Сохраняются ли витамины в замороженной рыбе

Замораживание рыбы и мяса

Рыба и мясо… Когда живешь на Севере, на улице зима, а температура достигает -40 градусов, сохранить их не представляет особого труда. Достаточно просто вывесить их за окно, и доставать по мере надобности. Но что делать, когда за окном – лето, а ваш адрес ни как не соответствует месту, где живет Санта Клаус? Вот тут-то и стоит поговорить об аппаратном замораживании мяса и рыбы.

Для того чтобы рыба и мясо дольше сохранили свои пищевкусовые характеристики, в промышленности используются специальные морозильные установки. Своими размерами они подобны большой комнате, оборудованной охладителями. В эти холодильные установки можно одновременно загружать по несколько коровьих туш. Туши подвешиваются на крюки закрепленные, на продольных балках. Но как было сказано выше, такими размерами обладают лишь промышленные установки. В быту же, мы имеем дело с привычными холодильниками.

Для того чтобы правильно заморозить мясо, чтобы оно сохранило все свои характеристики, а пища, приготовленная из него, была также вкусна, как если бы она готовилась из свежего мяса, его следует подготовить.

А подготовка состоит в следующем: промытое мясо нарезается на порционные куски толщиной полтора сантиметра. Затем нарезанные куски вытираются бумажным полотенцем и раскладываются в полиэтиленовые пакеты с замочками. Затем приготовленные пакеты раскладываются тонким слоем в морозильной камере.

Температура заморозки должна быть – 18°С. При этом, желательно, как можно быстрее осуществить процесс заморозки. Для этого необходимо, чтобы пакеты не соприкасались друг с другом, а тем более не лежали друг на друге. В противном случае циркуляция охлажденного воздуха будет снижена, а время, необходимое для заморозки, наоборот, увеличится.

Это может негативно сказаться на качестве мяса, которое после разморозки, не будет обладать всеми теми характеристиками, которыми обладает мясо высшего сорта. При этом, требования, предъявляемые к мясу, распространяется не только на мясо копытных, но и на мясо птицы, которое также должно замораживаться в течение как можно более короткого периода времени.

Замораживание рыбы

Если Вы очень любите рыбалку, и часто приносите домой богатый улов, то позаботиться о небольшом запасе рыбы для всей семьи можно уже сейчас. Ведь заморозить ее совсем несложно. Для этого рыбку необходимо почистить, освободить от внутренностей и помыть.

Крупную рыбу нарезают на небольшие куски. Затем приготовленные куски вытирают бумажным полотенцем. Слегка подсушенная рыба готова к заморозке. Для того чтобы обеспечить сохранность имеющихся в рыбе полезных витаминов и микроэлементов, необходимо поместить ее в специальные полиэтиленовые пакеты с замком. Главное, чтобы они не пропускали запахи, влагу и воздух. После расфасовки, на пакете пишут дату заморозки, вид рыбы, а иногда и вес продукта.

Примерно за сутки до предполагаемой заморозки выставляют температуру в морозильнике – 25°С. Замораживать рыбу лучше небольшими партиями, чтобы избежать повышения температуры в морозилке и соответственно, некачественной заморозки. Если все будет выполнено правильно, считайте, что глубокая заморозка рыбы прошла успешно!

Что касается разморозки, предшествующей дальнейшей работе с рыбой, то оттаивать такую рыбу для приготовления различных блюд лучше всего медленно. Так сохранится сочность и естественный вкус морепродуктов. Для жареной рыбы это условие обязательно. Если же вы решили приготовить уху или запечь рыбу в духовке, а времени на полную разморозку не хватает, подойдет и наполовину оттаявший продукт.

Свежемороженую рыбу, после ее разморозки, можно использовать так же, как свежую. Ее коптят, солят, маринуют, готовят на пару, словом, поступают с ней точно так же, как и со свежей.

Полезные свойства свежемороженой рыбы и мяса

Глубокая «шоковая» заморозка, увеличивает срок хранения продуктов. Кроме того, считается, что при таком способе консервации сохраняется больше витаминов и других полезных веществ. Продукты остаются почти такими же полезными, как и свежие.

