При какой температуре воды витамин с распадается

При какой температуре разрушается витамин С и другие?

Ученые достаточно давно выяснили, при какой температуре разрушаются витамины С, А и другие. Информация действительно полезная, так как концентрация этих соединений в поступающей в организм пище во многом определяет здоровье человека. Важно уметь готовить богатые витаминами продукты правильно, чтобы польза была наибольшей.

Общая информация: что за «зверь» такой?

Прежде чем выяснять, при какой температуре разрушается витамин С, стоит сначала разобраться, что это за соединение такое, о котором столько говорят. Ученые классифицируют его как водорастворимое вещество. Из истории можно узнать, что впервые витамин был выделен в прошлом столетии в 23-27 годах. Автором проекта выступил известный научный деятель того времени С. Зильва. В качестве исходного материала использовался сок лимона. С тех пор и по сей день считается, что аскорбинки больше всего содержится именно в цитрусовых. Лимон будет первой покупкой человека, заподозрившего недостаток витамина С в организме.

Зная, при какой температуре витамин С разрушается в лимоне, можно готовить блюда с использованием этого продукта правильно, сохраняя все полезные качества и свойства компонента. Аскорбиновая кислота является сильным антиоксидантом полностью натурального происхождения, что немаловажно. Это вещество значимо для восстановительных реакций и окисления, активно участвует в производстве коллагена тканями организма, железном обмене, генерировании катехоламинов, гормональных соединений. Концентрация витамина С в организме влияет на проницаемость капиллярной сетки, свертываемость крови. Компонент помогает быстрее устранять воспаления и бороться с проявлениями аллергии.

Насколько это важно?

Как выявили эксперименты, благодаря аскорбиновой кислоте человеческий организм лучше справляется со стрессовыми факторами. Зная, при какой температуре разрушается витамин С, можно готовить блюда правильно, сохраняя максимальную концентрацию этого полезного вещества. Человек, в меню которого достаточно этого соединения, обладает повышенной стойкостью к инфекциям. В настоящее время активно разрабатываются теории о профилактическом эффекте аскорбиновой кислоты против раковых заболеваний. Доподлинно известно, что онкологические болезни сопряжены с авитаминозом тканей, поэтому необходимо дополнительно вводить в меню пациента витамины.

Благодаря витамину С качественнее усваиваются железо, кальций. Наличие этого компонента помогает тканям организма эффективнее выводить токсичные соединения. В первую очередь наблюдается очищение от ртути, свинца, меди. Зная, при какой температуре разрушается витамин С, можно правильно готовить блюда, чтобы предотвратить злокачественные новообразования в ЖКТ, эндометрии. Исследования, посвященные этому вопросу, были опубликованы достоверными изданиями еще в 1992 году.

К сути вопроса!

Итак, хорошо понимая важность аскорбиновой кислоты, необходимо предельно внимательно изучить следующую таблицу, наглядно демонстрирующую, при какой температуре разрушается витамин С.

Процесс разрушения начинается уже в момент очистки продуктов, в состав которых он входит. Измельчая овощи, человек также вредит структуре витамина. Чем дольше хранить продукт нарезанным, тем меньше от него будет пользы. Выясняя, при какой температуре разрушается витамин С в смородине (смотрите таблицу выше), нужно помнить, что отрицательно воздействует не только нагрев, но и охлаждение, хранение в холодной воде, богатой кислородом. Впрочем, наиболее активно разрушительные ферменты действуют именно при нагреве продукта.

Что говорят ученые?

Специалисты уже не раз исследовали, при какой температуре разрушается витамин С в черной смородине, лимоне, других ягодах и фруктах. Как удалось выявить в ходе экспериментальных работ, в меньшей степени снижается концентрация витаминов в кипящей воде. Планируя отварить овощи, не стоит закладывать их в холодную жидкость и только затем нагревать общий объем – лучше положить продукты в кастрюльку, когда вода уже закипела. В кипящей воде мало кислорода, а повышенная температура быстро деактивирует ферментативные процессы.

Исследование приготовления фруктов, овощей в специальных приборах показали, что применение машин, готовящих одновременно с использованием пара и конвекционного режима, дает наилучший результат. При температуре порядка 150 градусов по шкале Цельсия плоды все еще богаты полезными соединениями, зато такая обработка приводит к деактивации ферментов. Необходимо помнить об этом, выясняя, при какой температуре разрушается витамин С.

Витамины и негативные факторы

Известно, что разрушение полезных компонентов происходит не только под влиянием нагрева, но и потока света, воздуха и воды. Чтобы обеспечить максимальную сохранность соединений, необходимо быстро готовить овощи и фрукты, а еще лучше употреблять их в пищу свежими. Зная, при какой температуре разрушаются витамины С, А, Е и другие, можно составить максимально полезную диету на каждый день, используя эффективные методики приготовления блюд.

Как удалось выяснить ученым, в процессе кулинарной обработки наблюдается распад порядка трети всего ретинола, которым богаты исходные продукты. Полное разрушение происходит под влиянием повышенной температуры, алкогольных напитков. А вот воздух, свет для витамина А не столь опасны. Витамин Д, наоборот, склонен к разрушению на воздухе, а вот температура для него страшна только выше 100 градусов по шкале Цельсия. Критическая отметка – 200 градусов, после перегрева на этом уровне не стоит рассчитывать на присутствие в готовом блюде полезных компонентов. Зная, при какой температуре разрушается витамин c, а также А, Д и другие, можно сбалансировать свое питание.

Витамины: С, Е

Аскорбиновая кислота подвержена влиянию и температурных, и физических факторов. Известно, что вещество может разрушаться под влиянием длительного хранения даже в случае, когда сам продукт не подвергается никаким изменениям, деформации. Зная, при какой температуре витамин С разрушается (указано в таблице выше), можно правильно готовить блюда, сохраняя максимальную пользу.

Витамину Е страшны нагрев выше 170 градусов по шкале Цельсия в течение длительного временного промежутка и прямые лучи солнца. Известно, что такой витамин не будет долго храниться в продуктах, даже если их не трогать, не резать и не очищать. Кроме того, низкая стойкость к процессам замораживания.

Группа витаминов В

В1, как показали эксперименты, быстро растворяется в воде. Его структуру нарушает тепловая обработка на уровне ста градусов и более. А вот влияет ли на тиамин поток солнечных лучей, ученым пока выяснить не удалось.

Витамин В2 медленно разрушается, будучи в водных массах, причем ему не страшны кислоты, но вот щелочи быстро нарушают структуру рибофлавина. Также в настоящий момент не известно, есть ли влияние со стороны солнечного света.

Никотиновая кислота очень быстро растворяется, оказавшись в нагретой жидкости. Полезному компоненту страшен алкоголь, практически мгновенно нарушающий структуру витамин РР (В3).

Витамины В5-В12

В5, известный ученым под наименованием пантотеновая кислота, постепенно утрачивает полезные качества при нахождении долгое время в воде. Как и на другие полезные соединения, негативнее влияние на него оказывают алкогольные напитки, повышение температуры. А вот пиридоксин, растворимый в воде, относительно медленно нарушает структуру, будучи в условиях нагревания. Зато на солнечных лучах он разрушается практически сразу. Отличительная особенность этого витамина – повышенная стойкость к агрессивному влиянию кислородных молекул.

В9, он же – фолиевая кислота, обладает достаточно слабой структурой, вред которой наносят и нагрев, и другие физические или химические внешние факторы. Если положить богатый фолиевой кислотой продукт на хранение, она самостоятельно разрушится за довольно короткий срок. А вот кобаламин (он же – витамин В12) довольно стойко воспринимает повышение температуры окружающей среды. Ему гораздо страшнее солнечный свет, алкогольные напитки и вода, особенно богатая кислородом. Структура витамина нарушается при взаимодействии с железом, медью.

источник

При какой температуре витамин С разрушается: выводы специалистов

Научные исследования доказали, что около 90-95 процентов общего количества витаминов организм человека получает благодаря сбалансированному рациону. Актуальный вопрос о том, при какой температуре витамин С разрушается, зачастую возникает в период простуд в связи с необходимостью укрепить иммунитет и эффективно бороться с вирусами.

Аскорбиновая кислота – важный фактор здоровья и хорошего самочувствия

Этот мощный антиоксидант не только регулирует окислительно-восстановительные реакции, но и нормализует свертываемость крови и проницаемость капилляров, оказывает противоаллергическое и противовоспалительное действие.

