Производство кефира с витаминами

Технология производства кефира

В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 годы кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23 °С и добавляли закваску, непосредственно слитую с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре +14-16 °С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметичной укупоркой.

В результате длительности технологического процесса и трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.

Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого по консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.

Технологический процесс производства кефира резервуарным методом состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 °Т, плотностью не менее 1,0278 кг/куб. м, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру – нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

Тепловая обработка и гомогенизация

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов – кратковременная пастеризация при температуре 85-87 °С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 °С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Гомогенизация – это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 °С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание молока

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и прочих.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 °С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 °С в течение 12-24 часов. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 °С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 0Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток.

Охлаждение и созревание

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 мин. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 °С сгусток оставляют в покое.

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 часов. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив

По истечении времени созревания перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 °С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Требования к готовому продукту

В соответствии с требованиями РТУ кефир должен удовлетворять следующим требованиям

источник

Технология производства кефира

Кефир — один из старейших кисломолочных продуктов. Его сырьем является овечье, козье или коровье молоко. Производством кефира занимаются во многих странах, но наибольшее его количество потребляется в России (5 литров в год на душу населения). Идеальный кефир должен иметь блестящую поверхность и быть вязким и гомогенным. По вкусу свежий кефир должен быть кислым и с легким дрожжевым привкусом. Величина рН продукта составляет 4,3–4,4.

В производстве кефира применяется специальная закваска – кефирный грибок, в состав которого входят полисахариды, белки и смесь различных типов микроорганизмов (дрожжи и ароматообразующие бактерии). Молочнокислые бактерии в о время процесса сквашивания производят молочную кислоту, а клетки дрожжей вырабатывают спирт и двуокись углерода. Метаболизм у дрожжей сопровождается некоторым расщеплением белка, в результате чего получается особый дрожжевой привкус. Посредством изменения температуры сквашивания во время производства контролируется содержание спирта, молочной кислоты и двуокиси углерода. Посмотреть весь список пищевого оборудования вы можете на главной странице Мастер Милк.

Сырье

Качество сырья играет важную роль в производственном процессе. Сырьем для кефира может быть коровье, овечье или козье молоко. Оно не должно содержать ингибирующих веществ и антибиотиков.

Производство закваски

Раньше закваску получали только из молока с различным содержанием жира, но для лучшего контроля микробиологического состава кефирных грибков в последнее время стали также использованы восстановленное и обезжиренное молоко. Питательная молочная среда должна быть подвергнута тщательной тепловой обработке. Это необходимо для инактивации бактериофагов.

Учитывая, что кефирные зерна достаточно объемистые и сложные в обращении, производство закваски осуществляется в два этапа. Такой подход также позволяет легче контролировать относительно небольшие объемы материнской закваски.

На первом этапе вводят активизированные кефирные грибки в предварительно обработанную питательную среду. При температуре 23°С на протяжении 20 часов проводят культивирование. Когда достигается требуемое значение рН (допустим 4,5), закваску размешивают перед дальнейшим удалением зерен из материнской закваски. Кипяченой и охлажденной водой промывают грибы в сетке для процеживания. Для получения новой партии материнской закваски их можно использовать повторно. Перед повторным использованием зерна следует взвешивать и удалять излишек, так как во время культивирования микробактериальная популяция вырастает примерно на 10% в неделю.

На втором этапе, при необходимости хранения в течение нескольких часов перед использованием, фильтрат охлаждают до температуры 10°С. При планировании произвести большое количество кефира, фильтрат можно сразу добавлять в предварительно обработанное молоко, предназначенное для производственной закваски. Дозировка составляет 3–5% от объема питательной среды. При температуре 23°С производственная закваска, после культивирования, уже готова к введению в подготовленное для производства кефира молоко.

