Содержатся ли витамины в консервах

Полезны ли рыбные консервы

Трудно найти человека, который бы хоть раз в жизни не попробовал рыбу, герметично упакованную в банку. Такой продукт удобен в потреблении, его можно взять с собой в дорогу, перекусить в любое время. Ассортимент морепродуктов обширный, растет с каждым годом. А вот польза и вред рыбных консервов оспариваются с тех пор, как открылся первый завод.

История появления рыбных консервов

История развития консервов начинается в глубокой древности:

Первым консервированием продуктов занялись древние египтяне. Они запечатывали сосуды из глины, в которых находилась жареная утка в оливковом масле, специальной смолой. Такие консервы обнаружили археологи в гробнице Тутанхамона. Примечательно то, что пролежав тысячелетия, продукт остался съедобным.
За современные консервы мир должен благодарить повара из Парижа Николя Франсуа Апперу, который изобрел способ длительного хранения продуктов и основал первый консервный завод.
Но французы не смогли удержать позиций, за дело серьезно взялись англичане. Вместо стеклянных банок для расфасовки консервов, они использовали оловянные емкости.
Позднее технологией заинтересовались американцы, они для упаковки взяли банки из жести.
Научно обосновал методы консервирования Пастер.

С тех пор методика производства продукции очень изменилась, появились новые технологии и возможности. Но основа все же осталась прежней.

Виды рыбных консервов

Консервы из рыбы бывают разных видов:

Натуральные . Для изготовления используют цельную рыбу из лососевых и осетровых пород. Из добавок в них присутствует только соль. Продукт не подвергают никакой обработке, только стерилизуют.
С кулинарной обработкой . Такой способ консервирования применяют к большинству сортов рыбы. Перед стерилизацией производится, копчение, засолка или маринование.
Пресервы . Для изготовления берут самую мелкую рыбу. Стерилизация не проводится, поэтому хранятся консервы 2-3 недели.
Другие рыбные консервы . В банки закрывают печень рыбы. Эти продукты очень полезные и калорийные.
Икра . Чаще всего потребители обращают внимание на икру дешевых сортов рыб. Деликатес от осетра и лосося стоит дорого.
Паштеты, шпроты, рыбные тефтели . Для изготовления используют недорогие виды рыбы.

Состав рыбных консервов

Параметр зависит от вида консервов и того, каким способом они были произведены. В каждой банке, кроме основного продукта, есть специи и пряности.

В натуральных консервах может быть рыбий бульон, желе. В закусочные добавляют растительный жир.

Витаминная и минеральная составляющие также разные, в зависимости от вида рыбы и ее свойств. В ней есть разное количество витамины А и Д, В12, А, С и В1, РР.

Калорийность рыбных консервов

В зависимости от вида, все консервы из рыбы имеют разную калорийность на 100 грамм – от 88 до 350 Ккал. Соотношение БЖУ (примерное):

70 Ккал белков;
18 Ккал жиров;
углеводы отсутствуют.

Есть ли польза в рыбных консервах

Никто не станет оспаривать тот факт, что свежая рыба сама по себе обладает полезными свойствами. Этот продукт должен быть в рационе каждой семьи. А вот о пользе, или вреде консервированной рыбы, споры не утихают до сих пор.

Дело в том, что продукт подвергается термической обработке. Многие люди считают, что при этом могут теряться витамины и полезные вещества. На самом деле свойства рыбы не теряются при консервировании, просто меняется первоначальный состав сырья.

В консервах из рыбы есть фосфор, кислоты. В продукте сохраняются кальций, магний. Высоко содержание ликопина, антиоксидантов. При термическом воздействии полезные соединения не исчезают, видоизменяется только состав первоначального сырья.

Употребление рыбы из банок полезно для мозговой деятельности, для эндокринной системы. Рекомендуется употреблять продукт при больших физических нагрузках, при проблемах с сердцем.