Основные причины разрушения витамина C

Термическая обработка большинства продуктов благотворно сказывается на их качестве: улучшает вкус, размягчает структуру, уничтожает вредные микробы и токсины. Вареная, тушеная, печеная, приготовленная на пару и даже жареная пища гораздо безопаснее, чем сырые продукты. Она способна уберечь человека от проблем с пищеварением (расстройства кишечника и нарушения работы поджелудочной железы). Но какая температура разрушает витамин С, столь необходимый человеческому организму? И какие еще факторы влияют на деструктивные процессы в аскорбиновой кислоте?

Что говорит наука?

Молекула аскорбиновой кислоты, по мнению целого ряда исследователей, полностью разрушается при температуре 191-192 °F (88-89 °C), но биологической активностью обладает только один ее изомер (L-аскорбиновая кислота), или витамин C, – природное вещество, содержащееся в овощах и фруктах. На его количество влияет длительность транспортировки и срок хранения продуктов, их защищенность от воздуха и света и другие параметры.

Эксперимент с «правильной» водой и экспресс-настой шиповника

Использование дистиллированной воды вместо водопроводной помогает существенно сохранить витамин C при кратковременном кипячении. Американским студентом-химиком был проведен эксперимент: в одной чашке дистиллята он растворил 1 чайную ложку аскорбиновой кислоты, чтобы получить ее концентрацию 2-2,5 %. В результате измерительный прибор показал 2,17 %. Исследователь накрыл плотно емкость с раствором термопленкой и оставил маленькое отверстие для выпуска пара. Кратковременно нагрел чашку с аскорбиновой кислотой (не более 2 минут) в микроволновке, затем остудил в течение 5 минут и поставил в холодильник. Через 75 минут, когда раствор остыл до комнатной температуры, он снова измерил концентрацию витамина C. За счет кратковременного испарения этот показатель увеличился до 2,19 %! С этой же целью специалисты советуют готовить экспресс-настои ягод, богатых витамином C.

Горячий чай и кипящий лимонный отвар

На форумах часто можно встретить вопрос от любителей горячего чая, при какой температуре разрушается витамин Ц. Японские исследователи, вопреки широко распространенному мнению, что кипятком нельзя заваривать этот популярный напиток, доказали, что L-изомер аскорбиновой кислоты (витамин С) при этом разрушается незначительно. Его концентрация в первую четверть часа падает всего на 30 процентов в заваренном чае при постоянно поддерживаемой температуре кипячения, но уже по прошествии часа он распадается практически полностью. При этом в обычном кипятке растворенный витамин C уже через 10 минут разрушается на 83 процента.

При приготовлении первых и вторых блюд

Точных данных, указывающих, при какой температуре витамин С разрушается в каждом конкретном блюде, не существует. Известно, что уже при 50 градусах по Цельсию в картофельном супе концентрация аскорбиновой кислоты начнет понижаться, если кастрюлю не накрыть крышкой и овощи заложить раньше положенного. По правилам, их необходимо добавлять в кипящую подсоленную воду, а посуду накрывать крышкой во время варки. Так же следует поступать и с замороженными овощами, потому что кипящая вода содержит гораздо меньше растворенного кислорода, разрушающего витамин С. Кроме того, высокая температура кипения активирует, наряду с аскорбиноксидазой, другие полезные растительные ферменты, способствующие лучшей сохранности витамина. У картофеля, залитого кипятком и сваренного в кожуре, его количество уменьшается на величину около 10 процентов. Меньшее количество воды также препятствует разрушению природной «аскорбинки».

При какой температуре витамин С разрушается в алыче?

Польза этой широко известной сливы особенно заметна в сезон простуд. Ее потогонное и противокашлевое действие ценится вместе с приятным вкусом и множеством других целебных свойств. Ткемали, как называют «вишнесливу» на Кавказе и в Закавказье, содержит немного сахаров, зато в ней присутствуют лимонная и яблочная кислоты, витамины группы B, A, E и PP. Богата алыча пектинами, кальцием, магнием, натрием, железом, фосфором. Кроме того, она является настоящим кладезем витамина C. Температура его разрушения также зависит ото всех вышеописанных факторов. Например, компот из алычи будет содержать намного меньше этого ценного вещества, чем соус ткемали, потому что в большом количестве воды описываемый витамин разрушается быстрее, чем в приправе без дополнительной жидкости. Алыча является мощным источником аскорбиновой кислоты еще и потому, что другие кислоты в ее плодах препятствуют распаду водорастворимого витамина.

Реакция других полезных элементов на нагревание

Вторым, не менее важным «антипростудным витамином» медики считают витамин D, который рекомендуют принимать вместе с настоем шиповника. Рыбий жир, растительные масла и сыр в межсезонье должны быть на каждом столе. При какой температуре разрушается витамин Д? Во время термообработки жирорастворимые витамины (А, Д, Е, К) свою активность практически не снижают и не разрушаются. При этом витамин Д длительное кипячение в кислой среде выдерживает стойко, а в щелочной – подвержен быстрому разрушению. Известно, что при температуре +232 градуса в духовке сыр в течение 5 минут теряет до 25-30 % «антипростудного» витамина. Известно, что шиповник, кроме витамина C, содержит и витамин P (рутин). Данное вещество усиливает действие «аскорбинки», а совместное их применение необходимо при назначении аспирина с сульфаниламидами для благотворного, восстанавливающего действия на капилляры. Ответ на вопрос, при какой температуре разрушается витамин P, схож с рекомендациями, относящимися к аскорбиновой кислоте. Эти два витамина во многом идентичны: оба водорастворимы, боятся солнечного света, воздействия кислорода и одинаковой температуры. Кроме шиповника, рутин содержится и в лимонах. Дополняя и усиливая друг друга, эти витамины также показаны при длительной антибиотикотерапии.

источник

Воздействие температуры на витамин С – мифы и истина

Ежедневно с пищей к нам в организм поступает разнообразное количество витаминов, в т. ч. и аскорбинка. Польза аскорбиновой кислоты доказана многократно. Чтобы обеспечить максимально благоприятное действие, необходимо учитывать условия поступления витаминного вещества, а также знать, при какой температуре разрушается витамин С.

Поскольку аскорбинка обладает значимостью практически для всех внутриорганических процессов, а также выступает важным защитным антистрессовым фактором, то при разрушении витамина С все его полезные свойства нейтрализуются.

Почему разрушается витамин С

Воздействие высокой температурой для большинства продуктов является благотворным: улучшается вкус, уничтожаются токсические вещества или микробы, размягчается структура. Отварная, запеченная или приготовленная на пару еда гораздо безопасней, нежели сырая пища. При нагревании создаются условия, при которых вредные вещества уничтожаются, что защищает от пищеварительных проблем вроде отравления или расстройства ЖКТ.

Но в отличие от многих продуктов витамин С при нагревании и кипячении распадается. Просто у него своя устойчивость к температуре и прочим воздействиям:

Витаминное вещество относится к водорастворимым, неустойчивым соединениям, распадается даже просто от длительного хранения.
Проблема даже не в том, при какой температуре разрушается C витамин. Вещество отрицательно реагирует на большинство физико-химических воздействий.
Аскорбинка легко поддается окислению, потому препараты с ней недопустимо держать в посуде из металла. При подобном контакте происходит химическая реакция.
Витамин С разрушается от светового действия, нагрева, избыточной влажности или контактирования с кислородом. Именно поэтому в окружающей среде хоть при какой температуре витамин С распадается, а его процентное содержание в продуктах снижается, только в разной мере.

Зная температуру разрушения аскорбинки, можно примерно рассчитать, какое количество вещества попадает в итоге в организм. Это поможет готовить блюда правильно, создавая условия, способствующие сохранению витаминной пользы. Если в рационе человека будет достаточно аскорбиновой кислоты, то его иммунная защита обеспечит выраженную устойчивость к инфекциям.

Температура распада

Ученым уже давно удалось выяснить, при каких температурах разрушается витамин С. Наступление полного разрушения происходит при 88-89°С. Но биоактивность типична лишь для одного изомера аскорбинки – L-аскорбиновой кислоты (или витамина С), содержащейся во фруктовых и овощных культурах. На содержание этого вещества влияют такие факторы, как условия и продолжительность транспортировки, защита от влажности, кислорода, попадания света и пр. Нарезка, высушивание, продолжительный нагрев, варка в кипятке без крышки, разогревание повторно, посуда из железа либо меди – все эти факторы приводят к разрушению аскорбиновой кислоты.

Таблица 1. Потери витамина С после кулинарной обработки.

