Норма микроэлементов и витаминов в суточном рационе
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации
1. РАЗРАБОТАНЫ ГУ НИИ питания РАМН (В.А.Тутельян, академик РАМН, руководитель работ; А.К.Батурин, д.м.н., профессор; М.Г.Гаппаров, член-корреспондент РАМН; Б.С.Каганов, член-корреспондент РАМН; И.Я.Конь, д.м.н., профессор; В.К.Мазо, д.б.н., профессор, ответственные исполнители: В.С.Баева, к.б.н.; В.В.Бессонов, к.х.н.; А.В.Васильев, д.б.н., профессор; Л.Ю.Волкова, к.м.н.; О.А.Вржесинская, к.б.н.; М.В.Гмошинская, д.м.н.; В.М.Жминченко, к.м.н.; И.С.Зилова, к.м.н.; Э.Э.Кешабянц, к.м.н.; В.М.Коденцова, д.б.н., профессор; Л.В.Кравченко, к.м.н.; С.Н.Кулакова, к.м.н.; Н.В.Лашнева, к.м.н.; А.В.Погожева, д.м.н., профессор; А.М.Сафронова, к.б.н.; А.И.Соколов, к.м.н.; В.Б.Спиричев, д.б.н., профессор; С.А.Хотимченко, д.м.н., профессор; Н.М.Шилина, к.б.н.); Научным центром здоровья РАМН (А.А.Баранов, академик РАМН, Т.Э.Боровик, д.м.н., профессор); Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Г.Г.Онищенко, академик РАМН); Московской медицинской академией им. И.М.Сеченова (Б.П.Суханов, д.м.н., профессор); Государственным научным центром РФ — «Институт медико-биологических проблем РАН» (А.И.Григорьев, академик РАН и РАМН); Российской медицинской академией последипломного образования Минздравсоцразвития России (Н.А.Коровина, д.м.н., профессор, Т.Н.Сорвачева, д.м.н., профессор).
2. УТВЕРЖДЕНЫ Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко 18 декабря 2008 г.
3. ВВЕДЕНЫ в действие с 18 декабря 2008 г.
1. Введение
Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах — это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.
«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах» — усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.
«Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» (далее — нормы) являются государственным нормативным документом, определяющим величины физиологически обоснованных современной наукой о питании норм потребления незаменимых (эссенциальных) пищевых веществ и источников энергии, адекватные уровни потребления микронутриентов и биологически активных веществ с установленным физиологическим действием.
Данные нормы являются научной базой при планировании объемов производства основного продовольственного сырья и пищевых продуктов в Российской Федерации; при разработке перспективных среднедушевых размеров (норм) потребления основных пищевых продуктов с учетом изменения социально-экономической ситуации и демографического состава населения Российской Федерации для обоснования оптимального развития отечественного агропромышленного комплекса и обеспечения продовольственной безопасности страны; для планирования питания в организованных коллективах и лечебно-профилактических учреждениях; используются при разработке рекомендаций по питанию для различных групп населения и мер социальной защиты; применяются для обоснования составов специализированных и обогащенных пищевых продуктов; служат критерием оценки фактического питания на индивидуальном и популяционном уровнях; используются при разработке программ подготовки специалистов и обучении населения принципам здорового питания и др.
Нормы являются величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии.
Нормы представляют величины потребности в энергии для лиц в каждой выделяемой (в зависимости от пола, возраста, профессии, условий быта и т.п.) группе, а также рекомендуемые величины потребления пищевых веществ, которые должны обеспечивать потребность соответствующей категории населения.
Нормы базируются на основных положениях Концепции оптимального питания:
энергетическая ценность рациона человека должна соответствовать энерготратам организма;
величины потребления основных пищевых веществ — белков, жиров и углеводов — должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. В рационе предусматриваются физиологически необходимые количества животных белков — источников незаменимых аминокислот, физиологические пропорции ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, оптимальное количество витаминов;
содержание макроэлементов и эссенциальных микроэлементов должно соответствовать физиологическим потребностям человека;
содержание минорных и биологически активных веществ в пище должно соответствовать их адекватным уровням потребления.
Настоящие нормы представляют собой дальнейшее развитие действовавших в Российской Федерации норм СССР от 1991 г. Сохраняя преемственность, представленные новые нормы учитывают значительные достижения, накопленные за последние годы благодаря новейшим фундаментальным и прикладным исследованиям в области науки о питании и таких новых областях знаний как нутригеномика, нутригенетика, нутриметаболомика и протеомика.
