Физиологическая характеристика основных жирорастворимых витаминов

Характеристика жирорастворимых витаминов

Практическое занятие №6

Тема: Витамины, их значение для организма

Цель: Изучить влияние витаминов на процессы жизнедеятельности человека

Теория вопроса

Развитие учения о витаминах связано с именем русского врача Н.И. Лунина. Он впервые в 1880 году пришел к заключению, что наряду с белками, жирами, углеводами, солями и водой организму необходимы какие-то еще не известные вещества, что было подтверждено дальнейшими исследованиями. Так, в 1912 г. польским химиком К. Функом из экстрактов оболочек риса было выделено аминосодержащее вещество, предотвращающее развитие болезни бери-бери. Это вещество Функ предложил назвать витамином (от лат. vita — жизнь), т. е. амином жизни. В настоящее время известно около 50 витаминов и витаминоподобных веществ. Многие из них получены синтетически. Хотя некоторые витамины не содержат аминогрупп и даже азота, термин «витамины» продолжает использоваться для характеристики биологически активных веществ, которые должны поступать в организм человека с продуктами питания.

Общее представление о витаминах

Витамины — это группа низкомолекулярных органических веществ различного химического строения, которые участвуют в регуляции многих биохимических реакций и функций организма. Они влияют на размножение, рост, кроветворение, зрение, энергообразование, синтез белка, иммунную систему и другие процессы, обеспечивающие нормальное развитие организма, состояние его здоровья и приспособление к различным факторам среды. В основном, витамины в организме человека не синтезируются и должны поступать с пищей. Следовательно, витамины — незаменимый фактор питания.

Главными источниками витаминов являются продукты растительного происхождения, поскольку синтезируются растениями. Продукты животного происхождения также богаты витаминами, так как многие ткани, особенно печень и мышцы, накапливают их. Некоторые витамины могут синтезироваться микрофлорой кишечника или даже отдельными тканями, однако их количества недостаточно для полного обеспечения организма человека.

Суточная потребность человека в витаминах составляет несколько миллиграммов или микрограммов и зависит от возраста, пола и уровня двигательной активности. Только витамины С и Р необходимы организму в большем количестве — до 100 мг витамина С и 30 мг витамина Р. Для спортсменов суточные нормы потребления витаминов увеличены в 2—4 раза, что связано с интенсификацией обмена веществ при тренировках.

Действие многих витаминов на обмен веществ взаимосвязано с ферментами. Витамины используются организмом для построения небелковой части ферментов — кофакторов и простетических групп. Поэтому высокая активность ферментов и их влияние на скорость обмена веществ зависит от обеспеченности организма витаминами. В зависимости от обеспеченности витаминами принято выделять такие состояния организма, как авитаминоз, гиповитаминоз и гипервита-миноз.

Авитаминоз — это специфическое нарушение обмена веществ, вызванное длительным отсутствием (дефицитом) какого-либо витамина в организме, которое приводит к определенному заболеванию или гибели организма.

Гиповитаминоз — это состояние организма, связанное с недостаточным (сниженным) количеством витаминов в организме. Проявляется оно в быстрой утомляемости, понижении работоспособности, остроты зрения в темноте, шелушении кожи, снижении сопротивляемости организма инфекционным заболеваниям.

Гипервитаминоз — это нарушение биохимических процессов и функций вследствие избыточного (длительного) поступления в организм витаминов. Гипервитаминозы характерны для жирорастворимых витаминов, особенно А и D, которые могут накапливаться в жировых депо организма.

Причинами возникновения гипо- и авитаминозов у человека могут быть нарушения рациона питания или всасывания витаминов в кишечнике, недовосполнение их при повышенной потребности, например при напряженных физических упражнениях. Гиповитаминозы наиболее часто могут наблюдаться в конце зимы и весной, когда в продуктах питания уменьшаются запасы витаминов.

Классификация витаминов

По растворимости витамины делятся на две группы — жирорастворимые и водорастворимые. В приведенной ниже классификации указано их латинское буквенное обозначение, в скобках — химическое название, а также основное биологическое действие с приставкой «анти», указывающей, против какого заболевания они применяются.

