ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 ИЗУЧЕНИЕ МЕТОДА ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ В МОЛОКЕ ВИТАМИНА С (АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ) И ФЕРМЕНТОВ

Цель работы: определить содержание витамина С и ферментов в различных образцах молока.

Задание 1. Провести качественную реакцию на витамин С.

2. Количественное определение витамина с 2,6-дихлорфенолиндофенолом (по Тильмансу)

Краткие теоретические сведения

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока. Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и (В-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120°С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения. Водорастворимые витамины, за исключением вита.

Важным фактором, влияющим на активность ферментов, является рН среды. Ферменты различаются по оптимальным для их действия значениям рН. При слишком кислой или щелочной реакции среды происходит денатурация фермента, и он теряет свою активность.

По химической природе ферменты представляют собой белковые вещества. Они могут быть простыми и сложными белками. Ферменты называют по тому веществу, на которое они действуют, прибавляя к корню названия окончание «аза»: липаза, лактаза, пептидаза и пр.

В молоке ферменты находятся в свободном состоянии, а также связаны с казеиновыми мицеллами и оболочками жировых шариков.

Конические колбы емкостью 250,100,50 мл; весы; пипетки на 5, 10,25 мл; бюретка; микробюретка; воронка, складчатый фильтр, раствор с массовой долей метафосфорной или соляной кислоты 2 %; насыщенный раствор щавелевой кислоты; насыщенный раствор хлорида натрия, 2,6-дихлорфенолиндофенол; метиленовый голубой, редуктазник, термостат водяной циркуляционный, 0,1%-ного р-ра фенолфталеинфосфата натрия в аммиачной буферной смеси.

Порядок выполнения работы

Сущность метода: химический метод определения витамина С специфичным индикатором 2,6-дихлорфенолиндофенолом (краска Тильманса) основан на свойствах этого индикатора изменять свою окраску в зависимости от реакции среды. В кислой среде индикатор приобретает розовую окраску, в щелочной и нейтральной синюю. Восстанавливаясь, индикатор обесцвечивается. Обесцвечивание индикатора в присутствии витамина С объясняется легкой окисляемостью витамина.

Проведение опыта: 5 мл молока развести в 3 раза водой. При разведении молоко отмерить пипеткой, дистиллированную воду налить из бюретки. В коническую колбу емкостью 50 мл внести 1 мл 2 %-й соляной кислоты 5 мл полученного раствора молока, довести водой до общего объема 15 мл. Осторожно взбалтывая, содержимое колбы титруют из микробюретки 0,001 н. раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола, приливая его каплями до появления слабо-розового окрашивания, сохраняющегося 0,51 мин. Сделать два параллельных определения из одной порции разведенного молока и найти среднюю величину.

Содержание витамина С определить по формуле:

где количество рабочего раствора 2,6 дихлорфенолиндофенола, по-шедшее на титрование, мл; k поправка на титр раствора 2,6 дихлор-фенолиндофенола; V объем, до которого доведена навеска молока при прибавлении к ней воды и соляной кислоты, мл; V₁ объем анализируемой жидкости, взятой для титрования, мл; q навеска молока, г; 0,88 количество витамина С, соответствующее 1 мл 0,001 н раствора 2,6 дихлорфенолиндофенола, мг.

Упрощенный метод определения витамина С

В колбочку наливают 50 мл молока и добавляют 4 мл насыщенного раствора щавелевой кислоты, взбалтывают, приливают 10 мл насыщенного раствора хлорида натрия, взбалтывают и оставляют при комнатной температуре на 5 мин. Затем содержимое колбочки фильтруют через бумажный складчатый фильтр, отмеривают пипеткой 20 мл фильтрата и титруют его из бюретки вместимостью 5 мл раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола до появления слабо-розового цвета, сохраняющегося 30 секунд.

Для определения массовой доли L-аскорбиновой кислоты в молоке используют формулу:

где К — массовая доля L-аскорбиновой кислоты, мг/кг;

V -объем раствора 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованного на титрование, мл;

Т — поправочный коэффициент к титру индикатора;

0,088 — масса L-аскорбиновой кислоты, соответствующая 1 мл2,6-дихлорфенолиндофенола, мг;

m — масса молока, соответствующая взятому фильтрату, г (m=19,5 г)

1000- коэффициент пересчета на килограмм молока.

После подстановки известных значений в формулу получают окончательную расчетную формулу:

Проба на редуктазу. Редуктаза — фермент, вырабатываемый микроорганизмами. Чем больше в молоке микробов, тем больше и ферментов. Этот фермент способен обесцвечивать краски — метиленовую синь или резазурин. Чем быстрее произойдет обесцвечивания, тем больше в молоке микроорганизмов. На этой закономерности и основан метод определения класса молока по бактериальной загрязненности, следует соблюдать санитарно-гигиенические правила. Редуктазная проба может выполняться с метиленовой синью и с резазурином.

