржаной хлеб, мясо, гречка, свекла, манго и ананасы.

Пантотеновая кислота (B5) принимает участие в расщеплении жиров, способствует их преобразованию в энергию. Она стимулирует обмен углеводов и аминокислот, под ее влиянием происходит синтез гемоглобина, холестерина, ацетилхолина и жирных кислот. Пантотеновая кислота находится в дрожжах, капусте, моркови, зеленых частях растений и молочных продуктах.

Пиридоксин (B6) является стимулятором метаболизма, он необходим для переработки аминокислот, обмена белков и жиров. Способствует усвоению глюкозы нервными клетками. Необходимое количество витамина организму обеспечат цитрусовые, клубника, помидоры, картофель, капуста, шпинат, фундук и грецкие орехи.

Цианокобаламин (B12) участвует во всех обменных процессах, регулирует выработку тироксина, обеспечивает организм энергией. Его источниками являются морепродукты, рыба, мясо, молоко, творог и твердый сыр.

Витамин C (аскорбиновая кислота) превращает поступающую в организм глюкозу в энергию, улучшает углеводный обмен, положительно влияет на функционирование щитовидной железы, обеспечивает превращение холестерина в желчные кислоты. Под действием аскорбиновой кислоты вырабатывается «гормон счастья» серотонин, ускоряющий метаболизм и стимулирующий работу пищеварительного тракта.

Витамин C содержится во многих продуктах, но больше всего в шиповнике, облепихе, черной смородине, петрушке и брюссельской капусте.

К витаминам группы D относятся эргокальциферол (D2) и холекальциферол (D3). Эти органические вещества принимают активное участие в регуляции обмена веществ и выработке ряда гормонов, обеспечивают жиросжигание и предотвращают набор лишнего веса. Витамины D2 и D3 регулируют содержание глюкозы в крови, под их воздействием улучшается всасывание в тонком кишечнике фосфора и кальция.

Главным источником витаминов группы D является солнечный свет. Из продуктов питания их можно получить, употребляя жирную рыбу, грибы, молочные продукты, кукурузное масло, дрожжи.

Витамин E (токоферол) участвует в углеводном и белковом обмене, помогает организму усваивать жиры, эргокальциферол и холекальциферол, предотвращает окисление ретинола. Содержится в растительных маслах, пророщенной пшенице, томатах, шпинате, спаржевой капусте и молоке.

Альтернативой натуральным витаминам станут продающиеся в аптеках витаминные комплексы, предназначенные для разгона метаболизма. Эти препараты обеспечат организм необходимым количеством полезных веществ во время похудения.

Витаминно-минеральный комплекс Витрум Бьюти помогает нормализовать обменные процессы, стимулирует расщепление жиров и улучшает пищеварение. Препарат выпускается в виде таблеток. Кроме витаминов, необходимых для восстановления метаболизма, он обеспечивает организм кальцием, йодом, железом, селеном, фосфором, цинком, биофлавоноидами и незаменимыми аминокислотами.

МегаСлим – это пищевая добавка в форме капсул, предназначенная для восстановления метаболизма и снижения массы тела. Ее применение позволяет восполнить недостаток аскорбиновой кислоты, токоферола, витаминов группы B, цинка, хрома и селена. Дополнительно в состав БАД входит L-карнитин, обеспечивающий уменьшение жировых отложений.

Мультивитаминный комплекс Дуовит выпускается в виде красных и голубых драже. Первые содержат 11 витаминов, а вторые – 8 минералов. Препарат полностью обеспечивает потребность взрослого человека в ретиноле, аскорбиновой кислоте, холекальцифероле, токофероле, железе, цинке и других необходимых для полноценного функционирования организма веществах.

Таблетки Турбослим Альфа разработаны для людей, которые не могут похудеть из-за нарушения метаболизма. Входящие в их состав тиамин, рибофлавин, пиридоксин, L-карнитин, пантотеновая и липоевая кислоты помогают снизить вес за счет сжигания жиров и повышения скорости обменных процессов. Чтобы сделать похудение более эффективным, прием средства следует сочетать с диетой и физическими нагрузками.

Пищевая добавка Направит используется для снижения веса за счет ускорения метаболизма. Выпускается в таблетированной форме. Терапевтическое действие средству обеспечивают витамины группы B, токоферол, ретинол, сера, цинк, аминокислоты, экстракты померанца, цикория и хвоща полевого.

БАД от компании Солгар B-Complex 50 является источником рибофлавина, тиамина и других витаминов группы B. Его применение нормализует обмен жиров, белков и углеводов, ускоряет сжигание калорий и стимулирует снижение веса. Кроме этого, препарат защищает организм от стресса, улучшает состояние сердечно-сосудистой системы и препятствует развитию малокровия. Продается в форме капсул.

Каждая таблетка Селмевит содержит 11 витаминов и 9 микроэлементов. Прием препарата обеспечивает нормализацию углеводного, жирового, белкового и липидного обмена, улучшение состояния кожи, укрепление костей и зубов. Селмевит регулирует работу жизненно важных органов, стимулирует синтез гормонов, предотвращает развитие анемии.

Переоценить роль метаболизма сложно, поскольку он влияет на многие протекающие в организме процессы. Стимулировать его помогут натуральные продукты и витаминно-минеральные комплексы. Но иногда замедление обмена веществ происходит в результате развития сахарного диабета и других тяжелых патологий. Чтобы избежать негативных последствий для здоровья, перед коррекцией рациона или приемом поливитаминов нужно обязательно проконсультироваться с врачом.

Витамин B7, H (другие наименования биотин или кофермент R) – водорастворимое соединение витаминов группы В, необходимое для поддержания нормального уровня глюкозы в крови, протекания глюконеогенеза, метаболизма углеводов, жирных кислот, белков. Вещество получило название от слова «Bios», что в переводе с греческого обозначает «Жизнь».

Сегодня встречается 8 форм витамина B7, однако из них биологически активна только одна — D-биотин, находящиеся в природных соединениях.

Молекулу кофермента R составляют тетрагидротиофеновое, тетрагидроимидазольное кольца, при этом в первом из них один атом водорода замещен валериановой кислотой.

Значение биотина для человеческого организма трудно переоценить. Соединение обеспечивает протекание многих биохимических реакций, регулирует углеводный, жировой обмены, поддерживает в норме состояния кожного покрова, волос, ногтей. Помимо этого, витамин Н улучшает работу пищеварительного тракта, нервной системы, профилактирует развитие дерматитов, экзем, псориаза.

Биотин устойчив к влиянию рентгеновских, УФ – лучей, хорошо растворяется в воде, спирте, разрушается под воздействием высоких температур (процесс плавления стартует от 232 градусов).

Химическая формула витамина B7 — C10 H16 N2 O3 S

ЗНАЧЕНИЕ БИОТИНА В ОРГАНИЗМЕ

Витамин В7 принимает участие в протекании многих обменных процессах, по этой причине ученые-химики включили соединение в группу В.

Несмотря на то, что биотин в организме человека не действует самостоятельно, а только в присутствии пищеварительных ферментов, вещество необходимо для осуществления энергетических реакций, роста, формирования мышечной, эпителиальной, соединительной, нервной тканей.

Биотин участвует в углеводном обмене.