Производство кефира

В процессе традиционного производства кефира проходят следующие этапы:

Гомогенизация. Молоко гомогенизируют при температуре 65–70°С и давлении 17,5–20 Мпа.
Тепловая обработка. Выдержка при температуре 90–95°С в течение 5 минут.
Заквашивание. Молоко охлаждают до температуры 23°С и добавляют закваску в количестве 2–3%.
Сквашивание (наращивание кислотности и созревание).
Пастеризация и охлаждение до температуры сквашивания
Внесение заквасочной культуры (называемой здесь также фильтратом)
Сквашивание в два этапа (это, а также особая закваска характерны для кефира)
Нарастание кислотности. Длится примерно 12 часов, до достижения активной кислотности равной 4,5. После чего охлаждают и перемешивают сгусток до температуры 15–16°С.
Созревание. По прошествии 13-14 часов начинает проявляться типичный «дрожжевой» привкус.
Охлаждение. Быстрое охлаждение до 6-8°С происходит в теплообменнике. Механическое перемешивание в насосах, трубопроводах и упаковочных машинах сводится к минимуму, так как мягкая обработка продукта крайне важна. Во избежание возникновения синерезиса Также следует избегать попадание воздуха в рподукт.
Упаковка.

Мы предлагаем следующее оборудование для обработки молока:

источник

Производство кефира

Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного ( молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей .

Кефир является одним из наиболее популярных кисломолочных диетических напитков и по праву занимает доминирующее положение среди всех продуктов переработки молока.

Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая – кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20°С, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус – специфическим, кислым, приобретает остроту.

В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. Кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23°С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16°С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос населения на него не удовлетворялся, поэтому в 30-х годах ХХ в. технологию кефира изменили: его стали выпускать ускоренным способом, получившим последствии наименование термостатного.

В результате ряда научно-исследовательских работ был разработан резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным и широко внедренным в молочную промышленность. П роизводств о кефира данным способом широко применяется и позволяет получ и ть продукт с хорошими вкусовыми и органолептическими качествами.

Для выработки кефира пригодно молоко не ниже второго сорта кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/м3; молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3; пахта, получаемая при производстве несоленого сладкосливочного масла сливки из коровьего молока с массовой долей жира не более 30% и кислотностью не более 16°Т; молоко коровье цельное сухое высшего сорта; молоко коровье обезжиренное сухое высшего сорта; пахта сухая. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству, установленному лабораторией предприятия. Сухие молочные продукты восстанавливают в соответствии с технологической инструкцией по производству пастеризованного молока, вырабатываемого с использованием сухих молочных продуктов.

Нормализация

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и сухих веществ, предусмотренных стандартом или техническими условиями. Если используется закваска на обезжиренном молоке и кисломолочные напитки вырабатываются с сахаром и наполнителями, не содержащими жира, молоко перед заквашиванием нормализуют до более высокой жирности. Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока или пахты, а также путем сепарирования части молока в целях отбора сливок или обезжиренного молока. При выработке витаминизированных напитков витамины добавляют в закваску или в нормализованную смесь.

Очистка

Очистка нормализованной смеси осуществляется при t=41-45°C

Гомогенизация

В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65°С и давлении 15-17,5МПа (125-175атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Пастеризация

В производстве кисломолочных продуктов наиболее распространена кратковременная пастеризация при температуре 85-87°С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92°С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Охлаждение до температуры заквашивания

Пастеризованная нормализованная смесь охлаждается до температуры заквашивания, характерной для различных видов микроорганизмов, на которых готовятся кисломолочные продукты и напитки:

для кефира 20—25°С;
для напитков, приготовленных с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков, 28—32°С ;
термофильных стрептококков ( 40±2 ) °С ;
болгарской палочки и термофильного стрептококка ( 41±2 ) °С;
ацидофильной палочки 37°С;
термофильных и мезофильных стрептококков 30—35°С .

Заквашивание и сквашивание молока

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30°С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5 % массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25°С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100°Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Перемешивание и охлаждение сгустка

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20°С сгусток оставляют в покое.

