Физиология роль витаминов и микроэлементов

Физиология роль витаминов и микроэлементов

Витамины — группы разнородных по химической природе веществ, не синтезируемых или синтезируемых в недостаточных количествах в организме, но необходимых для нормального осуществления обмена веществ, роста, развития организма и поддержания здоровья. Эти вещества не являются непосредственными источниками энергии и не выполняют пластических функций. Они являются составными компонентами ферментных систем и играют роль катализаторов в обменных процессах.

Сведения об источниках витаминов, их суточной потребности для взрослого человека и значении в осуществлении физиологических функций приведены в табл. 12.2.

Таблица 12.2. Физиологическая роль, потребность организма и источник поступления витаминов

Витамин Суточная потребность взрослого человека Основные источники Физиологическая роль Признаки недостаточности
А* (ретинол) А,-0,9 мг, бета-каротин — 1,8 мг Животные жиры, мясо, рыба, яйца, молоко Необходим для синтеза зрительного пигмента родопсина; оказывает влияние на процессы роста, размножения, пролиферации и ороговения эпителия Нарушаются функции сумеречного зрения, роста, развития и размножения. Развивается сухость поверхности конъюнктивы и роговицы, изъязвление роговицы
D (кальциферол) 2,5 мкг Печень и мясо млекопитающих, печень рыб, яйца Необходим для всасывания из кишечника ионов кальция и для обмена в организме кальция и фосфора Недостаточное поступление в детском возрасте приводит к развитию рахита, что проявляется нарушением окостенения и роста костей, их декаль-цификацией и размягчением
РР** (никотиновая кислота) 150 мг Мясо, печень, почки, рыба, дрожжи Участвует в процессах клеточного дыхания (переносе водорода и электронов); регуляции секреторной и моторной функции желудочно-кишечного тракта Воспаление кожи (пеллагра), расстройства желудочно-кишечного тракта (понос)
К (филлохиноны) До 1 мг Зеленые листья овощей, печень Участвует в синтезе факторов свертывания крови, протромбина и др. Замедленное свертывание крови, спонтанные кровотечения
Е (токоферолы) 10-12 мг Растительные масла, зеленые листья овощей, яйца Антиоксидант (ингибитор окисления) Четко определенных симптомов недостаточности у человека не описано
С (аскорбиновая кислота) 50-100 мг Свежие фрукты и растения (особенно шиповник, черная смородина, цитрусовые) Участвует в гидрокси-лировании, образовании коллагена, включении железа в ферритин. Повышает устойчивость организма к инфекциям Развивается цинга, проявлением которой являются кровоточивость десен, мелкие кровоизлияния в коже, поражение стенок кровеносных сосудов
В1 (тиамин) 1,4-2,4 мг Целые зерна, бобы, печень, почки, отруби, дрожжи Участвует в энергетическом обмене (процессах декарбоксили-рования), является ко-ферментом пируват-карбоксилазы Развивается заболевание бери-бери, сопровождающееся полиневритом, нарушением сердечной деятельности и функций желудочно-кишечного тракта
В2 (рибофлавин) 2-3 мг Зерновые, бобы, печень, молоко, дрожжи, яйца Входит в состав флавиновых ферментов. Осуществляет перенос водорода и электронов Поражение глаз (светобоязнь), поражение слизистой оболочки полости рта и языка
В3 (пантотеновая кислота) 10 мг Зерновые, бобы, картофель, печень, яйца, рыба Перенос ацетильной группы (КоА) при синтезе жирных кислот, стероидов и других соединений Общая слабость, головокружение, нейромоторные нарушения, воспаления кожи, поражения слизистых оболочек
В6 (пиридоксин) 1,5-3 мг Зерно, бобы, мясо, печень, дрожжи, рыба. Синтезируется микрофлорой кишечника Кофермент трансам и-назы, декарбоксилазы, дегидратазы, десульфогидразы Повышенная раздражительность, судороги, ги-похромная анемия. Играет важную роль в обмене аминокислот, белков и жиров, а также в процессах кроветворения
В12 (цианокобаламин) 2 мкг Печень, синтезируется микроорганизмами кишечника Компонент ферментов метаболизма нуклеиновых кислот и метилирования. Необходим для гемопоэза Злокачественная анемия
Фолиевая кислота 400 мг Зеленые листья, овощи, мясо, молоко, дрожжи. Синтезируется микроорганизмами кишечника Необходима для синтеза пуринов и метионина и метаболизма одноуглеродных фрагментов молекул. Стимулирует процесс кроветворения Анемия
Витамин H***(биотин) 150— 200 мкг Молоко, яичный желток, печень, синтезируется микроорганизмами кишечника Кофермент дезаминаз, карбоксилаз, трансфераз, осуществляет перенос С02 Дерматит (воспаление кожи) с гиперфункцией сальных желез

*Проявления передозировок витамина: головные боли, эйфория, анемия, изменения со стороны кожи, слизистых оболочек, костной ткани.
** Проявление передозировки витамина: нарушение функций ЦНС и почек; вымывание Са 2+ из костей и повышение его уровня в крови.
***Гиповитаминоз может развиваться при потреблении больших количеств сырого яичного белка, связывающего биотин.

