Обогащение хлеба витаминами и минералами
Перед современными производителями хлебобулочных изделий стоит важная задача — создавать продукцию повышенной полезности с разнообразными добавками. Так называемые функциональные хлеба стараются обогащать витаминами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, пробиотиками, поскольку в пшеничной муке даже высшего сорта полезных элементов практически нет. О том, как улучшают состав современных мучных изделий, можно узнать у специалистов компании «Гермес».
Чего не хватает в составе?
Сорта хлеба массового потребления не содержит витаминов группы A, C, D; кроме этого, количество витамина B2 не удовлетворяет существующим потребностям. Изделия из муки высшего сорта содержат также недостаточно В1 (тиамин, отвечающий за работу клеток мозга, метаболизм БЖУ в организме) и РР (он же В3, участвует во всех окислительно-восстановительных процессах, отвечает за нормальное функционирование ЖКТ).
Логично предположить, что совершенно необходимо обогащение хлеба витаминами A, C, D, В1-3. Однако витамин С сохраняется в процессе замеса и расстойки теста всего на 15 %, поэтому добавлять его нецелесообразно.
Жирорастворимые A и D выпускаются в виде раствора, смешанного с растительным маслом. Добавлять их в промышленных масштабах в тесто трудноосуществимо; помимо этого, избыток витаминов для массового потребления может оказаться даже вредным. Однако отдельные сорта функционального назначения (для школьников, беременных, кормящих женщин) в обязательном порядке обогащают указанными веществами.
Что касается хлеба массового спроса, то его весь необходимо обогащать витаминами группы В: рибофлавином (В2), изделия из муки высшего сорта – витаминами В1 и В3.
Обогащение хлеба
Каким образом хлебобулочные изделия насыщаются необходимыми полезными веществами? Существует несколько вариантов:
- в муку добавляют фолиевую кислоту. Подобная практика распространена в большинстве западных стран мира, Австралии;
- добавление в тесто до 1% муки грубого помола с большим содержанием микроэлементов. Используется при изготовлении средиземноморских сортов хлеба (чиабатта, фокачча);
- добавление в сырье синтетических витаминов. Способ не так популярен, поскольку не позволяет хранить обогащенную муку длительное время;
- введение в сырье витаминов и минералов (железо, кальций) в виде водорастворимых премиксов, остающихся достаточно стабильными в процессе приготовления хлеба. Премикс добавляют непосредственно перед замешиванием теста.
В РФ разработана Стратегия повышения качества пищевых продуктов, предусматривающая обязательное обогащение продуктов, в том числе хлеба, витаминами, йодом, железом, кальцием, микронутриентами. Программа рассчитана до 2030 года и находится в подготовительной стадии.
Пока в нашей стране только планируют обязать производителей обогащать свою хлебную продукцию витаминами и минералами, вы можете купить замороженный хлеб от лучших европейских поставщиков оптом в компании «Гермес». Ваши клиенты смогут первыми оценить преимущества и невероятные вкусовые качества нашей продукции. За подробной информацией относительно особенностей сотрудничества обращайтесь к менеджерам компании по телефону.
Всему голова: почему Роспотребнадзор хочет изменить состав хлеба
С заботой о благополучии населения
Роспотребнадзор предложил обязать больницы и школы закупать только обогащенный витаминами и минералами хлеб. Соответствующий законопроект ведомство разместило на федеральном портале проектов нормативных правовых актов.
Документом предлагается внести изменения в закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения». Инициатива службы предусматривает, что при организации питания в государственных и муниципальных медицинских и образовательных учреждениях, а также при социальном обслуживании «должны использоваться обогащенные витаминами и минеральными веществами хлеб и хлебобулочные изделия». Речь идет о больницах, госпиталях, поликлиниках, санаториях, детских садах, школах, университетах, интернатах, домах престарелых и центрах социального обслуживания.
Требования к содержанию минеральных веществ и витаминов в продуктах массового потребления правительство установило еще в 2010 году. В соответствии с основами госполитики в области здорового питания до 2020 года доля обогащенных минеральными веществами и витаминами хлебобулочных изделий должна составлять 50% от общего объема выпуска хлеба. Сейчас таких изделий выпускается не более 2%. Государственные медучреждения и образовательные организации такой хлеб практически не закупают, сказано в пояснительной записке к тексту.
Хлеб относится к товарам ежедневного потребления, напоминают авторы законопроекта. При этом потребление хлебных продуктов, в том числе макарон, в России выше рекомендуемых норм. Согласно приведенным в законопроекте данным Росстата, в 2017 году каждый россиян съел в среднем 117 кг хлебных продуктов, тогда как рекомендованная Минздравом норма потребления — 96 кг на человека в год. Всего в 2017-м в России, по информации Росстата, было произведено 5,9 млн т хлеба и хлебобулочных изделий недлительного хранения. Статистики за 2018 год еще нет.