Главная функция, которую выполняет в человеческом организме витамин H, заключается в регулировании углеводного обмена. Он способствует расщеплению глюкозы, что необходимо для обеспечения энергетического запаса и поддержания деятельности головного мозга. Витамин Н (биотин) принимает участие в углеводном обмене организма, то есть способствует усвоению углеводов, без чего наш организм не получил бы необходимой жизненной энергии. Он успешно взаимодействует с инсулином (гормон, вырабатываемый поджелудочной железой), регулируя уровень сахара в крови и снижая таким образом риск возникновения диабета. Кроме этого, витамин Н принимает участие в производстве глюкокиназы – вещества, стимулирующего обмен глюкозы. Таким образом, можно сказать, что витамин Н – витамин энергии и жизненной силы.

Биотин контролирует процессы глюконеогенеза.

Биотин (витамин Н) играет важную роль в процессе синтеза гликогенов – углеводов, накапливаемых печенью и мышцами. А посредством участия в глюконеогенезе – преобразовании аминокислот в глюкозу, он способствует поддержанию нормального уровня сахара в крови. Кроме глюкозы, витамин Н помогает лучше усваивать белок, а при обмене веществ «сотрудничает» с витаминами группы B: фолиевой и пантотеновой кислотами и витамином В12. Также, биотин участвует в процессе разложения жирных кислот и в реакциях сжигания жиров.

Биотин является «витамином красоты».

Биотин (витамин Н) – прекрасный и надежный поставщик серы в клетки организма. Соединения серы играют незаменимую роль в образовании коллагена – это вещество, образующее основу для костей, кожного покрова, ногтей и волос. Именно поэтому без биотина невозможно сохранить цветущий внешний вид: здоровые волосы, гладкие и прочные ногти, сияющую кожу. Не говоря уже о прочных костях. Из-за того, что биотин (витамин Н) участвует в контроле обмена жиров и находится в основном клетках кожи и волос, он, естественно, регулирует содержание жира в кожных тканях. Поэтому при достаточном содержании витамина Н в организме улучшается общая структура и вид волос. Кроме этого, дополнительный прием биотина приводит к остановке выпадения волос и прекращает расслоение ногтевых пластин.

Биотин поддерживает работу нервной системы.

Биотин выступает катализатором для глюкозы в обмене веществ, которая необходима для питания клеток нашего мозга.Чтобы создать нормальные условия для работы нервной системы, нужно поддерживать уровень сахара в диапазоне от 80 до 100 миллиграмм в 100 миллилитрах крови. Если данный показатель снижается хоты бы на 20 миллиграмм, человек начинает быстро уставать, раздражается по пустякам, становится нервным и неуравновешенным. При падении глюкозы до 40 миллиграмм в 100 миллилитрах в крови, организм нуждается в отдыхе с самого утра, пропадает желание идти на работу, возникает ощущение нехватки сил. При дальнейшем уменьшении сахара, человек не может подняться с пастели, понимает, что заболел.Женский организм, в отличие от мужского, накапливает гораздо меньше глюкозы, как следствие для синтеза моносахарида прекрасной половине человечества необходимо больше витамина В7.

Биотин участвует в производстве пуриновых нуклеотидов, которые отвечают за передачу наследственной информации, формирование молекул ДНК. Помимо этого, кофермент R регулирует работу генов, обеспечивающих интермедиаторный обмен.

  • Активирует функции витамина С.
  • Участвует в синтезе гемоглобина, полезной микрофлоры кишечника, пролиферации лимфоцитов иммунной системы.
  • Сжигает жир, улучшает усвоение белков, состояние желудочно-кишечного тракта.
  • Участвует в переносе углекислого газа.
  • Нужен для нормальной работы щитовидной железы.

После поступления соединения в пищеварительный тракт, большое количество витамина Н концентрируется в печени и почках человека, затем поставляется ко всем органам.

Поступающий с продуктами питания витамин В7, связанный с белком, изначально высвобождается под влиянием протеолитических ферментов, затем усваивается кишечником, откладываясь в надпочечниках, почках, печени. При этом, биотин частично связывается альбумином сыворотки. Уровень витамина в крови практически не меняется.

У здоровых людей экскреция биотина с уриной составляет 11-183 микрограмм в день (Oppel). В случае наступление В7-авитаминоза, выделение соединения с мочой уменьшается до 3,6 – 7,3 микрограмма. При введении более 300 микрограмм вещества в организм, отмечается его значительное повышение концентрации нутриента в урине, при этом через 6 часов 30 – 50 % биотина выводится естественным путем. В данных условиях содержание кофермента R в кале практически не изменяется. В норме уровень вещества находится в пределах 322 – 393 микрограмма в сутки.

У пациентов, страдающих полиомиелитом, экскреция витамина Н увеличивается в 3 раза.

У женщин содержание витаминного соединения в молоке в первые дни после родов незначительно, при этом на 10 день его уровень увеличивается до 0,38 микрограмм на 100 миллилитров. В последствие, он достигает 0,9 – 11,2 микрограмма. Таким образом, в женском молоке среднее содержание полезного нутриента вдвое выше, чем сразу после родов.

Физиологические потребности в биотине согласно Методическим рекомендациям МР 2.3.1.2432-08 о нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации:

  • Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
  • Физиологическая потребность для взрослых – 50 мкг/сутки (вводится впервые).
  • Физиологическая потребность для детей – от 10 до 50 мкг/сутки (вводится впервые).

Таблица 1. Рекомендуемая суточная норма потребления биотина в зависимости от возраста (мг):

Обмен веществ или метаболизм представляет собой совокупность химических процессов, отвечающих за переработку компонентов, поступающих в организм с пищей. Для нормального протекания этих процессов необходимо соблюдение ряда условий. В том числе это касается витаминов – они необходимы для правильного метаболизма, и при нехватке их он может серьезно нарушаться. Рассмотрим роль витаминов в обмене веществ, а также то, какие именно вещества наиболее значимы.

Витамины – имеющие различную химическую природу органические соединения, которые выделяют в отдельную группу ввиду их важной роли в ряде биохимических и физиологических процессов в организме. Большинство из них организм не синтезирует, или синтезирует недостаточно, поэтому они должны поступать с пищей.

Витамины могут относиться к разным группам химических соединений, потому их классифицируют по признаку растворимости. Они бывают жирорастворимыми (витамины А, Е, D, К) водорастворимыми (витамин С, группа В, Р).

В отличие от белков, жиров и углеводов, также поступающих в организм с пищей, витамины должны поступать в небольших количествах. Это связано с их высокой биологической активностью. У витаминов нет энергетической ценности, и они не включаются в состав тканей, однако их роль в организме очень велика. Они ответственны за ряд важных функций и принимают участие почти во всех процессах организма. Метаболизм не является исключением.

Рассмотрим, зачем нужны витамины для обмена веществ:

  • Витамины являются катализаторами обменных процессов. Многие водорастворимые и некоторые жирорастворимые витамины входят в состав ферментативных систем. Некоторые из них преобразуются в коферменты. Под последними понимаются вещества, связывающиеся с ферментами для большей их активации. Ферментные комплексы способствуют ускорению различных химических реакций в организме. Они регулируют метаболизм, запускают различные процессы, способствуют расщеплению одних веществ и синтезу других. Коферменты в действии очень эффективны, причем, совсем в небольшом количестве. Этим объясняется то, что для нормального функционирования организма витамины нужны в малых количествах. Также комплексы «ферменты плюс коферменты» принимают участие в энергетическом обменном процессе и синтезе белковых молекул сложной структуры.
  • Витамины – антиоксиданты. Некоторые из них обладают антиоксидантными свойствами, что также важно для нормального протекания обменных процессов. Ввиду избыточного количества в организме свободных радикалов ускоряются процессы окисления, повышается риск различных заболеваний. Антиоксидантными свойствами обладают витамины С, Е и Р.
  • Витамины принимают участие в создании сигнальных молекул. С помощью сигнальных молекул клетки могут передавать и получать сигналы. Это нужно для проявления реакции на изменения в окружающей среде. Для этого сигнальные молекулы вступают в контакт с молекулами-рецепторами, а те в свою очередь уже запускают необходимые химические реакции.
  • Витамины ответственны за транспортировку веществ. Некоторые витаминные компоненты нужны для транспортирования других веществ через барьеры клеток. Это помогает одним веществам попадать внутрь клеток, а другим – выходить за их пределы в межклеточное пространство.
  • Витамины принимают активное участие в синтезе аминокислот. Это также важно для нормальных обменных процессов.