Неоспорима польза рыбы в консервах в поездках и командировках, когда нет возможности приготовить горячую пищу.

Можно ли рыбные консервы беременным и кормящим

Несмотря на полезные свойства, консервированную рыбу не желательно употреблять женщинам, ожидающим рождение ребенка. Дело в том, что технология производства предполагает добавление некоторых антибактериальных препаратов, химических средств. Все они могут вызвать аллергию не только у матери, но и у плода.

Рыбные консервы не рекомендовано вводить в рацион кормящей маме в первые месяцы жизни малыша. Только через 2-3 месяцы можно съесть кусочек, но при этом понаблюдать за реакцией ребенка. Если появились признаки аллергии, то от рыбы придется отказаться до окончания кормления.

Рыбные консервы детям

Педиатры не рекомендуют давать рыбку из банки маленьким детям до 3 лет. В дальнейшем ее можно употреблять, но только в небольших количествах. Рыба не должна быть просроченной. Кроме того, нужно следить, как организм отреагирует на новый продукт, не даст ли он аллергическую реакцию.

Полезны ли рыбные консервы при похудении

Если человек сидит на диете, он может включить в рацион рыбные консервы. Но стоит отметить, что калорийность продуктов разная:

скумбрия — 200-317 Ккал;
шпроты – 363 Ккал;
печень трески – 653 Ккал.

Так что от жирной рыбы придется отказаться. Необходимо внимательно знакомиться с информацией на этикетке, чтобы не навредить себе, набрав лишние килограммы.

Рыбные консервы в кулинарии

Рыба из консервных банок широко применяется в кулинарии. Ее можно использовать в качестве закуски, выложив содержимое на тарелку.

Рыбных салатов тоже немало. В них добавляют, в зависимости от рецепта:

зеленый горошек, кукурузу;
морковь, свеклу, лук;
чеснок, рис;
свежий и соленый огурец;
картофель, яйца.

Один из самых популярных является салат «Мимоза», причем в разных вариациях. Рыбу добавляют в фарш для приготовления рулетов, начинки для блинов. Выпекают вкусные рыбные пироги. Многим людям нравится уха из сайры или скумбрии, рыбные котлеты.

Чем вредны рыбные консервы

Рыбные консервы могут принести не только пользу, но и вред для организма:

В продукте большое содержание соли и специй. Это вещества, повышающие уровень холестерина, задерживающие жидкость в организме, отчего могут появиться отеки.
Лишняя соль вредна, она отрицательно сказывается на состоянии кровеносных сосудов.
Кроме соли и специй, при консервации морепродуктов используют различные химические добавки. Поэтому рыбные консервы не рекомендуют при гастрите и других заболеваниях ЖКТ.

Следует понимать, что свежая рыба полезнее консервов. Но это уже личное дело потребителей.

Рыбные консервы и ботулизм

Нередко при нарушении технологии консервирования, неправильном хранении, а также в просроченных банках оказывается опасная для здоровья палочка – клостридия ботулизма. В лучшем случае у человека, угостившегося зараженной рыбой, может появиться тошнота, рези в животе, диарея. В худшем – возможен летальный исход.

Противопоказания к употреблению

Консервированная рыба противопоказана не только беременным и кормящим мамам и детям до 3 лет. При некоторых серьезных заболеваниях она также наносит вред:

при почечной недостаточности;
при высоком давлении;
остеопорозе.

Как выбрать рыбные консервы в магазине

К выбору рыбной продукции нужно подходить внимательно. Важно смотреть на внешний вид банки, дату и место изготовления, ассортиментный код.