В свою очередь, методические рекомендации Роспотребнадзора предписывают, что содержание минорных (присутствующих в пище в малых количествах) и биологически активных веществ в еде должно соответствовать уровню потребления. «Учитывая объемы потребления хлебобулочной продукции в России, обогащение ее минеральными веществами и витаминами может существенно улучшить пищевую ценность рациона», — полагают разработчики законопроекта.
Президент Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК) Юрий Кацнельсон инициативу Роспотребнадзора поддерживает. По оценкам РОСПиК, сейчас в России выпускается всего 2–3% специализированных хлебобулочных изделий, а в некоторых регионах такое производство отсутствует.
У пекарей, по словам Кацнельсона, есть технологические возможности выпускать больше такого хлеба, и «им это выгодно» — главное, чтобы были «заказ со стороны государства» и изменения в законодательстве, которые позволят контролировать соблюдение производителями установленных требований. Необходимо использовать не только хлебобулочные изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами, но и специализированные — с учетом специфики заболеваний и медико-биологических требований, считает директор Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. Например, больным сахарным диабетом нужен хлеб с пониженным гликемическим индексом; для питания детей, пожилых, спортсменов, для больных с хроническими заболеваниями, в том числе сердечно-сосудистой системы, также существует специальный хлеб.
Хлеб — только одна из составляющих сбалансированного рациона, поэтому желание сделать из него универсальный продукт ошибочно, предупреждает председатель правления Национального союза хлебопечения и председатель совета директоров кондитерско-булочного комбината «Черемушки» Сергей Щедрин.
Сколько стоит особый хлеб
То, что использование добавок приведет к росту стоимости хлеба, Кацнельсон называет мифом. Для хлебобулочных изделий нужно небольшое количество витаминных и минеральных добавок, это десятые доли процента от общего объема ингредиентов, указывает глава РОСПиК. Из-за дополнительных добавок себестоимость специализированного хлеба больше, следовательно, и цена у него выше, чем у обычного хлеба, возражает Щедрин.
Цена обогащенного хлеба примерно на 20% выше, чем обычного, но с учетом того, что в России стоимость хлеба невысока, разница не очень существенная, отмечает Костюченко. По ее словам, буханка диабетического хлеба весом 400 г стоит около 40 руб.
В 2018 году 1 кг хлеба и булочных изделий из пшеничной муки первого и второго сортов стоил, согласно материалам Росстата, в рознице в среднем 46,9 руб.
Йод в соли и витамины в молоке
Вопрос здорового питания обсуждался на заседании правительства в конце января. По его итогам вице-премьер Алексей Гордеев поручил компетентным ведомствам определить перечень продуктов, которые должны в первую очередь поступить в магазины в обогащенном витаминами и микроэлементами виде. Речь, в частности, идет об обязательном йодировании соли и обогащении молока витаминами A и D.
ЕДИНЫЙ
ЦЕНТР
ИНГРЕДИЕНТОВ
Обогащение хлебобулочной продукции витаминами и минералами: мировые тенденции
По мнению экспертов, потребность россиян в обогащенном хлебе составляет около 5% от общего объема производства. По данным государственной статистики, в настоящее время объем производства обогащенных витаминами и минералами хлебобулочных изделий в нашей стране не достигает и 1%.
Ни для кого не секрет, что объем российского рынка хлеба и хлебобулочной продукции в натуральном выражении снижается уже на протяжении нескольких лет. При этом объем рынка в стоимостном выражении растет, что объясняется целым рядом факторов: это и влияние инфляции, и изменение потребительских предпочтений – все больше потребителей заинтересованы в более функциональных и, соответственно, более дорогих продуктах (рис. 1 и 2). Приведенные рисунки наглядно показывают, что потребление хлебобулочных изделий в нашей стране в натуральном выражении сокращается в связи с растущими доходами населения и, как следствие, изменением структуры потребления в пользу мяса и овощей. Рост потребления хлебобулочных изделий в 2015 году связан с вхождением Крыма в состав РФ и его учетом в официальной статистике, а также небольшим ростом потребления хлебобулочных изделий в кризис.
Нельзя не учитывать влияние кризиса, из-за которого многие потребители переходят на более дешевые продукты, но тем не менее, не взирая на кризис, многие потребители проявляют все больший интерес к нестандартной и чаще всего более дорогой продукции – к такой как многозерновые хлеба, национальные хлеба (например, фокачча и чиабатта), низкокалорийные хлеба, фитнес-хлеб, обогащенные функциональные хлеба – с повышенным содержанием белка, витаминов, минералов, растительных экстрактов, йода и т.д. 