2. Термины и определения
Белки — высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L-аминокислот. Выполняют пластическую, энергетическую, каталитическую, гормональную, регуляторную, защитную, транспортную, энергетическую и другие функции.
Величина основного обмена (BOO) — минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов, то есть затраты энергии на выполнение всех физиологических, биохимических процессов, на функционирование органов и систем организма в состоянии температурного комфорта (20 °С), полного физического и психического покоя натощак.
Витаминоподобные вещества — вещества животного и растительного происхождения с доказанной ролью в обмене веществ и энергии, сходные по своему физиологическому действию с витаминами.
Витамины — группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении большинства метаболических процессов.
Жиры (липиды) — сложные эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот, являются важнейшими источниками энергии. До 95% всех липидов — простые нейтральные липиды (глицериды).
Макронутриенты — пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами, обеспечивают пластические, энергетические и иные потребности организма.
Микронутриенты — пищевые вещества (витамины, минеральные вещества и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах — миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма.
Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием — природные вещества пищи установленной химической структуры, присутствуют в ней в миллиграммах и микрограммах, играют важную и доказанную роль в адаптационных реакциях организма, поддержании здоровья, но не являются эссенциальными пищевыми веществами.
Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества — не образуются в организме человека и обязательно поступают с пищей для обеспечения его жизнедеятельности. Их дефицит в питании приводит к развитию патологических состояний.
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах — усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.
Пищевые волокна — высокомолекулярные углеводы (целлюлоза, пектины и другое, в т.ч. некоторые резистентные к амилазе виды крахмалов) главным образом растительной природы, устойчивы к перевариванию и усвоению в желудочно-кишечном тракте.
Рекомендуемый уровень адекватного потребления — уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, установленный на основании расчетных или экспериментально определенных величин, или оценок потребления пищевых и биологически активных веществ группой/группами практически здоровых людей.
Углеводы — полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моносахариды и дисахариды), сложные (олигосахариды, полисахариды), являются основными источниками энергии для человека. Некоторые углеводы, в частности аминосахара, входят в состав гликопротеидов.
Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах — это необходимая совокупность алиментарных факторов для поддержания динамического равновесия между человеком как сформировавшимся в процессе эволюции биологическим видом и окружающей средой, направленная на обеспечение жизнедеятельности, сохранения и воспроизводства вида и поддержания адаптационного потенциала.
Фосфолипиды — эфиры спиртов (глицерина, сфингозина), жирных кислот, фосфорной кислоты, содержат азотистые основания (холин, этаноламин, остатки аминокислот, углеводные фрагменты), составляют основной класс мембранных липидов.
Энергетический баланс — равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами на все виды физической активности, на поддержание основного обмена, роста, развития и дополнительными затратами у женщин при беременности и грудном вскармливании.
Энерготраты суточные — сумма суточных энерготрат организма, состоящая из энерготрат основного обмена, затрат энергии на физическую активность, специфическое динамическое действие пищи (пищевой термогенез), холодовой термогенез, рост и формирование тканей у детей и дополнительных затрат энергии у беременных и кормящих грудью женщин.
3. Социально-демографические группы населения Российской Федерации
3.1. Половозрастные группы населения
Выделены следующие половозрастные группы: мужчины и женщины 18-29 лет, 30-39 лет, 40-59 лет, а также лица пожилого возраста: мужчины и женщины старше 60 лет.
Возрастная периодизация детского населения, принятая в Российской Федерации, разработана с учетом двух факторов: биологического (онтогенетического) и социального критерия, учитывающего особенности обучения и воспитания в нашей стране. При этом социальное деление на возрастные группы в основном не противоречит биологическому. Соответственно выделены:
3.2. Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности
Потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к BOO.
Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты.
I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) — работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности — 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в т.ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйственной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);
II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) — работники, занятые легким трудом, коэффициент физической активности — 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);
III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) — работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности — 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);
IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) — работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности — 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);
V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) — работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности — 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный периоды, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).
4. Нормируемые показатели
4.1. Энергия
Суточные энерготраты определяются энерготратами на конкретные виды деятельности и BOO.