Внешний вид банки

Прежде чем заплатить за покупку, нужно взять банку в руки и рассмотреть ее со всех сторон:

Банки с дефектами, вздутиями, вмятинами и ржавчиной лучше оставить на прилавке. Все эти недостатки связаны с нарушением правил хранения и транспортировки. Содержимое банок может быть не просто вредным, а опасным для здоровья.
Далее, осматривают этикетку. Этот элемент должен быть ровно и прочно приклеен к банке. Если же этикетка болтается, то это может быть причиной неправильной перевозки. Или, что еще страшнее, консервы изготовлены фальшивыми фабриками, где никакой технологии не соблюдают.
Следующий момент, который не нужно упускать, чтобы вместо пользы не испытать на себе вред от рыбной консервы, например, в масле – вздута банка или нет. Для этого нужно слегка нажать на середину крышки, а потом отпустить. Если прогиба нет, значит, консервы пригодны для употребления в пищу.
Чтобы понять, много ли в банке рыбы, достаточно потрясти банку. Если в ней булькает жидкость, значит, платить придется за воду.

Дата изготовления и адрес

Полезными могут быть только консервы, для изготовления которых использовали именно свежую рыбу. Поэтому при покупке после визуального осмотра нужно найти, когда продукция была выпущена из завода.

Если нужна консервированная горбуша, то ее производством занимаются несколько месяцев (июнь-август). Если же консервированный продукт произведен в другое время, то в баках заложена предварительно размороженная рыба или горбуша, которая готовится к нересту. Конечно, такие консервы вреда здоровью не нанесут, но пользы от них тоже мало.
Многие люди любят консервы из сочной и жирной рыбы. Дата изготовления такой продукции – осенние месяцы.
При покупке сайры следует учитывать, что она некоторое время после закрытия в банки набирает вкусовые свойства за счет приправ и пряностей. Поэтому лучше покупать сайру через 2-3 месяца после консервирования.

Ассортиментный код

В настоящее время изготавливают консервы из рыбы по техническим условиям (ТУ) или по стандартам (ГОСТу). К сожалению, в последние годы появилось немало дельцов, поставляющих на рынок поддельную продукцию. Она не просто вредна для здоровья, но и опасна, поскольку при изготовлении нарушаются все возможные требования и технология.

Поэтому нужно знать, как отличить полезный продукт от поддельного:

На крышку банки в заводских условиях наносят штамп. По нему можно узнать, когда и в какое время выпущены консервы.
Штамп может быть выбит или нанесен краской. На заводских банках краску невозможно стереть.
В ГОСТовских консервах символы напоминают знаки Брайля, их можно «прочитать» пальцами. В поддельной продукции значки не имеют объема.
У качественных и полезных рыбных консервов среди символов есть буква Р, указывающая, что производитель имеет отношение к рыбной промышленности.

По этикетке, если ее умело прочитать, можно узнать, что находится внутри банки. 1 или 3 знака находятся во втором ряду на крышке:

308 – сайра;
010 – натуральная печень тески;
Г84 – сардины в масле;
85Д – горбуша;
014 – сельдь атлантическая;
100 – килька в томате;
352 – килька балтийская и так далее.

Как правильно хранить рыбные консервы

Для хранения консервов из рыбы выбирают сухие помещения, в которых устанавливают определенную температуру в зависимости от вида:

для натуральных консервов нужна температура от 0 до +10 градусов;
для консервов в масле – от 0 до +20 градусов;
для рыбы в томатном соусе от 0 до +5 градусов.

Влажность помещений не должна быть выше 75%.

Считается, что хранить продукт можно около 3 лет, но и здесь нужно обращать внимание на вид консервации:

консервы в масле сохраняют полезные свойства от 12 до 24 месяцев;
для натуральных – от 6 до 24 месяцев;
в томатном соусе – от 6 до 18 месяцев.

Что касаемо содержимого открытой банки, то срок хранения ограничивается 24 часами. Но это только в том случае, если остатки консервы после трапезы переложили из жестяной банки в фарфоровую или стеклянную посуду.

Заключение

Польза и вред рыбных консервов подтверждаются потребителями. Они считают, что нужно выбирать правильную продукцию. Ведь из баночной рыбы можно приготовить множество вкусных и полезных блюд.