Основными источниками водорастворимых витаминов (группы В, витамин С) являются, как правило, пищевые продукты растительного происхождения и в меньшей мере животного происхождения. Эти витамины легко всасываются из желудочно-кишечного тракта в кровь и лимфу.

Основными источниками жирорастворимых витаминов (витамины A, D, Е, К) являются продукты животного происхождения. Для удовлетворения потребностей организма в витаминах имеет значение не только достаточное содержание в пищевом рационе богатых витаминами продуктов растительного и животного происхождения, но и нормальное осуществление процессов пищеварения и всасывания веществ в желудочно-кишечном тракте. Так, при нарушениях пищеварения в тонком кишечнике, связанных с недостаточным поступлением в двенадцатиперстную кишку желчи или панкреатической липазы, может наблюдаться недостаточное всасывание из желудочно-кишечного тракта витаминов при их нормальном содержании в пище.

Дополнительным источником витаминов К, В6, и В12 является микрофлора толстой кишки. Микроорганизмы синтезируют эти витамины (наряду с другими веществами), которые частично усваиваются организмом.

Длительное голодание, питание пищевыми продуктами, не содержащими или содержащими малое количество витаминов, употребление в пищу продуктов после их длительного хранения или неправильной переработки, нарушение пищеварительных функций могут приводить к недостаточному поступлению витаминов в организм (гиповитаминозу).

Гиповитаминоз или полное прекращение поступления витамина в организм (авитаминоз) приводят как к неспецифическим изменениям функций (снижению умственной и физической работоспособности), так и к специфическим нарушениям в организме, характерным для гипо- и авитаминоза (см. табл. 12.2). Избыточный прием витаминов может приводить к гипервитаминозу. При поступлении водорастворимых витаминов в дозах, превышающих суточную потребность, эти вещества могут быстро выводиться из организма с мочой. При этом обычно признаков гипервитаминоза не отмечается. Однако, например, потребление больших количеств витамина В6 может сопровождаться нарушением функции периферических нервов. Изменения в организме, возникающие при гипервитаминозах A, D, РР, приведены в табл. 12.2.

источник

1 Витамины, их классификация, физиологическая роль

1. Витамины, их классификация, физиологическая роль;

2. Витаминная недостаточность, ее виды, причины возникновения;

3. Минеральная недостаточность, ее виды, причины возникновения;

5. Ошибки при лечении витаминно-минеральной недостаточности.

Когда появилось слово «витамин»?

Трудно представить, что такое широко известное слово как «витамин» вошло в наш лексикон только в начале XX века. Теперь известно, что в основе жизненно важных процессов обмена веществ в организме человека принимают участие витамины.

Впервые эту идею высказал, еще не зная о существовании витаминов, русский врач Н.И. Лунин. В 1880 г. он обнаружил, что для жизнеобеспечения пища, помимо белков, жиров, углеводов и минеральных веществ, должна содержать другие компоненты, незаменимые для питания, присутствующие в небольшом количестве.

В 1912 г. польский ученый Казимир Функ ввел термин «витамин». Именно Функ впервые выделил из отрубей риса препарат, обладающий целебными свойствами. Наличие аминогруппы в этом вновь выделенном препарате дало возможность Функу назвать весь этот класс пищевых веществ «амином жизни». Хотя в дальнейшем выяснилось, что не все витамины содержат в своем составе аминогруппу, это название осталось.

Витамины (лат. «vita» — жизнь + амины) — это органические вещества, необходимые для жизнедеятельности организма, отличающиеся от всех других органических пищевых веществ двумя характерными признаками: 1) не включаются в структуру тканей; 2) не используются организмом в качестве источника энергии.

Витаминология (витамин + греч. «logos» — учение) — раздел медико-биологических наук о структуре и механизмах действия незаменимых факторов питания, объединенных общим термином «витамины», методах их применения в профилактических и лечебных целях.