Мясо и рыба, замороженные по всем правилам кулинарного искусства, — отличный источник полноценного белка. Причем, в рыбе самое полезное – полиненасыщенные кислоты класса Омега, которые защищают стенки сосудов от атеросклероза, благотворно воздействуют на работу мозга и сердца, способствуют превращению каротина в витамин А.

Кроме того, в рыбе содержится витамин D, который является отличной профилактикой рахита у детей, делает кости и зубы более крепкими, помогает усвоению кальция организмом. Наиболее полезной считается морская рыба, которая содержит много йода и фтора.

Что касается мяса, то оно содержит крайне необходимые для развития организма аминокислоты. А благодаря наличию витамина В, происходит нормализация работы нервной системы.

Вне зависимости от того, принадлежит ли мясо копытным или птице, оно является важным компонентом рациона человека и поэтому необходимо позаботиться о сохранении его полезных свойств.

Опасные свойства свежемороженой рыбы и мяса

Кроме всех перечисленных положительных качеств мясных и рыбных продуктов, необходимо помнить и про «обратную сторону медали». А дело здесь обстоит следующим образом.

Речная рыба, а также селедка и тарань потенциально опасны. При употреблении такой рыбы существует риск заражения гельминтами. Для того чтобы этого не произошло, сельдь, например, после разморозки необходимо прожаривать в течение получаса, а отваривать необходимо еще дольше. Особо следует быть осторожными любителям суши и строганины (распространенного на Севере блюда из свежей рыбы). Они рискуют заразиться гельминтами, справиться с которыми весьма затруднительно.

Еще одна опасность заражения болезнетворными микроорганизмами существует во время оттаивания рыбы и мяса. Для профилактики необходимо обеспечить защиту продуктов, не проходящих термическую обработку перед употреблением, от попадания на них патогенных микроорганизмов, находящихся в сыром мясе и рыбе. Поэтому, размораживая мясные и рыбные продукты, следует их выложить в специальную посуду, которую после оттаивания продуктов следует обработать кипятком с добавлением питьевой соды.

источник

Как влияет заморозка на пищевую ценность и качество рыбы?

Рыба — продукт бысторопортящийся, и заморозка единственный способ продлить срок ее хранения рыбы без помощи консервов. Насколько такая рыба полезна, как долго ее можно хранить и чем отличается от свежей?

Сколько хранится?

Максимальный срок, в течение которого охлажденную рыбу можно хранить без риска для здоровья потребителя — 10 суток . Причем условия хранения также должны быть строго определенные: 10 дней охлажденная рыба «проживет» только в специальном пенопластовом контейнере, с чешуйчатым льдом и при температуре хранения не выше +3°С.

Сроки хранения же замороженной рыбы и морепродуктов, в зависимости от вида рыбы и разделки — могут варьироваться от 6 до 24 месяцев при температуре хранения не выше — 18°С.

Как перевозят?

Транспортировка это один из самых проблемных для обеспечения качества рыбы периодов.

Поэтому транспортировку рыбной продукции осуществляют в специальных контейнерах с рефрижераторными установками.

Температуру в контейнере регулируют в зависимости от того, какой продукт транспортируют (для охлажденной рыбы 0-5°С, для замороженной -18°С).

И, конечно же, в регионы, удаленные от мест вылова рыбы доставка охлажденной рыбы без заморозки действительно может осуществляться только с помощью авиаперевозок. Но и стоить такая рыба будет значительно дороже!

Покупаем рыбу, платим за воду

Замороженная рыба на 7-10% состоит из глазури, без которой ее невозможно транспортировать и длительно хранить: продукт начнет окисляться и вымерзать.При этом при разморозке также происходит уменьшение веса рыбы. Если заморозка производилась при температуре от -30 °С до -35°С, то потеря массы рыбы составит 2-5%.Если же замораживание производилось в температурном диапазоне от -7°С до -20°С, то при размораживании такая рыба потеряет от 10 до 20% своего веса.

Охлажденная или замороженная?