источник

Полезные свойства рыбных консервов для человека

Сегодня на прилавках можно приобрести консервы из любого вида рыбы, встречаются как элитные сорта из морских глубин, так и жители рек и водоемов. Консервы из рыб удобны в употреблении, их можно применять в качестве самостоятельного блюда или в роли ингредиента. Как определить пользу и вред рыбных консервов? Рассмотрим все нюансы этого популярного продукта.

Польза

источник

Могут ли рыбные консервы заменить рыбу?

Банка консервированной рыбы наверняка есть в каждом доме. Из нее и салат можно приготовить, и к картошке или рису подать, и съесть просто так, без гарнира. С тем, что рыбные консервы – это удобно, трудно поспорить. Вопрос в том, насколько они полезны и полезны ли вообще? Ясность вносит наш эксперт

– При отсутствии рыбы консервы могут стать ценным дополнением к рациону и принесут организму пользу, но при условии, что вы будете следовать простым правилам.

Сколько групп?

В зависимости от способа приготовления и назначения рыбные консервы подразделяются на:

натуральные в собственном соку,
в томатном соусе,
в масле,
паштеты и пасты,
рыбоовощные консервы,
диетические,
для детского питания.

О том, как правильно выбирать рыбные консервы, читайте ЗДЕСЬ.

Слабые стороны рыбных консервов

В идеале рыбные консервы должны состоять из рыбы одного конкретного вида (а не ассорти) и соли. Соль в этом случае не только усиливает вкус, но и является отличным консервантом. Однако при консервации, как правило, используют самую простую, каменную соль с высоким содержанием натрия. Причем нередко соли в консервах бывает больше положенной нормы, что провоцирует задержку жидкости в организме, повышение артериального давления и отеки. Именно поэтому такие продукты не рекомендуются гипертоникам и людям с нарушением функции почек.

Помимо рыбы в собственном соку, часто встречаются рыбные консервы в масле и томатном соусе. Добавление масла, чаще всего подсолнечного, увеличивает калорийность продукта и стимулирует выброс желчи. Поэтому такие виды консервов противопоказаны людям с дискинезией желчевыводящих путей и избыточным весом.

В чем польза?

Рыба относится к скоропортящимся продуктам, сразу после отлова ее нужно или замораживать, или перерабатывать. Изготовление консервов увеличивает срок годности рыбы, делает доступными разные сорта рыбы.
У консервированной продукции сохраняется часть полезных свойств свежей рыбы: макро- и микроэлементы (фосфор, магний, кальций, калий и т. д), частично витамины (например, группы В). К сожалению, при термической обработке большинство из них разрушается.
В жирных сортах консервированной рыбы сохраняются омега-3 жирные кислоты.
Все это очень важные компоненты для нашего иммунитета, поддержания здоровья костей, ногтей, волос, кожи, а также нормального обмена веществ.
Томатная заправка по калорийности значительно ниже, чем масляная; более того, если соус приготовлен правильно, в нем нет искусственных ароматизаторов, загустителей и уксусной кислоты, то он становится источником ликопена – вещества из томатов, обладающего противораковой активностью. И это можно отнести к несомненным плюсам.

Банка банке рознь

Иногда при вскрытии банки обращает на себя внимание запах прогорклого жира или темно-коричневый (ржавый) цвет рыбы. Все дело в том, что при длительном хранении (особенно при несоблюдении температурных режимов) рыба и масло могут вступать в химические реакции с внутренней стороной банки, и в результате продукт портится. Такую банку выбрасывайте без сожаления.

Кроме жестяных банок используется пластиковая тара. Срок хранения такой продукции гораздо меньше, и для нее установлены более жесткие температурные условия: пресервы хранятся не более полугода и желательно в холодильнике при температуре не выше 10–15 °С.