Созревание кефира

Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив

По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Хранение и транспортирование

Продолжительность хранения напитков может достигать до 15 суток при температуре не выше 6°С, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 ч.

источник

Производство кефира с витаминами

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.

Известен способ производства кефира (Авт. свид. СССР №314380, МПК А23 с 9/12), включающий нормализацию молочного сырья, гомогенизацию его при давлении 175 кг/см 2 , пастеризацию с выдержкой при температуре 86-87°С, охлаждение до температуры заквашивания 20-25°С, заквашивание 1-3% грибковой или 3-5% производственной закваски от нормализованной смеси, сквашивание до образования достаточно плотного сгустка с кислотностью 85-100°Т (рН 4,65-4,5), охлаждение до 14-16°С в течение 3-4,5 ч, сохранение в течение 9-13 ч при перемешивании, охлаждение до 6±2°С и хранение.

Недостатком способа является недостаточная биологическая ценность.

Известен способ производства кефира (пат. РФ №2155488, МПК А23С 9/127, А23С 9/12), в котором пастеризованное и охлажденное до температуры заквашивания молоко сквашивают. Полученный сгусток охлаждают до 12-16°С и вносят биологически активную добавку к пище «Эраконд» жидкую 40%-ную.

Недостатком способа является недостаточная биологическая ценность.

Техническое решение — повышение пищевой и биологической ценности, обеспечение профилактической направленности продукта за счет обогащения его наноструктурированным витамином D, снижение себестоимости, улучшение органолептических свойств и стабилизации структуры готового продукта, расширение ассортимента кисломолочных продуктов, увеличение выхода готового продукта (решение проблемы ресурсосбережения) без изменения традиционной технологии.

Это достигается тем, что способ производства кефира, обогащенного витамином D на основании традиционной технологии производства кисломолочных продуктов (Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. Учеб пособие — СПб, НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013, 304 с.), предусматривает внесение в смесь на стадии заквашивания нанокапсул с витамином D, полученных по патентам №2557900 от 27.07.2015 и №2562561 от 10.09.2015, №2559577 от 10.08.2015, №2555556 от 10.07.2015, №2555753 от 10.07.2015.

Для выработки кефира по данному способу использовали нормализованное молоко коровье 3,2%-ной, или 2,5%-ной, или 1,5%-ной жирности. Технология производства предусматривала следующие этапы: подогрев до 40-41°С, заквашивание, внесение нанокапсул витамина А, сквашивание, перемешивание, охлаждение и розлив.

Способ поясняется следующими примерами, иллюстрирующими способ получения 1000 мл кефира с введенной в него наноструктурированной добавкой составов 1-15.

Количество наноструктурированной добавки рассчитывалось из того, что суточная доза витамина D составляет 5,0-10,0 мкг. Следовательно, в предложенном методе из расчета стандартной порции в 100 мл выходит как раз 5 мкг.

В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в натрийкарбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

В подготовленную для заквашивания молочную смесь 3,2%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мг витамина D в геллановой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в натрийкарбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

В подготовленную для заквашивания молочную смесь 2,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мг витамина D в геллановой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в каррагинане в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в альгинате натрия в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в натрийкарбоксиметилцеллюлозе в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мкг витамина D в конжаковой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

В подготовленную для заквашивания молочную смесь 1,5%-ной жирности вводят 0,5 г активированной закваски для кефира (Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacilus helveticus, Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii), а затем вводят 200 мг витамина D в геллановой камеди в качестве наноструктурированной добавки, сквашивают в течение 8 ч, причем спустя 3 ч после начала заквашивания смесь перемешивают. Перемешивание второй раз осуществляют за час до окончания процесса заквашивания, после чего охлаждают до температуры 6°С и разливают.

Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира из молока 3,2%-ной жирности представлены в таблице 1 и 2.

Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира из молока 2,5%-ной жирности представлены в таблице 3 и 4.