BOO зависит от ряда факторов, в первую очередь от возраста, массы тела и пола.
У женщин: BOO на 15% ниже, чем у мужчин (табл.4.1).
Средние величины основного обмена взрослого населения России (ккал/сут)
При беременности и грудном вскармливании потребности в энергии увеличиваются в среднем на 15 и 25% соответственно.
У детей: в период новорожденности 15% потребляемой с пищей энергии тратится на рост. С возрастом отношение BOO: масса тела постепенно снижается до наступления полового созревания. Максимальной потребности в энергии соответствует быстрый рост в подростковом возрасте (пубертатный период, табл.4.2).
Средние величины основного обмена детского населения
Основной обмен (ккал/кг массы тела)
Расход энергии на адаптацию к холодному климату в районах Крайнего Севера увеличивается в среднем на 15%.
Суточные энерготраты на конкретный вид деятельности — это произведение BOO на соответствующий КФА.
Физиологические потребности в энергии для взрослых — от 2100 до 4200 ккал/сут для мужчин и от 1800 до 3050 ккал/сут для женщин.
Физиологические потребности в энергии для детей — 110-115 ккал/кг массы тела для детей до 1 года и от 1200 до 2900 ккал/сут для детей старше 1 года.
4.2. Незаменимые (эссенциальные) пищевые вещества и источники энергии
4.2.1. Макронутриенты
Потребность в белке — эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать оптимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот. При положительном азотистом балансе в периоды роста и развития организма, а также при интенсивных репаративных процессах потребность в белке на единицу массы тела выше, чем у взрослого здорового человека. Усвояемость белка — показатель, характеризующий долю абсорбированного в организме азота от общего количества, потребленного с пищей. Биологическая ценность — показатель качества белка, характеризующий степень задержки азота и эффективность его утилизации для растущего организма или для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Качество белка определяется наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном соотношении как между собой, так и с заменимыми аминокислотами. При окислении в организме 1 г белка дает 4 ккал.
Уточнение потребности в белке для детей старше 1 года сделано на основе результатов новых исследований по фактическому потреблению белка большинством детей обследованной популяции.
Физиологическая потребность в белке для взрослого населения — от 65 до 117 г/сут для мужчин, и от 58 до 87 г/сут для женщин.
Физиологические потребности в белке детей до 1 года — 2,2-2,9 г/кг массы тела, детей старше 1 года от 36 до 87 г/сут.
4.2.1.1.1. Белок животного происхождения. Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка в организме человека, являются продукты животного происхождения (молоко, молочные продукты, яйца, мясо и мясопродукты, рыба, морепродукты). Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93-96%.
Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего их количества — 50%.
Для детей рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения — 60%.
4.2.1.1.2. Белок растительного происхождения. В белках растительного происхождения (злаковые, овощи, фрукты) имеется дефицит незаменимых аминокислот. В составе бобовых содержатся ингибиторы протеиназ, что снижает усвоение белка из них. Что касается изолятов и концентратов белков из бобовых, то их аминокислотный состав и усвоение близки к таковым у белка животного происхождения. Белок из продуктов растительного происхождения усваивается организмом на 62-80%. Белок из высших грибов усваивается на уровне 20-40%.
Жиры (липиды), поступающие с пищей, являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Жирные кислоты подразделяются на два основных класса — насыщенные и ненасыщенные.
Физиологическая потребность в жирах — от 70 до 154 г/сут для мужчин и от 60 до 102 г/сут для женщин.
Физиологическая потребность в жирах для детей до года — 5,5-6,5 г/кг массы тела, для детей старше года — от 40 до 97 г/сут.
4.2.1.2.1. Насыщенные жирные кислоты. Насыщенность жира определяется количеством атомов водорода, которое содержит каждая жирная кислота. Жирные кислоты со средней длиной цепи (С8-С14) способны усваиваться в пищеварительном тракте без участия желчных кислот и панкреатической липазы, не депонируются в печени и подвергаются -окислению. Животные жиры могут содержать насыщенные жирные кислоты с длиной цепи до двадцати и более атомов углерода, они имеют твердую консистенцию и высокую температуру плавления. К таким животным жирам относятся бараний, говяжий, свиной и ряд других. Высокое потребление насыщенных жирных кислот является важнейшим фактором риска развития диабета, ожирения, сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Потребление насыщенных жирных кислот для взрослых и детей должно составлять не более 10% от калорийности суточного рациона.