С метиленовой синью. Проба может выполняться двумя методами: стандартным и ускоренным. Метод основан на свойстве фермента редуктазы, выделяемого микроорганизмами. Восстанавливать метиленовую синь в ее бесцветную лейкоформу. Чем больше микроорганизмов в молоке, тем быстрее идет обесцвечивание метиленовой сини. Оптимальная температура восстановления метиленовой сини ферментом редуктазой составляет от 38 до 40 ?С.

• 1. В пробирку налить 1 мл раствора метиленовой сини и 20 мл молока, закрыть пробкой и хорошо перемешать.
• 2. Пробирку с молоком поместить в термостат (или в редуктазник) с температурой воды 38-40 ?С. Уровень воды в термостате должен быть выше уровня молока в пробирке, необходимо поддерживать постоянную температуру воды.
• 3. Проверять время обесцвечивания проб через 20 минут, через 2 часа и через 5,5 часа. Окончанием испытания на редуктазу считать момент, когда молоко в пробирках обесцвечивается. Наличие небольшого окрашенного кольцеобразного слоя на верху или окраска небольшой части внизу в расчет не принимаются.
• 4. Если молоко исследуется по ускоренному методу, то стандартный раствор метиленовой сини нужно разбавить в 10 раз и для анализа взять 10 мл молоко.

На основании изменения окраски молока и продолжительности наблюдения имеется таблица 5.1, пользуясь которой можно установить класс бактериальной загрязненности молока.

Таблица 5.1 — Определение класса бактериальной загрязненности молока (с метиленовой синью)

источник

Опыт №3. Определение витамина С в молоке

Витамин С, известный также как аскорбиновая кислота относится к водорастворимым витаминам. Очень неустойчив, легко реагирует с кислородом и теряет активность под действием света и тепла. Анализ выполняется методом титрования и основывается на взаимодействии витамина С с йодом:

1. Налить в колбу 10 мл молока.

3. Влить 1 мл крахмального клейстера.

4. Содержимое размешать стеклянной палочкой.

5. По каплям добавлять 5% раствор йода до появления устойчивого синего окрашивания, не исчезающего 10-15 с. (Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет).

Сделайте вывод о составе цельного молока. Перечислите основные группы веществ, образующих данный продукт питания.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ:

1. Каково назначение молока?

3. Какими физическими свойствами обладает молоко?

4. Почему молоко такое питательное?

5. Какие компоненты содержатся в молоке?

Лабораторная работа №8.

Тема: ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ВИТАМИНА С.

Цель работы: определить содержание витамина С в различных продуктах с помощью йодометрии..

Необходимые теоретические сведения

Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, не синтезируемые в организме человека, необходимые для осуществления важнейших процессов, протекающих в живом организме.

Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как в организме они не синтезируются в достаточном количестве, то должны поступать с пищей в качестве необходимого ее компонента. Их отсутствие или недостаток в организме вызывает гиповитаминозы и авитаминозы. При приеме витаминов в количествах, значительно превышающих физиологические нормы, могут развиваться гипервитаминозы.

Свое название витамины получили по предложению польского биохимика К. Функа (от лат. vita – жизнь). В настоящее время известно свыше 30 соединений, относящихся к витаминам.

Т.к. химическая природа витаминов была открыта после установления их биологической роли, их условно обозначили буквами латинского алфавита (A, B, C, D и т.д.), что сохранилось и до настоящего времени.

Потребность человека в витаминах зависит от его возраста, состояния здоровья, условий жизни, характера его деятельности, времени года, содержания в пище основных компонентов питания.

В отличие от всех других жизненно важных пищевых веществ (незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и т.д.), витамины не обладают пластическими свойствами и не используются организмом в качестве источника энергии. Участвуя в разнообразных химических превращениях, они оказывают регулирующее влияние на обмен веществ и тем самым обеспечивают нормальное течение практически всех биохимических и физиологических процессов в организме.

Витамин А (Ретинол) — участвует в деятельности мембран клеток. Необходим для роста и развития организма, для функционирования слизистых оболочек. Участвует в процессе восприятия света.

Суточная потребность 0,5-2,5 мг.

Содержится в продуктах животного происхождения. Богатыми источниками витамина А являются сливочное масло, яичный желток, печень. Особенно много витамина А содержится в печени некоторых рыб — треска, морской окунь и др. и морских животных — кит, морж, тюлень. В растительной пище витамин А как таковой не встречается. Многие из них — морковь, шпинат, салат, петрушка, зелёный лук, щавель, красный перец, черная смородина, черника, крыжовник, персики, абрикосы содержат каротин, являющийся провитамином А. В организме из каротина образуется витамин А.