Жирорастворимые витамины

• А (ретинол) — антиксерофтальмический;

• D (кальциферол) — антирахитический;

• Е (токоферол) — витамин размножения;

• К (филлохинон) — антигеморрагический, витамин коагуляции;

Водорастворимые витамины

• В₂ (рибофлавин) — витамин роста;

• В₃ (пантотеновая кислота) — антидерматитный;

• В₆ (пиридоксин) — антидерматитный;

• В₁₂ (цианкобаламин) — антианемический;

• РР, В₅ (никотиновая кислота, ниацин) — антипелларгический;

• В_с (фолиевая кислота) — антианемический;

• С (аскорбиновая кислота) — антицинготный;

• Р (рутин, флавоноиды) — витамин проницаемости сосудов;

Характеристика жирорастворимых витаминов

Молекулы жирорастворимых витаминов содержат длинные углеводородные цепи, поэтому в воде не растворяются, а растворяются только в неполярных растворителях — жирах, спиртах, эфирах. В связи с этим всасывание витаминов этой группы зависит от присутствия в желудочно-кишечном тракте жира и желчи. Так, в отсутствие жира всасывается только 10 % провитамина А, а в его присутствии — около 60 %. Жирорастворимые витамины могут накапливаться в организме вместе с жирами, что обусловливает более медленное развитие авитаминозов при длительном отсутствии их в пище. При избыточном потреблении этих витаминов возможны состояния гипервитаминозов, которые могут привести к летальному исходу. В случае дополнительного применения витаминов должны соблюдаться рекомендуемые нормы (табл.).

Жирорастворимые витамины устойчивы к действию температуры и кислот, но окисляются атмосферным кислородом. Механизм действия жирорастворимых витаминов до конца не выяснен, так как не установлены ферменты, в состав которых они входят.

Рекомен-
Витамины	дуемые	Пищевые источники
нормы, мг
А(ретинол)	1—1,5	Морковь, темно-зеленые листья
овощей, помидоры, апельсины;
печень, рыба, молоко и молочные
продукты, яйца, маргарин,
сливочное масло
D (кальцифе-	0,001—	Рыбий жир, икра рыб, рыба,
ролы)	0,002	печень, мясо, сливочное масло,
молоко, яичный желток, дрожжи.
Синтезируется под действием
ультрафиолетовых лучей в тканях
Е (токоферолы)	10-30	Злаки, черный хлеб, яблоки, зеле-
ные овощи, шиповник; масло — об-
лепиховое, соевое, хлопковое, сли-
вочное; мясо, молоко, рыба, печень
К (нафтохинон	0,07—0,14	Салат, шпинат, тыква, капуста,
или филлохи-	крапива, зеленые листья овощей,
нон)	томаты, рябина, морковь; печень,
мясо, яйца, сыр, сливочное масло.
Синтезируется микрофлорой
кишечника

Биологическое действие. Витамин А (ретинол) влияет на зрение, так как входит в состав зрительного пигмента — родопсина, положительно воздействует на процессы роста, усиливая биосинтез белка (анаболическое действие), а также на созревание половых клеток и процессы размножения, состояние эпителия слизистых оболочек разных органов и его диф-ференцировку. Как антиоксидант он препятствует усилению пе-рекисного окисления липидов в клетках, что обычно наблюдается при мышечной активности и вызывает неблагоприятные изменения в организме.

Авитаминоз проявляется в виде поражения эпителиальных клеток кожи и слизистых оболочек различных органов (сухость, слущивание), в том числе сухость роговицы глаза (ксерофтальмия), что ведет к потере зрения. Витамин А и каротины используются при лечении рака легких, псориаза, лейкемии.

Гиповитаминоз проявляется в нарушении остроты зрения при переходе с хорошо освещенного места в не освещенное («куриная слепота»). Недостаточность витамина А можно выявить по скорости восстановления зрения в темноте (не более 6 с) или специальными адаптометрами.

Гипервитаминоз приводит к токсикозам, которые сопровождаются сильным похудением, тошнотой, кровоизлиянием, выпадением волос, потерей солей кальция костной тканью, что приводит к частым переломам костей или даже к летальному исходу.

Каротины содержатся в продуктах питания оранжевого цвета, впервые выделены из моркови (от лат. carota — морковь).

Суточная потребность в витамине А повышена у спортсменов тех видов спорта, которые связаны с напряжением зрения.

Витамины группы D

Биологическое действие. Витамины группы D (кальциферолы) регулируют обмен кальция и фосфора в организме, поддерживая их постоянный уровень в крови с участием паратгормона и кальцитонина, усиливают их всасывание в тонком кишечнике и поступление в кровь, а также выход из костей и почек (рис. 43). Кальциферолы участвуют и в регуляции усвоения лимонной кислоты, что имеет отношение к аэробному энергообразованию, функции щитовидной и паращитовидной желез, сердечно-сосудистой и иммунной систем организма. Регулируя обмен кальция, они влияют на процессы сокращения мышц, передачу нервных импульсов и многие другие Са 2+ -зависимые процессы.

Авитаминоз развивается чаще всего у детей до года и называется рахитом. При рахите нарушается поступление кальция и фосфора в кости и скелетные мышцы. Уменьшение их содержания приводит к нарушению процесса образования костей. Кости становятся мягкими, ломкими и под тяжестью тела деформируются. У детей наблюдается изменение формы черепа, задержка развития зубов. Скелетные мышцы теряют сократительную способность. Развитие рахита наблюдается при снижении содержания фосфора в крови детей от 0,05 до 0,03—0,02 г • л» 1 , что может использоваться для его выявления.