Рис. 1. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в РФ, тыс. тонн
Источник: ЕМИСС Государственная статистика (https://fedstat.ru) 
Рис. 2. Объем рынка хлеба и хлебобулочных изделий в РФ, млрд руб.
Следует отметить, что подобная тенденция (снижение объемов потребления хлеба в натуральном выражении при росте стоимостных показателей), согласно мнению экспертов, будет характерна для российского рынка в течение достаточно длительного периода времени (рис. 3 и 4).
Рис. 3. Прогноз потребления хлеба и хлебобулочных изделий в РФ, тыс. тонн*
Рис. 4. Прогноз объема рынка хлеба и хлебобулочных изделий в РФ, млрд руб. **
Источник: ЕМИСС Государственная статистика (https://fedstat.ru)
———————————
Подобная ситуация, при которой потребитель покупает и потребляет меньшее количество хлеба, но при этом готов покупать более дорогой и «сложный» хлеб, заставляет производителя более внимательно относиться к характеристикам продукта и возможным способам его обогащения. На российском рынке производители чаще всего идут по достаточно несложному пути – порой это просто смена упаковки и попытка обыграть за счет более привлекательного внешнего вида имеющийся ассортимент продукции. Чаще это все-таки усложнение состава продукта за счет добавления различного рода злаков и цельнозерновых компонентов, специй, трав, овощей и фруктов. Достаточно активно используются и различные варианты декорирования хлеба – прежде всего при помощи зерновых посыпок. К сожалению, низкокалорийные, безглютеновые и обогащенные хлеба российскими производителями предлагаются менее активно, несмотря на очевидный интерес к подобной продукции со стороны потребителя. С точки зрения предложения обогащенного хлеба российский рынок все еще существенно отстает от рынка западного. Ярким примером является рынок витаминизированного хлеба. Тогда как на европейском и американском рынке представлен широкий спектр хлебобулочной продукции с витаминами, на российском рынке мы все еще наблюдаем дефицит подобных изделий.
По мнению президента Российского союза пекарей Валерия Чешинского, потребность россиян в обогащенном хлебе – около 5% от общего объема производства. По данным государственной статистики, на текущий момент объем производства обогащенных витаминами и минералами хлебобулочных изделий не достигает и 1%.
В течение последних лет Правительство Российской Федерации приняло целый ряд документов, посвященных вопросу повышения качества пищевой продукции. Так, еще в 2010 году было принято Распоряжение Правительства РФ № 1873-р, в соответствии с которым были утверждены «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».
Одной из целей, которая должна быть достигнута в рамках осуществления государственной политики РФ в области здорового питания, является увеличение объема производства обогащенных витаминами продуктов. В частности, до 2020 года должно быть обеспечено увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий, до 40–50% от общего объема производства.
Одним из механизмов реализации «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» является «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года». Данный документ также предусматривает повышение доли обогащенных продуктов питания в структуре производства. Стратегия была разработана Роспотребнадзором, который планирует подготовку законопроектов по профилактике заболеваний, связанных с микронутриентной недостаточностью. В частности, Роспотребнадзор может обязать производителей обогащать продукты йодом, кальцием, железом, витаминами и другими микронутриентами, список которых сейчас составляется. Это следует из плана мероприятий ведомства в рамках «Стратегии повышения качества пищевой продукции до 2030 года» (пункт 44).
На западном рынке также достаточно активно используются нормативные методы решения проблемы микронутриентной недостаточности. Так, например, фолиевую кислоту в обязательном порядке добавляют в хлеб в более чем 50 странах мира, включая США и Канаду. В Австралии обязательным является обогащение фолиевой кислотой хлебопекарной муки.
Тем не менее основным драйвером развития сегмента витаминизированных хлебобулочных продуктов в западных странах являются в меньшей степени государственные органы и в гораздо большей степени – потребители. Так, например, по данным аналитической группы Technavio в период с 2016 по 2020 год относительный годовой прирост глобального рынка хлебобулочных изделий составит около 6%, при этом основными фактора этого роста будут растущее потребление здоровой хлебной продукции и макаронных изделий, повышение популярности функциональных ингредиентов выпечки, а также увеличение собственного хлебобулочного бизнеса супермаркетов. Аналогичного мнения придерживаются и специалисты компании Euromonitor International, согласно данным которых сегмент продуктов health and wellness (для здоровья и хорошего самочувствия) стал самым быстрорастущим на глобальном рынке продуктов и напитков в 2016 году. При этом любопытно, что в отдельных случаях темпы роста продаж продуктов с подобным позиционированием в развивающихся странах были выше аналогичного показателя в развитых странах.