Витамин В1 (Тиамин) – необходим для нормиальнолй деятельности центральной и периферической нервной системы. Регулятор жирового и углеводного обмена.

Суточная потребность – 1,4-2,4 мг.

В природе витамин В1 содержится в дрожжах, зародышах и оболочках пшеницы, овса, гречихи, хлеба, изготовленном из муки простого помола.

Витамин В2 (Рибофлавин) — участвует в окислительно-восстановительных реакциях.

Суточная потребность – 1,5-3 мг.

В организм человека поступает главным образом с мясными и молочными продуктами. Содержится в дрожжах, молочной сыворотке, яичном белке, мясе, рыбе, печени, горохе, зародышах и оболочках зерновых культур, йогурте, сыре, темных зеленых овощах, такие как шпинат и брокколи.

Витамин В3 (Пантотеновая кислота) — участвует в обмене белков, липидов, углеводов.

Суточная потребность – 5-10 мг.

Витамин В6 (Пиридоксин) — участвует в синтезе и метаболизме аминокислот, жирных кислот.

Суточная потребность – 2-2,2 мг.

Витамин В6 содержится в растениях и органах животных, особенно в неочищенных зернах злаковых культур, в овощах, мясе, рыбе, молоке, в печени трески и крупного рогатого скота, яичном желтке.

Витамин В9 (Фолиевая кислота) — участвует в регуляции кроветворения, синтезе аминокислот, нуклеиновых кислот.

Суточная потребность – 200 мкг.

Содержится в свежих овощах (бобы, шпинат, томаты), а также в печени и почках животных, твороге и хлебе.

Витамин В12 (Цианкобаламин) — участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот и др. веществ. Фактор кроветворения и жирового обмена.

Суточная потребность – 2-5 мкг.

Поступает с продуктами животного происхождения.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – участвует в окислительно-восстановительных реакциях, повышает сопротивляемость организма экстремальным воздействиям.

Суточная потребность – 100 мг.

Витамин С содержится в продуктах растительного происхождения (плоды шиповника, капуста, лимоны, апельсины, хрен, фрукты, ягоды, хвоя). В небольших количествах витамин С есть в животных продуктах (печень, мозг, мышцы).

Витамин D (Кальциферол) – регуляция содержания кальция и фосфора в крови, минерализация костей, зубов.

Суточная потребность – 2,5-10 мкг.

Содержится в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени рыб и животных, яйцах, молоке, сливочном масле. Солнечный ультрафиолет способствует выработке организмом витамина D.

Витамин Е (Токоферол) – антиоксидант, предотвращает окисление липидов, влияет на синтез ферментов.

Суточная потребность – 8-15 мг.

Хорошие источники: растительные масла (кукурузное, соевое, ячменное), арахисовое масло, печень, зеленые листовые овощи, злаки и орехи.

Витамин РР (Ниацин) – участвует в окислительно-восстановительных реакциях в клетках.

Суточная потребность – 15-25 мг.

Содержится в органах животных (печени, почках, мышцах и др.), в молоке, рыбе.

Витамин Н (Биотин) – участвует в обмене аминокислот, липидов, углеводов, нуклеиновых кислот.

Суточная потребность – 50-300 мкг.

Витамин К – улучшает сворачивание крови при травмах.

Хорошие источники: капуста, шпинат и другие темные листовые овощи, брокколи, брюссельская капуста, печень, молоко и яйца.

По растворимости в воде или жирах все витамины делятся на группы:

Водорастворимые (В1, В2, В6, РР, С и др.);

Витамин С или аскорбиновая кислота. Витамин С в организме человека не синтезируется и не накапливается, поэтому необходим его ежедневный прием в дозе 100-150мг. Действие витамина сохраняется на 14-18 часов после попадания его в организм. По истечении этого времени его полезные свойства ослабевают.

Недостаток витамина — это быстрая утомляемость, снижение устойчивости организма против инфекций, слабость, головокружение, неопределенные боли в области сердца и пр.

Значение витамина C (аскорбиновой кислоты):необходим для здоровья зубов, десен и костей; ускоряет заживление ран и переломов, а также рубцевание ткани; предотвращает авитаминоз и цингу; укрепляет иммунитет; помогает избежать простудных заболеваний и ускоряет излечение; укрепляет кровеносные сосуды; улучшает усвоение железа; является одним из основных питательных антиоксидантов.

