Пищевая ценность мяса с витаминами

Калорийность Мясо духовое, говядина, по 1-424 . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав «Мясо духовое, говядина, по 1-424».

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	104 кКал	1684 кКал	6.2%	6%	1619 г
Белки	6.6 г	76 г	8.7%	8.4%	1152 г
Жиры	3.8 г	56 г	6.8%	6.5%	1474 г
Углеводы	10.7 г	219 г	4.9%	4.7%	2047 г
Пищевые волокна	1.3 г	20 г	6.5%	6.3%	1538 г
Вода	75.4 г	2273 г	3.3%	3.2%	3015 г
Зола	2 г
Витамины
Витамин А, РЭ	222 мкг	900 мкг	24.7%	23.8%	405 г
бета Каротин	1.32 мг	5 мг	26.4%	25.4%	379 г
Витамин В1, тиамин	0.08 мг	1.5 мг	5.3%	5.1%	1875 г
Витамин В2, рибофлавин	0.09 мг	1.8 мг	5%	4.8%	2000 г
Витамин C, аскорбиновая	3.8 мг	90 мг	4.2%	4%	2368 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.3 мг	15 мг	2%	1.9%	5000 г
Витамин РР, НЭ	3.1 мг	20 мг	15.5%	14.9%	645 г
Ниацин	1.8 мг
Макроэлементы
Калий, K	413 мг	2500 мг	16.5%	15.9%	605 г
Кальций, Ca	21 мг	1000 мг	2.1%	2%	4762 г
Магний, Mg	24 мг	400 мг	6%	5.8%	1667 г
Натрий, Na	378 мг	1300 мг	29.1%	28%	344 г
Фосфор, Ph	94 мг	800 мг	11.8%	11.3%	851 г
Микроэлементы
Железо, Fe	1.2 мг	18 мг	6.7%	6.4%	1500 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины	8.5 г
Моно- и дисахариды (сахара)	2.2 г	max 100 г
Стеролы (стерины)
Холестерин	20 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	2.6 г	max 18.7 г

Энергетическая ценность Мясо духовое, говядина, по 1-424 составляет 104 кКал.

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА МЯСО ДУХОВОЕ, ГОВЯДИНА, ПО 1-424

Чем полезен Мясо духовое, говядина, по 1-424

Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.
Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления.
Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

Главная
Состав продуктов
Состав говядина и телятина
Химический состав «Мясо духовое, говядина, по 1-424»

Метки:Мясо духовое, говядина, по 1-424 калорийность 104 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Мясо духовое, говядина, по 1-424, калории, нутриенты, полезные свойства Мясо духовое, говядина, по 1-424

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и «теряются» во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

источник

Какие витамины есть в мясе

Мясо — это скелетная мускулатура животных. Оно богато полезными веществами и составляет важную часть повседневного рациона человека. Витамины в мясе обеспечивают полноценную работу организма, поддерживая функцию нервной системы и мозга.

Пищевая ценность продукта

Пищевая ценность мяса определяется соотношением в нем влаги и основных нутриентов. Эти показатели зависят от сорта мясной продукции, возраста животных, особенности их откорма и пр.

вода — 74,2%;
протеины — 22%;
липиды — до 3%;
азотистые соединения — 1,9%;
безазотистые экстрактивные компоненты — 1%;
углеводы — менее 1%.

Усвояемость животных белков составляет 67-96%. Сорт продукта влияет на его энергетическую ценность. В 100 г диетического мяса в среднем 200 ккал, у жирных сортов свинины — до 491 ккал.

Можно ли прожить без мяса

Вегетарианский рацион не считается сбалансированным. Мясо выступает источником качественного белка и незаменимых аминокислот. Без него организм не получит свою норму витаминов и микроэлементов (кобаламина, Ca, Fe и др.). Альтернативой мясу служат рыба, молочная продукция, яйца, грибы, овощи.

Однако растительные продукты не заменяют животного белка, а его нехватка приводит к снижению иммунитета, упадку сил и болезням.