Рис. 5. Рост продаж продуктов с различными вариантами позиционирования health and welness (здоровье и хорошее самочувствие)
Источник: Euromonitor International
———————————————
Многочисленные преимущества обогащенных продуктов и их положительное влияние на здоровье обусловили постоянно растущую популярность таких продуктов в Европе и Америке. Именно поэтому и продавцы, и производители хлеба и хлебобулочных изделий акцентируют внимание потребителя на обогащенных и полезных продуктах, увеличивая при этом объемы их производства.
Ярким примером может служить рынок Северной Америки. По данным компании Innova Market Insights, количество новинок (продуктов питания, обогащенных витаминами), выпущенных на рынок в первом полугодии 2015 года, выросло на 20% по сравнению с аналогичным показателем первого полугодия 2014 года.
Чаще всего различными витаминами обогащали хлеб и хлебобулочные изделия (21% от всех новых обогащенных продуктов). Самым популярным витамином, используемым для обогащения, стал витамин В1 – его использование для обогащения новинок выросло на 26%. Применение других витаминов для обогащения продуктов в этот период также существенно увеличилось: витамина B3 – на 17%, витамина С – на 15%, витамина В9 – на 13%, витамина В2 – на 9%.
Рис. 6. Витамины, используемые для обогащения новинок на рынке продуктов питания Северной Америки (сравнение первого полугодия 2014 и 2015 годов)
Источник: Innova Market Insight
—————————————————
Обозначение витаминов все чаще не просто выносится на этикетку, но и используется в названии продукта, а также как основной элемент позиционирования и рекламы. Ярким примером может служить название линейки обогащенных хлебов Vitarich или же использование слов Sun, Sunshine (солнце, солнечный) или же стилизованных изображений солнце и солнечных лучей в названиях и оформлении линейки хлебов, обогащенных витамином D.
Популярность витаминов группы В характерна при этом не только для североамериканского рынка, но и для рынка Америки и Европы в целом.
Некоторые производители особо акцентируют содержание в хлебе витамина В9, полезного для беременных, – порой это используется для рекламы даже не конкретного продукта, а компании в целом.
Любопытно, что предложение хлеба для будущих мам – это не единственный пример узкой сегментации на рынке обогащенного хлеба. Так, весьма распространенным является выделение в ассортименте продуктов, ориентированных на детей, – чаще всего подобные хлеба обогащаются витамином D, кальцием и железом. Ярким примером подобных продуктов может служить линейка хлебов под названием Iron kids (Железные дети).
Производитель в данном случае акцентирует внимание на полезности хлеба и улучшении физического состояния за счет потребления продукта с высоким содержанием волокон, кальция и железа. При этом подобным набором обогащается не только обычный хлеб, но и тостовый хлеб, хлеб и булочки для сендвичей и хотдогов, бейглы, сдоба и т.д.
Любопытно, что при обогащении хлеба одним и тем же элементом – кальцием, варианты позиционирования производителями предлагаются совершенно противоположные. Если ранее мы говорили о линейке Iron kids, где производителем акцент ставился на физическом здоровье, то, например, в рекламе хлебов Wonder акцент ставится уже на интеллектуальной составляющей – Wonder smart white for kids.
Еще более непривычным для российского потребителя будет гендерное позиционирование продукта. Даже на западном рынке это пока история достаточно редкая (чаще при гендерном позиционировании просто ставится акцент на специфических ингредиентах – например, фолиевая кислота в продуктах для женщин), но тем не менее такие продукты появляются и на рынке хлеба. Так, компания Stonemill предлагает для варианта хлеба для хорошего самочувствия – для мужчин и для женщин. Мужской вариант дополнительно обогащен белком, а вот женский – витаминами D и кальцием.
Также данный хлеб содержит киноа, что характерно для обогащенных витаминами продуктов – достаточно часто обогащение витаминами сочетается с обогащением белком, растительными экстрактами, злаковыми ингредиентами и т.д. При этом данная тенденция характерна не только для производства хлеба, но и для смежных сегментов рынка – мучных и зерновых снеков, мучных кондитерских изделий, мюсли, зерновых батончиков и т.д.
На настоящий момент на мировом рынке представлено огромное разнообразие вариантов обогащения хлебобулочных продуктов. Идеи можно легко почерпнуть, опираясь как на опыт западных производителей хлеба и хлебобулочных изделий, так и на предложения производителей хлебопекарных ингредиентов – и иностранных, и отечественных. В этих условиях основная задача производителя – не упустить имеющиеся перед ним возможность и предложить своему потребителю действительно интересную новинку – не просто вкусный, но и полезный продукт.