Блюдо	Потери, %
Отварная капуста (1 ч. варки)	50
Щи, простоявшие на огне при 70-75°С 3 ч.	80
Щи из кислой капусты (1 ч. варки)	50
Тушеная капуста	85
Отварной в мундире картофель (25-30 мин. варки)	25
Пюре картофельное	80
Отварная морковь	60

Огромное значение имеет, где и как хранятся продукты, в холоде или нет, очищенные, порезанные либо целиком. Также играет роль способ и длительность их тепловой обработки. Салатные блюда, приправленные лимонным соком, или вторые с пастой из томатов сберегают аскорбиновую кислоту гораздо лучше, нежели супы.

О разрушении аскорбиновой кислоты под воздействием обработки можно узнать в этом видео:

Инструкцию по завариванию правильного чая с лимоном

Вопрос, при каких температурах разрушается витамин С, часто интересует поклонников чая с лимончиком. Лимон крайне полезен в лечении гриппа, простудных инфекций. Он укрепляет иммунную защиту и сосуды и нормализует метаболические процессы, способствует выведению из организма токсических веществ и пр.

Говорят, что в кипятке напиток готовить не стоит, поскольку он негативно влияет на витамин С, в результате чего тот погибает. Японским ученым удалось выяснить, что L-аскорбиновая кислота в подобных условиях подвергается разрушению незначительно:

в первые 15 минут содержание витамина снижается в заваренном чае только на 30% при постоянной температуре кипячения, а спустя час он погибает полностью;
разрушается ли С витамин в кипятке – да, уже спустя 10 минут он распадается на 83%, если растворить в обычном кипятке.

Специалистами подобная особенность объясняется взаимодействующей реакцией чайного фенола с медными и железистыми ионами, в результате происходит их связывание, препятствующее столь быстрому распаду аскорбинки. Поэтому техника приготовления правильного чая с лимоном категорически запрещает банальное заваривание напитка кипятком. Если же нет времени на готовку, то можно просто положить кружок лимона в уже остывший до 50 градусов чай. Тогда аскорбинка в горячей воде не пострадает.

А вот при приготовлении горячего лимонада в кипящую воду бросают 6 разрезанных пополам лимонов. Спустя 3 минуты посуда с горячей смесью снимается с огня и настаивается под крышкой четверть часа, а затем фильтруется. Такой правильно приготовленный лимонад поможет укрепить иммунные силы, убережет от простудных недомоганий, только пить его следует теплым и с добавлением ложечки меда. Хранить его нужно в холодильнике, а подогревать в микроволновой печи, чтобы витамин С максимально сохранился.

Аскорбиновая кислота при отрицательных температурах

Есть мнение, что витамин С разрушается не только под высокотемпературным воздействием, но и при отрицательных градусах. Сибирской академией наук проводились исследования, целью которых стало изучение концентрации данного вещества во фруктах, подвергшихся заморозке и кипячению.

Таблица 2. Содержание витамина С во фруктах при разном воздействии.

Объект	Масса витамина С при комнатных условиях, мг	Масса витамина С после заморозки (2 часа), мг	Масса витамина С после кипячения (5 минут), мг
Лимон	2,96	2,80	1,23
Апельсин	3,53	2,34	2,20
Красное яблоко	2,30	1,87	2,23
Зеленое яблоко	1,40	1,28	0,82

По таблице понятно, что при 5-минутном кипячении аскорбинка теряет порядка 58%. Выходит, что при кратковременной термообработке степень ее распада крайне низкая, а в продукте остается достаточная концентрация витамина для восполнения его дефицита.

В замороженных продуктах витамин сохраняется в еще большей концентрации. По таблице видно, что потери составляют всего 33%. Отсюда вывод – в продуктах наибольшая концентрация аскорбиновой кислоты сохраняется при их хранении в замороженном виде, т. е. более комфортно чувствует себя С витамин при температуре с отрицательным значением.

Как восполнить дефицит витамина С

При авитаминозе самым лучшим способом восполнения выступает правильный рацион и прием витаминных добавок. В каждодневном меню должны присутствовать продукты и блюда, богатые на содержание аскорбинки. Но нужно учесть, что для различных возрастных групп полагается своя норма суточного потребления.

Продукты

Самыми лучшими источниками для восполнения аскорбинового дефицита выступают продукты вроде:

шиповниковых плодов;
цитрусовых;
земляники и вишни, черной смородины или облепихи;
свежей зелени укропа или петрушки;
киви и алычи;
зеленых яблок;
щавеля и сладкого зеленого перца;
брюссельской или цветной капусты.

Чтобы в процессе варки С витамин при температуре не распался, лучше эти продукты кушать в свежем виде. А вот у сушеного шиповника аскорбинки больше, чем у свежего. Вот почему заготовленный на зиму шиповник так полезен, если заварить его правильно.

Добавки

Отличным источником аскорбиновой кислоты являются витаминные добавки. Они помогут быстро восстановить недостающий витамин С. Богатый выбор добавок по демократичным ценам предлагает интернет-аптека iHerb. Аптека предлагает широчайший выбор продуктов авторитетных американских и европейских производителей.

ТОП-6 добавок, особенно эффективных для восполнения дефицита аскорбиновой кислоты:

источник

При какой температуре распадается витамин с

Витаминное вещество относится к водорастворимым, неустойчивым соединениям, распадается даже просто от длительного хранения.
Проблема даже не в том, при какой температуре разрушается C витамин. Вещество отрицательно реагирует на большинство физико-химических воздействий.
Аскорбинка легко поддается окислению, потому препараты с ней недопустимо держать в посуде из металла. При подобном контакте происходит химическая реакция.
Витамин С разрушается от светового действия, нагрева, избыточной влажности или контактирования с кислородом. Именно поэтому в окружающей среде хоть при какой температуре витамин С распадается, а его процентное содержание в продуктах снижается, только в разной мере.

Таблица 1. Потери витамина С после кулинарной обработки.

Блюдо	Потери, %
Отварная капуста (1 ч. варки)	50
Щи, простоявшие на огне при 70-75°С 3 ч.	80
Щи из кислой капусты (1 ч. варки)	50
Тушеная капуста	85
Отварной в мундире картофель (25-30 мин. варки)	25
Пюре картофельное	80
Отварная морковь	60

О разрушении аскорбиновой кислоты под воздействием обработки можно узнать в этом видео:

в первые 15 минут содержание витамина снижается в заваренном чае только на 30% при постоянной температуре кипячения, а спустя час он погибает полностью;
разрушается ли С витамин в кипятке – да, уже спустя 10 минут он распадается на 83%, если растворить в обычном кипятке.

Таблица 2. Содержание витамина С во фруктах при разном воздействии.

Объект	Масса витамина С при комнатных условиях, мг	Масса витамина С после заморозки (2 часа), мг	Масса витамина С после кипячения (5 минут), мг
Лимон	2,96	2,80	1,23
Апельсин	3,53	2,34	2,20
Красное яблоко	2,30	1,87	2,23
Зеленое яблоко	1,40	1,28	0,82

Самыми лучшими источниками для восполнения аскорбинового дефицита выступают продукты вроде:

шиповниковых плодов;
цитрусовых;
земляники и вишни, черной смородины или облепихи;
свежей зелени укропа или петрушки;
киви и алычи;
зеленых яблок;
щавеля и сладкого зеленого перца;
брюссельской или цветной капусты.

Топ-6 добавок, особенно эффективных для восполнения дефицита аскорбиновой кислоты:

«Пароконвектоматы позволяют сохранять большинство витаминов и минеральных веществ» — эту набившую оскомину фразу многие покупатели слышат от продавцов в процессе выбора оборудования для общественного питания. Мы решили проверить справедливость данного утверждения научными методами.

Студентами города Чебоксары было проведено уникальное научно – практическое исследование. Эксперимент заключался в изучении влияния различных факторов на содержание витамина С в лимоне. Для этого исследования была специально разработана формула вычисления остаточного содержания витамина С в продукте.

Итак, на лимоны воздействовали различными способами от обычного света, кипячения, вплоть до обработки в пароконвектомате при различных температурах.
Время воздействия – 5 минут. При исследовании использовался пароконвектомат торговой марки «Abat».
Перейдем к результатам этого эксперимента, для наглядности они представлены в таблице.

Вид воздействия на продукт

Масса витамина С в мг на 100г

После кипячения при t =100°С

Настаивание в воде при комнатной температуре

При обработке в пароконвектомате в режиме «Конвекция +пар» t =150°С

При обработке в пароконвектомате в режиме «Конвекция+пар» t =100°С

При обработке в пароконвектомате в режиме

Выводы выглядят следующим образом.