4.2.1.2.2. Мононенасыщенные жирные кислоты. К мононенасыщенным жирным кислотам относятся миристолеиновая и пальмитолеиновая кислоты (жиры рыб и морских млекопитающих), олеиновая (оливковое, сафлоровое, кунжутное, рапсовое масла). Мононенасыщенные жирные кислоты помимо их поступления с пищей в организме синтезируются из насыщенных жирных кислот и частично из углеводов.
Физиологическая потребность в мононенасыщенных жирных кислотах для взрослых должна составлять 10% от калорийности суточного рациона.
4.2.1.2.3. Полиненасыщенные жирные кислоты. Жирные кислоты с двумя и более двойными связями между углеродными атомами называются полиненасыщенными (ПНЖК). Особое значение для организма человека имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся структурными элементами клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды. ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов — эйкозаноидов.
Физиологическая потребность в ПНЖК — для взрослых 6-10% от калорийности суточного рациона.
Физиологическая потребность в ПНЖК — для детей 5-10% от калорийности суточного рациона.
Омега-6 ( -6) и Омега-3 ( -3). ПНЖК. Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств -6 и -3. Жирные кислоты -6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах; -3 жирные кислоты также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником -3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК -6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства — арахидоновой. Арахидоновая кислота является преобладающим представителем ПНЖК в организме человека.
Физиологическая потребность для взрослых составляет 5-8% от калорийности суточного рациона для -6 и 1-2% — для -3. Оптимальное соотношение в суточном рационе -6 к -3 жирных кислот должно составлять 5-10:1.
Физиологическая потребность в -6 и -3 жирных кислотах — 4-9% и 0,8-1,0% от калорийности суточного рациона для детей от 1 года до 14 лет, 5-8% и 1-2% для детей от 14 до 18 лет соответственно.
4.2.1.2.4. Стерины. В пищевых продуктах животного происхождения основным представителем стеринов является холестерин. Количество холестерина в суточном рационе взрослых и детей не должно превышать 300 мг.
4.2.1.2.5. Фосфолипиды. Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена холестерина и способствуют его выведению. В пищевых продуктах растительного происхождения в основном встречаются лецитин, в состав которого входит витаминоподобное вещество холин, а также кефалин. Оптимальное содержание фосфолипидов в рационе взрослого человека — 5-7 г/сут.
Углеводы пищи представлены преимущественно полисахаридами (крахмал) и, в меньшей степени, моно-, ди- и олигосахаридами. При окислении в организме 1 г углеводов дает 4 ккал.
Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60% от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сут).
Физиологическая потребность в углеводах — для детей до года 13 г/кг массы тела, для детей старше года — от 170 до 420 г/сут.
4.2.1.3.1. Моно- и олигосахариды. К моносахаридам относятся глюкоза, фруктоза и галактоза. Олигосахариды — углеводы, молекулы которых содержат от 2 до 10 остатков моносахаридов. Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10% от калорийности суточного рациона.
4.2.1.3.2. Полисахариды. Полисахариды (высокомолекулярные соединения, образуются из большого числа мономеров глюкозы и других моносахаридов) подразделяются на крахмальные полисахариды (крахмал и гликоген) и неусвояемые полисахариды — пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлоза, пектины).
4.2.1.3.3. Пищевые волокна. В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном растительные, перевариваются в толстом кишечнике в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи.
Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сут, для детей старше 3 лет — 10-20 г/сут.
4.2.2. Микронутриенты
4.2.2.1.1. Водорастворимые витамины.
Витамин С. Витамин С (формы и метаболиты аскорбиновой кислоты) участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа. Дефицит приводит к рыхлости и кровоточивости десен, носовым кровотечениям вследствие повышенной проницаемости и ломкости кровеносных капилляров. Среднее потребление варьирует в разных странах 70-170 мг/сут, в России — 55-70 мг/сут. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах — 45-110 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления — 2000 мг/сут.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых — 90 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей — от 30 до 90 мг/сут.
Витамин В (тиамин). Тиамин в форме образующегося из него тиаминдифосфата входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизм разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Среднее потребление варьирует в разных странах 1,1-2,3 мг/сут., в США — до 6,7 мг/сут., России — 1,3-1,5 мг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах — 0,9-2,0 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых — 1,5 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей — от 0,3 до 1,5 мг/сут.