Для определения содержания аскорбиновой кислоты в различных продуктах воспользуемся характерной её особенностью – легкостью окисления. Известно, что при готовке и при хранении теряется много витамина С. Связано это с тем, что молекула аскорбиновой кислоты неустойчива, она легко окисляется даже кислородом воздуха, превращаясь в другую кислоту, дегидроаскорбиновую, которая не имеет витаминных свойств. Мы же используем для анализа очень сильный окислитель – йод. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: При сдаче лабораторной работы, студент делает вид, что все знает; преподаватель делает вид, что верит ему. 9558 — | 7357 — или читать все.

85.95.179.73 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

источник

Содержание аскорбиновой кислоты в молоке и кисломолочных продуктах

аспирант кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии Агротехнологического факультета, Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, г. Омск

аспирант кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии Агротехнологического факультета, Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, г. Омск

аспирант кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии Агротехнологического факультета, Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, г. Омск

профессор кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии, доктор медицинских наук, профессор, Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, г. Омск

Молоко и продукты его переработки в настоящее время являются неотъемлемой частью пищевого рациона человека. По данным Института питания РАН, человек должен потреблять 392 кг молока и молочных продуктов в год [3]. Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов животного происхождения. В состав его входит около 200 различных веществ, в том числе 20 аминокислот, 25 жирных кислот, 45 минеральных солей и микроэлементов, 25 витаминов и витаминоподобных веществ, лактоза и большое количество ферментов [8]. При хранении молока наблюдается перераспределение форм минеральных веществ, некоторое снижение количества водорастворимых витаминов и повышение активности ряда ферментов. Снижение содержания витаминов при охлаждении и хранении молока почти не наблюдается. Исключение составляет аскорбиновая кислота и в меньшей степени – тиамин и рибофлавин [1]. В процессе технологической обработки молока изменяются его физико-химические и биологические свойства [7]. Аскорбиновая кислота обладает низкой устойчивостью, при доступе кислорода воздуха легко разрушается. Суточная потребность в аскорбиновой кислоте относительно высокая [2].

Цель работы: установить изменение содержания аскорбиновой кислоты в молоке при хранении в течение двух суток и определить содержание витамина С в ацидофилине.

Методы исследования. Количественные химические методы определения аскорбиновой кислоты основаны на ее восстановительных свойствах. При исследовании использовали титриметрический метод количественного определения аскорбиновой кислоты в молоке и ацидофилине фирмы ВНИМИ-Сибирь. Существенными чертами этого метода являются: применение в качестве экстрактора аскорбиновой кислоты уксусной кислоты, применение для осаждения белков уксуснокислого свинца и титрование в кислой среде. В данном методе применяли индофенольный реактив — 2,6-дихлорфенолиндофенол, который при титровании аскорбиновой кислоты восстанавливается и переходит в бесцветное лейкосоединение. Об окончании реакции судили по окрашиванию испытуемого раствора в розовый цвет, вызванному избытком индикатора, который в кислой среде имеет розовую окраску. По количеству 2,6-дихлорфенолиндофенола, израсходованного на титрование, определяли содержание аскорбиновой кислоты в продуктах [4].

Исследовали содержание аскорбиновой кислоты в свежем пастеризованном молоке, молоке пастеризованном двухсуточном и ацидофилине. Полученные результаты были обработаны в программе MS Excel, различия оценивались с использованием критерия Стьюдента.

Результаты исследования

В результате проведённых исследований установлено, что содержание аскорбиновой кислоты в молоке составляет 1,81±0,16 мг на 100 г продукта и эти результаты соответствуют данным, полученным при хроматографическом анализе [6]. При хранении охлаждённого молока в течение двух суток содержание аскорбиновой кислоты снижается на 32,0 % и становится существенно ниже в сравнении со свежим молоком (табл.1).

Содержание аскорбиновой кислоты в молоке свежем пастеризованном и в молоке двухсуточном

Содержание аскорбиновой кислоты, мг на 100 г.

источник

Витамины в молоке

• Товароведение непродовольственных товаров
• Сорта яблок

Витамины в молоке

Витамины присутствуют в молоке жирорастворимые (A, D, Е, К) и водорастворимые (группы В и аскорбиновая кислота).

Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов (а-, р- и у-форм) корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В молоке в среднем его содержится 0,24 мг/кг, в кефире 0,41 мг/кг; так как ретинол является жирорастворимым витамином, его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает нагревание (до 120 °С) без доступа воздуха. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света.

Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. Суточная потребность составляет 25 мг. В молоке в среднем содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.

Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0,7-0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи. При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются.

Витамин В₁, (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0,5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

Витамин В₂ (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1,5-2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В₂. В кисломолочных продуктах содержание витамина В₂ возрастает. В сыре его содержится от 2,3 до 6,8 мг/кг.

Витамин В₁₂ содержится в молоке в количестве около 7,5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С.