Разрушение аскорбиновой кислоты происходит при очистке и измельчении овощей, при хранении в нарезанном виде, при закладке их в холодную воду, содержащую в достаточном количестве растворенный кислород. Повышение температуры активизирует разрушительное действие окислительных ферментов.

Так, результаты исследования позволили выявить что, содержание аскорбиновой кислоты в свежем лимоне после обработки светом составляет 2,42 мг на 100 г лимона. Причем при обработке лимона в пароконвектомате в режиме «Конвекция +пар» при t=50°С, масса витамина С составляет 0,22 мг, при настаивании в воде при комнатных температурах на свету 0,704 мг, после кипячения (опускания лимона в кипящую воду) 0,81мг, а при обработке кипяченой водой в течении 5 мин. — 1,31мг.

Следовательно, наиболее целесообразно варить овощи, опуская их сразу в кипящую воду. Кипящая вода практически не содержит растворенного кислорода, а ее высокая температура ведет к быстрой деактивации ферментов.
Содержание аскорбиновой кислоты при обработке лимона в пароконвектомате в режиме «Конвекция +пар» при t=150°С и t=100°С незначительно отличается от количества витаминов в свежем лимоне и составляет 2,35мг и 2,46мг соответственно. Это можно объяснить тем, что высокая температура ведет к быстрой деактивации ферментов. В связи с этим не происходит разрушения аскорбиновой кислоты.

Чтобы обеспечить содержание достаточного количества витаминов в пищевом рационе, важно знать не только, какие пищевые продукты богаты витаминами, но и как влияют на сохранность витаминов способы обработки продуктов. Таким образом, исследованием доказано, что витамин С наилучшим образом сохраняется при тепловой обработке в параконвектомате.
Данный вывод справедлив для любых видов продуктов. При температуре t=50°С в продуктах остается кислород, способствующий процессам окисления и уничтожению витаминов. При температуре в 100°С и 150°С вода, содержащаяся в продуктах вскипает, и кислород испаряется, процессы окисления практически не происходят и витамины сохраняются в большем объеме.

Статья написана на основе исследования, проведенного в рамках научно – практической конференции «Молодежь и кооперация 2010» и опубликована с разрешения авторов исследования Глухойкиной Татьяны Геннадьевны и Трифоновой Анны Юрьевны
Материал подготовила Широкова Екатерина.

В названии «аскорбиновая кислота» (ascorbic acid) зафиксирован тот факт, что это вещество предотвращает развитие цинги (a + scorbutus).

Необходимость свежей растительной пищи для сохранения здоровья была подмечена с незапамятных времен, но честь научного обоснования полноценного питания в профилактике и терапии цинги принадлежит британскому корабельному хирургу Джеймсу Линду, который в 1747 году доказал, что цингу предотвращает включение в рацион цитрусов. Аскорбиновую кислоту в 1928-1933 годах выделила и идентифицировала как индивидуальное вещество группа американских исследователей под руководством Альберта Сент-Дьерди, который получил за эту работу Нобелевскую премию по медицине в 1937 году. Уже в 1934 году был разработан путь химического синтеза витамина C и начато его массовое производство.

Аскорбиновая кислота — производное глюкозы в ее фуранозной форме (с 5-членным кольцом). Из двух пространственных изомеров только L-форма обладает биологической активностью. В природных источниках аскорбиновая кислота находится в активной L-форме, тогда как при химическом синтезе получается рацемат — смесь равных количеств L и D форм.

Молекула аскорбиновой кислоты легко отдает электроны другим органическим молекулам, превращаясь в окисленную форму — дегидроаскорбиновую кислоту. Эта реакция в организме обратима.

Аскорбиновая кислота — бесцветное кристаллическое водорастворимое вещество кислого вкуса, проявляет свойства восстановителя. Легко окисляется и разлагается под действием кислорода, света и в контакте с металлами, поэтому ее препараты хранят в прохладном темном месте в неметаллических емкостях.

Витамин C в организме играет роль антиокислителя, нейтрализуя свободные радикалы. Как донор электронов витамин С принимает участие в биосинтезе ряда важных биологических соединений. Витамин C — кофактор для ферментных систем биосинтеза коллагена (входящего в состав стенок кровеносных сосудов), карнитина (отвечающего за транспорт жирных кислот в митохондрии, что критично для синтеза АТФ), для ферментов синтеза и регуляции активности пептидных гормонов и ряда других. Ткани с повышенным уровнем обмена веществ нуждаются в больших количествах витамина C. Его концентрация в мозге, легких, селезенке, печени, секреторных железах в 10…50 раз превышает концентрацию в плазме крови, а в тимусе и сетчатке глаза — более чем в 100 раз.

Как растения, так и большинство животных синтезируют витамин C из глюкозы и не нуждаются в его дополнительных источниках. Процесс идет в четыре этапа и соответственно требует работы четырех ферментов. Человек, высшие приматы, морские свинки и фруктоядные летучие мыши в процессе эволюции утратили эту способность по причине дефекта гена, отвечающего за синтез L-гулонолактоноксидазы — фермента, отвечающего за финальную стадию синтеза витамина C. Мутация не летальна, так как все перечисленные виды животных в достаточном количестве получают витамин C с растительной пищей. Любопытно, что потеря способности синтезировать витамин C человеческим организмом отчасти скомпенсирована повышенной эффективностью его усвоения. Организм взрослого козла, к примеру, в норме синтезирует примерно 13 г витамина C в день, что на два порядка превышает суточную потребность взрослого человеческого организма.

Как и все водорастворимые витамины, витамин C в организме про запас не откладывается. Неусвоенный излишек выводится с мочой и другими физиологическими жидкостями. Половина поступившего в организм витамина C выводится из него через 16 суток, поэтому при прекращении его поступления в организм симптомы витаминной недостаточности проявляются довольно быстро.

Витамин C усваивается в кишечнике через каналы, управляемые ионами натрия. Высокая концентрация сахара в кишечнике или в крови ухудшает его усвоение.

Исключительно богатый источник витамина C — плоды шиповника. Плоды высоковитаминных видов шиповника содержат в среднем 2% витамина C (2000 мг%). Для сравнения, плоды черной смородины содержат 200 мг%, лимоны — 40 мг%, а яблоки всего 6 мг% витамина C.

Наибольшее содержание витамина C в животной пище — в печени (10…25 мг% в зависимости от способа приготовления), в мясе его практически нет.

Вопреки распространеному убеждению витамин C в кипящей воде не разрушается: молекула аскорбиновой кислоты разлагается при температуре 190°C. Приготовление пищи в скороварках и в особенности жарка могут, однако, значительно снизить содержание витамина C в готовом продукте, так же как и приготовление пищи в медной посуде. Медь катализирует распад аскорбиновой кислоты.

Значительная часть витамина С в развитых странах употребляется населением в форме витаминных препаратов и биодобавок.

Рекомендуемая западной медициной норма дневного потребления витамина C составляет 90 мг для взрослых мужчин и 75 мг для женщин. Предельно допустимая дозировка — до 2000 мг/день. Ряд западных ученых и практикующих врачей, включая Нобелевского лауреата Лайнуса Полинга, выступают за пересмотр норм дневного потребления в сторону увеличения до 2…3 грамм в день, основываясь на содержании витамина C в сыворотке крови млекопитающих и на его расчетном содержании в рационе высших приматов.

Острый недостаток витамина C — явление форс-мажорное: туземное население Севера возмещает недостаток растительной пищи употреблением в пищу мяса, прошедшего минимальную термическую обработку. Сбалансированное питание полностью обеспечивает потребности здорового организма в витамине C, но беременность, хронический стресс и курение, а также неполноценное питание в зимне-весенний период могут привести к гиповитаминозу. Потребность в витамине C резко возрастает при восстановлении после перенесенных травм, а также во время болезни. На этом факте основана идея мегавитаминной терапии — приема ударных доз витамина С для лечения широкого ряда заболеваний.

Недостаток витамина C в организме проявляется прежде всего в нарушении синтеза коллагена, что вызывает ослабление стенок кровеносных сосудов, кровоточивость десен, выпадение волос и ломкость ногтей. Угнетается также иммунная система, замедляются процессы заживления ран и синяков, возникают боли в суставах.