Важность витаминов для нормального обмена веществ объясняет и то, почему нехватка их является для организма настоящим стрессом. Это приводит к серьезным сбоям, повышает риск ряда заболеваний. Нехватка витаминов может привести к таким нарушениям:

  • головная боль;
  • проблемы со зрением;
  • слабость, вялость, повышенная утомляемость, перепады настроения;
  • проблемы с волосами и ногтями;
  • нарушения сна, депрессия;
  • дисбактериоз.

Хронический авитаминоз может спровоцировать серьезные заболевания различных органов и систем, а иногда и привести к летальному исходу. К тому же витамины необходимы для улучшения метаболизма, а при его нарушениях лишний вес и многочисленные проблемы со здоровьем – обязательные последствия.

Рассмотрим, какие витамины нужны для нормализации обмена веществ. Прежде всего, этот витамины группы В. Они необходимы для стимуляции и нормализации обмена веществ, а также для поддержания здоровья желудочно-кишечного тракта:

  • Витамин В1 (тиамин). Организм сильно страдает от нехватки этого вещества, и это приводит к нарушению обменных процессов. Из продуктов источники его – это овес, оливки, зеленый горошек, гречка и овсянка.
  • Витамин В2 (рибофлавин). При недостатке компонента ухудшается состав крови, что может провоцировать малокровие. Восполнить нехватку может употребление куриных яиц и молочной продукции.
  • Витамин В9 (фолиевая кислота). Стимулирует обмен веществ, а также улучшает защитные силы организма, способствует его очищению от шлаков и токсинов. Источники – зелень и цитрусовые.
  • Витамин В12 (цианокобаламин). Роль в обмене веществ витамина в12 очень велика, он помогает нормализовать метаболизм и провоцирует сжигание лишнего жира. Из продуктов богаты им яичные желтки и говяжья печень.

Также для метаболизма и жиросжигания нужны другие витамины:

  • Витамин А. Суточная норма его в среднем составляет 800 мгк. Она может варьироваться в зависимости от возраста и прочих особенностей организма. Роль в обмене веществ витамина А достаточно высокая, поэтому указанные дозировки важно соблюдать. Источники ретинола – творог, сливочное масло, морковь.
  • Витамин С. Не последнюю роль в обмене веществ играет аскорбиновая кислота. Источники ее – щавель, смородина, цитрусовые.
  • Витамин Е. Нормализует работу желудочно-кишечного тракта и помогает переваривать пищу. Особенно полезно это вещество для женщин, так как оно благотворно влияет на состояние кожи, волос, ногтей. Содержится в желтках яиц, рыбе, печени.
  • Витамин D. Нельзя недооценивать роль витамина Д в обмене веществ. Он принимает участие в усвоении белка, благотворно влияет на костную систему. Нередко у людей с различными степенями ожирения наблюдается нехватка именно этого витамина. Большое количество его содержит рыбий жир.

Также помимо непосредственно витаминов важно обратить внимание на следующие вещества, играющие немалую роль в нормализации метаболизма:

  • Хром. Способствует сжиганию подкожного жира. Наибольшая концентрация его содержится в ячневой крупе и бобах.
  • Белок. На переработку белка организм затрачивает много энергии, благодаря чему ускоряется метаболизм. Поэтому худеющие активно едят куриную грудку, творог, отварные яйца.
  • Растительная пища. Помогает разогнать обмен веществ и насытить организм витаминами.
  • Клетчатка. Это вещество вместе со сложными углеводами способствует ускорению обмена веществ, лучшему усвоению пищи и очищению организма. Лучшие источники пищевых волокон – овощи и фрукты, особенно груши и абрикосы.
  • Омега-3. Ненасыщенные жирные кислоты влияют на скорость обменных процессов самым прямым образом. При достаточном их количестве жиры сжигаются быстро, при нехватке они активно откладываются в проблемных зонах. Много омега-3 содержит рыба, особенно лосось и скумбрия.
  • Йод. Необходим для нормальной работы щитовидной железы, а от этого зависит и нормальный обмен веществ. Содержится в ламинарии и яблоках, особенно их косточках.

Зная, какие витамины ускоряют обмен веществ, вы сможете составить рацион так, чтобы он включал в себя необходимые компоненты. Но не всегда это получается, к тому же некоторые вещества усваиваются плохо. Тогда на помощь могут прийти специальные витаминно-минеральные комплексы.

Витаминные препараты – самое простое и безобидное, что можно приобрести в аптеке.

Витамины, ускоряющие метаболизм особенно необходимы в период соблюдения диет, при хронических заболеваниях, а также в осенний и весенний период, когда организм страдает от гиповитаминоза.

Хорошо себя зарекомендовали витамины торговой марки Alfa Vita. Можно обратить внимание на следующий комплекс:

  • Препараты марки VITA на данный момент не имеют аналогов и считаются лучшими для метаболизма.
  • Комплекс Vita Zeolite, Алфавит диета способствует выводу свободных радикалов, тяжелых металлов, токсинов из организма, улучшает работу органов на молекулярном уровне.
  • Комплекс Vita Min. Содержит витамины в сбалансированном составе, а также минералы, антиоксиданты, нутриенты. Способствуют ускорению метаболизма и полноценному питанию клеток. Выпускается в жидкой форме, потому витамины быстро усваиваются. Кроме того препарат обладает мощным антиоксидантным действием и способствует улучшению иммунитета.
  • Vita Minerals. Содержит много полезных витаминов, в том числе и повышенную концентрацию витамина С.
  • Vita O2. Преимущества этого препарата в том, что он содержит много веществ, отвечающих за оксигенизацию клеток.
  • Mono Oxi. Содержит большое количество антиоксидантов, что способствует восстановлению организма, в том числе и после тяжелых тренировок.

Можно подобрать как российские, так и иностранные витамины для обмена веществ в организме. Обычно свойства их мало чем отличаются. Нужно учесть и то, что, как правило, витамины для мужчин и для женщин отличаются. У мужчин больше масса тела, в том числе и мышечная, поэтому обмен веществ у них выше, и компоненты нужны в большей концентрации.

Для женщин играет важную роль эстроген. При резком его снижении при менопаузе возможен быстрый набор веса. Считаются эффективными такие витамины, как Pharmamed или Diet formula, которые способствуют похудению за счет наличия жиросжигателей, и качественно очищают организм от шлаков. Существуют отдельные комплексы для женщин и мужчин – Lady’s formula, Man’s formula.

Также могут использоваться такие препараты, как Элевит, Дуовит, Компливит, Витрум, Центрум, Doppel Herz и другие. Посоветуйтесь со специалистом – он подскажет, какой комплекс лучше подобрать с учетом особенностей организма.