В замороженной рыбе несколько меньше полезных веществ, чем в охлажденной, а при размораживании происходит потеря тканевого сока, что приводит к небольшому уменьшению содержания белков, витаминов и минеральных веществ в такой рыбе.

Но и у охлажденной рыбы есть свои недостатки: лед, в котором транспортируется продукт, как правило обработан консервантами, которые полезными не являются.

Как отличить?

Есть ряд признаков, которые могут помочь отличить охлажденную рыбу от дефростированной (размороженной), хотя задача это не очень простая. Необходимо обратить внимание на:

жабры — они должны быть светлые,
глаза — ясные, не мутные,
структура мяса — плотная, без расслоений.

К сожалению, во многих российских регионах встретить действительно охлажденную рыбу можно только в дорогих фирменных магазинах. В обычных сетях — как правило выкладывают дефростированную рыбу, которую могут позволить себе люди даже со средним достатком.

В треске известных производителей нашли микробы и много льда. Итоги теста.

Нам очень важно узнать, была ли статья полезной! Напишите свой комментарий и поставьте, пожалуйста, лайк!

источник

Кликабол. Всё самое интересное — здесь

Последние комментарии

Какую замороженную рыбу не стоит есть: 8 советов для выбора полезного продукта

Всемирная организация здравоохранения призывает увеличить количество рыбы в рационе, потому что она снижает риск развития рака. Но как выбрать качественный и полезный для здоровья продукт?

Вокруг рыбы существует немало мифов и догадок, которые иногда мешают нам сделать правильный выбор. Чтобы разобраться во всем, собрали самые распространенные вопросы и правильные ответы, которые позволят вам выбирать полезную и вкусную рыбку.

1. Охлажденная или замороженная?

Охлажденную рыбу (которая красиво лежит на льду в магазинах) делают из свежей рыбы, которую охлаждают сразу после вылова до определенной температуры. О ней нужно знать 3 вещи:

Почти вся охлажденная рыба — это аквакультура (рыба, выращенная искусственным путем на фермах).
Срок хранения такой рыбы по ГОСТу не больше 12 суток.
Часто под видом свежей охлажденной рыбы продают размороженные тушки.

Поэтому уточняйте при покупке место вылова, и чем оно дальше, тем выше шанс купить размороженную рыбу под видом охлажденной. Например, больше половины лосося, который продается в России, импортируют из Чили, и везут его оттуда в замороженном виде. И если вам предлагают охлажденного чилийского лосося, увы, это обман. Другие сорта рыбы, которые попадают на российские прилавки только в замороженном виде, — скумбрия, ледяная рыба, палтус, тунец, красный окунь, хек.

В охлажденном виде лучше покупать карпа, судака и другую местную рыбу. Популярные виды — дорада и сибас — везут в основном из Турции, поэтому их тоже можно покупать охлажденными. С учетом того что рыбу выращивают на фермах, где могут использоваться стимуляторы роста и антибиотики, чем меньше размер тушки, тем лучше.

2. Чем по вкусу и составу отличается замороженная рыба от свежей?

Норвежская исследовательская компания провела ряд экспериментов и установила, что замороженная рыба по составу витаминов и других ценных веществ не отличается от свежей. На вкус мороженая рыба может быть более сухой, но зато в ней гарантированно нет паразитов, чего не скажешь о свежей. Конечно, это касается рыбы, которая правильно замораживалась и хранилась.

Неправильная форма рыбы (как на фото, например) не значит плохое качество, ведь иногда ее замораживают прямо на судне блоками, и она деформируется. А вот прилипшие друг к другу тушки могут говорить о том, что рыба была разморожена и затем заморожена заново. Чтобы проверить свежесть мороженой рыбы, воткните в нее разогретый на огне теплый нож и понюхайте его. Резкий неприятный запах — доказательство того, что продукт заморозили в несвежем виде.

Кстати, чтобы сохранить максимум полезных веществ в рыбе, размораживать ее нужно в холодильнике, а готовить сразу после размораживания.

3. Тушка или филе?