Постепенно, с открытием различных витаминов, были выведены средние показатели необходимого потребления каждого витамина в зависимости от возраста и пола, от характера работы и зоны проживания человека. Было доказано, что потребность организма в каждом отдельном витамине не является величиной постоянной, а зависит от многих факторов. Потребность в витаминах возрастает при:

  1. интенсивных физических нагрузках;
  2. психических нагрузках;
  3. в зоне холодного климата;
  4. при беременности и интоксикации;
  5. при различных заболеваниях для поддержания защитных сил организма.

Разработаны различные диеты сбалансированного питания, включающие в себя весь необходимый для жизнедеятельности комплекс витаминов. Диеты рассчитывают в зависимости от возраста, заболеваний и условий жизни.

Витамины являются фактором чрезвычайно широкого биологического действия:

  1. наукой установлено, что витамины влияют на регуляторные процессы в организме;
  2. играют существенную роль в обмене веществ всех живых клеток;
  3. установлено, что способность организма вырабатывать специфические защитные вещества в ответ на попадание внутрь бактериальных клеток, токсинов и т. д. значительно повышается при систематическом потреблении витаминов (важную роль витаминов в предупреждении заболеваний);
  4. витамины — составная часть около 150 ферментов (веществ, которые в живом организме работают в качестве катализатора химических процессов, позволяющих осуществлять химические процессы обмена веществ с огромной скоростью при температуре тела человека);
  5. витамины способны частично или полностью устранять нежелательные побочные действия ряда медикаментозных средств, в том числе антибиотиков, препятствовать развитию лекарственных осложнений.

При отсутствии или недостатке в пище витаминов нарушается обмен веществ и в организме постепенно развиваются различные расстройства и болезненные состояния, которые могут закончиться смертью. Это подтверждается многочисленными длительными наблюдениями и тщательно проведенными опытами, а также успешным применением витаминов для предупреждения и лечения болезней, вызванных длительным отсутствием их в пище.

Действие витаминов было установлено до выяснения их строения и послужило основой при их классификации. Первоначально была введена буквенная классификация и, несмотря на то, что она не отражает ни биологической, ни физической сущности витаминов, ею широко пользуются. В настоящее время открыто несколько десятков витаминов. Для удобства изучения их классифицируют по физическим свойствам:

  1. Жирорастворимые – растворяются в эфире, бензине и жирах. К ним относятся:
  1. Водорастворимые — растворимы в воде и спирте. К ним относятся все остальные:

• витамин С (аскорбиновая кислота).

1. Жирорастворимые витамины

Жирорастворимые витамины (гормоновитамины) сохраняются в организме достаточно долго. Их излишки могут накапливаться в печени.

Всасывание жирорастворимых витаминов тесно связано с всасыванием жиров. При нарушении всасывания жиров угнетается и усвоение этих витаминов.

Витамин A — необходимый компонент в правильной работе организма:

  1. принимает участие в процессе фотовосприятия, входя в состав зрительного белка палочек сетчатки (родопсина). Свет, поглощаемый родопсином, запускает каскад биохимических реакций, приводящий к активации нейронов сетчатки;
  2. является ко-фактором при продуцировании спермы и развития яйцеклеток;
  3. витамин A необходим для роста костной ткани. Недостаток витамина тормозит остеогенез. Избыток витамина вызывает зарастание хрящевых пластинок и замедление роста кости в длину;
  4. ретинол необходим для нормального функционирования потовых, сальных и слёзных желёз, эпителия кожных покровов и слизистых оболочек;
  5. способствует повышению иммунитета, увеличивая фагоцитарную активность лейкоцитов (неспецифическая сопротивляемость организма).

Алкоголь в любом количестве препятствует всасыванию витамина А.

Витамин А обнаружен в продуктах животного происхождения:

• рыбий жир (треска и морской окунь);

Витамин А может образовываться и в организме человека (в кишечной стенке и печени) из поступающих с пищей пигментов (каротинов). Наибольшей активностью обладает b-каротин (провитамин А). Каротины широко распространены в растительных продуктах:

Отмечают, что количество витаминов изменяется в соответствии с окраской продуктов в красновато-желтый цвет: чем интенсивнее эта окраска, тем больше витамина в продукте.

Рекомендуемые дозы витамина A (дозу измеряют в МЕ: 1 МЕ=0,3 мкг):

• беременные — 2 мг (6 600 МЕ), для кормящих женщин — 2,5 мг (8 250 МЕ)

• дети до 1 года — 0,5 мг (1 650 МЕ);

• дети от 1 до 6 лет — 1 мг (3 300 МЕ);

• дети старше 7 лет и взрослые — 1,5 мг (5 000 МЕ)

Не рекомендуется длительно применять витамин А в высоких дозах.