Зная, какие необходимы витамины для улучшения обмена веществ, вы сможете привести метаболизм, а, соответственно, и вес, в норму. В первую очередь важно обратить внимание на свое питание, но при необходимости можно использовать и специальные витаминные комплексы.

Витамины и микроэлементы, участвующие в регуляции функции поджелудочной железы и углеводного обмена (Cr, K, Mn, Mg, Cu, Zn, Ni, витамины A, B6)

Исследование, позволяющее контролировать уровень витаминов и микроэлементов, поддерживающих нормальное функционирование поджелудочной железы и углеводный обмен.

Хром, калий, марганец, магний, медь, цинк, никель, витамин А (ретинол), витамин В6 (пиридоксаль-5-фосфат).

Синонимы английские

Chromium, Potassium, Manganese, Magnesia, Copper, Zinc, Nickel, Vitamin A (retinol), Vitamin B6 (pyridoxine).

Высокоэффективная жидкостная хроматография.

Какой биоматериал можно использовать для исследования?

Как правильно подготовиться к исследованию?

  • Не принимать пищу в течение 8 часов до исследования, можно пить чистую негазированную воду.
  • Не курить в течение 30 минут до исследования.

Общая информация об исследовании

Поджелудочная железа имеет эндокринную и экзокринную функции. Эндокринная функция напрямую связана с углеводным обменом в организме. Диагностическую информацию о состоянии поджелудочной железы и углеводном обмене могут дать результаты исследования некоторых витаминов и микроэлементов.

Роль витамина А, или ретинола, в работе поджелудочной железы многокомпонентная и до сих пор изучается. Так, найдены сниженные уровни витамина А у пациентов с сахарным диабетом 1-го типа и повышенные уровни у пациентов с сахарным диабетом 2-го типа. Он принимает участие в работе поджелудочной железы, углеводном и липидном обмене. Витамин В6 участвует в синтезе протеолитических ферментов поджелудочной железы. Также витамин В6 предотвращает эндотелиальную дисфункцию, которая свойственна пациентам с сахарным диабетом, уменьшает резистентность к инсулину и снижает накопление липидов в печени.

Цинк (Zn) участвует как в экзокринной, так и в эндокринной функции поджелудочной железы, в том числе в секреции глюкагона, процессах активации пищеварительных ферментов, в секреции инсулина. Учитывая данный широкий функциональный спектр, дисрегуляция метаболизма цинка в поджелудочной железе ухудшает многие процессы, включая гликемический контроль, а также ассоциируется с раком поджелудочной железы и хроническим панкреатитом.

При заболеваниях, связанных с поджелудочной железой, особенно у пациентов с сахарным диабетом, контролируют уровень калия (К) в крови, так как его уровень взаимосвязан с уровнем инсулина в крови. Инсулин является важным регулятором гомеостаза калия, так как предотвращает избыточную нагрузку организма калием за счёт его внутриклеточной буферизации, тем самым сводит к минимуму последствия гиперкалиемии. Стоит отметить, что как гипокалиемия, так и гиперкалиемия являются малосимптомными, но весьма опасными состояниями, так как имеют сильный аритмогенный эффект.

Медь (Cu) является необходимым микроэлементом, который участвует более чем в 50 ферментативных процессах. При сахарном диабете можно наблюдать повышение меди в крови, однако чаще это связано с воспалительными осложнениями, которым подвержены данные пациенты. В диагностике имеет значение также баланс цинка и меди у пациентов с сахарным диабетом, так как эти микроэлементы уравновешивают друг друга. При диабете уровень цинка снижается, как и уровень меди, что может привести к повышению глюкозы крови, повышению уровня резистентности к инсулину. Помимо этого, эти микроэлементы снижают количество свободных радикалов, снижая риск развития диабетической нейропатии, ретинопатии и нефропатии.

Магний (Mg) является кофактором более чем 300 ферментов, участвующих в углеводном обмене. Дефицит магния может стимулировать повышение резистентности к инсулину как у лиц с сахарным диабетом, так и без него. Недостаточность магния рассматривают как фактор, связанный с развитием и осложнениями сахарного диабета 2-го типа.

Хром (Cr) играет немаловажную роль в углеводном обмене. В исследованиях дефицит хрома связывают с гипергликемией, увеличением резистентности к инсулину и дислипидемией. При сахарном диабете 2-го типа в сочетании с ожирением этот дефицит можно наблюдать у людей, употребляющих чрезмерное количество быстроусвояемых углеводов, которые увеличивают выделение хрома с мочой. Помимо этого, хром участвует в механизмах наступления сытости и термогенеза, следовательно – в контроле за потреблением пищи.

Марганец (Mn) является компонентом антиоксидантной системы организме. Достаточное количество марганца способствует нормальному синтезу инсулина, регулирует процесс глюкогенеза.

По некоторым данным, никель (Ni) в физиологических концентрациях способен влиять на длительность действия инсулина, тем самым снижая нагрузку на поджелудочную железу. Однако в исследованиях чаще рассматривают повышенные концентрации никеля в качестве повреждающего фактора и их роль в патогенезе сахарного диабета.

Для чего используется исследование?

  • Для контроля за балансом микроэлементов и концентрации витаминов при заболеваниях поджелудочной железы и заболеваниях, связанных с нарушением углеводного обмена.
  • Для диагностики отравлений соединениями металлов.

Когда назначается исследование?

  • При комплексной диагностике у пациентов с впервые выявленными заболеваниями поджелудочной железы и заболеваниями, связанными с нарушением углеводного обмена.
  • При профилактических осмотрах пациентов с заболеваниями поджелудочной железы и заболеваниями, связанными с нарушением углеводного обмена.
  • При различных патологиях для контроля за балансом микроэлементов в целях коррекции лечения и предотвращения осложнений у пациентов с заболеваниями поджелудочной железы и сахарным диабетом.
  • При профилактических осмотрах пациентов, деятельность которых связана с добычей и переработкой, а также с контактом с соединениями металлов.

Результаты оцениваются лечащим врачом с учетом патологии, анамнеза, клиники и результатов других методов обследования.

Что может влиять на результат?

  • Возраст;
  • наличие вредных привычек;
  • сопутствующие заболевания и прием лекарственных средств.

Кто назначает исследование?

Врач-терапевт, врач общей практики, эндокринолог, гастроэнтеролог.

Углеводы поступают в организм человека, в основном, в виде крахмала и гликогена. В процессе пищеварения их них образуются глюкоза, фруктоза, лактоза и галактоза. Глюкоза всасывается в кровь и через воротную вену поступает в печень. Фруктоза и галактоза превращаются в глюкозу в печеночных клетках. Избыток глюкозы в печени фосфорилируется и переходит в гликоген. Его запасы в печени и мышцах у взрослого человека составляют 300-400 г. При углеводном голодании происходит распад гликогена и глюкоза поступает в кровь.

Углеводы служат в организме основным источником энергии. При окислении 1г углеводов освобождается 4.1 ккал энергии. Для окисления углеводов требуется значительно меньше кислорода, чем при окислении жиров. Глюкоза выполняет в организме и некоторые пластические функции. В частности, промежуточные продукты ее обмена (пентозы) входят в состав нуклеотидов и нуклеиновых кислот, некоторых ферментов и аминокислот, а также служат структурными элементами клеток.