Физико-химические и органолептические показатели полученного кефира из молока 1,5%-ной жирности представлены в таблице 5 и 6.

Основная функция витамина D — поддержание в организме постоянной концентрации иона Са 2+ и фосфора. В последние годы доказано, что витамин D обладает сильными противораковыми свойствами, в частности противодействует возникновению опухолей простаты.

Витамин D применяется для профилактики переломов, рака и диабета, использовался для лечения туберкулеза до появления антибиотиков, предотвращает старческое слабоумие.

Недостаток витамина D повышает вероятность ухудшения внимания и расстройства памяти.

Показаниями к приему витамина D являются: переломы костей, остеопороз, остеомиелит (воспаление костного мозга), остеомаляция, замедленное образование костной мозоли, красная волчанка, хронический гастрит, хронический энтерит, артрит, псориаз.

Таким образом, предложенные кефиры будут полезны для всей возрастной группы, а особенно для пожилого и старческого возраста.

Способ получения кефира, обогащенного витамином d, отличающийся тем, что в процессе заквашивания в получаемый продукт вводят наноструктурированную добавку, включающую витамин D в альгинате натрия, или наноструктурированную добавку, включающую витамин D в каррагинане, или наноструктурированную добавку, включающую витамин D в конжаковой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую витамин D в геллановой камеди, или наноструктурированную добавку, включающую витамин D в натрий карбоксиметилцеллюлозе.

источник

Технология кефира. Особенности технологии кефирного продукта

Кефир является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Кефир – продукт, приготовленный на особой закваске в естественном симбиозе различных микроорганизмов кефирных грибках, биологически ведущих себя как один организм. Кефирные грибки – симбиоз гетероферментативной микрофлоры: молочнокислых мезофильных стрептококков, ароматобразующих молочнокислых стрептококков (в результате своего развития образуют ароматические вещества), мезофильных и термофильных палочек, уксуснокислых бактерий (способствуют образованию вязкого сгустка) и дрожжей(обеспечивают спиртовое брожение).

Производство кефира осуществляют резервуарным и термостатным способом, нормализацию проводят с учетом внесения закваски и наполнителей, смесь очищают,

— гомогенизируют при t=55-60 0 С, р=15-17,5МПа

— пастеризуют при t=85±2 0 С, 5-10 минут или t=90±2 0 С, 3 минуты

— смесь охлаждается до t=20-25 0 С

— сквашивается при t=20-25 0 С, 10-12 часов. При сквашивании -происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность молока, казеин коагулирует и образуется вязкий сгусток, по окончании сквашивания сгусток перемешивают, затем охлаждают до t=14±2 0 С

созревание 9-13 часов. При созревании активизируются дрожжи в кислой среде. Кислотность готового продукта 85-120 0 Т.

— Розлив, оценка качества готового продукта, хранение и реализация.

Кефирный продукт производится с добавлением плодовоягодных наполнителей, овощей, которые вносят после созревания, перед расфасовкой, а также с добавлением сахара, который вносят перед пастеризацией.

Особенности производства варенца, простокваши мечниковской, ряженки, йогурта, йогуртного продукта

Вырабатывается из стерилизованного или пастеризованного с топлением молока t_топл=95-99 0 С, 60±20 минут. В состав закваски входят: молочнокислые термофильные стрептококки с добавлением или без молочнокислой палочки. Варенец имеет светло-кремовый цвет, выраженный привкус пастеризации, допускается наличие пенок во всем объеме продукта.

Вырабатывается на термофильной болгарской палочке при t_скв=40-45 0 С, с выдержкой 3-5 часов.

Вырабатывается из нормализованной смеси, которую пастеризуют при t=95-99 0 С с выдержкой 3-5 часов, с целью получения светло-кремового цвета и специфического запаха. Используется закваска термофильного стрептококка с добавлением или без добавления болгарской палочки при t_скв=41-45 0 С с выдержкой 4-6 часов до кислотности 65-70 0 Т.