Сегодня витамином D называют два витамина — D2 и D3 — эргокальциферол и холекальциферол соответственно. Витамин D выполняет в организме ряд функций:

  1. обеспечивает нормальный рост и развитие костей, предупреждение рахита и остеопороза (регулирует минеральный обмен и способствует отложению кальция в костной ткани, препятствуя остеомаляции (размягчению) костей);
  2. регуляция содержания фосфора в организме;
  3. витамин D3 влияет на ядра клеток-мишеней и стимулирует транскрипцию ДНК и РНК, что сопровождается усилением синтеза специфических протеидов;
  4. Витамин D3 участвует в регуляции артериального давления (в частности, при гипертонии у беременных) и сердцебиения.

Витамин D содержится в ряде продуктов:

  1. рыбий жир;
  2. сельдь;
  3. макрель;
  4. лосось;
  5. сардины в масле;
  6. тунец;
  7. молоко;
  8. неочищенные орехи;
  9. яйца;
  10. печень.

Рекомендуемые дозы витамина Д (1 ME — 0,025 мкг):

суточная доза витамина Д для взрослых 400 ME.

В витамине D человек нуждается только в бессолнечную погоду, потому что этот витамин синтезируется организмом под воздействием солнечных лучей.

Витамин Е (токоферол) выполняет в организме множество функций:

  1. оказывает антиоксидантное действие, направленное на предохранение БАВ от окисления (например, препятствует окислению витамина А и способствует его накоплению);
  2. улучшает функционирование сердечно­сосудистой системы, препятствует развитию атеросклероза;
  3. предотвращает самопроизвольные аборты у женщин при беременности;
  4. способствует усвоению белков и жиров.

Наиболее богаты витамином Е:

• растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое);

• арахис, миндаль и грецкие орехи;

• маргарин, молоко и сливочное масло;

• пророщенные зёрна пшеницы.

При варке, сушке, консервировании и стерилизации сохраняется (выдерживает нагревание до 2000С).

Рекомендуемые дозы витамина Е (1 МЕ = 1 мг):

• беременные и кормящие женщины — до 16 МЕ;

• детей 1-го года жизни — 5 МЕ.

Свое название витамин К получил по первой букве фамилии американского гематолога Куика, открывшего этот витамин. Это не одно вещество, а много соединений с подобными свойствами, хотя обычно имеют в виду витамин К1, синтезируемый растениями, и витамин К2, который вырабатывается микроорганизмами в толстом кишечнике.

Для чего нужен витамин К человеку?

  1. витамин К необходим для нормального свертывания крови (предупреждает кровотечения и кровоизлияния за счет стимулирования образования протромбина в печени);
  2. витамин К также играет важную роль в формировании и восстановлении костей, обеспечивает синтез остеокальцина (белок костной ткани, на котором кристаллизуется кальций). Он способствует предупреждению остеопороза;
  3. участвует в регуляции окислительно-восстановительных процессов в организме.

В чем содержится витамин К?

  1. во всех растениях зеленого цвета (содержание витамина прямо пропорционально содержанию хлорофилла в них):
  1. наиболее богаты зеленые листовые овощи (капуста);
  2. значительно меньше витамина в корнеплодах и фруктах;
  3. много витамина К содержится в печени свиньи и яйцах;
  4. витамин К синтезируется также микрофлорой в кишечнике человека.

Следует помнить, что витамин К является жирорастворимым, для того, чтобы его усвоение осуществлялось нормально (неважно, является ли он продуктом деятельности бактерий или получен с пищей), в кишечнике должно быть немного жира, всасывание витамина происходит при участии желчи.

Рекомендуемые дозы витамина К:

Суточная потребность для взрослых людей точно не установлена (ориентировочно она составляет 60-140 мкг).

Витамин К разрушается при тепловой обработке.

2. Водорастворимые витамины

Водорастворимые витамины (энзимовитамины) не накапливаются в организме (за исключением витамина В12) и должны постоянно, регулярно поступать в организм с питанием для поддержания соответствующего уровня. Эти витамины быстро расщепляются при проникновении внутрь организма и всасывании.

Механизмы всасывания водорастворимых витаминов различны.

Витамин В1 играет важную роль в процессах жизнедеятельности организма:

  1. положительное влияние на нервную систему и умственные способности (витамин бодрости духа);
  2. необходимый кофермент в усвоении белка, углеводов и жиров при выработке энергии;
  3. помощь при морской болезни и укачивании в транспорте;
  4. уменьшение зубной боли после стоматологических операций;
  5. помощь при лечении опоясывающего лишая;
  6. при полном дефиците развивается болезнь Бери-бери.