• Витамин А – необходимый для развития молодого организма. Предотвращает заболевания кожи и глаз. Поддерживает в здоровом состоянии зубы, ногти и волосы. Задерживает процессы образования морщин, сохраняет кожу молодой и красивой;

• Витамин В1 – необходимый для правильной работы сердца, нервной системы и мышц, принимает участие в углеводном обмене. Недостаток этого витамина часто связан со злоупотреблением алкоголя и сигарет;

• Витамин В2 – необходим для нормального функционирования нервной системы. Усиливает обмен жиров, белков и углеводов. Недостаток витамина может приводить к трещинам в уголках губ (заеда). Рекомендуется в стрессовых ситуациях, а также людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта;

• Витамин В6 – играет важную роль в преобразовании аминокислот и белков, регулирует функции мозга, принимает участие в создании красных кровяных клеток. Недостаток витамина приводит к анемии, может вызвать бессонницу, головную боль. Помогает при лечении мигрени;

• Витамин В12 – регулирует деятельность нервной системы. Предупреждает анемию. Недостаток этого витамина может послужить причиной депрессии и истощения организма;

• Биотин – необходимый для процессов обмена белков и углеводов во всех тканях. Предотвращает чрезмерное отложение жиров, ускоряет их „сжигание”. Предотвращает поседение и облысение;

• Витамин С – отвечает за состояние зубов и десен. Участвует в процессах синтеза коллагена, ускоряет процесс заживления ран и ожогов. Усиливает защитные функции организма;

• Витамин D3 – регулирует усвоение кальция и фосфора в кишечном тракте. Необходим для правильного развития костной ткани. Недостаток этого витамина у взрослых может привести к поражению мышечной системы;

• Витамин Е – замедляет процесс старения клеток. Предотвращает образование тромбов – и, таким образом, уменьшает риск инфаркта миокарда и инсульта;

• Кислота фолиева – обеспечивает образование красных кровяных телец. Ее недостаток у женщин может приводить к врожденным заболеваниям нервной системы младенцев;

• Кислота пантотеновая – регулирует метаболизм белков, жиров и углеводов. Принимает участие в иммунных реакциях, уменьшает риск заболеваний;

• Витамин К1 – необходимый для нормального свертывания крови;

• Ниацин (никотиновая кислота) – известный как витамин РР. Необходим для синтеза половых гормонов, оказывает содействие правильному функционированию мозга и нервной системы, а также снижает давление, облегчает головную боль, снижает уровень холестерина, сохраняет здоровое состояние кожи.

Роль витаминов и микроэлементов впитании.

Витамины — органические низкомолекулярные соединения, поступаю­щие с пищей или синтезируемые в самом организме. Витамины не являют­ся пластическим материалом и не участвуют непосредственно в энергети­ческом обмене. Вместе с тем функции их многообразны, а недостаток или избыток витаминов приводит к серьезным нарушениям метаболизма.

Функции витаминов.Витамины регулируют все виды обмена веществ, клеточное дыхание, участвуют в синтезе жирных кислот, гормонов, нуклеи­новых кислот; участвуют в процессах обмена кальция и фосфора; регули­руют окислительно-восстановительные реакции, участвуют в процессах свертывания крови.

Кроме витаминов, выделена группа витаминоподобных соединений — парааминобензойная кислота, убихинон, линолевая кислота, холин и др.

Регуляция обмена углеводов

Основным параметром регулирования углеводного обмена является поддержание уровня глюкозы в крови в пределах 4,4—6,7 ммольл. Изменения в содержании глюкозы в крови воспринимаются глюкорецепторами, сосредоточенными в основном в печени и сосудах, а также клетками вентромедиального отдела гипоталамуса. Показано участие ряда отделов ЦНС в регуляции углеводного обмена.

Клод Бернар еще в 1849 г. показал, что укол продолговатого мозга в области дна IV желудочка (так называемый сахарный укол) вызывает увеличение содержания сахара в крови. При раздражении гипоталамуса можно получить такую же гиперглйкемию, как и при уколе в дно IV желудочка. Роль коры головного мозга в регуляции уровня глюкозы крови иллюстрирует развитие гипергликемии у студентов во время экзамена, у спорт-

сменов перед ответственными соревнованиями, а также при гипнотическом внушении. Центральным звеном регуляции углеводного и других видов обмена и местом формирования сигналов, управляющих уровнем глюкозы, является гипоталамус. Отсюда регулирующие влияния реализуются вегетативными нервами и гуморальным путем, включающим эндокринные железы.

Г 35. Обмен энергии. Прямая и непрямая биокалориметрия. Калорический эквивалент кислорода. Дыхательный коэффициент и теплотворная ценность пищевых веществ. Дыхательный коэффициент при физической работе.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 8753 — | 7138 — или читать все.

195.133.146.119 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

Кроме белков, жиров и углеводов имеется ещё ряд веществ, потребность в которых невелика, но роль их в жизнедеятельности организма чрезвычайно важна. Речь идёт о витаминах.

Сейчас известно более 20 видов витаминов. Витамины оказывают огромное влияние на обмен веществ и многие функции организма человека. Недостаток витаминов приводит к потере аппетита, слабости, учащению сердцебиения, нарушениям работы желудочно-кишечного тракта, снижению сопротивляемости организма различным болезням.

При избыточном употреблении витаминов развивается состояние гипервитаминоза, обусловленное чрезмерным употреблением синтетических витаминных препаратов. Общие признаки гипервитаминоза: нервное возбуждение, покраснение кожи, общая слабость, бессоница. Потребность в витаминах зависит от характера физической и умственной деятельности, возраста, физиологического состояния организма, климатических условий и других факторов.

Все витамины делятся на две группы: растворимые в воде и растворимые в жирах. К жирорастворимым относятся витамины A, D, Е, К. Все остальные витамины объединяются в группу водорастворимых. Ниже приводится краткая характеристика наиболее важных для организма витаминов.

Витамин С (аскорбиновая кислота) выполняет многообразные функции в организме: играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, участвует в образовании межклеточных веществ в опорных тканях, способствует синтезу коллагена соединительной ткани, обеспечивая нормальную проницаемость кровеносных капилляров. Аскорбиновая кислота улучшает кроветворение, способствует ассимиляции аминокислот, активирует действие различных ферментов и гормонов, повышает защитные силы организма. Витамин С должен ежедневно поступать в организм, так как он не синтезируется в нем. При недостаточном поступлении витамина в организме появляются первые признаки гиповитаминоза: быстрая утомляемость, снижение работоспособности, склонность к простудным и инфекционным заболеваниям. Суточная норма витамина С для мужчин — 70-100 мг, а для женщин — 60-85 мг. Потребность в аскорбиновой кислоте увеличивается при напряжённой физической и умственной работе, нервно-эмоциональном напряжении, а также в условиях холодного и жаркого климата. Особенно богаты витаминами С шиповник, чёрная смородина, зелёный лук, щавель, капуста, лимоны.

Витамин B1 (тиамин) имеет большое значение для правильного функционирования центральной и периферической нервных систем. Он играет важную роль в углеводном обмене. При недостатке указанного витамина наблюдается раздражительность, быстрая утомляемость, ухудшение внимания, мышечная слабость, понижение аппетита. Суточная потребность витамина В1 для мужчин — 1,7-2,3 мг, а для женщин — 1,4-2,0 мг. Повышенная потребность в витамине B1 отмечается при различных видах труда со значительной физической нагрузкой в условиях высокой и низкой температур воздуха, а также при большом нервно-психическом напряжении. Дополнительный приём витаминов С и B1 повышает работоспособность и выносливость организма учащихся. Основные источники витамина В1 — растительные продукты. Его много в оболочке различных злаков. Поэтому рекомендуется употреблять в пищу хлеб из муки грубого помола, так как в хлебе и мучных изделиях из высокосортной муки тиамина содержится значительно меньше, чем в хлебе из муки обойной. Значительное количество витамина B1 имеется также в фасоли, горохе, овсяной и гречневой крупе, в свинине, говядине, баранине, печени, почках. Больше всего содержится витамина B1 в дрожжах.