Возможный вред и польза продукта для организма человека

Мясо дает организму полноценный набор аминокислот, витаминов и минеральных солей, восполняет запасы энергии. Только мясные блюда содержат достаточно витамина В12, необходимого для нормальной работы печени и восстановления нервных тканей.

Употребление мяса позволяет:

Польза мяса для организма человека.

надолго утолить голод;
стабилизировать работу пищеварительной системы;
нормализовать метаболизм;
ускорить созревание эритроцитов;
улучшить нервную регуляцию;
повысить стрессоустойчивость;
побороть депрессивный настрой;
поддерживать нормальную мозговую активность;
снизить риск развития анемии.

Злоупотреблять мясной продукцией не следует, особенно жирными ее сортами. Это может привести к нарушению обмена веществ и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Некачественная магазинная продукция повышает риск развития аллергии, дисбактериоза, обменных сбоев, онкозаболеваний и других патологий. Сырое и недостаточно обработанное мясо (например, слабой прожарки) может вызвать отравление и инфекцию ЖКТ.

Вредными могут оказаться химикаты, используемые для обработки продукта, и различные добавки (усилители вкуса, красители, стабилизаторы, консерванты и т.д.).

Немалый вред, особенно детскому или ослабленному организму, наносят:

сосисочно-колбасные изделия;
консервы;
жирные, пережаренные мясные блюда, фастфуд;
полуфабрикаты;
копчености, полученные с использованием жидкого дыма.

Вред мяса для организма человека.

Состав продукта

Основу мяса представляют мышечные волокна. В их составе преобладают полноценные белки (миозин, актин, миоглобин и пр.), содержащие все незаменимые аминокислоты. Дополнительно в мясных продуктах присутствуют животные ферменты, элементы жировой, соединительной, нервной, хрящевой тканей.

Жировые включения содержат до 2% ненасыщенных жирных кислот (олеиновую, линолевую, линоленовую), фосфолипиды и 0,05-0,1% холестерина и повышают питательность блюда. Их количество зависит от пола, возраста, породы и рациона животного. Основной их состав — насыщенные триглицериды.

Минеральный состав продукта включает соединения:

Полезные минералы и витамины в составе мяса.

калия;
натрия;
магния;
фосфора;
серы;
хлора;
кальция;
меди;
железа;
кобальта;
цинка;
никеля;
марганца;
йода;
фтора;
молибдена;
хрома.

Особо ценными являются запасы калия, фосфора, железа. Содержание минералов составляет 1-2%.

Среди витаминных соединений в мясе больше всего витаминов группы В:

тиамина (В1);
рибофлавина (B2);
ниацина (В3, или РР);
холина (В4);
пантотената (В5);
пиридоксина (В6);
биотина (В7, или Н);
фолиевой кислоты (В9);
кобаламина (В12).

Там же присутствуют аскорбиновая кислота и жирорастворимые витамины.

Экстрактивные компоненты включают азотистые соединения (креатин, креатинфосфат, пурины, аминокислоты и пр.) и безазотистые вещества (гликоген, молочную кислоту, промежуточные продукты обмена).

Содержание витаминов и минералов в мясе разных сортов

Существует несколько видов мяса. Они отличаются по липидному составу, содержанию жирных кислот, витаминных и минеральных соединений.

Красное мясо (говядина, свинина, баранина, конина, утятина, куриные ножки) обладает красновато-розовым оттенком, который обеспечивается белком миоглобином. Он выступает аналогом гемоглобина крови и связывает кислород в мышцах. Такой продукт полезен спортсменам и женщинам для восполнения регулярной кровопотери и в послеродовой период.

Белое мясо (индюшатина, крольчатина, куриные грудки и крылышки) отличается низким содержанием миоглобина. Это низкокалорийный легкоусвояемый продукт. Хорошо подходит для диетического рациона.

Витамины в курице

Курица способна заменить другое животное мясо. Она поставляет в организм хорошо усваиваемые протеины и необходимые аминокислоты. Рекомендована к употреблению в детском и пожилом возрасте.