По данным Международной организации по защите океанов, примерно 20 % всей рыбы в магазинах — подделка, а легче всего подделать филе. Например, часто под видом филе трески продают более дешевый минтай. Поэтому если есть возможность выбора, берите тушки, их подделать сложно. Еще один аргумент в пользу покупки целой рыбы — это химический раствор, в котором некоторые производители выдерживают филе, чтобы избавить его от костей.

Если все-таки решили купить филе, берите то, что на коже, только предварительно ознакомьтесь с тем, как выглядит кожа той или иной породы. Например, кожа трески сероватая с зеленым отливом и темной продольной полосой.

4. Сколько должно быть ледяной глазури и о чем она может рассказать?

По закону объем ледяной корки не должен превышать 5 % от общего веса рыбы, но иногда информация, указанная на упаковке, не соответствует действительности. Постучите рыбой по твердой поверхности — если на глазури появились трещины или сколы, ее точно больше чем 5 %.

Внешний вид льда может много сказать о качестве рыбы. Если на поверхности льда есть трещины и наплывы, это говорит о том, что рыбу много раз замораживали и размораживали. Желтоватая или мутная корка — признак того, что рыба несвежая.

5. Что искать на упаковке?

Во многих странах мира, в том числе и у участников ЕАЭС, с сентября 2017 года на упаковке мороженой рыбы должна присутствовать информация о месте вылова и изготовления продукта. Особенно важна эта информация при покупке филе, потому что если локация производителя сильно удалена от региона вылова, значит, на завод рыбу привезли в замороженном виде, разморозили, сделали из нее филе и потом заново заморозили. Пищевая ценность такого продукта весьма сомнительна.

Также на упаковке должен быть указан состав, и лучше выбирать продукт, не содержащий ничего кроме самой рыбы и воды. Добавка Е-452 свидетельствует о том, что в рыбе есть полифосфаты — вещества, удерживающие влагу в рыбе.

6. Как определить полифосфаты в рыбе?

Многим знакома ситуация, когда после размораживания рыбного филе вместо купленного килограмма получалось 500–600 граммов продукта. Искусственное увеличение веса достигается не только за счет ледяной глазури, но иногда и с помощью полифосфатов, которые удерживают влагу в толще мышц. Наличие этих веществ (если не указано на упаковке) в замороженном продукте определить можно по чрезмерному глянцевому блеску филе. При жарке рыба с полифосфатами пенится и приобретает серый оттенок.

7. Какие вредные вещества могут быть в рыбе?

Кроме фосфатов в рыбе могут быть и другие вредные химические вещества. Особенно богаты неприятными сюрпризами пангасиус, сом, тилапия, выращенные в реке Меконг (на фото),которая входит в список самых грязных рек в мире. Анализ вьетнамской рыбы кроме полифосфатов, показывает повышенный уровень ртути, присутствие аммиака, антибиотика энрофлоксацин. Также в рыбе были обнаружены биогенные амины (вещества, формирующиеся вследствие неправильного хранения), среди которых самым опасным для человека является гистамин.

8. Какую рыбу не стоит покупать?

Кроме вьетнамской рыбы, существуют и другие виды рыб (как среди диких, так и среди фермерских культур), потребление которых следует свести к минимуму. Проблема дикой рыбы — это заражение ртутью (кстати, именно рыба является основным пищевым источником заражения человека этим металлом). Чем особь больше и старше, тем больше в ней ртути, и в числе самых зараженных рыб находятся кафельник, меч-рыба, акула, королевская макрель, тунец, большеголов.

Проблема аквакультуры — это бедный состав питательных веществ, обусловленный особенностями рациона и среды обитания. Например, в фермерском лососе количество ценных жиров ниже, чем в диком. К тому же высока вероятность присутствия в рыбе стимуляторов роста, антибиотиков. Чаще всего в рыбных хозяйствах выращивают лосося, карпа, сома, сибас, дораду, пангасиуса, тилапию, морской язык.