Витамин В2 (рибофлавин) принимает участие в регуляции окислительно-восстановительных процессов. Положительно влияет на рост и регенерацию тканей и синтез гемоглобина, улучшает функции светового и цветового зрения. При гиповитаминозе отмечается мышечная слабость, трещины на слизистой оболочке губ, понижение световой и цветовой чувствительности. При авитаминозе у детей и подростков наблюдается задержка роста, снижение работоспособности, поражение слизистой губ, кровоточащие трещины в углах рта и другие нарушения. Суточная потребность витамина В2 для мужчин — 2,2-3,1 мг, а для женщин — 1,9-2,7 мг. Потребность в рибофлавине повышается при работе в условиях низкой и высокой температур внешней среды. Витамин В2 больше всего содержится в яйцах, дрожжах, твороге, сыре, молоке, хлебе из муки грубого помола, капусте, шпинате, моркови, печени, почках.

Витамин В6 (пиридоксин) участвует в обмене аминокислот, улучшает использование полиненасыщенных жирных кислот, имеет значение для деятельности центральной нервной системы, регулирует синтез никотиновой кислоты из триптофана. Случаи гиповитаминоза наблюдаются очень редко, так как витамин В6 синтезируется в организме и наряду с этим содержится в смешанной пище в достаточном количестве. Суточная потребность для мужчин — 2-2,7 мг, а для женщин — 1,7-2,3 мг.

Витамин РР (никотиновая кислота) тесно взаимодействует в организме с витамином В6 и аминокислотой триптофаном. Он участвует в окислительно-восстановительных процессах, активирует углеводный и нормализует холестериновый обмен. Никотиновая кислота необходима для нормальной деятельности центральной нервной системы, пищеварительных органов, печени, кожных покровов. При гиповитаминозе ухудшается самочувствие, снижается работоспособность и появляются характерные симптомы: болезненно увеличенный ярко-красный язык, нарушение ощущения вкуса. Суточная потребность витамина РР для мужчин — 18-25 мг, а для женщин — 17-22 мг. Обычные пищевые смешанные рационы содержат необходимые количества витамина РР, имеющегося в злаках, бобовых, мясе, яйцах, овощах. Наибольшее количество никотиновой кислоты содержится в дрожжах, мясе, рыбе, хлебе, крупах.

Витамин А (ретинол) и каротины регулируют обменные процессы в эпителиальной ткани, стимулируют рост организма, принимают участие в обеспечении нормального зрения, стимулируют образование ацетилхолина из холина. При гиповитаминозе развивается заболевание, называемое ночной слепотой: у человека резко снижается острота зрения при плохом освещении и способность различать цвета. Наряду с этим происходит ороговение эпителиальных клеток, появляется сухость кожи и конъюнктивиты. Витамин А поступает в организм с продуктами животного происхождения. Особенно богаты витамином А рыбий жир, печень, яйца, молоко, сливочное масло. Наряду с этим в организме витамин А может синтезироваться из провитамина — пигментов каратиноидов. Среди них главную роль играет В — каротин, который содержится в овощах и фруктах, имеющих желто-красный, красновато-оранжевый цвет: моркови, помидорах, абрикосах, а также в щавеле, зелёном луке, салате. Суточная потребность взрослого человека в витамине А — 1,5 мг. Для людей, деятельность которых связана с напряжением зрения и необходимостью различать цвета, норма витамина А увеличивается до 2,0-2,5 мг.

Витамин D (кальциферол) — это группа витаминов, обладающих общим биологическим действием, регулирующая обмен кальция и фосфора и способствующая их всасыванию из кишечника и отложению в костях. Витамин D поступает в организм с животными продуктами. Больше всего он содержится в печени рыб, жирной рыбе, икре, яичном желтке, сливочном масле, молочных продуктах. Особенно богат витамином D медицинский рыбий жир. Наряду с этим витамин D синтезируется в организме под влиянием ультрафиолетовых лучей. При недостатке витамина D у детей появляется заболевание — рахит, вызывающее глубокие нарушения в костной системе. У подростков и взрослых витаминная недостаточность чаще всего может возникнуть в северных и восточных районах при недостатке солнечного света. Ее признаки — ухудшение самочувствия, снижение работоспособности, ломкость костей, длительное заживание переломов.

Витамин Е (токоферол) участвует в процессах, связанных с функцией размножения. Витамин Е играет важную роль в нормализации и стимуляции мышечной деятельности, а также оказывает влияние на белковый, углеводный, жировой обмены, работоспособность сердечной мышцы. Суточная потребность в витамине Е ориентировочно составляет 20-30 мг. Особенно богаты им зародыши злаков и растительные масла, а также бобовые, пшеница, овёс, мясо, печень, сливочное масло, яичный желток. Учитывая, что потребление с пищей витаминов в зимне-весенний период, как правило, снижается, для их пополнения следует вводить в рацион учащихся больше зелени, фруктов, овощных и фруктовых соков, морсов или поливитаминных препаратов, выпускаемых промышленностью в виде драже и сиропов.

Углеводы – это главные источники энергии для человеческого организма, которая высвобождается в ходе углеводного обмена.

Углеводы по усвояемости в организме подразделяются на две группы: усвояемые организмом человека (глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, декстрины, крахмал) и неусвояемые (пищевые волокна, целлюлоза, гемицеллюлоза и пектиновые вещества). Крахмал – это основной углевод, используемый в питании (до 80% от всех углеводов).

Неусвояемые углеводы выступают в качестве балластных веществ. Они влияют на перистальтику кишечника, создавая необходимые условия в продвижении пищи по желудочно-кишечному тракту. Они способствуют выведению из организма холестерина, препятствуют всасыванию ядовитых веществ. С их недостатком связывают рост заболеваний раком толстой кишки. Кроме того, балластные вещества создают чувство насыщенности, снижают аппетит. Из этого следует, что пищевой рацион должен содержать необходимые количества балластных веществ. Однако повышенное содержание клетчатки в рационе может вызвать нарушение деятельности желудочно-кишечного тракта.

Основные источники балластных веществ в питании: хлеб грубого помола, картофель, капуста, морковь.

Из дисахаридов необходимо отметить лактозу, содержащуюся в коровьем молоке. Лактоза способствует развитию молочно-кислых бактерий в пищеварительном тракте, антогонистов гнилостных микроорганизмов. Люди, у которых отсутствует или недостаточная активность фермента лактазы, гидролизующего лактозу, страдают непереносимостью молока.

Потребность человека в углеводах составляет 365-500 г/сутки.

Физиологическая роль витаминов.Компоненты пищи, называемые витаминами, – это органические вещества, которые необходимы в небольших количествах для нормальной жизнедеятельности организма. По химическому строению витамины чрезвычайно разнообразны.

Впервые витамины были обнаружены в пищевых продуктах в 1880 г. русским ученым Н. И. Луниным, который, вскармливая натуральной и искусственной пищей подопытных животных, убедился в существовании этих жизненно важных веществ. Свое название витамины получили от латинского слова «вита» (жизнь) и слова «амины» (химическое соединение NН2), которое было обнаружено польским ученым К. Функом в 1911 г. Большой вклад в развитие, витаминологии (науки о витаминах) внесли советские ученые под руководством Б. А. Лаврова и А. В. Палладина.