Содержание витаминов и минералов в курице.

Содержание витаминов и микроэлементов в 100 г сырой курятины:

Витамины	Содержание, мг	Минеральные соли	Содержание, мг
А	0,04	Калий	292
В1	0,11	Фосфор	178
В2	0,2	Сера	91
В4	11,8	Натрий	86
В5	1,09	Медь	0,009
В6	0,5	Магний	20
В9	0,001	Кальций	8
В12	0,0006	Йод	0,004
Е	0,27	Цинк	1,47
РР	5,5	Железо	1,4

Витамины в крольчатине

Крольчатина помогает восстановить силы после болезни. Является рекордсменом среди белковой пищи по содержанию незаменимой аминокислоты лизина (до 2,2%).

Витаминный состав (для 100 г):

Польза крольчатины для организма человека.

ретиноиды (А) — 10 мкг;
тиамин (В1) — 0,12 мг;
рибофлавин (В2) — 0,18 мг;
холин (В4) — 115,6 мг;
пиридоксин (В6) — 0,45 мг;
фолиевая кислота (В9) — 7,7 мкг;
кобаламин (В12) — 4,3 мкг;
аскорбиновая кислота (С) — 0,8 мг;
токоферол (Е) — 0,5 мг;
ниацин (РР) — 11,6 мг;
биотин (Н) — 6,2 мкг.

Витамины в говядине

Говяжье мясо — одно из самых потребляемых в мире.

В1 — 0,12 мг;
В2 — 0,23 мг;
В4 — 70 мг;
В5 — 0,6 мг;
В6 — 0,42 мг;
фолаты — 9,6 мкг;
В12 — 4 мкг;
Е — 0,57 мг;
Н — 3,5 мкг;
РР — 5,7 мг.

Содержание железа доходит до 3 мг. Полезно при низком гемоглобине.

Витамины в свинине

Свинина — самое калорийное мясо. Имеет насыщенный витаминный состав:

В1 — 0,85 мг в 100 г (близкий к суточной норме показатель);
В2 — 0,16 мг;
В4 — 75 мг;
В5 — 0,7 мг;
В6 — 0,5 мг;
В9 — 6,1 мкг;
В12 — 1,1 мкг;
D — 1,2 мкг;
Е — 0,5 мг;
Н — 4,5 мкг;
РР — 2,6 мг.

Основное количество холестерина содержится в жировой прослойке, а не в мякоти, поэтому свинина реже вызывает атеросклероз и другие патологии сердечно-сосудистой системы.

Витамины в индейке

Индюшатина — диетический продукт.

Полезные минералы и витамины в составе мяса индейки.

А — 1,1 мг;
В1 — 0,05 мг;
В2 — 0,22 мг;
В3 — 7,8 мг;
В4 — 139 мг;
В5 — 0,65 мг;
В6 — 0,33 мг;
В9 — 9,6 мкг;
Е — 0,3 мг;
РР — 13,3 мг.

Содержание незаменимой аминокислоты триптофана доходит до 3,1%. Она вырабатывает естественный антидепрессант серотонин.

Витамины в баранине

Баранина ценится за низкий уровень жиров и холестерина. Содержит немалый запас витаминов:

Е — 0,6 мг;
РР — 3,8 мг;
В1 — 0,07 мг;
В2 — 0,11 мг;
В3 — 3 мг;
В4 — 96 мг;
В5 — 0,65 мг;
В6 — 0,35 мг;
В9 — 6 мкг;
В12 — 3 мкг.

Фосфор присутствует в количестве 133 мг, калий — 212 мг, железо — не менее 2,3 мг, цинк — 2,8 мг.

Пищевая ценность баранины.

Особенности обработки мяса

Перед употреблением продукт необходимо подвергать тепловой обработке. Это позволяет уничтожать яйца паразитов и основную часть патогенных микроорганизмов, предупреждая заражение гельминтами, сальмонеллой, кишечной палочкой, листерией, кампилобактером, вирусом гепатита Е и т.д.