Витамин В (рибофлавин). Рибофлавин в форме коферментов участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Среднее потребление в разных странах 1,5-7,0 мг/сут, в России — 1,0-1,3 мг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах — 1,1-2,8 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен. При потреблении витамина В в размере 1,8 мг/сут и более у подавляющего большинства обследованных лиц концентрация рибофлавина в сыворотке крови находится в пределах физиологической нормы.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых — 1,8 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей — от 0,4 до 1,8 мг/сут.
Витамин В (пиридоксин). Пиридоксин в форме своих коферментов участвует в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии. Среднее потребление в разных странах 1,6-3,6 мг/сут., в Российской Федерации — 2,1-2,4 мг/сут. Недостаточная обеспеченность этим витамином обнаруживается у 50-70% населения Российской Федерации. Установленный уровень потребности в разных странах — 1,1-2,6 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления — 25,0 мг/сут.
Физиологическая потребность для взрослых — 2,0 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей — от 0,4 до 2,0 мг/сут.
Ниацин. Ниацин в качестве кофермента участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Среднее потребление в разных странах 12-40 мг/сут, в Российской Федерации — 13-15 мг/сут. Ниацин может синтезироваться из триптофана (из 60 мг триптофана образуется 1 мг ниацина). Установленный уровень потребности в разных странах — 11-25 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления ниацина — 60 мг/сут.
Физиологическая потребность для взрослых — 20 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей — от 5 до 20 мг/сут.
Витамин В . Витамин B играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин B являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении. Среднее потребление в разных странах 4-17 мкг/сут, в Российской Федерации — около 3 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах — 1,4-3,0 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых — 3,0 мкг/сут.
Физиологическая потребность для детей — от 0,3 до 3,0 мкг/сут.
Фолаты. Фолаты в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Среднее потребление в разных странах 210-400 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах — 150-400 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления — 1000 мкг/сут.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых — 400 мкг/сут.
Физиологическая потребность для детей — от 50 до 400 мкг/сут.
Пантотеновая кислота. Пантотеновая кислота участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых. Среднее потребление в разных странах 4,3-6,3 мг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах — 4-12 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых — 5 мг/сут (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей — от 1,0 до 5,0 мг/сут (вводится впервые).
Биотин. Биотин участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов. Среднее потребление в разных странах 20-53 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах — 15-100 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых — 50 мкг/сут (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей — от 10 до 50 мкг/сут (вводится впервые).
4.2.2.1.2. Жирорастворимые витамины.
Витамин А. Витамин А играет важную роль в процессах роста и репродукции, дифференцировки эпителиальной и костной ткани, поддержания иммунитета и зрения. Дефицит витамина А ведет к нарушению темновой адаптации («куриная слепота» или гемералопия), ороговению кожных покровов, снижает устойчивость к инфекциям. Среднее потребление в разных странах 530-2000 мкг рет. экв./сут, в Российской Федерации — 500-620 мкг рет. экв./сут. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах — 600-1 500 мкг рет. экв./сут. Верхний допустимый уровень потребления — 3000 мкг рет. экв./сут. При потреблении витамина А в размере более 900 мкг рет. экв./сут у подавляющего большинства обследованных концентрация ретинола находится в пределах физиологической нормы.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых — 900 мкг рет. экв./сут. Физиологическая потребность для детей — от 400 до 1000 мкг рет. экв./сут.
Бета-каротин. Бета-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами; 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 кг витамина А. Среднее потребление в разных странах 1,8-5,0 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых — 5 мг/сут. (вводится впервые).
Витамин Е. Витамин Е представлен группой токоферолов и токотриенолов, которые обладают антиоксидантными свойствами. Является универсальным стабилизатором клеточных мембран, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения. Среднее потребление в разных странах 6,7-14,6 мг ток. экв./сут, в Российской Федерации — 17,8-24,6 мг ток. экв./сут. Установленный уровень физиологической потребности в разных странах — 7-25 мг ток. экв./сут. Верхний допустимый уровень потребления — 300 мг ток. экв./сут.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых — 15 мг ток. экв./сут.
Физиологическая потребность для детей — от 3 до 15 мг ток. экв./сут.