Случаи острого отравления даже при приеме препаратов витамина C неизвестны. Высокие дозы витаминного препарата могут вызвать такие симптомы, как расстройства пищеварения (изжогу и понос), тошноту, ощущение жара, головную боль, нарушение сна, кожную сыпь. Эти симптомы не вызывают угрозы для жизни и быстро проходят после отмени приема препарата или снижения дозы.

Есть данные, что продолжительное употребление витамина C в высоких дозах (2 г/день) увеличивает образование оксалата кальция и риск развития почечнокаменной болезни. Витамин C увеличивает усвоение железа, это может вызвать проблему при редко встречающихся заболеваниях, связанных с избыточным усвоением железа (гемахроматоз).

Современная кухня предполагает термическую обработку большей части продуктов. Жарка, варка, тушение и запекание – все это направлено, в первую очередь, на уничтожение вредных микробов, токсинов в продуктах, а иногда просто ради лучшего вкуса и мягкости пищи. Разумеется, обработанная пища гораздо безопаснее для человека, но что происходит с витаминами, которые содержатся в продуктах?

Как витамины переносят высокую температуру?

Витамин А. Больше всего витамина А в печени, брокколи, чесноке, морских водорослях и морковке, зелени и помидорах. В среднем, при термической обработке разрушается до 30% биологических свойств витамина А. Особенно тяжелый удар по структуре наносится во время сушки, жарки и при воздействии ультрафиолета. В свою очередь, витамин А отлично переносит стерилизацию и температуру до 120 0 .
Витамин B1. Поступает в организм с овсянкой, печенью, макаронами и гречкой. Сложно переносит варку и жарку (до 45% и 42% потери пользы соответственно). При тушении витамин В1 теряет свои свойства на 30%. При температуре 120 0 практически не активен.
Витамин В2. Источники витамина: грибы, курица, печень, мясо гусей, яйца. Варка всех приведенных продуктов снизит полезные свойства витамина на 43%. Использование других способов приготовления советуется чаще. Тушение снижает эффективность В2 всего на 10%.
Витамин B6. Содержится в бобах, тунце, скумбрии, сладком перце, курином мясе, шпинате, белокочанной капусте. Этот витамин по-настоящему устойчив к воздействию высокой температуры, а варение перечисленных продуктов даже полезно, поскольку так B6 освобождает свои активные компоненты.
Витамин В9. Источники: фасоль, ячневая крупа, шпинат, белые грибы, печень. Любая термическая обработка приводит к потере 90% полезных свойств. Особенно тяжело переносит варку и консервацию.
Витамин С. Шиповник, капуста, апельсины, лимоны, шпинат и чеснок. Все эти продукты обычно едят в свежем виде. Варка и тушение снижают полезные свойства витамина С на 90% и 50% соответственно, каждая последующая обработка уменьшает количество витамина еще на 30%.
Витамин D. В достатке витамина в печени, яйцах, морском окуне и сливочном масле. Хорошо переносит все виды термической обработки, но при температуре не выше 100 0 . Разрушение витамина зависит больше от кислорода, потому стерилизацию также переносит нормально.
Витамин E. Богаты витамином Е лосось и судак, шиповник и чернослив, пшеница, овсянка и ячневая крупа. Практически не подвержен разрушению температурой, но крайне восприимчив к солнечным лучам.
Витамин PP. Мясо птицы, печень, говядина, мясо кролика, рыба – отличные источники витамина. Почти все виды обработки как высокой, так и низкой температуры не нанесут значительного урона витамину. Любой вид приготовления снизит содержание витамина PP от 5% до 40%.

Как сохранить полезные свойства продуктов?

Старайтесь контролировать температуру: не более 100 градусов. Это позволит уничтожить вредные микроорганизмы, но поможет сохранить активность витаминов.
Время термической обработки сократите до минимума. Лучше готовить овощи на пару или запекайте в духовке.
Продукты нарезать надо не мелко, лучше даже после обработки.
Разогрев раз за разом будет снижать активность витаминов, потому старайтесь готовить пищу на 1 раз, не замораживайте и не храните слишком долго.

Не только высокая температура приготовления продуктов может привести к потере витамина C в самом продукте. Несмотря на то, что витамин C обладает консервирующими ценными компонентами продуктов питания от воздействия внешних факторов, но также подвергается разложению. Его самыми большими врагами являются высокая температура и доступ кислорода.

Витамин C, также часто называемый аскорбиновой кислотой, играет важную роль в правильном функционировании человеческого организма. Является отличным антиоксидантом, регулирует кровообращение, а также поддерживает наш иммунитет. Необходимо знать продукты, богатые антиоксидантами, и их важную функцию которую они играют в организме человека. По этим причинам, стоит поставлять их для нашего организма, так как сами мы не в состоянии их создавать. Содержат витамин C, много овощей и фруктов – в частности, ягоды и цитрусовые. Рекомендуется употреблять 1 или 2 граммов этого витамина в день, а в период простудных заболеваний рекомендуется увеличивать дозы.

Этот витамин является самым чувствительным из всех витаминов, на воздействие на него внешних факторов. Разрушает его высокая и низкая температура, щелочная реакция, контакт пищевых продуктов где есть его содержание, со светом и с воздухом. Вывод из этого такой, что лучше употреблять продукты содержащие витамин C в форме, как наиболее свежей и сырой.

Сосредоточимся однако на влиянии температуры, на разложение этого витамина. Из – за того, что витамин C относится к группе витаминов, растворимых в воде, она очень чувствительна к температуре окружающей среды, в которой растворяется. Термическая обработка пищи, например, пастеризация или обычное приготовление пищи, приводит к тому, что этот витамин почти полностью утрачивается. Отрицательное действие вызывает уже температура 70C, так что в горячем чае с лимоном мало его остается. Однако мы не должны ограничивать себя традиционного приготовления продуктов, содержащих этот витамин. Приготовление на пару или в микроволновой печи, где мы можем эту температуру контролировать, делает так, что овощи и фрукты теряют его, безусловно меньше. В случае приготовления пищи на пару это потери около 20—30%, в случае микроволновой печи порядка 10%, это оптимистичный вариант.

Интересным фактом является то, что витамина C мы находим в большем количестве в замороженных продуктах, чем в свежих! Замораживание вызывает затормаживание витамина C в продуктах (мы говорим о температурах, подходящих для заморозки овощей и фруктов). Обычное хранение приводит к тому, что часть этого витамина, однако, исчезает.

Также стоит помнить о том, что витамин C разлагается при доступе к нему кислорода, поэтому продукты, богатые содержанием витамина, необходимо ограждать от воздуха на сколько это возможно.

Витамин C мы теряем в основном в результате использования высоких температур во время обработки продуктов. Также очищение от кожуры фруктов и овощей отрицательно влияет на количество этого ценного антиоксиданта, потому что во многих продуктах его концентрация наибольшая, именно под кожурой. Поэтому стоит готовить овощи как можно быстрее, так, чтобы вода, в которую их кидаем, была уже горячей, и сразу после приготовления была отделена от продукта, а наиболее рекомендуемая форма приготовления пищи является приготовление на пару. Благодаря этому, они будут вкуснее и в то же время будут содержать больше витаминов.

Важным аспектом является естественный распад витамина C во время контакта с воздухом. Способствует этому присутствие фермента под название аскорбинка.

Картофель, приготовленный традиционным способом, то есть, залитый холодной водой и отваренный, потеряют до 35% витамина С.

Сок из фруктов или овощей богатых витамином C, стоит использовать, например, для предотвращения потемнение измельченных фруктов и овощей – сельдерея, яблок или грибов, просто полив их этим соком.

уменьшение количества воды, используемой для приготовления пищи;
закладка овощей в кипящую воду и как можно скорее доводить до кипения;
готовить при слабом кипении;
сокращение время приготовления пищи до минимума;
приготовление на пару;
использование бульонов для приготовления супов, соусов;
приготовление блюд непосредственно перед употреблением;
приготовление в специальной посуде, которую можно купить тут;
использование ножей и инструментов из нержавеющей стали.

Давайте поддерживать наш иммунитет, и некоторые процессы, происходящие в нашем организме, поддерживая себя витамином C. Чтобы обеспечить постоянное количество этого витамина, сбалансировать свое питание, в котором не будете упускать норму потребления из свежих овощей и фруктов. Помните, что дефицит этого витамина может быть более опасным для нашего здоровья, чем его передозировка.

Физические и химические факторы влияющие на стабильность витаминов включают в себя воздействие тепла, влажности, воздуха или света, а также кислотной или щелочной среды. Любой из этих факторов может оказать влияние на стабильность витаминов при обработке или хранении продуктов. Чувствительность витаминов к различным физическим и химическим факторам представлена в таблице 1.