Отдельно о шпротах

Для производства данного вида консервов используется рыба горячего копчения. Причем сейчас шпроты в масле производятся не только из копченой, но и из свежей консервированной рыбы с использованием пищевой добавки «жидкий дым» .

Подкопчение, особенно химическое, которое используется для придания рыбе запаха дымка и специфической окраски, одновременно увеличивает и количество канцерогенов в консервах.

Подсчитано, что для нейтрализации вредного воздействия одной банки шпрот необходимо такое количество антиоксидантов , которого хватит на неделю «правильной» жизни. Поэтому диетологи не рекомендуют употреблять в пищу эти продукты.

В Советском Союзе это была одна из самых любимых закусок. Без шпрот не обходился ни один праздничный стол. В настоящее время сырьем для производства этой консервированной продукции служит любая мелкая рыба – балтийская, североморская, черноморская килька, тюлька, салака, молодь сельдей. Сегодня шпротами называют любые консервы из мелкой копченой рыбы.

Нельзя утверждать, что рыбные консервы в полной мере могут заменить свежую рыбу. В то же время при отсутствии рыбы консервы могут стать ценным дополнением к рациону и принесут организму пользу, но при условии, что вы будете следовать простым правилам.

В приоритете консервы в собственном соку или в томатной заправке. Желательно, чтобы это были тунец, лосось, белуга, горбуша, зубатка, кета, осетр, палтус, путассу, сайра, сардинелла, ставрида, хек и сельдь.
Для худеющих идеальный продукт – тунец и хек.
Не рекомендуется есть консервы гипертоникам, людям с заболеваниями почек, печени, желудочно-кишечного тракта и склонностью к отекам.

Информация для родителей

Покупая «детские» рыбные консервы (скорее всего, они будут в виде тефтелек или суфле), внимательно прочитайте этикетку, убедитесь, что они подходят по возрасту вашему малышу и рекомендованы для детского питания. В них будет гораздо меньше соли, а из добавок разрешены только черный перец и лавровый лист.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

источник

Как влияет консервирование на пищевую ценность продуктов. Сохраняемость витаминов в консервах

Представляет большой интерес вопрос о том, как же сохраняется пищевая ценность продуктов, которые подвергнуты консервированию. Данному вопросу посвящено много работ, в частности этот вопрос подробно освещен в книге В. С. Грживо «Пищевая ценность и химический состав консервов». Здесь же необходимо отметить лишь следующее. При решении этого вопроса надо сравнивать консервированные продукты с такими же продуктами, но обработанными обычными кулинарными приемами — варкой, обжариванием и т. д. И при кулинарной обработке и при консервировании наиболее ответственным этапом, при котором можно ожидать различных нежелательных изменений в пищевой ценности продуктов является нагревание. При обычной варке продукт нагревается при 100 °С, а при стерилизации мясных, рыбных и некоторых овощных консервов приходится прибегать к более высоким температурам — до 120 °С. Однако надо учесть еще одно обстоятельство. При стерилизации нагревание продукта происходит в укупоренной банке, где содержится мало воздуха, а при обычной варке — в кастрюле, воздух имеет свободный доступ к продукту, что ускоряет и усиливает всякие изменения в его составных частях.

Исследования показали, что пищевая ценность и усвояемость белков, жиров и углеводов в консервированных продуктах сохраняются так же хорошо, как и при кулинарной их подготовке.

В овощах и фруктах содержится больше всего витамина С, который очень нестоек, он легко разрушается под воздействием кислорода воздуха, особенно при нагревании. Кроме того, он хорошо растворим в воде и поэтому его можно потерять при мойке овощей и плодов. Интересно знать, в каких же пределах бывают потери этого витамина при консервировании и при кулинарной обработке плодов и овощей.