Сырое и полусырое мясо хуже переваривается и может стать причиной желудочно-кишечного расстройства.

Сохраняются ли витамины

В процессе приготовления блюда часть витаминов и других полезных веществ разрушается. Запекание сокращает потери ценных нутриентов. Во время варки многие из них переходят в бульон, поэтому сливать его не нужно.

Обжаривание позволяет сохранить большее количество белков и витаминов. Во время приготовления на сковороде мясные ломтики покрываются корочкой, которая предотвращает потерю питательных компонентов. Такая пища полезна только при условии использования минимального количества жира для жарки.

С чем сочетается мясо

Мясные блюда хорошо дополняются свежими овощами и зеленью. Это стимулирует пищеварение, позволяет усвоить больше питательных веществ и нейтрализовать токсины.

Нежелательно сочетать продукт с картофельным гарниром, кашами и мучными изделиями. Привычные блюда, такие как пельмени, макароны по-флотски, беляши, нередко вызывают ощущение тяжести в животе и несварение.Также белковая пища плохо совместима с алкоголем, лимонами и кислыми помидорами.

источник

Пищевая ценность мяса

Человек в качестве питания использует широкое разнообразие существующих на сегодняшний день продуктов питания, из которых мясо и изготовленные из него мясопродукты занимают на нашем столе одно из основных мест. Все мы нуждаемся в определенном количестве энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных солях, микроэлементах, витаминах и аминокислотах, в том числе таких, которые самим организмом не вырабатываются. Белки, являющиеся основным элементом клетки и тканей организма, взрослый человек должен получать с пищей из расчета 1-1,2 грамма на 1 кг веса тела; человек должен получать с пищей 20 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми. Надо отметить, что белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях, они наиболее близки к «идеальным» животным белкам.

Мясо принято считать белковым продуктом. Рекомендуемые Минздравом РФ нормы потребления мяса и мясопродуктов для человека составляют 85 кг в год или 232 грамма в день.

Суточная потребность человека, ведущего активный образ жизни в пищевых веществах и энергии

белки	липиды	углеводы	энергетическая ценность
Суточная потребность, гр.	80-100	80-100	400-500	2640—3300 кДж/100г

Современной хозяйке очень сложно представить себе возможность обеспечения семьи полноценным, здоровым и в тоже время сбалансированным питанием без использования мяса. Так что же такое мясо и в чем его особая ценность в питании современного человека?

Мясом принято называть тушу убойного животного без шкуры, головы и внутренних органов.

Мясо состоит мышечной, костной, жировой, соединительной тканей, сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов. Питательная и товарная ценность мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, кормления, условий содержания, правильности проведенного убоя и т.д.

Мышечная ткань — Самая ценная часть в мясе. Она, в зависимости от породы и способа откорма, упитанности животного, составляет 50—64 % от веса мясной туши. Мышечная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой; отдельные пучки образуют определенные мускулы, которые также окружены соединительнотканной оболочкой, концы мышц в месте их прикрепления к костям или органам образуют сухожилия. Причем, чем меньшую физическую нагрузку при жизни животного несли определенные мышцы, тем нежнее и мягче мышечная ткань. Наиболее нежные мышцы располагаются в тазовой и поясничных частях туши, вдоль позвоночника. Особенно мягки мышцы, непосредственно прилегающие к позвоночнику, т.к. при жизни они имели меньшую нагрузку.
Мышечная ткань старых животных более жесткая и грубая. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани и содержат ее в наибольших количествах и имеют меньше сухожилий, в кулинарном отношении считаются лучшими, т.к в процессе приготовления от них получается меньше отходов.

Говядина. В говядине 1 категории съедобная часть составляет около 79%, в говядине 2 категории и телятине — не более 66% от туши. Содержание белков около 20 г%, жиров от 7до 12,4 г%, калорийность составляет 144-187 ккал в 100граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества: калий -315-334 мг%, натрий 60-65мг% , кальций 9- 10мг%, магний 21-23мг%, фосфор 198-210 мг%, железо 2-2,8мг%; витамины: В1—0,06-0,07мг%, В2 — 0,15-0,18мг%, РР — 2,8-3мг%.