Хлебобулочные изделия обогащенные витаминами и минералами
2.3.2. ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ СЫРЬЕ И ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
Обогащение витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам
1. РАЗРАБОТАНЫ НИИ питания РАМН (д.м.н. профессор А.К.Батурин, д.б.н. В.К.Мазо, д.б.н. В.М.Коденцова); ЗАО «Класъ» (Э.А.Зельдич, к.х.н. Т.В.Семенова).
2. УТВЕРЖДЕНЫ Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко 14 января 2010 г.
Введение
В соответствии с Федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ, «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ и в целях дальнейшей реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, основные положения которой были изложены в постановлении Правительства Российской Федерации от 10.08.98 N 917 «О Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года», а также в соответствии с постановлениями Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.03 N 148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» и от 05.03.04 N 9 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов», в 52 субъектах Российской Федерации были утверждены программы «Здоровое питание», «Здоровое питание — здоровье нации», «Здоровье нации — основа процветания России» и др.
Важной составляющей этих программ может стать региональная программа по обогащению витаминно-минеральными комплексами (далее — ВМК) массовых сортов хлебобулочных изделий, в т.ч. и программа «Здоровье через хлеб».
В настоящее время отсутствие необходимых законодательных и нормативных документов по обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам, приводит к ряду проблем практически во всех субъектах Российской Федерации:
широко распространена недостаточность микронутриентов в питании населения, которая приводит к ряду заболеваний;
отсутствие заинтересованности региональных предприятий хлебопечения в производстве обогащенных ВМК хлебобулочных изделий;
явно недостаточный для обеспечения потребностей населения объем производства обогащенных ВМК хлебобулочных изделий (представлен в табл.1), несмотря на то, что практически во всех субъектах Российской Федерации осуществляется выпуск хлебобулочных изделий, обогащенных отечественными витаминно-минеральными комплексами типа «Витэн», «Комивит», «Элевит», «Валетек», «Флагман» и др.
Объем производства хлебобулочных изделий в Российской Федерации в 2007-2008 гг. в тоннах (% от общего объема). По данным ГМЦ Росстата Федеральной службы государственной статистики
Хлеб и хлебобулочные изделия — всего
Хлеб и хлебобулочные изделия диетические
Хлеб и хлебобулочные изделия (витаминизированные)
Хлеб и хлебобулочные изделия (витаминизированные), обогащенные йодом
Хлеб и хлебобулочные изделия (витаминизированные), обогащенные другими микронутриентами
Это обусловлено тем, что предприятия, выпускающие обогащенные хлебобулочные изделия, при реализации данной продукции не получают должной поддержки от региональных органов исполнительной власти, в т.ч. на получение госзаказов для детских организованных коллективов, лечебно-профилактических учреждений, воинских коллективов, учреждений и организаций социальной защиты и др. При этом распорядительными региональными документами не предусматривается в ежедневном ассортименте розничной торговли и торгующих сетей наличие хотя бы 2-3 наименований хлебобулочных изделий массового ассортимента (батон «Нарезной», хлеб «Дарницкий» и др.), обогащенных наиболее полным комплексом микронутриентов.
Настоящие методические рекомендации направлены на разработку и утверждение региональных программ по профилактике заболеваний, вызванных недостаточностью микронутриентов в питании, создание необходимых условий для увеличения объемов производства массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых по национальным стандартам, обогащенных ВМК в соответствии с рекомендацией Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (прилож.5).
Методические рекомендации предлагают принцип единого подхода к обогащению витаминно-минеральными комплексами массовых сортов хлебобулочных изделий, организации и проведению контроля за их качеством и безопасностью.
1. Область применения
1.1. Настоящие методические рекомендации предназначены для использования на предприятиях хлебопечения при производстве массовых сортов хлебобулочных изделий, вырабатываемых из пшеничной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по национальным стандартам.
1.2. Методические рекомендации предназначены для специалистов органов и организаций Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а также научно-исследовательских организаций гигиенического профиля и иных организаций и учреждений, занимающихся вопросами качества и безопасности пищевых продуктов.
2. Нормативные ссылки
В настоящих методических рекомендациях использованы ссылки на следующие нормативные документы:
2.3. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с дополнениями и изменениями NN 2, 5, 6, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15).
2.6. СанПиН 42-123-4717-88 «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах».
2.7. МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
2.8. Письмо Минздравсоцразвития России от 20.04.04 N 2510/3134-04-31 «О реализации Концепции государственной политики в области здорового питания».