Витамин В₆ (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0,2-1,7 мг/кг.

Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1,5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.

Витамин С — аскорбиновая кислота, суточная потребность которой 75-100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В с веже выдоен ном молоке содержание витамина С достигает 10-25 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Витаминный состав молока

Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, не обладают энергетическими и пластическими свойствами, проявляют биологическое действие в малых дозах. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

В соответствии с Международной химической номенклатурой витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.

Жирорастворимые витамины устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот. Сливочное масло является ценным источником витамина А. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В₁₂, устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и хранения молока. Витамин С разрушается при пастеризации и хранении. Усредненный витаминный состав молока приведен в табл. 1.

источник

Размещено на реф.рф
и морских животных — кит, морж, тюлень. В растительной пище витамин А как таковой не встречается. Многие из них — морковь, шпинат, салат, петрушка, зелёный лук, щавель, красный перец, черная смородина, черника, крыжовник, персики, абрикосы содержат каротин, являющийся провитамином А. В организме из каротина образуется витамин А.

Витамин В1 (Тиамин) – необходим для нормиальнолй деятельности центральной и периферической нервной системы. Регулятор жирового и углеводного обмена.

Суточная потребность – 1,4-2,4 мᴦ.

В природе витамин В1 содержится в дрожжах, зародышах и оболочках пшеницы, овса, гречихи, хлеба, изготовленном из муки простого помола.

Витамин В2 (Рибофлавин) — участвует в окислительно-восстановительных реакциях.

Суточная потребность – 1,5-3 мᴦ.

В организм человека поступает главным образом с мясными и молочными продуктами. Содержится в дрожжах, молочной сыворотке, яичном белке, мясе, рыбе, печени, горохе, зародышах и оболочках зерновых культур, йогурте, сыре, темных зелœеных овощах, такие как шпинат и брокколи.

Витамин В3 (Пантотеновая кислота) — участвует в обмене белков, липидов, углеводов.

Суточная потребность – 5-10 мᴦ.

Витамин В6 (Пиридоксин) — участвует в синтезе и метаболизме аминокислот, жирных кислот.

Суточная потребность – 2-2,2 мᴦ.

Витамин В6 содержится в растениях и органах животных, особенно в неочищенных зернах злаковых культур, в овощах, мясе, рыбе, молоке, в печени трески и крупного рогатого скота͵ яичном желтке.

Витамин В9 (Фолиевая кислота) — участвует в регуляции кроветворения, синтезе аминокислот, нуклеиновых кислот.

Суточная потребность – 200 мкᴦ.

Содержится в свежих овощах (бобы, шпинат, томаты), а также в печени и почках животных, твороге и хлебе.

Витамин В12 (Цианкобаламин) — участвует в биосинтезе нуклеиновых кислот и др.

Размещено на реф.рф
веществ. Фактор кроветворения и жирового обмена.

Суточная потребность – 2-5 мкᴦ.

Поступает с продуктами животного происхождения.

Витамин С (аскорбиновая кислота) – участвует в окислительно-восстановительных реакциях, повышает сопротивляемость организма экстремальным воздействиям.

Суточная потребность – 100 мᴦ.

Витамин С содержится в продуктах растительного происхождения (плоды шиповника, капуста͵ лимоны, апельсины, хрен, фрукты, ягоды, хвоя). В небольших количествах витамин С есть в животных продуктах (печень, мозг, мышцы).

Витамин D (Кальциферол) – регуляция содержания кальция и фосфора в крови, минœерализация костей, зубов.

Суточная потребность – 2,5-10 мкᴦ.

Содержится в продуктах животного происхождения: рыбьем жире, печени рыб и животных, яйцах, молоке, сливочном масле. Солнечный ультрафиолет способствует выработке организмом витамина D.

Витамин Е (Токоферол) – антиоксидант, предотвращает окисление липидов, влияет на синтез ферментов.

Суточная потребность – 8-15 мᴦ.

Хорошие источники: растительные масла (кукурузное, соевое, ячменное), арахисовое масло, печень, зелœеные листовые овощи, злаки и орехи.

Витамин РР (Ниацин) – участвует в окислительно-восстановительных реакциях в клетках.

Суточная потребность – 15-25 мᴦ.

Содержится в органах животных (печени, почках, мышцах и др.), в молоке, рыбе.

Витамин Н (Биотин) – участвует в обмене аминокислот, липидов, углеводов, нуклеиновых кислот.

Суточная потребность – 50-300 мкᴦ.

Витамин К – улучшает сворачивание крови при травмах.

Хорошие источники: капуста͵ шпинат и другие темные листовые овощи, брокколи, брюссельская капуста͵ печень, молоко и яйца.