К сожалению, витамин В1 в организме человека не образуется и не накапливается.

Рекомендуемые дозы витамина В1 :

для взрослых — 1,5 мг в день (потребность в тиамине увеличивается во время болезни, стресса и оперативного вмешательства).

  1. при длительной высокой температуре;
  2. в присутствии щелочей (соль к гороху, чтобы он быстрее разваривался);
  3. под действием кофе (при попадании кофе в желудок происходит увеличение выработки соляной кислоты, что губит витамин В1).

Витамина В2 — это своеобразный двигатель организма. От него зависят энергичность и темперамент человека.
в организме много важных функций:

  1. участвует в обменных процессах и способствует их интенсификации (является важной составной частью ферментов, помогающих превращать углеводы и жиры в энергию);
  2. рибофлавин необходим для синтеза кортикостероидов, красных кровяных клеток и гликогена;
  3. играет важную роль в поддержании нормальной зрительной функции глаза (входит в состав зрительного пурпура, защищая сетчатку глаза от вредного действия ультрафиолетовых лучей);
  4. сохраняет кожу, волосы и ногти.

В небольшом количестве продуцируется самим организмом, но не накапливается.

Рекомендуемые дозы витаминов:

• суточная потребность в витамине В2 взрослого человека — 1,5-3 мг;

• для беременных и кормящих женщин – 2 мг;

• для детей первого года жизни — 0,4 мг.

При тепловой обработке продуктов теряется в среднем 15% витамина В2. Кроме того, рибофлавин быстро разрушается под действием солнечного света.

Витамин Вз первоначально был назван РР — предупреждающий пеллагру (пеллагра — типичное заболевание для мест, где кукуруза составляет основной продукт питания, проявляющаяся нервно-психическими расстройствами, кожными и слизистыми поражениями). Витамин Вз существует в двух формах — никотиновой кислоты (ниацин) и никотинамида. Хотя обе они удовлетворяют потребности организма в витамине Вз, однако их функции в организме различны:

  1. Никотиновая кислота (ниацин) помогает:

• снижать уровень холестерина и триглицеридов в крови;

• улучшает углеводный обмен;

• оказывает сосудорасширяющее действие;

• снижает тягу к алкоголю и нормализует физическое состояние организма.

• важен для синтеза половых гормонов, а также кортизона, тироксина и инсулина.

Рекомендуемые дозы витамина B3:

• для взрослых — суточная доза 15-20 мг (для тех, кто принимает гормональные контрацептивы или снотворные препараты, доза должна быть увеличена).

Витамин В5 (пантотеновая кислота)

Витамин В5 (пантотеновая кислота) необходим организму для нормального функционирования, т.к. участвует в регуляции многих процессов:

  1. участвует в обмене жиров, белков и углеводов;
  2. участвует в синтезе гемоглобина, холестерина и кортикостероидов;
  3. необходимых для противостояния физическому и эмоциональному стрессу;
  4. помогает при инфекциях, обеспечивая защитные свойства организма (синтез антител);
  5. стимулирует деятельность сердца (потенцирует усвоение калия в кишечнике);
  6. повышает концентрацию внимания;
  7. предотвращает старение и образование морщин (играет роль пусковой пружины в обновлении тканей, что способствует быстрому заживлению ран).

Рекомендуемые дозы витамина B5

• для взрослых суточная доза — 5 -10 мг;

• для беременных и кормящих женщин — до 20 мг.

В незначительных количествах синтезируется нормальной микрофлорой.

Тепловая обработка не вызывает заметного разрушения витамина В5.

Витамин В6 (пиридоксин) принимает участие во многих химических реакциях, протекающих в организме, его можно считать кладовой ферментов. Другими словами, без него невозможно зарождение и сохранение жизни:

  1. регулирует белковый обмен;
  2. активирует процессы жирового обмена;
  3. принимает участие в образовании желудочного сока;
  4. синтезирует в печени фермент трансаминазу, который участвует в переработке аминокислот;
  5. улучшает липидный обмен при атеросклерозе, сахарном диабете;
  6. обеспечивает надёжность иммунной системы, участвуя в образовании антител;
  7. регулирует баланс натрия и калия в организме, увеличивая диурез и усиливая действие диуретиков;
  8. оказывает положительное действие на рост волос, остроту зрения, нормальное кровообращение.

Рекомендуемые дозы пиридоксина (витамина B6)

• взрослым рекомендуется ежедневно принимать до 2 мг витамина;

• для любителей мяса дозу следует увеличить в 10 раз.