Возникает резонный вопрос: а что же тогда есть? Самым лучшим выбором будет сельдь, хек, минтай, сайра, сардина. Из лососевых это сиг, нерка, кижуч. Перечисленные сорта практически не выращивают в фермерских хозяйствах, а в списке зараженных ртутью рыб они находятся в самом конце.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

источник

Влияние заморозки на вес рыбы и ее пищевую ценность

Многих потребителей волнуют такие вопросы как «Какова вероятность купить в супермаркете охлажденную рыбу, а не размороженную?», «Каким образом производители продлевают срок годности рыбы», «Как отражается замораживание рыбной продукции на ее пищевой ценности и весе?». В этой статье мы разберем ответы на перечисленные вопросы.

Сроки хранения рыбы в замороженном виде

Ни для кого не секрет, что замораживание является единственным способом существенно продлить срок хранения рыбной продукции без консервации. Для охлажденной и замороженной продукции установлен свой период годности.

10 суток — это максимальный срок хранения охлажденной продукции без риска для здоровья человека. При этом необходимо строго соблюдать определенные требования. В это время рыба должна находиться в пенопластовом контейнере со льдом. Допустимая температура — до +3°С.
Замороженную продукцию можно хранить от 6 до 24 месяцев при t до -18°С. Точный срок зависит от вида морских деликатесов.

Особенности транспортировки замороженной рыбы

Доставка является одним из наиболее проблематичных этапов реализации морских деликатесов, поскольку она напрямую влияет на качество продукции. Во время пути рыбы от пункта вылова до покупателя необходимо поддерживать требуемую температуру и условия перевозки. Для этого доставки используют контейнеры с чешуйчатым льдом, а фургоны оборудуют рефрижераторами. Поддерживаемая температура зависит от типа перевозимой продукции: 0-5°С для охлажденной, -18°С для замороженной.

В дальние регионы охлажденную рыбу транспортируют авиатранспортом. Такой способ доставки повышает стоимость товаров.

Консерванты как альтернатива заморозке

Для хранения охлажденных морепродуктов и рыбы кроме замораживания используют подмораживание. Еще один способ — обработка консервантами, что увеличивает этот период до 20-22 суток.

Сравнение качества охлажденной и размороженной рыбы

Количество полезных веществ в охлажденной рыбе превышает их объем в замороженной. В процессе разморозки утрачивается тканевый сок, из-за чего немного снижается содержание белка, витаминов и полезных веществ. Недостаток охлажденной продукции заключается в том, что транспортировочный лед обычно содержит консерванты, а они к полезным не относятся.

Как узнать правду о том, что произошло с рыбой?

Есть ли у покупателя возможность узнать, что было с рыбой до того, как она попала на прилавок супермаркета? Размороженная (дефростированная) она или охлажденная?

Обратите внимание на признаки:

жабры — светлые;
глаза — не мутные, ясные;
мясо — плотное, не расслаивающееся.

В большинстве магазинов охлажденная рыба встречается не так уж и часто. Как правило, на прилавках находится ранее размороженная продукция, которая более доступна по цене.

Почему мы переплачиваем за рыбу?

Вес замороженной рыбы включает от 7 до 10% ледяной глазури, которая необходима для перевозки и продолжительного хранения. При отсутствии оболочки изо льда тушка постепенно окисляется и вымерзает.

Во время размораживания теряется масса продукции.

Потери веса зависят от температуры:

при t от -30 °С до -35°С утрачивается 2-5% массы;
при t от -7 °С до -20°С теряет 10-20% веса.

источник

masterok

Мастерок.жж.рф

Хочу все знать

Частенько можно встретить такое утверждение замороженные продукты теряют свою пользу. Что это, правда или миф? Оказывается не то и не другое.

Различные овощи, фрукты и прочие продукты питания содержат массу полезных веществ, но только в свежем виде. При неправильном хранении и обработке они почти полностью улетучиваются. Например, на содержании витаминов в продуктах отрицательно сказывается термообработка, заморозка, попадание света, ультрафиолета, соли, соды, контакт с воздухом, влага, ферменты и др. Стоит заметить, что витамины начинают разрушаться в фруктах и сами по себе с того момента, как были собраны плоды.