Вырабатывается в основном фруктовый, имеются с овощными добавками, воздушным рисом, злаками. Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготавливаемый из обезжиренного или нормализованного по жиру и сухим веществам молока и молочных продуктов, подвергается тепловой обработке путем сквашивания симбиотической смесью чистых культур термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислой болгарской палочки, содержание которых в конце срока годности составляет не менее 10 7 КОЕ/см 3 продукта.

Для йогурта важен тип продуцируемой молочной кислоты, подбираются штаммы микроорганизмов, обеспечивающие оптимальное соотношение Д(-) и L(+) кислот. Йогурт вырабатывается в соответствии с рецептурой.

Нормализацию осуществляют путем добавления обм и сливок для регулирования содержания жира, а для регулирования содержания сухих веществ – сухую пахту, сухое молоко (распылительной сушки).

Подогрев до t=35-40 0 С и очистка от механических примесей и нерастворившихся частиц сухих компонентов.

Охлаждение, розлив, упаковка, хранение, реализация.

Технологическая схема производства жидких кисломолочных продуктов: кефир, простокваша, ацидофилин. Обоснование технологических режимов производства

Вырабатывают резервуарным и термостатным способом.

Сырьё для производства к/м продуктов является молоко, обезжиренное молоко натуральное, сухое, сгущенное, сухое молоко цельное, закваска, сахар свекловичный, араматические вещества, наполнители. Молоко принимается по количеству и качеству. Чтобы продукт соответствовал требованиям проводят нормализацию. Определяют жир смеси до внесения закваски.

Нормализацию проводят смешением в резервуарах или в нормализаторах. Нормализованная смесь подогревается до температуры очистки и очищается.

Затем смесь пастеризуют. Цель пастеризации: денатурация сывороточных белков, сообщение казеину свойств гидрофильности, уничтожение микрофлоры. Найлучший згусток достигается при 95 % степени динатурации сыворотных белков. В настоящее время применяют следующий режим постеризации: при t=85-87 0 С с выдержкой 10 минут или при t=90-92 0 С и выдержке 2-3 минуты.

Тепловую обработку сочетают с гомогинезацией. Сначала молоко нагревают до (50-60) С, а затем гомогенизируют при давлении 12,5–17,5 МПа. Гомогенизация нужна для предотвращения отстоя жира.

После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания и немедленно вносят закваску. Её количество зависит от активности самой закваски.

После процесса заквашивания начинается процесс сквашивания.

При оптимальных условиях внесенные микроорганизмы начинают развиваться, происходит молочно-кислое брожение (образуется сгусток). Продолжительность сквашивания зависит от вида продукта (от 4 до 20 часов). Окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая должна быть немного ниже чем в готовом продукте. После охлаждения молочно-кислый процесс постоянно прекращается. В процессе охлаждения идёт набухание белков, что способствует образованию плотной однородной консистенции.

При производстве продуктов со смешанных брожением далее идёт созревание.

— гомогенизируют при t=55-60 0 С, р=15-17,5МПа

— пастеризуют при t=85±2 0 С, 5-10 минут или t=90±2 0 С, 3 минуты

— смесь охлаждается до t=20-25 0 С

— сквашивается при t=20-25 0 С, 10-12 часов. При сквашивании происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность молока, казеин коагулирует и образуется вязкий сгусток, по окончании сквашивания сгусток перемешивают, затем охлаждают до t=14±2 0 Ст

— Розлив, оценка качества готового продукта, хранение и реализация.

Вырабатывается путем сквашивания закваской чистых культур молочнокислых мезофильных стрептококков при t=30-35 0 С и выдержкой 6-8 часов, кислотностью 80-120 0 Т. Простокваша имеет кисломолочный вкус, молочный белый цвет, плотную консистенцию, на поверхности простокваши допускается незначительное отделение сыворотки.

Продолжительность сквашивания для ацидофилина составляет 6-8 часов при t=32±2 0 С до кислотности сгустка 70-80 0 Т.