Таблица 1: Чувствительность витаминов к различным факторам

Свет	Тепло	Влажность	Кислоты	Щелочи
Витамин А	+++	++	+	++	+
Витамин D	+++	++	+	++	++
Витамин Е	++	++	+	+	++
Витамин К	+++	+	+	+	+++
Витамин С	+	++	++	++	+++
Тиамин	++	+++	++	+	+++
Рибофлавин	+++	+	+	+	+++
Ниацин	+	+	+	+	+
Витамин В6	++	+	+	++	++
Витамин В12	++	+	++	+++	+++
Пантотеновая кислота	+	++	++	+++	+++
Фолиевая кислота	++	+	+	++	++
Биотин	+	+	+	++	++

+ Нечувствительный или слабочувствительный
++ Чувствительный
+++ Высокочувствительный

Промышленная обработка пищевых продуктов может оказать влияние на стабильность витаминов в них. Использование стабилизированных инкапсулированных форм витаминов значительно улучшает устойчивость витаминов при обработке и хранении продуктов.

Пшеничная и желтая кукурузная мука, хранящиеся при комнатной температуре, сохраняют более 95% витамина А спустя 6 месяцев. Однако стабильность витамина А при высоких температурах хранения не так хороша. В пшеничной муке, хранящейся в течение 3 месяцев при 45° C, остается всего 72% витамина A.

Во время выпечки хлеба происходят ограниченные потери витамина А, тогда как процесс жарки оказывает неблагоприятное влияние на стабильность витамина. После нагрева соевого масла до температуры обжаривания, обогащенного витамином А, в нем остается около 65% исходного уровня витамина А. Если же это масло использовать еще 4 раза, в нем остается менее 40% от исходного уровня витамина А.

Устойчивость витамина Е зависит от его формы. dl-α-токоферилацетат является наиболее стабильным. Витамин Е, содержащийся в пищевых продуктах в форме токоферола, медленно окисляется при воздействии воздуха. Однако витамин Е, добавленный в форме α-токоферилацетата, отлично сохраняется в пшеничной муке. Потери витамина Е происходят только при длительном нагревании, например при кипячении и жарке.

Тиамин (витамин B1) является одним из самых нестабильных витаминов группы В. Выпекание, пастеризация или кипячение продуктов, обогащенных тиамином, могут снизить его содержание на 50%. Стабильность тиамина во время хранения сильно зависит от содержания влаги в продукте. Мука с содержанием влаги 12% сохраняет 88% добавленного тиамина спустя 5 месяцев. Если уровень влаги понизить до 6%, потерь не возникает. Тиамин, рибофлавин и ниацин достаточно стабильны при выпечке хлеба; потери этих витаминов составляют всего от 5% до 25% (таблица 2).

Таблица 2: потери витаминов по время выпекания хлеба

Витамины	Потери при выпекании, %
Витамин А	10-20%
Тиамин	15-25%
Рибофлавин	5-10%
Ниацин	0-5%
Фолиевая кислота	20-30%

Рибофлавин (витамин B2) очень устойчив при термообработке, хранении и приготовлении пищи, однако подвержен деградации при воздействии света. Использование светонепроницаемого упаковочного материала предотвращает его разрушение. Ниацин является одним из самых стабильных витаминов. Основные его потери происходят при контакте с водой, в которой осуществляется приготовление пищи. Обогащенные тиамином, рибофлавином и ниацином спагетти сохраняют 96%, 78% и 94% исходного уровня этих витаминов после 3 месяцев хранения в темноте с последующим кипячением в течение 14 минут.

Потери пиридоксина (витамина В6) зависят от типа термической обработки. Например, высокие потери B6 возникают при стерилизации жидкой детской смеси. А вот в обогащенной пшеничной и кукурузной муке В6 устойчив к температурам выпекания. B6 чувствителен к свету, воздействие воды также может вызвать его потери. Однако витамин B6 стабилен во время хранения: пшеничная мука, хранящаяся при комнатной температуре или 45° C, сохраняет около 90% витамина.

Фолиевая кислота нестабильна и теряет свою активность в кислых и щелочных средах. Однако она относительно устойчива к теплу и влажности; в результате, премиксы, хлебобулочные изделия и зерновые хлопья сохраняют почти 100% добавленной фолиевой кислоты после 6 месяцев хранения. Более 70% фолиевой кислоты, добавляемой в пшеничную муку, сохраняется во время выпечки хлеба (таблица 2).

Пантотеновая кислота устойчива к нагреванию в слегка кислотных или нейтральных условиях, но ее стабильность снижается в щелочных средах. Биотин чувствителен к кислотам и основаниям. Обогащенная кукурузная мука демонстрирует хорошую стабильность различных микроэлементов при хранении.

Аскорбиновая кислота (витамин С) легко разрушается во время обработки и хранения в результате воздействия металлов, таких как медь и железо. Воздействие кислорода или длительное нагревание в присутствии кислорода разрушают аскорбиновую кислоту. Стабильность витамина С в обогащенных пищевых продуктах зависит от самого продукта, способа его обработки и типа используемой упаковки. Содержание витамина С в обогащенных пищевых продуктах и напитках, хранящихся в течение 12 месяцев при комнатной температуре, колеблется от 60% до 97% (таблица 3).

Таблица 3: устойчивость витамина С в обогащенных продуктах после хранения в течение 12 месяцев при температуре 23°C

Продукты	Содержание витамина С после 12 мес хранения, (в %)
Хлопья для завтрака	71%
Какао-порошок	97%
Яблочный сок	68%
Клюквенный сок	81%
Грейпфрутовый сок	81%
Ананасовый сок	78%
Томатный сок	80%
Газированные напитки	60%
Сгущенное молоко	75%

Минералы более устойчивы к процессам промышленной обработки, чем витамины. Тем не менее, они подвержены изменениям при воздействии тепла, воздуха или света. Минералы, такие как медь, железо и цинк, также подвержены влиянию влаги и могут вступать в реакцию с другими компонентами пищи, такими как белки и углеводы. Минералы также могут быть потеряны при приготовлении пищи в воде, как в случае с обогащенным рисом.

Для обогащения пищевых продуктов используются различные формы железа. Среди наиболее популярных – порошки сульфата и элементарного железа, так как они являются относительно высоко-биодоступными. Другие потенциальные источники железа включают в себя ортофосфат железа, натрий-фосфат железа, фумарат железа и хелат железа (EDTA). Устойчивость разных форм железа зависит от различных факторов, в том числе от природы продукта, в который его добавляют, размера частиц, воздействия тепла и воздуха.

Известно, что сульфат железа, благодаря своей реактивной природе, ускоряет развитие окислительных реакций, приводящих к изменению цвета или запаха продукта. Было установлено, что при добавлении в пекарскую муку в количестве больше 40 миллионных долей или при хранении ее более 3 месяцев при высокой температуре и влажности продукт становится прогорклым и его вкус ухудшается.

Элементарное железо, в виде восстановленного или электролитного железа, используется для обогащения готовых к употреблению сухих завтраков и обладает отличной стабильностью при обработке и хранении продукта. Восстановленное железо обычно является предпочтительной формой данного минерала для обогащения муки, которой требуется длительный срок годности. Однако при добавлении в хлеб и муку мелкие частицы имеют тенденцию обесцвечивать продукт.

В продуктах, которые неправильно упакованы и впоследствии транспортируются на большие расстояния в жарких и влажных условиях, происходят потери витаминов и микроэлементов.

Витамин А в соединении с сахаром более стабилен в холодных и сухих условиях, чем в жарких и влажных средах. Витамин А должен быть защищен от кислорода и света, витамин С от кислорода, а рибофлавин и пиридоксин от света.

В жидких продуктах, таких как напитки, молоко и масла, воздействие кислорода может быстро привести к разрушению витаминов А и С. Стеклянная тара является лучшим вариантом для этих обогащенных продуктов, потому что она непроницаема для кислорода. Однако стекло тяжелое, хрупкое и дорогое, поэтому вместо него часто используется пластик. Кислород легко проходит через пластик и вступает в контакт с продуктом. Эту проблему можно решить, нанеся на пластик специальное покрытие и/или добавив наиболее чувствительные микроэлементы, такие как витамин А, в большем количестве.