Жиры, находящиеся в мышечной ткани, повышают калорийность, создают для людей ощущение вкусности блюда из говядины. Избыток жиров в говядине нежелателен, т.к. для его расщепления требуется больше желчи и фермента липазы. Частое включение тощей говядины в питание человека будет сопровождаться большим напряжением желудочной секреции и давать нагрузку на поджелудочную железу.

Учитывая, что большинство современных людей имеет проблемы со здоровьем, хозяйкам для диетических целей в процессе приготовления пищи необходимо покупать говядину средней упитанности, для более строгих диет наиболее подходящим является толстый край, кострец и огузок. Для диетических целей блюда, подаваемые к столу, должны быть порционными, а рубленые – из дважды — трижды перемолотого фарша.

Некоторые диеты исключают использование мяса в процессе приготовления пищи, но чаще лечебное питание все -таки не обходиться без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.
Больше всего диетическим требованиям отвечает телятина, содержащая -19,7г % белков, 1,2 г% жиров, имеющая калорийность 90 ккал. В 100гр телятины содержится минеральных веществ (мг%): 377- калия, 108- натрия, 11- кальция, 24-магния, 189-фосфора, 1,7-железа, а также медь, марганец, кобальт, цинк. Витамины (мг%) -0,14 В1; 0,23 В2; 3,3-РР, витамины В6,В12. 60% жира телятины составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. Для больных людей желательны блюда из отварной телятины. Отваренная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее выздороветь от перенесенных инфекционных заболеваний, травм, ожогов, что учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н.И.Пирогов, Г.А.Захарьин, С.П.Боткин и многие другие.

Мясо свинины считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека. Беконная, жирная и мясная свинина содержит белков г% от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3. Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг%): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг%): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг% витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины. При лечебном питании иногда можно периодически заменять отварную говядину, отварной свининой средней упитанности.

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру мышц белого или красного цвета, в зависимости от вида птицы. Окраска различных мышц у птицы неодинакова, от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красное мясо,) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина) В белом мясе больше полноценных белков и оно легче переваривается в желудочно-кишечном тракте. В питании людей наибольшее значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. В отличие от говядины и свинины в мясе птицы больше полноценных и легкоусвояемых белков. В состав белков у птицы в оптимальных соотношениях входят незаменимые аминокислоты В мясе птицы содержаться жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины А, РР,Д,В1,В2,В12. Так как жиры имеют низкую температуру плавления (23-34 град.), они усваиваются организмом на 93%. Экстрактивные вещества усиливают выделение пищеварительных соков, что способствует быстрому усвоению пищи. У птицы самым полезным является белое отварное мясо (особенно грудка), которая считается диетическим продуктом. Куриное мясо (за счет наличия в нем витаминов группы В) нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь.
Медики рекомендуют есть куриное мясо не менее 2 раз в неделю.

источник

Химический состав, пищевая ценность и ткани мяса

Пищевая ценность мяса

Мясо служит важнейшим источником белков и жира. Белков в мясе в среднем 16-20%, а содержание жира резко колеблется — от 0,5 в тощем мясе до 35% и выше в особо жирном (в мякотной части туши без костей). Кроме белков и жиров, в мясе содержатся минеральные вещества, немного углеводов (гликоген) и воды, а также азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, ферменты и др.

Химический состав мяса

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Это миозин, актин, актомизин, миоглобин, глобулин. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску, это обусловливает окраску мышечной ткани.