Витамин D синтезируется в организме человека под действием солнечных лучей из провитамина D₃, поэтому состояние авитаминозов во взрослом организме встречается редко. При лечении или профилактике авитаминоза обычно используют масляные растворы витамина D. В последнее время украинскими биохимиками создан и успешно применяется препарат витамина D₃ в виде белкового порошка — видеин, что улучшает его усвоение детским организмом и не вызывает аллергии.

Гиповитаминоз приводит к нарушению фосфорно-кальциевого обмена во всех органах и тканях, причем в первую очередь уменьшается поступление Са 2+ в кровь из кишечника. Может развиваться также у взрослых людей, которые не получают необходимого количества солнечных лучей. При этом кальций и фосфор выходят из костей в кровь, в результате чего они размягчаются (остеопороз), разрушаются зубы, изменяется функция мышц (гипотония).

Гипервитаминоз сопровождается повышением всасывания кальция и фосфора из кишечника в кровь, отложением их в участках роста костей, что угнетает рост у детей, и многих других тканях, особенно артериях и почках, что нарушает их функцию.

Витамины группы Е

Биологическое действие. Витамин Е объединяет несколько разных по химическому строению и активности токоферолов (от греч. tokos — потомство, phero — несу). Токоферолы предотвращают бесплодие и обеспечивают нормальное протекание процессов размножения, поэтому названы витамином размножения. Витамин Е является одним из самых сильных антиоксидантов, т. е. защищает от чрезмерного перекисного окисления липиды клеточных мембран и жирные кислоты, сохраняя их биологические функции. Благодаря своему антиоксидантному действию витамин Е предупреждает ожирение печени, способствует образованию важных для жизнедеятельности организма гормонов. Витамин Е влияет на окислительно-восстановительные процессы в организме, которые протекают с высвобождением энергии. Токоферолы поддерживают эластичность кровеносных сосудов, уменьшают свертываемость крови, усиливают процессы синтеза белка в скелетных мышцах, проявляя анаболическое действие.

Авитаминоз проявляется в нарушении процессов обмена в скелетных мышцах: уменьшается количество сократительного белка миозина и увеличивается количество коллагена в соединительной ткани, что влияет на сократительную способность мышц: ухудшается энергетика мышц за счет уменьшения содержания гликогена, креатинфосфата и АТФ.

Гиповитаминоз сопровождается снижением содержания белков в плазме крови, дистрофией мышц.

Суточная потребность в токоферолах увеличивается при избыточном потреблении ненасыщенных жирных кислот, интенсивной физической работе, особенно в условиях гипоксии при подъеме в горах. Потребность в нем снижается при обеспечении организма микроэлементом селеном.

Витамин Е используется для лечения и профилактики атеросклерозов, ишемической болезни сердца, гипертонии, тромбозов сосудов, нарушении детородной функции. В спортивной практике витамин Е активно используется в связи с широким спектром его биологического действия для поддержания высокой физической работоспособности, выносливости организма.

Витамины группы К

Биологическое действие. Витамины группы К (филлохиноны) входят в состав ферментов, которые регулируют процессы свертывания крови, способствуя превращению фибриногена в фибрин, формирующий кровяной сгусток. Витамин К как компонент дыхательной цепи (убихинон или ко-фермент Q) участвует в окислительно-восстановительных реакциях и влияет на аэробные процессы энергообразования.

Авитаминоз связан с нарушением процесса образования протромбина в печени. Это вызывает замедление процессов свертывания крови и сопровождается кровотечениями, возникновением подкожных, внутримышечных и желудочно-кишечных кровоизлияний (геморрагии). Одной из причин авитаминоза может быть нарушение всасывания витамина К в кишечнике при заболевании печени и других органов пищеварения или большие кровопотери.

Гиповитаминоз встречается крайне редко, так как кишечная микрофлора обычно вырабатывает витамин К в достаточном количестве.

Гипервитаминоз проявляется в виде усиления процессов свертывания крови и тромбообразования.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Студент — человек, постоянно откладывающий неизбежность. 10954 — | 7429 — или читать все.

85.95.179.73 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.

Отключите adBlock!
и обновите страницу (F5)
очень нужно

источник

ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ВОДО- И ЖИРОРАСТВОРИМЫХ ВИТАМИНОВ

Витамины — органические соединения, необходимые для жизнедеятельности человеческого организма. Они представлены веществами различных биохимических классов, однако сходны по физиологическому действию — все они обладают сильной биологической активностью и участвуют в процессе обмена веществ.