Витамины выполняют высокоспецифические функции в метоболизме клеток. Часто они входят в состав ферментов – катализаторов обменных процессов. Витамины поступают в организм с пищей и относятся к незаменимым фактором питания.

В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое название и многие из них — буквенное обозначение латинского алфавита (С — аскорбиновая кислота, B1 — тиамин и т. д.).

Ретинол (витамин А) регулирует функцию нормального зрения, роста, дифференциации клеток, поддерживает воспроизводство и целостность иммунной системы.

Основными источниками ретинола являются продукты животного происхождения. Богатыми источниками витамина А являются сливочное масло, яичный желток, печень. Особенно много витамина А содержится в печени некоторых рыб (треска, морской окунь и др.) и морских животных (кит, морж, тюлень) и достигает до 15000 мг/100г. Много ретинола в молоке и молочных продуктах, мясе птицы. В растительных пищевых продуктах витамин А как таковой не встречается. Многие из них (морковь, шпинат, салат, петрушка, зеленый лук, щавель, красный перец, черная смородина, черника, абрикосы и др.) содержат каротин, являющийся провитамином А. В организме из каротиноидов образуется витамин А. Каратиноиды находятся в зеленых частях растений. В группу каратиноидов входят a-, b-, г– каротины и криптоксантин. Биологически активна только b-каротин, содержащийся в пищевых продуктах. Физиологическая потребность в витамине А составляет от 450 до 1000мкг/сут. для детей и 800–1000 мкг/сут. для взрослых.

Кальциферол (витамин Д) необходим для регуляции всасывания кальция. Основными представителями витаминов группы Д являются эргокальциферол (витамин Д2) и холекальциферол (витамин Д3). Потребность взрослых в кальцифероле точно не установлена, у детей она составляет 100–400 МЕ/сут. Значительное количество кальциферола содержит рыбий жир, икра, красная рыба, куриные яйца.

Токоферол(витамин Е) является одним из основных алиментарных антиоксидантов, предотвращающих усиление перекисного окисления липидов. Токоферолы содержатся в зеленых частях растений, особенно в молодых ростках злаков. Большое количество токоферолов обнаружены в растительных маслах (подсолнечном, хлопковом, кукурузном, арахисовом, соевом, облепиховым). Некоторые количества их содержатся также в мясе, жире, яйцах, молоке. Физиологическая потребность в токофероле составляет от 3 до 15 мг/сут. для ребенка и 10 мг/сут для взрослых.

Филлохиноны (витамин К) необходим для синтеза в печени функционально активных форм протромбина, а также других белков, участвующих в регуляции процессов свертывания крови. Витамин К входит в состав биологических мембран. Физиологическая потребность в витамине К составляет 0,2-0,3 мг/сут. Основными источниками филлохинонов являются овощи (капуста, томаты, тыква) и печень. До 50% потребности в витамине К может обеспечить эндогенный синтез бактериальной флорой кишечника.

Тиамин (витамин В1) непосредственно участвует в обмене углеводов. При его недостаточности нарушается процесс окисления пировиноградной кислоты и развивается полиневрит, исторически известный как болезнь бери-бери. Дефицит витамина В1 может развиться при питании рафинированными углеводами, у больных хроническим алкоголизмом из – за повышенной потребности в этом витамине и при потреблении продуктов, содержащих антивитаминный фактор тиаминазу (рыба). Источниками тиамина являются хлебопродукты из муки грубого помола, большинство круп, бобовые, печень и другие субпродукты, пивные дрожжи. Суточная потребность определяется во взаимосвязи с энергетической ценностью рациона: на 1000 ккал должно приходиться 0,6 мг витамина В1.

Рибофлавин (витамин В2) входит в состав ряда окислительно-восстановительных ферментов и участвует в регуляции белкового, жирового и углеводного обменов. Основными причинами недостаточности рибофлавина являются хронические заболевания желудочно-кишечного тракта и недостаток в рационе молока и молочных продуктов. Суточная потребность в витамине В2 составляет 0,8 мг на 1000 ккал энергетической ценности. Основными источниками рибофлавина, помимо молока и молочных продуктов, считают мясо, яйца, рыбу, печень, хлеб, гречневую и овсяную крупы.

Ниацин (витамин РР) играет роль переносчика электронов в окислительно-восстановительных реакциях в организме. При недостатке ниацина развивается пеллагра с упорной диареей, дерматитом кожи, лица и открытых частей тела. Нарушаются секреции желудочного сока, чувствительность кожных рефлексов, появляется раздражительность и психозы. Суточная потребность в витамине РР составляет 6,6 мг на 1000 ккал энергетической ценности. Основные источники ниацина – дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, бобовые, субпродукты, мясо, рыба, сушеные грибы.

Пиридоксин (витамин В6) в качестве коферментов участвует в функционировании ферментных систем углеводного и липидного обменов. Пиридоксин присутствует в многих пищевых продуктах. Источниками витамина B6 считают печень, дрожжи, цельные зерна злаковых культур, фрукты, овощи и бобовые. Суточная потребность в витамине B6 прямо зависит от потребления белка. Взрослому человеку требуется 2 мг/сут. витамина B6. Потребность в пиридоксине увеличивается во время беременности и лактации, приеме некоторых лекарств и при сердечной недостаточности. Суточная норма пиридоксина для детей составляет 0,4–2 мг.

Цианокобаламин(витамин B12) участвует в построении ряда ферментных систем, влияет на процессы кроветворения. Источниками цианкобаламина являются говядина, субпродукты (печень, сердце) мясо кур, яйца. Алиментарная недостаточность цианкобаламина возможна у вегетарианцев, беременных, при хроническом алкоголизме, нарушении синтеза внутреннего фактора Кастла , наследственном дефекте синтезов белков, участвующих в транспорте витамина B12. Суточная потребность в витамине B12 у взрослых составляет 3 мкг, у беременных – 4мкг.

Аскорбиновая кислота (витамин С) участвует во многих биохимических процессах, способствует регенерации и заживлению ран, поддерживает устойчивость к стрессам и обеспечивает иммунобиологическую резистентность по отношению к вредным биологическим агентам внешней среды. Особую роль аскорбиновая кислота играет в обеспечении нормальной проницаемости сосудистой стенки. Участие витамина С в поддержании гомеостазы способствует сохранению работоспособности, предупреждению утомления и раздражительности. Аскорбиновая кислота не синтезируется и не депонируется в организме, поэтому потребность в витамине С обеспечивает только ее поступление с пищей. Естественными источниками аскорбиновой кислоты являются овощи и фрукты, в первую очередь плоды шиповника, черная смородина, облепиха, сладкий перец, укроп, петрушка, цитрусовые, рябина.

Суточную потребность в аскорбиновой кислоте определяют в соответствии с потребностью в энергии. На 1000ккал энергетической ценности суточного рациона должно приходиться 25 мг витамина С.

Влияние продолжительности хранения, механической и тепловой обработки на витаминный состав пищевых продуктов. В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов витамины претерпевают изменений, особенно водорастворимые витамины группы В и аскорбиновая кислота. Отрицательными факторами, снижающими С- витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, повышенная влажность воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах.

На предприятия общественного питания овощи и плоды должны поступать качественными в соответствии с требованиями действующих ГОСТов, что гарантирует их полную пищевую ценность.

При хранении овощей и плодов в складских помещениях необходимо поддерживать определенный режим; температуру воздуха не выше +3°С, относительную влажность 85—95%. Склады должны хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения. Необходимо строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов.