Светонепроницаемые контейнеры, например, темное стекло или пластик, банки и асептические упаковки минимизируют воздействие света. Из-за высокой стоимости, упаковка приобретает большое значение и должна быть основным фактором, который следует учитывать при производстве обогащенных витаминами продуктов.

Срок годности продуктов, обработанных при очень высоких температурах, (например, молоко), может превышать 1 год, а потери при хранении в течение этого времени должны учитываться при расчете количества добавляемых микроэлементов.

То, что происходит с пищей до момента ее потребления, может отрицательно сказаться на содержании полезных микроэлементов, которые естественным образом присутствуют в продукте или добавляются в него. Даже при соблюдении всех мер предосторожности, обеспечивающих стабильность микроэлементов в продуктах, некоторые потери все-таки происходят во время обработки, доставки и хранения. Следовательно, особое внимание должно быть уделено разработке технологии обогащения, учитывающей количество добавляемых веществ.

Микроэлементы можно добавлять в повышенном количестве для компенсации их возможных потерь, чтобы продукт содержал целевой уровень питательных веществ на момент его потребления.

Чтобы программа обогащения пищевых продуктов была эффективной, не должно происходить каких-либо изменений цвета, вкуса, запаха или внешнего вида обогащенной продукции. Приготовление продуктов в домашних условиях также должно производиться в соответствии с инструкцией.

Изменения в цвете происходят из-за реактивной природы и концентрации добавляемых микроэлементов. Нежелательные изменения цвета кукурузной муки происходят, например, когда уровень рибофлавина превышает 2,5 мг/кг или когда в качестве источника железа используется сульфат железа, а продукт хранится в условиях высокой влажности. В некоторых случаях изменения цвета можно избежать, изменив форму добавляемого вещества, соединив его с другим веществом или сократив его количество.

Наиболее реакционные микроэлементы, например железо, сокращают срок хранения определенных продуктов. Добавление минералов в продукты, содержащие жир, такие как молоко и маргарин, а также в пшеничную и кукурузную муку, также может вызывать появление неприятных запахов из-за окисления липидов.

Железо является про-оксидантом и несет ответственность за изменение вкуса обогащенных пищевых продуктов, особенно тех, которые требуют более длительного срока хранения, включая пшеничную и кукурузную муку. Железо может также катализировать окисление витаминов А и С.

В целом, многие физические и химические факторы отрицательно влияют на стабильность питательных микроэлементов, которые естественным образом присутствуют в продуктах питания или добавляются в них. Тем не менее, стабильность микроэлементов в обогащенных продуктах питания может быть обеспечена, если продукция должным образом упакована и хранится в надлежащих условиях.

Надеемся, что после прочтения этой статьи вы еще раз убедились в пользе свежих и натуральных продуктов питания с минимальными сроками хранения.

Приветствую вас, мои любознательные читатели. Вряд ли отыщется тот человек, который станет отрицать, что витамин C полезен для организма. Но, увы, на этом порой познания об этом ценном элементе заканчиваются. Поэтому решила сегодня рассказать вам побольше удивительных фактов о нем. Итак, аскорбиновая кислота – прошу любить и жаловать ?

Этот элемент – замечательный антиоксидант. Он просто необходим нашему организму в качестве ежедневной подпитки. Наше тело его не производит. Поэтому включите в рацион фрукты и овощи, содержащие данный элемент. Поверьте, вы сразу почувствуете себя намного лучше!

Химическое название витамина С — аскорбиновая кислота. Свое имя он получил от цинги, которую лечит («скорбут» — латинское название). Кстати, многие животные могут вырабатывать собственный витамин С. Но нам с вами его необходимо получать из пищи.

Аскорбинка является водорастворимым элементом. То есть, ваш организм должен получать витамин С или продукты, богатые им, ежедневно. Только так он сможет поддерживать необходимую норму.

Данный элемент делает много полезного для нашего организма, помогая:

восстановить и сохранить зубы и кости;
предотвратить повреждение клеток;
поддержать здоровье тканей организма;
улучшить работу иммунной системы, что так важно при простуде;
усваивать железо из растительных продуктов;
в борьбе со свободными радикалами;
в построении коллагена, необходимого для связывания костей, суставов, сухожилий и связок вместе;
создать и поддерживать кровеносные сосуды;
улучшить память и увеличить концентрацию внимания;
очистить организм от токсинов;
смягчить действие рентгеновских и электромагнитных излучений;
улучшить зрение;
похудеть, поскольку участвует в производстве карнитина – вещества, сжигающего молекулы жира.

Очень ценен этот элемент для волос и для лица, т.к. стимулирует образование коллагена. Если у вас морщинистая бледная кожа или ломкие волосы, пополните рацион продуктами, содержащими витамин С.

Слишком тяжелый дефицит аскорбиновой кислоты может привести к цинге. Эта болезнь, помимо общего недомогания, влияет на костную и мышечную системы, подавляет защитную функцию организма. В прошлом моряки, ходившие в плавания, часто из них не возвращались из-за этой болезни.

Но русские мореплаватели успешно путешествовали, не страдая от этого заболевания. Весь секрет заключался в том, что у них на столе каждый день была квашеная капуста. Оказывается, она очень полезная. Недаром даже сейчас она частый гость на столе ?

Однако важно понимать, что менее заметные признаки дефицита тоже наносят большой вред нашему организму. Среди них чаще встречаются такие явления:

припухшие десны и/или кровоточивость, гингивит;
сухие и секущиеся волосы;
красные сухие пятна на коже;
ослабленная иммунная система;
расстройства пищеварения;
замедленный метаболизм и избыточный вес;
опухшие и болезненные суставы;
раздражительность и повышенная утомляемость;
бессонница;
ухудшение зрения.

При авитаминозе С в организме стремительными темпами нарастает концентрация свободных радикалов. А ведь они — «киллеры» здоровых клеток. Отсюда, ослабление иммунитета, ухудшение состояние внутренних органов, волос и кожи.

Недополучение данного витамина может привести к серьезным проблемам со здоровьем. Длительный дефицит этого элемента может спровоцировать развитие болезней крови. Он же провоцирует атеросклероз с последующими инфарктами и/или инсультами. Также продолжительный авитаминоз С вызывает болезни желчного пузыря, сахарный диабет и даже рак.

Лучшими источниками аскорбиновой кислоты считаются сырые фрукты, ягоды или овощи. Исключением являются сухие плоды шиповника. В 100 г этого продукта содержится 1000 мг витамина С. А это примерно 1000% от ежедневной нормы. Представляете?

Ниже приведена таблица, показывающая, в каких фруктах и овощах много витамина С. Данные указаны при суточной норме 90 мг.

Продукты	Содержание С, мг/100 г	Процент содержания, %
Свежий шиповник	650	722
Черная смородина	200	222
Киви	180	200
Петрушка	150	167
Перец болгарский	93	103
Брокколи	89	99
Брюссельская капуста	85	94,4
Цветная капуста	70	77,8
Клубника садовая	60	66,7
Апельсин	60	66,7
Грейпфрут	45	50
Манго	36	40,2
Квашеная капуста	30	33,3
Горох зеленый	25	27,8
Клюква	15	16,7
Ананас	11	12,2

Однако аскорбинка — нестабильный элемент. В процессе готовки этот витамин частично разрушается. Я ниже об этом подробней написала.

Ежедневное потребление витамина С измеряется в мг. Норма зависит от возраста человека. В нашей стране официально признана такая дозировка:

до 6 месяцев	30 мг
6 месяцев – 1 год	35 мг
1-3 года	40 мг
4-10 лет	45 мг
Подростки 11-14 лет	50 мг
Подростки 15-18 лет	60 мг

Для женщин и мужчин старше 18 лет	60 мг
Беременным	70 мг
Женщинам в период кормления грудью	95 мг

Обычно мы получаем «аскорбинку» в достаточном количестве с продуктами питания. Однако если это не происходит, помощью может стать аптечный препарат. Купить в аптеке можно аскорбиновую кислоту в ампулах, в драже и в таблетках. Также приобрести можно шипучие таблетки витамина C с глюкозой. Формула выпускаемого препарата и дозировка его основного компонента влияют на стоимость лекарственного средства.

Перед началом приема аптечных добавок важно разобраться, как принимать их. Только опытный доктор может расписать оптимальную схему лечения. При такой терапии польза будет максимальной и организму не будет нанесен вред. Он пропишет, когда лучше вам принимать данный элемент. Например, после тренировки или до нее. Кстати, прием витаминных добавок улучшает потребление кислорода во время упражнений.