Витамин В7 (витамин Н, биотин)

Биотин в организме выполняет множество различных функций:

  1. играет важную роль в углеводном и жировом обмене;
  2. участвует в синтезе нуклеиновых кислот;
  3. улучшает функциональное состояние нервной системы;
  4. нормализует работу ЖКТ;
  5. снижает уровень сахара крови при сахарном диабете II типа.

Рекомендуемая доза в сутки составляет 0,05 мг.

Витамин В9 (фолиевая кислота)

Врачи говорят, что витамин В9 — это витамин, которого чаще всего недостает человеку, а нужен он нашему телу с «головы до ног», поскольку отвечает за:

  1. необходим организму для продуцирования новых клеток: кожи, волос, иммунных белых кровяных клеток, красных кровяных клеток и т.д.;
  2. обеспечивает устойчивость нервной системы, продуктивную работу мозга;
  3. улучшает работу печени и деятельность желудочно-кишечного тракта;
  4. обеспечивает нормальный рост и хороший аппетит.

В процессе приготовления пищи фолиевая кислота разлагается (обычно при варке продуктов уничтожается более половины содержащейся в них фолиевой кислоты).

Рекомендуемые дозы фолиевой кислоты:

• для взрослых суточная доза — 400 мкг;

• для беременных и кормящих женщин – 800 мкг.

Витамин В12 (цианокобаламин)

• необходим для нормального кроветворения и созревания эритроцитов;

• оказывает благоприятное влияние на функции печени;

• активирует обмен углеводов и липидов;

• снижает содержание холестерина в крови;

• поддерживает нервную систему в здоровом состоянии;

• хроническая недостаточность витамина приводит к необратимому разрушению нервов.

Рекомендуемые дозы витамина B12:

• для взрослых суточная потребность – 2-3 мкг;

• для беременных и вегетарианцев — 3-5 мкг.

Большинство витаминов группы В встречаются в одних и тех же продуктах питания. Наиболее богаты ими:

  1. дрожжи;
  2. печень;
  3. рыба и мясо (много в свинине и мясе индюка);
  4. отруби и неочищенное зерно;
  5. орехи;
  6. цельнозерновые крупы;
  7. картофель.

Некоторые витамины распространены в определенных продуктах:

  1. Витамин В3 в больших количествах встречается в семенах подсолнечника;
  2. Витамина В5 много содержится в сыром яичном желтке;
  3. Витамин В6 широко распространен в бананах и других продуктах, богатых крахмалом;
  4. Витамин В9 в больших количествах содержится в листьях, зеленых и свежих (листья малины, смородины, шиповника).

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Функции аскорбиновой кислоты (витамина С) в организме

• основной компонент окислительно-восстановительных процессов в клетках

• участвует в синтезе аминокислот

• способствует образованию коллагена

• повышает устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекциям

• поддерживает прочность стенок кровеносных сосудов

• благотворно влияет на работу печени

• регулирует обмен холестерина

• способствует усвоению соединений железа

• усиливает действие ряда других витаминов

• оказывает защитное действие на жирные кислоты и жирорастворимые витамины, защищая их от разрушительного действия кислорода

Рекомендуемые дозы витамина С:

• для взрослых здоровых людей суточная доза — 60 мг.

источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

2.1.3. Физиологическая роль витаминов

Компоненты пищи, называемые витаминами, это органические ве­щества, которые необходимы в небольших количествах для нормальной жизнедеятельности организма. По химическому строению витамины чрезвычайно разнообразны. Впервые витамины были обнаружены в пи­щевых продуктах в 1880 г. русским ученым Н.И. Луниным, который, вскармливая натуральной и искусственной пищей подопытных живот­ных, убедился в существовании этих жизненно важных веществ.

Свое название витамины получили от латинского слова «вита» («жизнь») и слова «амины» (химическое соединение NH2).

Большой вклад в развитие витаминологии (науки о витаминах) внесли советские ученые под руководством Б. А. Лаврова и А. В. Палладина.

Витамины выполняют высокоспецифические функции в метабо­лизме клеток. Часто они входят в состав ферментов катализаторов обменных процессов. Витамины поступают в организм с нищей и от­носятся к незаменимым факторам питания. В настоящее время открыто более 30 видов витаминов, каждый из которых имеет химическое на­звание и многие из них — буквенное обозначение латинского алфавита (С аскорбиновая кислота, В1 — тиамин и т.д.). Ретинол (витамин А) обеспечивает функциональную деятельность органов зрения, регули­рует функцию иммунной системы. Содержится в продуктах животного происхождения. Продукты растительного происхождения (морковь, шпинат, салат, петрушка, зеленый лук, щавель, красный перец, черная смородина, черника, абрикосы и др.) содержат каротин, являющийся провитамином А.