По растворимости в воде или жирах всœе витамины делятся на группы:

Водорастворимые (В1, В2, В6, РР, С и др.);

Витамин С или аскорбиновая кислота. Витамин С в организме человека не синтезируется и не накапливается, в связи с этим необходим его ежедневный прием в дозе 100-150мᴦ. Действие витамина сохраняется на 14-18 часов после попадания его в организм. По истечении этого времени его полезные свойства ослабевают.

Недостаток витамина — это быстрая утомляемость, снижение устойчивости организма против инфекций, слабость, головокружение, неопределœенные боли в области сердца и пр.

Значение витамина C (аскорбиновой кислоты):необходим для здоровья зубов, десен и костей; ускоряет заживление ран и переломов, а также рубцевание ткани; предотвращает авитаминоз и цингу; укрепляет иммунитет; помогает избежать простудных заболеваний и ускоряет излечение; укрепляет кровеносные сосуды; улучшает усвоение желœеза; является одним из базовых питательных антиоксидантов.

Для определœения содержания аскорбиновой кислоты в различных продуктах воспользуемся характерной её особенностью – легкостью окисления. Известно, что при готовке и при хранении теряется много витамина С. Связано это с тем, что молекула аскорбиновой кислоты неустойчива, она легко окисляется даже кислородом воздуха, превращаясь в другую кислоту, дегидроаскорбиновую, которая не имеет витаминных свойств. Мы же используем для анализа очень сильный окислитель – йод. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля, прореагировав с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет.

Опыт №3. Определение витамина С в молоке. — понятие и виды. Классификация и особенности категории «Опыт №3. Определение витамина С в молоке.» 2017, 2018.

источник

Какие витамины и минералы содержатся в молоке

Молоко — один из самых полезных продуктов. Особенно он важен для детского организма. Витамины в молоке и содержащиеся минеральные вещества обеспечивают нормальное протекание обмена веществ, повышают иммунитет и улучшают пищеварение.

Особенности молока

Молоко, употребляемое в пищу, бывает коровьим, козьим и грудным. Чаще всего человек пьет коровье молоко. Оно быстро портится и должно употребляться свежим. Напиток может иметь различную жирность (1%, 2,5%, 3,2%). Чем выше жирность, тем лучше вкусовые качества. Цвет его — молочно-белый.

В состав входят жиры, белки, углеводы, минеральные веществами (микроэлементы), витамины и аминокислоты. В 100 г молока содержится 52 ккал энергии.

Польза и вред

Молоко относится к полезным продуктам.

Его ценными свойствами являются:

Польза молока для здоровья человека.

1. Способность улучшать работу органов пищеварения (желудка, кишечника). Молоко полезно больным язвенной болезнью и другими заболеваниями. Оно оказывает обволакивающее действие, уменьшая отек и воспаление слизистой и защищая ее от агрессивного воздействия соляной кислоты желудочного сока. Молоко рекомендуется употреблять теплым и небольшими глотками.
2. Способность восстанавливать микрофлору кишечника.
3. Положительное влияние на состояние сосудов. Молоко низкой жирности снижает холестерин в крови, препятствуя развитию атеросклероза.
4. Укрепление костной ткани. Достигается это за счет содержания кальция, который способствует минерализации костей. Это предупреждает переломы и остеомаляцию.
5. Способность нормализовать кислотность желудка и кишечника. Данный продукт имеет щелочную среду и полезен людям с повышенной кислотностью.
6. Положительное влияние на состояние центральной нервной системы. Молоко козы, коровы и других животных нормализует ночной сон, уменьшает тревожность, делает человека более спокойным, оказывает седативное действие. Оно может использоваться для устранения головной боли, мигрени и симптомов вегето-сосудистой дистонии.
7. Способность повышать иммунитет. Пастеризованный и топленый напиток ввиду присутствия витаминов снижает риск возникновения инфекционных заболеваний. В данном продукте содержатся особые белки (иммуноглобулины), которые повышают устойчивость организма к вирусам и бактериям. Это особенно важно для растущего организма.
8. Положительное влияние на состояние ногтей, волос и зубов. Это связано с высоким содержанием кальция.
9. Способность уменьшать боль в горле (при сочетании с медом).
10. Снижение риска развития сердечно-сосудистой патологии (артериальной гипертензии, инфаркта) и инсульта.
11. Способность устранять изжогу.
12. Положительное влияние на развитие ребенка. Содержащийся в продукте витамин D предупреждает развитие рахита у детей.

Молоко может быть вредно для организма в следующих случаях:

Вред молока при особых состояниях организма.