2.12. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
2.13. ГОСТ Р 51785-2001 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения».
2.14. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».
2.15. ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».
2.16. ГОСТ 2077-84 «Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия».
2.17. ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Общие технические условия».
2.18. ГОСТ 26983-86 «Хлеб «Дарницкий». Технические условия».
2.19. ГОСТ 26984-86 «Хлеб «Столичный». Технические условия».
2.20. ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия».
2.21. ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия».
2.22. ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».
2.23. ГОСТ 28807-90* «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия».
______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52961-2008. — Примечание изготовителя базы данных.
2.24. ГОСТ 29138-91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина B (тиамина)».
2.25. ГОСТ 29139-91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В (рибофлавина)».
2.26. ГОСТ 29140-91 «Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты)».
3. Общие положения
3.1. Обогащение витаминно-минеральными комплексами (ВМК) хлебобулочных изделий проводится с целью максимальной сохранности микронутриентов в массовых сортах хлебобулочных изделий, а также с целью сокращения недостаточности незаменимых микронутриентов в питании населения за счет употребления в пищу хлебобулочных изделий, обогащенных ВМК, т.к. хлебобулочные изделия ежедневно регулярно употребляются в пищу всеми возрастными группами населения, в т.ч. детьми и людьми пожилого возраста.
3.2. Использование витаминно-минеральных комплексов для обогащения хлебобулочных изделий не должно ухудшать органолептические и физико-химические свойства хлебобулочных изделий, установленные требованиями соответствующих национальных стандартов.
3.3. Для производства хлебобулочных изделий разрешается использование муки пшеничной витаминизированной, в информации о составе хлебобулочного изделия приводятся сведения о пшеничной муке, соответствующие ее наименованию, например «пшеничная хлебопекарная мука высшего сорта витаминизированная» (ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия»).
3.5. Информация для потребителей о показателях содержания витаминов, макро- и микроэлементов в 100 г хлебобулочных изделий указывается в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».
Расчетные данные содержания микронутриентов в некоторых видах хлебобулочных изделий для вынесения на этикетку представлены в разделе 7 и прилож.2 настоящих методических рекомендаций.
4. Общая характеристика витаминно-минеральных комплексов (ВМК)
4.1. Витаминно-минеральные комплексы, предназначенные для обогащения хлебобулочных изделий, представляют собой сухие порошкообразные смеси витаминов группы В (В , В , В (пантотеновая кислота), В , В (фолиевая кислота), РР), минеральных (либо органических) солей железа, цинка, йода, кальция и др., а также наполнителей (носителей). ВМК в зависимости от вида наполнителя и солей бывают водорастворимыми и нерастворимыми в воде.
5. Рекомендации по организации производственного контроля при применении ВМК
5.1. Производственный контроль качества и безопасности витаминно-минеральных комплексов проводится в соответствии с «Программой производственного контроля», утвержденной предприятием-изготовителем ВМК в установленном порядке.
5.2. Каждая партия ВМК, поступающая на предприятие хлебопечения, должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, а также свидетельством о государственной регистрации, оформленными в установленном порядке.
5.3. Для контроля качества и безопасности хлебобулочных изделий на содержание в них ВМК используются утвержденные и/или аттестованные методы контроля.
5.4. При проведении производственного контроля содержание витаминов (В , В , В , В , РР, фолиевой кислоты) и минеральных веществ (железа, йода, цинка, кальция и др.) в обогащенных хлебобулочных изделиях конкретного наименования на предприятии-изготовителе контролируется при изготовлении каждой партии изделий по фактической закладке ВМК при замесе теста.
6. Общие рекомендации по применению ВМК для обогащения хлебобулочных изделий
6.1. При производстве хлебобулочных изделий тесто готовят опарным, безопарным или ускоренным способами. Опарный и безопарный способы тестоприготовления осуществляют согласно «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий» (М., 1989).
С целью максимальной сохранности витаминов ВМК в технологическом процессе производства хлебобулочных изделий вносятся на этапе приготовления теста с другими рецептурными компонентами через дозаторы в соответствии с позициями 25, 26 типовой схемы расстановки технологического оборудования, представленной на рис.1 настоящих методических рекомендаций.