Самолечение же может плохо обернуться для вас. В интернете есть отзывы тех, кто проводил подобные эксперименты. И, скажу я вам, что многим потом пришлось расхлебывать «кашу, которую заварили».

В дополнительном количестве «аскорбинки» нуждаются при:

приеме контрацептивов;
чрезмерном стрессе;
подверженности токсическому воздействию (табачному дыму);
заболеваниях печени;
плохо заживающих ранах или переломах;
дистрофии;
тяжелом физическом труде;
после недавно перенесенного тяжелого заболевания;
в условиях жаркого или слишком холодного климата.

Для организма плох не только дефицит, но и излишек данного витамина. Впрочем, последний случается крайне редко. Ведь «аскорбинка» вымывается из организма уже спустя пару часов после ее приема.

Важно не превышать верхний безопасный предел — 2000 мг в день. При длительном бесконтрольном приеме «аскорбинки» может возникнуть:

мочекаменная болезнь;
патология в работе поджелудочной железы;
заболевания печени;
способен спровоцировать маточное кровотечение (он влияет на месячные).

Чтобы предупредить все эти серьезные проблемы, важно выявить первые симптомы передозировки. К ним относятся соли в моче, частые позывы к мочеиспусканию и диарея. Еще один верный признак, свидетельствующий о передозировке – кожная сыпь и пятна. Когда превратитесь в далматинца, значит, переели «аскорбинку» ?

Водорастворимые витамины должны постоянно поступать в организм с питанием для поддержания их необходимого уровня. Чаще кушайте плоды и овощи без термической обработки. Или готовьте их с минимальным количеством воды. Так вы не потеряете часть водорастворимых витаминов при варке.

Как вы думаете, при какой температуре распадается витамин С? Я раньше считала, что при 50-60 градусах уже идет полный распад элемента. Так и пишут на многих ресурсах. Но на самом деле температура его разложения составляет 192 °C ( 1 ).

Аскорбиновая кислота частично окисляется в водных растворах под воздействием кислорода или окислителей. При этом процессе она преобразуется в дегидроаскорбиновую кислоту. По сути это другая форма витамина С. И она обладает такими же физиологическими свойствами, как и аскорбиновая кислота.

Мало того, этот же процесс происходит и у нас в желудке. Организм уже усваивает именно дегидроаскорбиновую кислоту. Но эта форма неустойчива и может разрушаться даже при комнатной температуре.

Короче, варить, жарить, парить продукты можно! В процессе готовки содержание С уменьшится, но он не разрушится на 100%. Для сохранения как можно большего его количества в готовом продукте соблюдайте следующие правила:

если варите в воде, то и бульон кушайте. Т.к. часть витамина растворяется в воде.
готовим блюда непосредственно перед подачей. Чем дольше блюдо хранится, тем дольше действуют окислительные процессы.
готовьте продукты в небольшом количестве воды за короткие сроки. Овощи погружайте уже в кипящую воду.
если выбираете как приготовить, лучше пожарьте или приготовьте на пару, чем варить.
храните почищенные или порезанные фрукты и овощи в плотно закрытой таре в холодильнике.

И, конечно, больше всего аскорбинки вы можете получить из свежих продуктов. Побольше включите их в ваш ежедневный рацион.

Ниже привожу вашему вниманию несколько причин, доказывающие полезность витамина:

Способствует формированию здоровой кожи и коллагена. В крупном исследовании участвовали более 4 тысяч женщин разного возраста. Было доказано, что витамин С замедляет старение кожи и способствует устранению морщин ( 2 ). Также он помогает заживать ранам, способствуя их рубцеванию. Крем для кожи с витамином С уменьшает покраснение, возникающее после косметических процедур. И даже есть свидетельства, что этот полезнейший элемент помогает предотвращать рак кожи.
Улучшает усвоение минералов. Чтобы ваше тело получало питательные вещества, оно должно функционировать должным образом. Пищеварительная система принимает вещества из поглощаемой вами пищи, впитывая их потом в свой кровоток. Клетки насыщаются витаминами и минералами, и помогают организму. Они уменьшают воспаление, препятствуют развитию болезней. В частности, аскорбиновая кислота усиливает всасывание организмом железа.
Снижает риск подагры. Это болезненный тип артрита, поражающий большой палец ноги. Он становится жестким, воспаленным, сильно болит из-за образовавшихся кристаллов в суставах. Кристаллы возникают из-за избытка мочевой кислоты. В одном исследовании удалось узнать, как снизить риск подагры. Результаты удивительны! У мужчин, принимавших от 1000 до 1499 мг данного элемента в день, риск уменьшился. Он был снижен на 31%. А те, кто принимал более 1500 мг, сократили риск почти до 50%.
Борется со свободными радикалами. Витамин С – антиоксидант, защищающий организм от повреждений, вызванных свободными радикалами. Они могут накапливаться в организме и способствовать развитию рака, артрита, болезней сердца. Также доказано, что прием данного элемента при простудных заболеваниях и гриппе снижает риск развития осложнений. Особенно это эффективно при таких недугах, как пневмония и легочные инфекции.
Снижает риск инсульта. Американский журнал клинического питания проводил исследование. Обнаружилось, что люди с высокой концентрацией витамина С в крови снизили риск инсульта на 42%. Увеличивайте в своем рационе количество фруктов и овощей, содержащих этот элемент. Тогда ваше сердце будет здоровее!
Улучшает физическую работоспособность. Потребление большого количества витамина С улучшает физические показатели и мышечную силу. Это особенно актуально для пожилых людей. Некоторые исследования показали, что витамин снижает давление и даже помогает бороться с симптомами астмы. Как ни посмотри, но аскорбинка — очень полезный и просто необходимый элемент для нашего здоровья.

Многие из нас, думаю, будут согласны, что натуральное всегда лучше. Этот факт становится очевидным, когда начинаешь изучать витамины. Например, синтетические витамин Е и фолиевая кислота действительно менее полезны чем природные. Однако, не со всеми витаминами так.

Синтетический витамин С, который полностью создан в лаборатории, разделяется на два типа. Первый – он молекулярно идентичен натуральному аналогу, второй тип – не идентичен. Синтетическая аскорбиновая кислота относится к первому типу, а лабораторный альфа-токоферола ацетат ко второму типу.

В 2013 году проводилось исследование. В результате измерения было доказано, что нет существенных различий между натуральным и синтетическим аналогом. А измеряли этот показатель в жидкостях и тканях организма при применении продуктов, содержащих витамин С ( 3 ).

Два других исследования также не обнаружили никаких существенных различий в скорости поглощения аскорбиновой кислоты. Измерения делали при потреблении витамина С из естественных пищевых источников и синтетических ( 4 ).

Видимо поэтому, чтобы быть достойным надписи «натуральный» на коробке с витаминами требуется не так много. Необходимо содержание хотя бы 10% растений или плодов от всего объема. Остальные 90% вполне могут быть синтетическим аналогом.

Конечно, получение витаминов из повседневной еды остается лучшим вариантом. Если вы полноценно питаетесь, то получаете достаточно витаминов. Проблема лишь в том, что количественное содержание может изменяться под воздействием света, воздуха, тепла, холода.

С 1950 по 1999 годы проводилось исследование на 43 овощах и фруктах. За эти полвека выявили стабильное падение в количестве белка, кальция, фосфора, железа, рибофлавина и «аскорбинки». Сегодня фрукты и овощи содержат на 30% меньше витамина С, чем при наших бабушках и дедушках

Поскольку данный элемент является антиоксидантом, есть опасения, что он может снизить эффективность некоторых лекарств. Речь идет о тех препаратах, которые используются при борьбе с онкоболезнями.

Алюминий вступает в реакцию с витамином С. Поэтому принимайте его за 2 часа до либо через 4 часа после любых антацидов.

Прием больших дозировок витамина С может уменьшить действие лекарств, используемых для лечения ВИЧ/СПИДа. В этот список входят вирасепт, норвир, фортоваза. Высокая концентрация витамина С может снижать эффективность варфарина (кумадина) — он применяется для замедления свертываемости крови.

При приеме «аскорбинки» с аспирином тоже важно соблюдать меру безопасности. Слишком большая концентрация аспирина может усилить выведение витамина С из организма.

Вот и пополнилась ваша «копилка знаний» информацией об еще одном полезном элементе. Делитесь полученными знаниями со своими друзьями – сбросьте им ссылку на статью в соц сети. А сами не забудьте подписаться на обновления – впереди вас ждет много открытий и полезных фактов. А я говорю вам – пока-пока.

источник