1. По истечении срока годности. В этом случае его пить нельзя ввиду активного размножения микробов.
2. При неправильном хранении.
3. В случае его употреблении в большом количестве. Молодым людям рекомендуется ежедневно выпивать 1-2 стакана молока. В более старшем возрасте норма уменьшается.
4. При инфицировании бактериями (сальмонеллами, стрептококками, стафилококками, шигеллами). Молоко и молочные продукты часто являются питательной средой для размножения микробов.
5. При непереносимости у человека лактозы или недостатке лактазы.
6. При употреблении его холодным (возможно развитие ангины и простудных заболеваний) или слишком горячим (возможен ожег слизистой полости рта).
7. В случае подготовки к операции (возможно вздутие) и после хирургических вмешательств.
8. В случае сильного метеоризма у человека.
9. При наличии некоторых заболеваний (аллергии на компоненты продукта, острых энтеритов и энтероколитов, при обострении хронических заболеваний кишечника, грыжах, кальциевых камнях в почках, мочевом пузыре или мочеточниках).

Возможны такие негативные последствия, как развитие железо-дефицитной анемии (у грудных детей при вскармливании их козьим молоком), клещевой энцефалит (возможны случаи инфицирования молока вирусом), резкое повышение гемоглобина, закупорка сосудов, сильное вздутие живота, нарушение стула по типу диареи, уролитиаз (мочекаменная болезнь) и обострение хронических заболеваний желудка и кишечника.

Какие витамины и минералы содержатся в молоке

Состав свежего молока от разных животных практически одинаков. В нем присутствует сочетание компонентов, которое сложно найти в других продуктах.

В коровьем молоке

В состав коровьего молока входят:

Витамины, содержащиеся в коровьем молоке.

• рибофлавин (витамин B2);
• аскорбиновая кислота (витамин С);
• тиамин (B1);
• фолиевая кислота (B9);
• биотин (B7);
• никотиновая кислота (B3);
• пантотеновая кислота (B5);
• цианокобаламин (B12);
• холекальциферол (витамин D);
• холин (B4);
• бета-каротин;
• йод;
• кальций;
• калий;
• магний;
• кобальт;
• сера;
• селен;
• железо;
• цинк;
• олово;
• медь;
• фосфор;
• хлор;
• марганец;
• молибден;
• натрий;
• алюминий;
• фтор;
• стронций.

Большая часть веществ содержится в коровьем молоке в растворенной форме и отлично усваивается. При пастеризации часть соединений разрушается, включая витамины.

В козьем молоке

Состав козьего и коровьего молока почти одинаков. Отличие заключается в содержании витаминов группы B (их больше в первом напитке). В козьем молоке чуть больше некоторых минералов (хлоридов, фосфора, калия и кальция).

Основные составляющие молока.

Состав ферментов

В составе продукта имеются следующие ферменты:

1. Каталаза. В свежем молоке ее мало. При получении напитка от больных животных ее концентрация увеличивается.
2. Пероксидаза. Данное вещество устойчиво к перепадам температуры. Разрушение фермента наблюдается при температуре +80ºC и выше. Это применяется при оценке правильности пастеризации.
3. Дегидрогеназы. Ферменты, которые появляются в большом количестве при активном размножении микробов. Это используется для оценки степени обсеменения продукта бактериями.
4. Оксидоредуктазы. Они участвуют в окислительно-восстановительных процессах.
5. Липазы. Бывают нативными и бактериальными. Последние выдерживают высокие температуры. Они способствуют гидролизу триглицеридов.
6. Протеазы. Участвуют в гидролизе полипептидов и белков.
7. Фосфатазы (щелочная и кислая). Чувствительны к нагреванию и используются для оценки пастеризации.
8. Лактаза. Ускоряет процесс расщепления молочного сахара (лактозы) на галактозу и глюкозу.
9. Амилаза. Расщепляет крахмал до мальтозы и декстринов. При заболеваниях животных ее количество увеличивается.
10. Лизоцим. Оказывает бактерицидное действие (убивает бактерии).

Влияние продукта на человеческий организм

Данный молочный продукт оказывает следующее влияние на организм человека:

1. Поддерживает оптимальную работу нервной системы. За это отвечают тиамин и рибофлавин. Содержащийся в молоке биотин способствует формированию миелиновых оболочек нервов, что улучшает проведение нервных импульсов и работу головного мозга. Большое значение имеет холин, который является предшественником нейромедиатора ацетилхолина.
2. Предупреждает развитие дисбактериоза кишечника (благодаря наличию биотина).
3. Улучшает мышление, память и внимание.
4. Является фактором роста.
5. Участвует в минеральном (фосфорно-кальциевом обмене). Это имеет значение при хрупкости костей, частых переломах и наличии остеопороза.
6. Улучшает работу щитовидной железы. За это отвечают йод и рибофлавин.
7. Компоненты продукта улучшают клеточное дыхание.
8. Положительно влияет на кровеносные сосуды и сердце.
9. Улучшает жировой, углеводный и белковый обмен.
10. Предупреждает всасывание токсических веществ. Достигается это за счет связывания с солями кальция и их активным выведением из организма.
11. Поддерживает зрительную функцию.
12. Нормализует кроветворение. Достигается это благодаря содержанию рибофлавина, фолиевой кислоты и цианокобаламина.
13. Снижает холестерин (пантотеновая кислота). Это уменьшает риск развития ишемической болезни на фоне дислипидемии и атеросклероза.
14. Подавляет воспалительные процессы. За это отвечает никотиновая кислота (витамин PP).
15. Улучшает внешний вид человека.
16. Нормализует кислотность за счет сдвига реакции среды в щелочную сторону.
17. Способствует очищению организма от шлаков.
18. Снижает риск развития ревматизма и ревматоидного артрита.
19. Способствует более быстрому заживлению ран.
20. Улучшает зрение (благодаря наличию ретинола).
21. Улучшает работу печени. В этом участвует холин. Он способствует очищению печени от желчных кислот, предупреждая развитие жирового гепатоза. Холин защищает клетки печени (гепатоцитов) от токсических веществ (алкоголя, медикаментов, никотина).
22. Нормализует содержание глюкозы в крови (важно для людей с высоким риском развития сахарного диабета).

Правила употребления молока.

Как пить молоко правильно

Существует несколько правил, которые рекомендуется соблюдать при употреблении напитка:

1. Пить его нужно теплым.
2. Не употреблять совместно с другой пищей (фруктами, ягодами, овощами, мясом). Лучше это делать в перерывах между приемами пищи с интервалом 1,5-2 часа.
3. Полезно добавлять напиток при приготовлении каш.
4. Пить его можно свежим. Сгущенный, кислый, кипяченый и пастеризованный продукт менее полезен для человека.
5. За 1 раз можно употреблять до 300 мл напитка.
6. Пить его лучше днем для повышения тонуса и работоспособности или за 1-2 часа до сна.
7. Нельзя пить его после ужина в вечернее время.
8. При его употреблении можно использовать специи (куркуму, корицу, шафран). Они улучшают усвоение напитка.
9. Не употреблять сливки, которые располагаются на поверхности. Они содержат много жиров животного происхождения.

Противопоказания к применению

Противопоказаниями к употреблению напитка являются:

Лактазная недостаточность. Это состояние, при котором в организме вырабатывается мало фермента, отвечающего за расщепление молочного сахара. Она может быть врожденной и приобретенной (развивается на фоне кишечных инфекций, энтерита, лямблиоза).

При попадании в организм большого количества лактозы могут появиться сильная диарея, симптомы обезвоживания (слабый пульс, понижение давления, сухость кожи, вялость), вздутие, боль в животе, кишечная колика, раздражительность и нарушение сна.

Вместо молока такие люди должны употреблять кисломолочные продукты.

Аллергия. Чаще всего наблюдается у детей. У таких людей выявляется повышенная чувствительность на компоненты напитка (чаще всего белки).

Данная патология проявляется диспепсией (рвотой, срыгиванием, метеоризмом, болевым синдромом, нарушением стула по типу диареи), появлением в кале непереваренных фрагментов пищи. Даже 100 грамм напитка может вызвать тяжелую аллергическую реакцию.

Ожирение и нарушение жирового обмена (для молока высокой жирности).

Интересные факты из истории о молоке

Полезно знать следующие факты о данном продукте:

1. Его употребляли еще 10000 лет назад жители Ирана и Афганистана.
2. В древние времена в Египте коровьи фермы размещали везде, даже в храмах. Это было обусловлено тем, что почти каждый египтянин пил этот полезный напиток.
3. Процесс пастеризации изобрел Луи Пастер. Это было гораздо раньше пастеризации пива.
4. В древности люди, которые пили чай с молоком, считались обеспеченными.
5. Во время раскопок в древних поселениях на Украине найден инвентарь, который имеет непосредственное отношение к молоку (затейники, отстойники).
6. Использование напитка в лечебных целях пропагандировали Иноземцев, Карелль, Боткин, Гофман и другие ученые.
7. Больше всех пьют этот продукт жители Финляндии.
8. Галактику Млечный путь назвали в честь греческого слова galactos, что значит молоко.
9. Парной напиток сохраняет бактерицидные свойства в течение 2 часов после надоя. Обусловлено это содержащимися в молочных железах бактерицидными веществами.
10. 9000 лет назад в Турции начались первые разговоры об одомашнивании коров.

Употреблять этот напиток полезно для здоровья, но только при отсутствии противопоказаний.

источник