Рис.1. Типовая схема технологического оборудования производства хлебобулочных изделий непрерывным способом
Рис.1. Типовая схема технологического оборудования производства хлебобулочных изделий непрерывным способом
1 — автомуковозы; 2 — автомашины с дополнительным сырьем; 3 — трубопроводы; 4 — силосы для хранения; 5, 10, 14 — фильтры для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли; 6 — роторные питатели; 7 — промежуточная емкость; 8 — просеиватель; 9 — шнековой питатель; 11 — промежуточная емкость; 12 — автовесы; 13 — бункер; 15 — производственный бункер; 16 — водомерные бачки; 17, 18, 19, 20 — сборники; 21, 22, 23, 24 — бачки постоянного уровня; 25, 26 — дозаторы; 27 — тестомесильная машина; 28 — питатель; 29 — бункерный тестоприготовительный агрегат; 30 — тестоделитель; 31, 33 — транспортеры; 32 — округлитель; 34 — закаточная машина; 35 — укладчик-манипулятор; 36 — люльки расстойного шкафа; 37 — транспортер; 38 — под туннельный; 39, 40 — транспортер; 41 — устройство для ориентирования; 42 — хлебоукладочный агрегат; 43 — контейнер; 44 — накопитель; 45 — комплектующая тележка; 46 — загрузочный конвейер; 47 — стыковочный механизм.
Водорастворимые ВМК дозируются при непрерывном замесе теста с технологическими растворами сахара (соли), нерастворимые — с мукой.
При порционном замесе теста водорастворимые ВМК дозируются с технологическими растворами сахара (соли) через дозатор или вручную, нерастворимые ВМК — через дозатор с мукой или вручную.
6.2. Органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральными комплексами, должны соответствовать требованиям национальных стандартов, а по показателям безопасности — СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
6.3. В соответствии с научно обоснованными данными обогащать хлебобулочные изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов следует прежде всего витаминами группы В (В , В , В , В , фолиевой кислотой, РР), железом и кальцием, а хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки первого и высшего сортов — витаминами группы В и кальцием.
6.4. В соответствии с требованиями национальных стандартов (например ГОСТ Р 52462-2005 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия») допускается при необходимости дополнять перечень нормируемых физико-химических показателей в технических документах (ТИ, ТУ) на хлебобулочные изделия конкретного наименования.
Дополнительные физико-химические показатели в обогащенных хлебобулочных изделиях контролируются периодически в соответствии с программой производственного контроля.
6.5. Уровни обеспеченности микронутриентами для взрослых и детей от рекомендуемой суточной потребности в них при употреблении хлебобулочных изделий, обогащенных витаминно-минеральными комплексами, приведены в прилож.3.
7. Рекомендации по расчету содержания микронутриентов в обогащенных хлебобулочных изделиях
7.1. При расчете содержания микронутриентов в обогащенных хлебобулочных изделиях следует руководствоваться данными о химическом составе продуктов, приведенными в справочниках (прилож.4, п.п.8, 10, 11 настоящих методических рекомендаций), а также сведениями о содержании витаминов и минеральных веществ в ВМК в соответствии с техническим документом производителя ВМК.
7.2. При расчете потерь микронутриентов в процессе тестоведения и выпечки рекомендуется руководствоваться справочными данными, приведенными в сборнике «Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология» (В.Б.Спиричев, Л.Н.Шатнюк, В.М.Позняковский; под общ. ред. В.Б.Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. 548 с).
7.3. Данные о содержании микронутриентов в 100 г некоторых видов хлебобулочных изделий приведены в табл.1-3 прилож.2 настоящих методических рекомендаций на основании нормируемых уровней обогащения отдельными микронутриентами (В , В , В , фолиевая кислота, РР, железо) хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов (табл.4 прилож.2 настоящих методических рекомендаций).
Содержание микронутриентов В (пантотеновой кислоты), цинка, йода в 100 г обогащенных хлебобулочных изделий рассчитано согласно рекомендуемым уровням потребления данных микронутриентов, приведенных в МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
7.4. Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта приведены в табл.1 (прилож.2).
7.5. Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого сорта приведены в табл.2 (прилож.2).
7.6. Данные о содержании микронутриентов в 100 г хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки 1 сорта приведены в табл.3 (прилож.2).
7.7. Расчет содержания микронутриентов в 100 г готового хлебобулочного изделия проводился по формуле (1):
где
— содержание микронутриентов (мг);
— содержание микронутриента в 1 кг пищевой добавки (витаминно-минерального комплекса) в соответствии с техническими условиями (г);
— дозировка пищевой добавки (витаминно-минерального комплекса) к массе муки в соответствии с ТУ (%);
— выход готовых хлебобулочных изделий в соответствии со «Сборником рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам»*, 1998 г. или конкретным выходом готового изделия, установленным предприятием-изготовителем хлебобулочного изделия (%).
* Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. — Примечание изготовителя базы данных.