В процессе консервирования главные потери витамина С имеют место при бланшировании плодов и овощей и при их стерилизации. Эти потери могут быть очень большими, но при нормальном ведении технологического процесса и выполнении ряда мероприятий можно существенно сократить эти потери. К таким мероприятиям относятся:

бланширование овощей и плодов паром, а не водой;
применение нержавеющей и эмалированной аппаратуры, так как медь и прочие металлы способствуют окислению витамина С;
применение вакуум-укупорочных машин для удаления из банки воздуха, кислород которого и вызывает окисление витамина С;
расфасовка и укупорка продуктов в горячем состоянии, что даже и без вакуум-
укупорочных машин приводит к созданию разреженного пространства в банке и к уменьшению количества кислорода.

Теряется витамин С также и при кулинарной обработке плодов и овощей. Сравнительное изучение показало, что сохраняемость витамина С при консервировании, например, зеленого горошка достигает 50-75.% от исходного его содержания в сырье, а при 20-минутной варке в воде в обычных условиях — не более 54%; соответственно для моркови при консервировании — 60%, при варке — 40%. При консервировании перца фаршированного витамин С сохраняется на 85—90%, цветной капусты — на 75-80%, вишни, слив — на 96-98%, черной смородины — на 80% и т. д.

Если же сваренные овощи или плоды оставить на некоторое время, витамин С в них почти полностью разрушится.

Таким образом, при консервировании пищевых продуктов витамин С в них сохраняется лучше, чем при варке в обычных условиях. Не менее важно учитывать, как сохраняется витамин С в консервах после некоторого срока их хранения., Установлено, что потери .витамина зависят от срока хранения и от температуры помещения, в котором хранятся консервы. В среднем после года хранения овощные консервы теряют витамина С: при температуре хранения до 10 °С — 5%, при 18-20 °С — 10-25%.

Если принять, что при консервировании свежих овощей потери витамина С в них составили 25-30%, а затем из оставшихся 70-75% за год хранения еще потеряно 25%, то общая сохраняемость составит через год 53—55%. Аналогичные данные были получены и для фруктов.

Свежие плоды и овощи, конечно, богаче витаминами, чем консервированные. Но если поставить на определенный срок хранения свежие продукты и консервы, изготовленные из них, то даже при самых благоприятных условиях хранения потери витамина С в свежих продуктах будут больше, чем в консервах.
Быстрое консервирование, так же как и быстрое замораживание, в общем способствуют лучшему сохранению витамина С в плодах и овощах, чем их длительное хранение в свежем виде. Это подтверждается исследованиями, которые проводились во многих научных учреждениях (например, в НИИ холодильной промышленности, работы Ярошенко и др.).

Другие витамины в консервах сохраняются достаточно хорошо, во всяком случае не хуже, чем в продуктах обычной варки.

Минеральные вещества также не претерпевают при консервировании существенных изменений.

Сказанное выше позволяет сделать вывод, что консервы, изготовленные стерилизацией различных видов растительного и животного сырья в герметичных банках, являются высококачественными полноценными продуктами и их следует широко рекомендовать для массового питания населения.

Стерилизованные консервы — это продукты наиболее соответствующие по качеству свежим пищевым продуктам. Консервирование имеет большое значение как в питании каждого, человека, так и для всего народного хозяйства в целом. В районах Крайнего Севера, где плоды и овощи нё могут произрастать, плодоовощные консервы играют большую роль. Они становятся необходимыми в питании населения этих районов. Рацион питания любой экспедиции состоит в основном из консервов.

Но если даже не говорить об отдаленных районах, значение консервов весьма велико и для всех без исключения жителей нашей страны. Общеизвестно, что плоды, овощи и многие другие продукты бывают в изобилии только летом и осенью, а зимой и ранней весной их достать очень трудно. Консервирование же, по существу, ликвидирует сезонность в потреблении овощей, фруктов и других продуктов.

В этом заключается большое экономическое значение консервирования, благодаря которому можно распределять высококачественные продукты равномерно как в пределах различных географических зон, так и в различные периоды года.

источник