Витамин D. Основные функции витамина D связаны с поддержанием гомеостаза кальция и фосфора, осуществлением процессов минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза. Среднее потребление в разных странах 2,5-11,2 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах — 0-11 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления — 50 мкг/сут.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых — 10 мкг/сут., для лиц старше 60 лет — 15 мкг/сут.
Физиологическая потребность для детей — 10 мкг/сут.
Витамин К. Метаболическая роль витамина К обусловлена его участием в модификации ряда белков свертывающей системы крови и костной ткани. Недостаток витамина К приводит к увеличению времени свертывания крови, пониженному содержанию протромбина в крови. Среднее потребление в разных странах 50-250 мкг/сут. Установленный уровень потребности в разных странах — 55-120 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых — 120 мкг/сут (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей — от 30 до 120 мкг/сут (вводится впервые).
4.2.2.2. Минеральные вещества
4.2.2.2.1. Макроэлементы.
Кальций. Необходимый элемент минерального матрикса кости, выступает регулятором нервной системы, участвует в мышечном сокращении. Дефицит кальция приводит к деминерализации позвоночника, костей таза и нижних конечностей, повышает риск развития остеопороза. Среднее потребление в разных странах 680-950 мг/сут, в Российской Федерации — 500-750 мг/сут. Установленный уровень потребности 500-1200 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 2500 мг/сут.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых — 1000 мг/сут, для лиц старше 60 лет — 1200 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей — от 400 до 1200 мг/сут.
Фосфор. В форме фосфатов принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен (в виде высокоэнергетического АТФ), регуляции кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, участвует в клеточной регуляции путем фосфорилирования ферментов, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту. Оптимальное для всасывания и усвоения кальция соотношение содержания кальция к фосфору в рационе составляет 1:1. Среднее потребление в разных странах 1110-1570 мг/сут., в Российской Федерации 1200 мг/сут. Установленные уровни потребности 550-1400 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых — 800 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей — от 300 до 1200 мг/сут.
Магний. Является кофактором многих ферментов, в т.ч. энергетического метаболизма, участвует в синтезе белков, нуклеиновых кислот, обладает стабилизирующим действием для мембран, необходим для поддержания гомеостаза кальция, калия и натрия. Недостаток магния приводит к гипомагниемии, повышению риска развития гипертонии, болезней сердца. Среднее потребление в разных странах 210-350 мг/сут., в Российской Федерации 300 мг/сут. Установленные уровни потребности 200-500 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых — 400 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей — от 55 до 400 мг/сут.
Калий. Калий является основным внутриклеточным ионом, принимающим участие в регуляции водного, кислотного и электролитного баланса, участвует в процессах проведения нервных импульсов, регуляции давления. Среднее потребление в разных странах 2650-4140 мг/сут, в Российской Федерации 3100 мг/сут. Установленные уровни потребности 1000-4000 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых — 2500 мг/сут. (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей — от 400 до 2500 мг/сут. (вводится впервые).
Натрий. Основной внеклеточный ион, принимающий участие в переносе воды, глюкозы крови, генерации и передаче электрических нервных сигналов, мышечном сокращении. Клинические проявления гипонатриемии выражаются как общая слабость, апатия, головные боли, гипотония, мышечные подергивания. Среднее потребление 3000-5000 мг/сут. Установленный уровень потребности 1300-1600 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых — 1300 мг/сут (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей — от 200 до 1300 мг/сут (вводится впервые).
Хлориды. Хлор необходим для образования и секреции соляной кислоты. Среднее потребление 5000-7000 мг/сут. Установленный уровень потребности 2000-2500 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых — 2300 мг/сут (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей — от 300 до 2300 мг/сут (вводится впервые).
4.2.2.2.2. Микроэлементы.
Железо. Входит в состав различных по своей функции белков, в т.ч. ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно-восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту. Среднее потребление в разных странах 10-22 мг/сут., в Российской Федерации — 17 мг/сут. Установленные уровни потребностей для мужчин 8-10 мг/сут и для женщин 15-20 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых — 10 мг/сут. (для мужчин) и 18 мг/сут. (для женщин).
Физиологическая потребность для детей — от 4 до 18 мг/сут.