Миозин составляет около 40%, миоген — 20%, миоальбумин — 2% и т. д. Миозин и миоген выполняют в мышцах также роль ферментов, ускоряющих важные реакции, происходящие в процессе мышечной работы. Миоглобин (мышечный гемоглобин по составу очень близок к гемоглобину крови) в соединении с кислородом образует оксимиоглобин, окрашивающий мускулы в ярко-красный цвет. Белок коллаген входит в состав коллагеновых волокон — основной части соединительной ткани. Эластин содержится в виде волокон в стенках кровеносных сосудов, хрящах и в рыхлой соединительной ткани.

Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани.

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Лучшим по вкусу считается мясо с одинаковым содержанием жира и белка (по 20%).

Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%.

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Различают жир подкожный, внутренний и мышечный. Жир одного и того же животного, взятый из разных мест туши, имеет неодинаковый химический состав. Например, подкожный жир говядины содержит (в %): жира — 65, соединительной ткани — 5, воды — 30; почечное сало: жира — 94, соединительной ткани — 1 и воды — 5.

Химический состав жира и температура его плавления различны не только в разных местах отложения жира, но и на разной глубине залегания в жировом слое. В тканях упитанных животных содержится меньше воды, чем у тощих. С понижением упитанности снижается также пищевая ценность жира за счет изменения его химического состава (увеличения содержания воды и соединительной ткани).

Температура плавления, усвояемость, консистенция зависят от вида жирных кислот, входящих в состав жира. Животные жиры почти на 30% состоят из высокомолекулярных насыщенных жирных кислот. Наибольшее их количество содержится в бараньем жире, наименьшее — в свином, поэтому бараний жир имеет низкую усвояемость, более твердую консистенцию, более высокую температуру плавления (44—55°С).

Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке. В мясе содержится от 0,06 до 0,1 % холестерина.

Углеводы. Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса. Из углеводов следует отметить гликоген (животный крахмал), являющийся запасным питательным веществом, отлагающимся в печени. Содержание гликогена в мясе разных видов животных обычно не более 1,0%.

Минеральные вещества. В мясе содержится от 0,8 до 1,3% минеральных веществ. Они необходимы для построения клеток тканей и обмена веществ в организме. В мясе содержатся фосфорнокислые, углекислые, хлористые и сернокислые соли калия, натрия, магния и других элементов. Большое значение имеют соединения железа, которые входят в состав гемоглобина крови и способствуют кровообращению. Соединения кальция и фосфора идут на построение костей.

Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Вода содержится в мясе разных видов животных от 50 до 75% и зависит от упитанности и возраста животного. Чем жирнее мясо, тем меньше в нем воды. В мясе молодых животных воды больше, чем в мясе взрослых. Высокое содержание воды снижает пищевую ценность и способствует быстрой порче мяса.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат. При употреблении мясных блюд экстрактивные вещества вызывают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. В сыром мясе содержится около 3,5% экстрактивных веществ.

Ферменты — это белковые соединения, вырабатываемые клетками организма. Они способны вызывать глубокие изменения других веществ. Ферменты в живом организме регулируют обмен веществ.

Энергетическая ценность 100 г мяса составляет 105—489 ккал, зависит от вида, упитанности и возраста животных.

В мясе происходят послеубойные изменения, которые подразделяют на три стадии: посмертное окоченение, созревание и порча.

Созревание мяса наступает через 18—24 ч после убоя животного. Мясо крупного рогатого скота созревает при температуре 0°С

в течение 12—14 суток. Мясо мелкого рогатого скота созревает более короткие сроки: баранина при 0°С — 8 суток.

Ткани мяса

Мышечная (мускульная) ткань состоит из тончайших волокон, которые с помощью соединительной ткани скрепляются в первичные пучки, первичные — во вторичные, вторичные — в третичные и т. д. Сверху мышцы покрыты пленкой (фасцией). На концах мышц соединительная ткань образует сухожилия или связки, которыми мышцы прикрепляются к костям и к внутренним органам.