В процессе механической обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных овощей, плодов и грибов, так как при этом витамин С окисляется и растворяется. При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую воду или бульон полностью погружая. Варить их нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания. Для салатов, винегретов овощи рекомендуется варить неочищенными, снижая тем самым потери витамина С и других питательных веществ.

Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев готовых овощных блюд и соприкосновение их с окисляющимися частями технологического оборудования приводят к полному разрушению этого витамина. С целью сохранения витамина С следует строго соблюдать сроки, условия хранения и реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны превышать 1—3 ч при температуре 65—75°С, холодных блюд 6—12 ч при температуре 6°С.

Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда разрушает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять питьевую соду при варке бобовых.

Для улучшения усвояемости каротина следует все овощи оранжево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сметана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассированном виде.

В настоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи. Организация этой работы возложена на руководителей и работников общественного питания, а контроль за правильностью витаминизации пищи осуществляют органы санитарно-пищевого надзора. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских дошкольных заведениях, в школах-интернатах, колледжах, больницах, санаториях. Готовые первые, вторые и третьи блюда обогащаются аскорбиновой кислотой перед раздачей пищи из расчета 100 мг на порцию для взрослых, 50 мг на порцию для детей старше 7 лет и 35 мг — до 7 лет. Аскорбиновая кислота вводится в блюда в виде порошка или таблеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи. Обогащение пищи витаминами С, В, РР организуется в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилактики заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный раствор этих витаминов объемом 4 мл на одну порцию вводится ежедневно в готовую пищу.

Пищевая промышленность выпускает витаминизированную продукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и детскую муку, обогащенные витамином А и D; сливочное масло, обогащенное каротином; хлеб из высших сортов муки, обогащенный витаминами В1 В2, РР и др.

Минеральные вещества и их функции в организме. Минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и пищевых продуктах подразделяют на макро- и микроэлементы.Минеральные или неорганические вещества относят к числу незаменимых, они участвуют в жизненно важных процессах, протекающих в организме человека: построении костей, поддержании кислотно-щелочного равновесия, состава крови, нормализации водно-солевого обмена, в деятельности нервной системы.

В зависимости от содержания в организме минеральные вещества делят на макроэлементы, находящиеся в значительном количестве микро- и ультрамикроэлементы, входящие в состав тела человека в малых дозах — от тысячных до десятитысячных долей миллиграмма (йод, фтор, медь, кобальт и др.).

Железо нормализует состав крови (входя в гемоглобин) и является активным участником окислительных процессов в организме. Оно содержится в печени, почках, яйцах, овсяной и гречневой крупе, ржаном хлебе, яблоках. Суточная потребность в железе — 0,018г.

Йод участвует в построении и работе щитовидной железы. Больше всего йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и морской рыбе.

Калий участвует в водном обмене организма человека, усиливая выведение жидкости и улучшая работу сердца. Он содержится в сухих фруктах (кураге, урюке, черносливе, изюме), горохе, фасоли, картофеле, мясе, рыбе. В сутки человеку необходимо до 5 г калия.

Кальций участвует в построении костей, зубов, необходим для нормальной деятельности нервной системы, сердца, влияет на рост. Солями кальция богаты молочные продукты, яйца, хлеб, овощи, бобовые. Суточная потребность организма в кальции 0,8г.

Магний влияет на нервную, мышечную и сердечную деятельность, обладает сосудорасширяющим свойством. Содержится во многих овощах, молоке, мясе. Суточная норма потребления магния — 0,4 г.

Медь и кобальт участвуют в кроветворении. Они содержатся в небольших количествах в животной и растительной пище. Медь участвует в тканевом дыхании. Хорошим источником ее являются мясо, рыба, нерыбные морепродукты, гречневая, овсяная и перловая крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник.

Натрий вместе с калием регулирует водный обмен, задерживая влагу в организме, поддерживает величину осматического давления в тканях. В пищевых продуктах натрия мало, поэтому его вводят с поваренной солью (NaCl). Суточная потребность — 4—6 г натрия или 10—15 г поваренной соли.

Сера входит в состав некоторых аминокислот, витамина В1 гормона инсулина. Содержится она в горохе, овсяной крупе, сыре, яйцах, мясе, рыбе. Суточная потребность в сере — 1 г.

Фосфор участвует в обмене белков и жиров, в формировании костной ткани, влияет на центральную нервную систему. Содержится в молочных продуктах, яйцах, мясе, рыбе, хлебе, бобовых. Потребность в фосфоре составляет 1,2 г в сутки.

Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета, содержится в питьевой воде.

Хлор участвует в регуляции осмотического давления в тканях и в образовании соляной кислоты (HCl) в желудке. Поступает хлор с поваренной солью. Суточная потребность в нем — 5—7 г.

Цинк необходим для нормальной функции эндокринной системы. Он обладает липотропными к роветворными свойствами и входит в состав ферментов, обеспечивающих процессы дыхания. Цинком богаты мясо и внутренние органы животных, яйца, рыба, грибы.

Общая суточная потребность организма взрослого человека в минеральных веществах составляет 20—25 г, при этом важна сбалансированность отдельных элементов. Так, соотношение кальция, фосфора и магния в питании должно составлять 1:1, 5:0,5, что определяет уровень усвоения этих минеральных веществ в организме.

Для поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия необходимо правильно сочетать в питании продукты, содержащие минеральные вещества щелочного действия (Са, Mg, К, Nа), которыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного действия (Р, S, Сl), которые содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хлебе, крупах.

Роль воды в организме.Важнейшей составной частью рациона является вода.Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток ( 2 /3 массы тела человека). Вода — это среда, в которой существуют клетки и поддерживается связь между ними, это основа всех жидкостей в организме (крови, лимфы, пищеварительных соков). При участии воды происходят обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Ежедневно человек выделяет воду с потом (500 г), выдыхаемым воздухом (350 г), мочой (1500 г) и калом (150 г), выводя из организма вредные продукты обмена.

В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде составляет 2—2,5 л, в том числе поступает с питьем 1 л, с пищей — 1,2 л, образуется в процессе обмена веществ 0,3 л. В жаркое время года, при работе в горячих цехах, при напряженной физической нагрузке наблюдаются большие потери воды с потом, поэтому потребление ее увеличивается до 5—6 л в сутки. В этих случаях питьевую воду подсаливают, так как вместе с потом теряется много солей натрия. Чрезмерное избыточное потребление воды является дополнительной нагрузкой для сердечно-сосудистой системы и почек и наносит ущерб здоровью. В случае нарушения функции кишечника (поносы) вода не всасывается в кровь, а выводится из организма человека, что приводит к сильному его обезвоживанию и представляет угрозу для жизни.

Водный обмен в организме регулируется центральной нервной системой и тесно связан с минеральным обменом солей калия и натрия. При большой потере воды организмом с потом или повышенном потреблении поваренной соли меняется осмотическое давление плазмы крови, которое влечет за собой возбуждение в коре головного мозга, в результате чего появляется чувство истинной жажды, регулирующее потребление воды человеком. Ложная жажда, обусловленная сухостью во рту, в отличие от истинной не требует поступления воды в организм. Для снятия этого ощущения достаточно усилить слюноотделение кислым продуктом, или смочить рот водой.

В съедобной части овощей, фруктов и ягод – 85-95% вода, в молоке – 88%, твороге – 65-78%, сыре – 40-50%, яйцах – 74%, мясе – 60-70%.

источник