В организме из каротиноидов образуется витамин А. Каротиноиды находятся в зеленых частях растений. В группу каротиноидов входят а-, B-, y-карогины и криптоксантин. Биологически активен только р- каротин, содержащийся в пищевых продуктах. Физиологическая по­требность в витамине А составляет от 450 до 1000 мкг/сут. для детей и 800-1000 мкг/сут. для взрослых.

Кальциферол (витамин D) необходим для регуляции всасывания кальция. Основными представителями витаминов группы D являются эргокальциферол (витамин D2) и холикальциферол (витамин D3). По­требность взрослых в кальцифероле точно не установлена, у детей она составляет 100 400 МЕ/сут. Значительное количество кальциферола содержит рыбий жир, икра, красная рыба, куриные яйца.

Токоферол (витамин К) является одним из основных алиментар­ных антиоксидантов, предотвращающих усиление перекисного окис­ления липидов. Токоферолы содержатся в зеленых частях растений, особенно в молодых ростках злаков. Большое количество токоферолов обнаружено в растительных маслах (подсолнечном, хлопковом, куку­рузном, арахисовом, соевом, облепиховом). Некоторые количества их содержатся также в мясе, жире, яйцах, молоке. Физиологическая потребность в токофероле составляет от 3 до 15 мг/сут. для ребенка и 10 мг/сут. для взрослых.

Филлохиноны (витамин К) необходим для синтеза в печени функционально активных форм протромбина, а также других белков, участвующих в регуляции процессов свертывания крови. Витамин К входит в состав биологических мембран. Физиологическая нотребность в витамине К составляет 0,2-0,3 мг/сут. Основными источника­ми филлохинонов являются овощи (капуста, томаты, тыква) и печень. До 50% потребности в витамине К может обеспечить эндогенный синтез бактериальной флоры кишечника.

Тиамин (витамин В1) непосредственно участвует в обмене угле­водов. При его недостаточности нарушается процесс окисления пировиноградной кислоты и развивается полиневрит, исторически извест­ный как болезнь бери-бери. Дефицит витамина В1 может развиться при питании рафинированными углеводами, у больных хроническим алкоголизмом из-за повышенной потребности в этом витамине и при потреблении продуктов, содержащих антивитаминный фактор тиаминазу (рыба). Источниками тиамина являются хлебопродукты из муки грубого помола, большинство круп, бобовые, печень и другие субпро­дукты, пивные дрожжи. Суточная потребность определяется во взаи­мосвязи с энергетической ценностью рациона: на 1000 ккал должно приходиться 0,6 мг витамина В1.

Рибофлавин (витамин В2) входит в состав ряда окислительно-восстановительных ферментов и участвует в регуляции белкового, жиро­вого и углеводного обменов. Основными причинами недостаточности рибофлавина являются хронические заболевания желудочно-кишеч­ного тракта и недостаток в рационе молока и молочных продуктов. Суточная потребность в витамине В2 составляет 0.8 мг на 1000 ккал энергетической ценности. Основными источниками рибофлавина, по­мимо молока и молочных продуктов, считают мясо, яйца, рыбу, печень, хлеб, гречневую и овсяную крупы. Ниацин (витамин РР) играет роль переносчика электронов в окислительно-восстановительных реакциях в организме. При недостатке ниацина развивается пеллагра с упорной диареей, дерматитом кожи, лица и открытых частей тела. Нарушаются секреции желудочного сока, чувствительность кожных рефлексов, по­является раздражительность и психозы. Суточная потребность в ви­тамине РР составляет 6,6 мг на 1000 ккал энергетической ценности. Основные источники ниацина — дрожжи, крупы, хлеб грубого помола, бобовые, субпродукты, мясо, рыба, сушеные грибы.

Пиридоксин (витамин В6) в качестве коферментов участвует в функционировании ферментных систем углеводного и липидного обменов. Пиридоксин присутствует во многих пищевых продуктах. Источниками витамина В6 считают печень, дрожжи, цельные зерна злаковых культур, фрукты, овощи и бобовые. Суточная потребность в витамине В6 прямо зависит от потребления белка. Взрослому че­ловеку требуется 2 мг/сут витамина В6. Потребность в пиридоксине увеличивается во время беременности и лактации, приеме некоторых лекарств и при сердечной недостаточности. Суточная норма пиридоксина для детей составляет 0,4-2 мг.