В качестве примера приведен расчет содержания микронутриентов в 100 г батона «Нарезной» из пшеничной муки высшего сорта ГОСТ 27844-88 (опарный способ), обогащенного комплексной пищевой добавкой — улучшителем хлебопекарным «Витэн ТВ».
Зная содержание микронутриентов в комплексной пищевой добавке — улучшителе хлебопекарном «Витэн ТВ» в соответствии с техническими условиями (табл.2 настоящего раздела 7), дозировку к массе муки 0,02%, а также выход батона «Нарезной» (138%) рассчитываем содержание микронутриентов в 100 г готового хлебобулочного изделия по формуле (1).
Содержание микронутриентов в 100 г пищевой добавки «Витэн ТВ» по ТУ 9291-001-45189437-07 (%)
Конкретный расчет по витамину В ; В :
по витамину РР (никотиновая кислота):
Аналогично рассчитываем содержание других микронутриентов: В , фолиевой кислоты, железа, цинка, йода.
Расчетные данные приведены в табл.3 настоящего раздела.
Содержание микронутриентов в 100 г батона «Нарезной» ГОСТ 27844-88, обогащенного комплексной пищевой добавкой — улучшителем хлебопекарным «Витэн ТВ» (мг)
Данные с учетом естественного содержания микронутриентов в батоне «Нарезной» в соответствии со справочниками (прилож.4 п.п.8, 10, 11), потерь микронутриентов в процессе тестоведения и выпечки в соответствии со справочными данными, приведенными в сборнике «Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология» (В.Б.Спиричев, Л.Н.Шатнюк, В.М.Позняковский; под общ. ред. В.Б.Спиричева. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. 548 с.) и собственными исследованиями, а также данными аккредитованных лабораторий различных регионов Российской Федерации, приведены в табл.4 настоящего раздела.
Содержание микронутриентов в 100 г батона «Нарезной» ГОСТ 27844-88, обогащенного комплексной пищевой добавкой — улучшителем хлебопекарным «Витэн ТВ» (мг)
Таким образом, данные о содержании микронутриентов, выносимые на этикетку, приведены в табл.4. Приведенные данные соответствуют нормируемым уровням обогащения микронутриентами, установленным постановлением Главного Государственного санитарного врача Российской Федерации от 16.09.03 N 148 «О дополнительных мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом железа в структуре питания населения» и МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
Содержание микронутриентов в 100 г батона «Нарезной» ГОСТ 27844-88, обогащенного комплексной пищевой добавкой — улучшителем хлебопекарным «Витэн ТВ» (мг)
Приложение 1 (справочное). Термины и определения
Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в т.ч. продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в т.ч. пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.
Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.
Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.
Нормативные документы — государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормативы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, условиям их изготовления, хранения, перевозок, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий.
Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий — документ, в котором изготовитель удостоверяет соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов.
Пищевые добавки — природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов.
Технические документы — документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (технические условия, технологические инструкции, рецептуры и др.).
Идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий — деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о пищевых продуктах, материалах и изделиях, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках.
Производственный контроль — контроль сырья, материалов, технологических процессов, процессов внутризаводского транспортирования и хранения, применяемых при производстве продуктов.
Входной контроль — контроль показателей качества и безопасности сырья и материалов, поступивших к изготовителю для дальнейшего использования в технологических процессах изготовления продуктов.
Технологический контроль — контроль текущего состояния технологических процессов, технологических операций, технологических и рабочих сред.
Хлебобулочное изделие — изделие, вырабатываемое из основного сырья для хлебобулочного изделия или с добавлением дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Пищевая ценность (хлебобулочного изделия) — комплекс свойств хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.
Хлебопекарный улучшитель — пищевая добавка или смесь пищевых добавок, улучшающая свойства теста и качество хлебобулочных изделий.
Опара — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
Тесто — полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
Непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства) — замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.
Порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства) — замес полуфабриката хлебопекарного производства при порционном дозировании сырья и полуфабрикатов.
Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства) — превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
Тестоприготовление — процесс замеса муки с его последующим брожением до созревания.
Опарный способ (тестоприготовления) — тестоприготовление с использованием опары.
Безопарный способ (тестоприготовления) — тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
Ускоренный способ (тестоприготовления) — тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.
Диетическое хлебобулочное изделие — хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.
Массовый сорт хлебобулочных изделий — хлебобулочное изделие, вырабатываемое по национальным стандартам, техническому документу и рецептуре, утвержденных в установленном порядке, имеющее исторически сложившееся наименование на территории Российской Федерации и определяемое особенностями технологии его производства, составом сырья и пользующееся повышенным спросом у населения (например, хлеб «Дарницкий», батон «Нарезной» и др.).