Каждый витамин по-разному реагирует на различные воздействия. Это связано со степенью их чувствительности. Витамины – высокоактивные соединения, благодаря своей химической структуре. Поэтому они легко вступают в химические реакции.

Витамин С, которым богаты ягоды и фрукты, больше всего боится термообработки и солнечного света. Изначально он сохраняется в плодах благодаря кожуре, которая защищает от света. Если оставить нарезанные фрукты или овощи на солнце, то вскоре большая часть витамина С исчезнет. То же самое касается горячей обработки. Витамин А нормально реагирует на контакт с водой (не способен в ней растворяться), но не переносит кислород и этанол, содержащийся в алкогольных напитках.

Отдельное внимание стоит уделить витаминам группы B, поскольку все они демонстрируют свойство растворяться в воде. Примеры чувствительности витаминов группы B к разным условиям:

B2 – более устойчив к нагреву, разрушается от этанола;
B12 – устойчив к нагреву, растворяется в воде, исчезает при контакте с этанолом и светом;
B1 – чувствительный к нагреву, щелочи, заморозке, соли, но любит кислую среду.

Несмотря на то, что термическая обработка отрицательно сказывается на витаминах, она может высвобождать другие вещества. Чаще всего это касается овощей. Например, в термически обработанных помидорах больше ликопина (антиоксиданта) чем в сырых.

Как заморозка влияет на витамины?

Заморозка считается наиболее щадящим способом длительного хранения продуктов, в том числе ягод и фруктов. Она позволяет максимально сберечь ценные вещества и витамины. Кроме того, когда продукты подвергаются действию низких температур, витамины в них остаются, а микроорганизмы уничтожаются. Благодаря этому возможно продолжительное хранение. Однако есть некоторые важные нюансы. Во-первых, процесс замораживания должен быть правильным. Что имеется ввиду?

Сбережение максимального количества витаминов возможно лишь в том случае, если фрукты поддаются быстрой или шоковой заморозке. Она отличается от заморозки в обычной морозильной камере и требует наличия специального оборудования. Существуют приборы шоковой заморозки, а также холодильники и морозилки со специальной функцией.

В целом заморозка состоит из трех этапов: охлаждения, перехода из жидкого состояния в твердое и окончательного замораживания. При шоковой заморозке при температуре не выше -30℃. при помощи низкотемпературной жидкости либо холодного воздуха. Вода в клетках ягод не успевает превратиться в большие кристаллы льда, разрушающие клеточные оболочки и тем самым повреждающие содержимое клеток. Помимо этого способа существует более современное криогенное или шоковое замораживание при температурах ниже -60°С. Доказано, что такой продукт по своей питательной ценности практически не уступает свежему. Такая заморозка предполагает уменьшение периода всех этапов замораживания в несколько раз. Замораживание происходит

За счет того, что продукт замораживается намного быстрее, в нем образуются небольшие кристаллы льда. Соответственно происходит минимальное нарушение структуры, увеличивается срок хранения, потеря массы составляет 0,8% (вместо 5-10% при обычной заморозке). Также лучше сохраняются ароматические свойства, вкусовые качества и пищевая ценность.

Но есть и второй нюанс – после размораживания важно как можно быстрее употребить продукты в пищу. Это особенно касается заморозке в обычной морозильной камере холодильника. Дело в том, что из-за образования кристаллов льда разрушаются специальные защитные мембраны. Поэтому размороженные фрукты и ягоды начинают быстро терять ценные вещества – как только вступают в контакт с воздухом.

П.С. получается нормально и качественно заморозить фрукты с сохранением максимального числа витаминов и полезных свойств в обычном холодильнике нельзя. Сколько к нас там в морозильной камере? Минус 18 или минус 20? Похоже, что на шоковую заморозку не тянет.

источник

Какую замороженную рыбу не стоит есть: 8 советов для выбора полезного продукта

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Вокруг рыбы существует немало мифов и догадок, которые иногда мешают нам сделать правильный выбор. Чтобы разобраться во всем, AdMe.ru собрал самые распространенные вопросы и правильные ответы, которые позволят вам выбирать полезную и вкусную рыбку.