Цинк. Входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии. Среднее потребление 7,5-17,0 мг/сут. Установленные уровни потребности 9,5-15,0 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 25 мг/сут.
Уточненная физиологическая потребность для взрослых — 12 мг/сут.
Физиологическая потребность для детей — от 3 до 12 мг/сут.
Йод. Участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей. Потребление йода с пищей широко варьирует в различных геохимических регионах — 65-230 мкг/сут. Установленные уровни потребности 130-200 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 600 мкг/сут.
Физиологическая потребность для взрослых — 150 мкг/сут.
Физиологическая потребность для детей — от 60 до 150 мкг/сут.
Медь. Входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Клинические проявления недостаточного потребления проявляются нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани. Среднее потребление 0,9-2,3 мг/сут. Установленные уровни потребности 0,9-3,0 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 5 мг/сут.
Физиологическая потребность для взрослых — 1,0 мг/сут. (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей — от 0,5 до 1,0 мг/сут. (вводится впервые).
Марганец. Участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, участвующих в метаболизме аминокислот, углеводов, катехоламинов, необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена. Среднее потребление 1-10 мг/сут. Установленные уровни потребности 2-5 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 5 мг/сут.
Физиологическая потребность для взрослых — 2 мг/сут. (вводится впервые).
Селен. Эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении. Среднее потребление 28-110 мкг/сут. Установленные уровни потребности 30-75 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 300 мкг/сут.
Физиологическая потребность для взрослых — 55 мкг/сут. (для женщин); 70 мкг/сут. (для мужчин) (вводятся впервые).
Физиологическая потребность для детей — от 10 до 50 мкг/сут. (вводится впервые).
Хром. Участвует в регуляции уровня глюкозы крови, усиливая действие инсулина. Дефицит приводит к снижению толерантности к глюкозе. Среднее потребление 25-160 мкг/сут.
Установленные уровни потребности 30-100 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Физиологическая потребность для взрослых — 50 мкг/сут. (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей от 11 до 35 мкг/сут. (вводится впервые).
Молибден. Является кофактором многих ферментов, обеспечивающих метаболизм серосодержащих аминокислот, пуринов и пиримидинов. Среднее потребление 44-500 мкг/сут. Установленные уровни потребности 45-100 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 600 мкг/сут.
Физиологическая потребность для взрослых — 70 мкг/сут. (вводится впервые).
Фтор. Инициирует минерализацию костей. Недостаточное потребление приводит к кариесу, преждевременному стиранию эмали зубов. Среднее потребление 0,5-6,0 мг/сут. Установленные уровни потребности 1,5-4,0 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления 10 мг/сут.
Рекомендуемая физиологическая потребность для взрослых — 4 мг/сут. (вводится впервые).
Физиологическая потребность для детей — от 1,0 до 4,0 мг/сут. (вводится впервые).
4.3. Минорные и биологически активные вещества пищи с установленным физиологическим действием
4.3.1. Витаминоподобные соединения
Участвует в обмене веществ, вместе с холином участвует в синтезе лецитина, оказывает липотропное действие.
Рекомендуемые уровни потребления: для взрослых — 500 мг/сут.; для детей 4-6 лет — 80-100 мг/сут.; для детей 7-18 лет — от 200 до 500 мг/сут. (вводятся впервые).
Играет важную роль в энергетическом обмене, осуществляя перенос длинноцепочечных жирных кислот через внутреннюю мембрану митохондрий для последующего их окисления и тем самым снижает накопление жира в тканях. Дефицит карнитина способствует нарушению липидного обмена, в т.ч. развитию ожирения, а также развитию дистрофических процессов в миокарде.
Рекомендуемые уровни потребления: для взрослых — 300 мг/сут.; для детей 4-6 лет — 60-90 мг/сут.; для детей 7-18 лет — от 100 до 300 мг/сут. (вводятся впервые).
4.3.1.3. Коэнзим Q10 (убихинон)
Соединение, участвующее в энергетическом обмене и сократительной деятельности сердечной мышцы.
Рекомендуемый уровень потребления для взрослых — 30 мг/сут. (вводится впервые).
Оказывает липотропный эффект, детоксицирующее действие, участвует в обмене аминокислот и жирных кислот.
Рекомендуемый уровень потребления для взрослых — 30 мг/сут. (вводится впервые).