Чем больше в мясе соединительной ткани, пленок, сухожилий, грубых кровеносных сосудов, тем оно ниже по качеству. Такое мясо жесткое, плохо разжевывается и переваривается (мышцы шеи, брюшных стенок, нижних частей конечностей), менее питательно и менее вкусно. Это объясняется тем, что плазма мускулов содержит полноценные белки, а соединительная ткань — неполноценные. Чем меньше при жизни работала мышца, тем ее волокна сочнее и нежнее. При напряженной работе в мышцах животных разрастается соединительная ткань, мышцы становятся жесткими, пищевая ценность мяса снижается.

Лучшее мясо расположено вдоль позвоночника туши, особенно в поясничной и тазовой частях. Мышцы, лежащие близко к кости (внутренние), нежнее подкожных (наружных).

Жировая ткань повышает пищевую ценность, калорийность мяса, а во многих случаях улучшает его вкус. Видимые жировые отложения в мясе представляют собой видоизмененную рыхлую соединительную ткань, в клетках которой накапливается жир. Кроме видимых жировых отложений, он входит в состав мышечных клеток, мозгового вещества, крови, печени, почек, селезенки и др.

Соединительная ткань, как говорит само название, соединяет отдельные части организма, а также служит опорой для других тканей. Различают рыхлую, эластичную, сухожильную и другие виды соединительной ткани.

Питательная ценность соединительной ткани невысока, так как белки ее неполноценны. Однако коллаген, после перехода в глютин (желатин), легко переваривается в кислой среде под влиянием пепсина; вещество эластиновых волокон — под действием пепсина и трипсина, т. е. под влиянием ферментов, расщепляющих белки в желудке и кишечнике.

Кровь рассматривают как разновидность соединительной ткани. В крови животных содержится около 80% воды и 20% сухого вещества. Главная составная часть сухого вещества крови — белок, на долю которого приходится 90%. Кроме белка, в крови имеются витамины, ферменты, глюкоза, минеральные вещества и другие компоненты.

Кровь — очень хорошая среда для развития микробов, поэтому при убое животного в целях лучшего сохранения качества мяса необходимо добиваться возможно более полного обескровливания туши. При убое кровь собирают, так как она имеет высокую пищевую ценность. Кровь цельная и дифибринированная (после удаления фибрина — белка, свертывающего кровь) широко используется в колбасном производстве. Пищевой альбумин (высушенная кровяная сыворотка) может заменить яичный белок в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Из крови вырабатывают ценный лечебный препарат — гематоген, представляющий собой смесь дифибринированной крови, сахарного сиропа, спирта, глицерина, лечебной сыворотки и других компонентов.

Костная ткань является видоизмененной соединительной тканью. Состоит она из костного хряща — оссеина, который уплотнен минеральными солями, главным образом фосфорнокислым и углекислым кальцием. По строению костная ткань самая сложная из всех видов соединительной ткани.

Сырая кость в среднем содержит около 40% воды, 32% минеральных веществ, 15% жира, 13% белковых веществ. Снаружи костное вещество компактное, плотное, изнутри — пористое, губчатое.

Кости скелета по пищевой ценности подразделяются на три группы: пластинчатые, трубчатые и губчатые.

Пластинчатые кости — ребра, лопатки, кости головы. Внутри некоторые из них в небольшом количестве имеют губчатую массу. Пищевая ценность пластинчатых костей незначительна.

Трубчатые кости — к ним относят кости конечностей (бедренную, берцовую, лучевую и др.), имеющие канал с костным мозгом. Пористые окончания некоторых трубчатых костей называют «сахарными». Они содержат много веществ, переходящих в раствор, поэтому их используют для супов, бульонов. Трубчатые кости содержат около 10% жира и около 30% клейдающих веществ.

К губчатым костям относят позвонки. Утолщенные основания их состоят в основном из губчатого вещества. Эти кости содержат около 20% жира и около 30% клейдающих веществ. При кулинарной обработке костей важно вываривать их полнее, чтобы обеспечить возможно больший переход экстрактивных веществ в бульон.

Кости широко используют для приготовления бульонов, получения жира (в костном мозге жира около 90%), желатина, клея, муки, а плотную часть трубчатых костей — для изготовления некоторых товаров широкого потребления.

источник