Производство кисломолочных напитков, коктейлей.

Кисломолочные напитки – это пищевой продукт выработанный из молочных продуктов, продуктов переработки молока, с добавлением или без закваски, а также с использованием компонентов немолочного происхождения или без них.

Коктейль – это молочный составной пищевой продукт с массовой долей сухих веществ не менее 6% с добавлением компонентов немолочного происхождения.

Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Технологическая схема производства сметаны. Обоснование технологических режимов производства. Особенности производства сметанного продукта

При производстве сметаны осуществляется сквашивание сливок молочнокислыми бактериями, а в дальнейшем осуществляется созревание при низких температурах. В процессе сквашивания сливок происходит накопление ароматических веществ, таких как диацетил, ацетоин, которые определяют вкус и запах сметаны.

Процесс созревания сметаны проводят при низких температурах для повышения вязкости, при этом происходит отвердевание глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков.

При производстве сметаны происходит процесс брожения молочного сахара, в результате чего накапливается молочная кислота, достигается изоэлектрическая точка, происходит коагуляция казеина, формируется структура продукта.

Сметана вырабатывается резервуарным способом. По способу обработки сливок сметана вырабатывается:

1 Из гомогенизированных сливок

2 Из сливок предварительно созревших перед сквашиванием

3 Из гомогенизированных и предварительно созревших сливок или смеси гомогенизированных и предварительно созревших сливок

Технологическая схема производства сметаны

Приемка молока и оценка качества сырья

Нормализуют сливки по жиру с учетом закваски с целью получения продукта стандартного по массовой доле жира

Применяются высокие температуры, т.к. повышенное содержание жира в сливках оказывает защитное воздействие на бактерии, увеличивая их термоустойчивость. Цель пастеризации:

— Уничтожение патогенных микроорганизмов

— Инактивация ферментов (липазы и иммунных тел содержавшихся в сырых сливках)

— Создание благоприятных условий для развития микроорганизмов закваски и образование плотного сгустка при сквашивании

— Повышение способности казеина связывать влагу

С повышением давления гомогенизации повышается вязкость сметаны, но эта зависимость существует лишь до определенного уровня. Давление выше 20 МПа вызывает в продукте отделение сыворотки.

После гомогенизации сливки охлаждают до t заквашивания 18 0 С – летом, 22 0 С – зимой. Сливки гомогенизируют для получения густой и однородной консистенции сметаны.

Охлаждение до t заквашивания

Внесение закваски, заквашивание

Сквашивание сливок, перемешивание

Сквашивание сливок продолжается 10-12 ч. Затем сметану перемешивают и подвергают частичному охлаждению (15-16 с). Процесс сквашивания заканчивается по достижению кислотности 60-80 0 Т, при повышении кислотности более 80 или рН меньше изоэлектрической точки казеиновый сгусток становиться хрупким, сметана теряет пластичность и разрушается при премешивании.

Расфасованную сметану помещают в холодильную камеру на процесс созревания t = 2 – 8 С

выд. 8-16 ч. – крупная тара, 2 ч. – мелкая тара.

Охлаждение и созревание сметаны

При созревании наростание кислотности прекращается, происходит отвердевание глицеринов молочного жира и набухание белков.

Сметана приобретает густую консистенцию.

Хранение готового продукта и его реализация

Пищевые продукты, которые вырабатываются по технологии сметаны, но содержат на ряду с молочным сырьем немолочные компоненты, например, растительные жиры. При производстве сметанных продуктов с заменой части молочного жира растительным, содержание нативных оболочек вещества меньше чем в натуральных сливках, причем чем больше степень замены животного растительным, тем меньше оболочечного вещества.

В связи с этим оболочки жировых шариков формируются главным образом за счет адсорбции белков молочной плазмы, что способствует большому снижению массовой доли белка в плазме по сравнению с производством классической сметаны.

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-16; Нарушение авторского права страницы

источник