4.3.1.5. Метилметионинсульфоний (витамин U)
Участвует в метилировании гистамина, что способствует нормализации кислотности желудочного сока и проявлению антиаллергического действия.
Рекомендуемый уровень потребления для взрослых — 200 мг/сут. (вводится впервые).
4.3.1.6. Оротовая кислота (витамин В )
Участвует в синтезе нуклеиновых кислот, фосфолипидов и билирубина.
Рекомендуемый уровень потребления для взрослых — 300 мг/сут. (вводится впервые).
4.3.1.7. Парааминобензойная кислота
Участвует в метаболизме белков и кроветворении.
Рекомендуемый уровень потребления для взрослых — 100 мг/сут. (вводится впервые).
Входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор. В обычном рационе содержится 500-900 мг. Верхний допустимый уровень потребления — 1000-2000 мг/сут. для детей до 14 лет, 3000-3500 мг/сут. для детей старше 14 лет и взрослых.
Рекомендуемые уровни потребления: для взрослых — 500 мг/сут.; для детей 4-6 лет — от 100 до 200 мг/сут.; 7-18 лет — от 200 до 500 мг/сут. (вводятся впервые).
4.3.2. Микроэлементы
Входит в состав витамина В . Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты. Среднее потребление в Российской Федерации 10 мкг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Рекомендуемый уровень потребления для взрослых 10 мкг/сут. (вводится впервые).
Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена. Среднее потребление 20-50 мг/сут. Верхний допустимый уровень потребления не установлен.
Рекомендуемый уровень потребления для взрослых 30 мг/сут. (вводится впервые).
4.3.3. Индольные соединения
Индолы относятся к продуктам гидролиза глюкозинолатов растений семейства крестоцветных. Биологическая активность пищевых индолов (индол-3-карбинол, аскорбиген, индол-3-ацетонитрил) связана с их способностью индуцировать активность монооксигеназной системы и некоторых ферментов II фазы метаболизма ксенобиотиков (глутатион-трансферазы). Имеются данные эпидемиологических наблюдений о существовании определенной связи между высоким уровнем потребления индол-3-карбинола и снижением частоты риска развития некоторых видов гормонозависимых опухолей.
Рекомендуемый уровень потребления для взрослых 50 мкг/сут (вводится впервые).
4.3.4. Флавоноиды
Широко представлены в пищевых продуктах растительного происхождения. Регулярное потребление этих соединений приводит к достоверному снижению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Высокая биологическая активность флавоноидов обусловлена наличием антиоксидантных свойств. Установлена также важная роль флавоноидов в регуляции активности ферментов метаболизма ксенобиотиков.
Рекомендуемые уровни потребления: для взрослых — 250 мг/сут. (в т.ч. катехинов — 100 мг/сут.), для детей 7-18 лет — от 150 до 250 мг/сут. (в т.ч. катехинов от 50 до 100 мг/сут.) (вводятся впервые).
4.3.5. Изофлавоны, изофлавонгликозиды
Содержатся в бобовых. Не являясь стероидными соединениями, они способствуют нормализации холестеринового обмена, оказывают антиоксидантное действие, способствуют нормализации обмена кальция, гормонального баланса.
Рекомендуемый уровень потребления для взрослых 50 мг/сут. (вводится впервые).
4.3.6. Растительные стерины (фитостерины)
Растительные стерины (фитостерины) содержатся в различных видах растительной пищи человека и в морепродуктах. Они являются обязательным компонентом растительных масел. Существенно снижают уровень свободного холестерина в липопротеидах низкой плотности, способны вытеснять холестерин из мембранных структур. Потребление фитостеринов 150-450 мг/сут.
Рекомендуемый уровень потребления растительных стеринов (фитостеринов) для взрослых 300 мг/сут (вводится впервые).
4.3.7. Глюкозамин сульфат
Глюкозамин сульфат — полисахарид хрящевой ткани животных и рыб, входит в состав гликопротеинов. Естественный компонент пищи человека. Участвует в формировании ногтей, связок, кожи, костей, сухожилий, суставных поверхностей, клапанов сердца и др. Положительное действие глюкозамин сульфата на организм человека и функциональную активность опорно-двигательного аппарата доказано в клинических исследованиях.
Рекомендуемый уровень потребления для взрослых 700 мг/сут. (вводится впервые).
5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин
Группа физической активности (коэффициент физической активности)