Цианокобаламин (витамин В12) участвует в построении ряда ферментных систем, влияет на процессы кроветворения. Источниками цианокобаламина являются говядина, субпродукты (печень, сердце), мясо кур, яйца. Алиментарная недостаточность цианокобаламина воз­можна у вегетарианцев, беременных, при хроническом алкоголизме, на­рушении синтеза внутреннего фактора Кастла, наследственном дефекте синтезов белков, участвующих в транспорте витамина В12. Суточная потребность в витамине В12 у взрослых составляет 3 мкг, у беремен­ных — 4 мкг.

Аскорбиновая кислота (витамин С) участвует во многих биохими­ческих процессах, способствует регенерации и заживлению ран, поддер­живает устойчивость к стрессам и обеспечивает иммунобиологическую резистентность по отношению к вредным биологическим агентам внеш­ней среды. Особую роль аскорбиновая кислота играет в обеспечении нормальной проницаемости сосудистой стенки.

Участие витамина С в поддержании гомеостазы способствует со­хранению работоспособности, предупреждению утомления и раздражи­тельности. Аскорбиновая кислота не синтезируется и не депонируется в организме, поэтому потребность в витамине С обеспечивает только ее поступление с пищей. Качественными источниками аскорбиновой кислоты являются овощи и фрукты, в первую очередь плоды шипов­ника, черная смородина, облепиха, сладкий перец, укроп, петрушка, цитрусовые, рябина.

Суточную потребность в аскорбиновой кислоте определяют в со­ответствии с потребностью в энергии. На 1000 ккал энергетической ценности суточного рациона должно приходиться 25 мг витамина С.

ВЛИЯНИЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ХРАНЕНИЯ, МЕХАНИЧЕСКОЙ И ТЕПЛО­ВОЙ ОБРАБОТКИ НА ВИТАМИННЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов витамины пре­терпевают изменения, особенно водорастворимые витамины группы В и аскорбиновая кислота. Отрицательными факторами, снижающи­ми С-витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, повышенная влажность воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения ферменты, содержащиеся в пищевых продук­тах. На предприятия общественного питания овощи и плоды должны поступать качественными в соответствии с требованиями действу­ющих ГОСТов, что гарантирует их полную пищевую ценность. При хранении овощей и плодов в складских помещениях необходимо поддерживать определенный режим, температуру воздуха не выше +3 °С, относительную влажность 85-95%. Склады должны хорошо вентилироваться, не иметь дневного освещения. Необходимо строго соблюдать сроки хранения овощей и плодов. В процессе механиче­ской обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в во­де очищенных овощей, плодов и грибов, так как при этом витамин С окисляется и растворяется.

При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую во­ду или бульон, полностью погружая. Варить их нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания.

Для салатов, винегретов овощи рекомендуется варить неочищен­ными, снижая тем самым потерн витамина С и других питательных веществ. Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев готовых овощных блюд и соприкосновение их с окисляющимися частями технологического оборудования приводят к полному разрушению этого витамина.

С целью сохранения витамина С следует строго соблюдать сро­ки. условия хранения и реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны превышать 1-3 ч при температуре 65-75 °С, холодных блюд 6-12 ч при температуре 6 °С. Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются. По следует помнить, что щелочная среда разрушает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять питьевую соду при варке бо­бовых. Для улучшения усвояемости каротина следует все овощи оран­жево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сметана, растительное масло, молочный соус), а в супы и другие блюда вводить их в пассированном виде.

В настоящее время на предприятиях общественного питания до­вольно широко используется метод искусственного витаминизирова­ния готовой пищи. Организация этой работы возложена на руководи­телей и работников общественного питания, а контроль за правильно­стью витаминизации пищи осуществляют органы санитарно-пищевого надзора. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских дошкольных заведениях, в школах-интернатах, колледжах, больницах, санаториях.

Готовые первые, вторые и третьи блюда обогащаются аскорбино­вой кислотой перед раздачей пищи из расчета 100 мг на порцию для взрослых. 50 мг на порцию для детей старше 7 лет и 35 мг — до 7 лет.

Аскорбиновая кислота вводится в блюда в виде порошка или та­блеток, предварительно растворенных в небольшом количестве пищи.

Обогащение пищи витаминами С, В, РР организуется в столовых для работников некоторых химических предприятий с целью профилакти­ки заболеваний, связанных с вредностями производства. Водный рас­твор этих витаминов объемом 4 мл на одну порцию вводится ежедневно в готовую пищу.

Пищевая промышленность выпускает витаминизированную про­дукцию: молоко и кефир, обогащенные витамином С; маргарин и дет­скую муку, обогащенные витамином А и Г); сливочное масло, обогащен­ное каротином; хлеб из высших сортов муки, обогащенный витаминами В1 В2, РР и др.

источник