В отличие от питательных веществ, витамины не поставляют энергию.

Витамины входят в состав ферментных систем, без которых не могут происходить никакие превращения веществ в клетках. Они играют важную роль в усвоении белков, жиров и углеводов, в защитных функциях различных органов человека.

В организм человека витамины поступают преимущественно с пищей или же синтезируются бактериями, обитающими в кишечнике (витамина D, который через ряд промежуточных стадий вырабатывается в организме под воздействием солнечных лучей). Основным источником витаминов являются растения, однако они содержатся также и в продуктах животного происхождения, например, в мясе (в особенности во внутренностях, т.е. потрохах), яйцах и молочных продуктах.

Известно свыше 30 витаминов, но далеко не у всех изучена химическая структура.

Различают водорастворимые и жирорастворимые витамины.

К водорастворимым относятся: ü аскорбиновая кислота (витамин С), ü тиамин (витамин B1), ü рибофлавин (витамин В2), ü пиридоксин (витамин В6), ü цианокобаламин (витамин B12), ü фолиевая кислота (витамин В9), ü никотиновая кислота (витамин РР), ü биотин (витамин Н), ü рутин (витамин Р).

К жирорастворимым относятся: ü ретинол (витамин А), ü кальциферолы (витамин D), ü токоферолы (витамин Е) ü филлохиноны (витамин К).

Аскорбиновая кислота (витамин С) — одно из важнейших для нормальной деятельности человеческого организма веществ. В организме он не синтезируется. Витамин С всасывается в желудке, где подвергается дегидрированию, и затем доставляется кровью к каждой клетке организма. Выводится через почки. Активно участвует в регулировании окислительно-восстановительных процессов, в образовании стероидных гормонов, влияет на все виды обмена в тканях, усиливает фагоцитарную активность, ускоряет заживление ран и повышает сопротивляемость к инфекциям, обладает дезинтоксикационным действием при отравлении многими ядами и бактериальными токсинами, стимулирует эритропоэз.

Витамин С содержится преимущественно в овощах и фруктах, особенно много его в сладком перце, томатах, картофеле, цветной капусте, шпинате, квашенной капусте, петрушке, лимонах, грейпфрутах, киви и бананах. В меньших количествах он встречается в молоке и печени. Неустойчив к воздействию высоких температур: в процессе кипячения половина его количества разрушается. Симптомы дефицита аскорбиновой кислоты – боли в костной ткани, нарушение сердечного ритма, замедление заживления ран, пониженное давление и скорбут.

Суточная потребность в аскорбиновой кислоте у взрослого человека 70 — 120 мг. В условиях Крайнего Севера потребность в витамине С повышается на 30 — 50 %.

Тиамин (витамин B1) — обеспечивает усвоение углеводов. Он не устойчив к воздействию высокой температуры, щелочей и кислорода. Тиамин содержится во всех растениях и продуктах животного происхождения, особенно его, много в дрожжах, пшеничных проростках, сердце, печени и почках. Симптомами дефицита тиамина являются потеря аппетита, усталость, тахикардия и на продвинутой стадии – авитаминоз.

Суточная потребность в тиамине для взрослых 2 — 3 мг. При усиленной физической и умственной работе и нахождении на холоде потребность в нем увеличивается на 30 — 50 %.

Рибофлавин (витамин B2) — всасывается слизистой кишечника после окончания реакция его взаимодействия с фосфором, выводится из организма почками. Витамин В2 содержится во всех продуктах растительного и животного происхождения, причем в повышенном количестве в дрожжах, печени и зерновых проростках. У здоровых людей не возникает дефицита этого витамина, так как он в достаточном количестве вырабатывается бактериями, населяющими кишечник. Дефицит рибофлавина приводит к светобоязни, в редких случаях – воспалительным процесса кожи и слизистых, а также нарушениям работы ЖКТ.

Суточная потребность в рибофлавине для взрослых 2,5 мг.

Пиридоксин (витамин B6) — предшественник ряда ферментов, играющих важную роль в обмене триптофана, метионина, цистеина, глютаминовой и других аминокислот.

Улучшает обмен белков и жиров, стимулирует синтез ненасыщенных жирных кислот, необходим для нормального функционирования нервной системы. Его недостаток ведет к развитию макроцитарной гипохромной анемии и нарушению обмена веществ. Источники – дрожжи, соя, кукуруза, яйца, печень, почки, мука грубого помола, свежие овощи.

Суточная потребность взрослого человека в пиридоксине 2 — 4 мг.

Фолиевая кислота (витамин B9) — является витаминоподобным веществом, играющим важную роль в процессе роста и деления клеток. Фолиевая кислота содержится в дрожжах, печени и особенно – в зеленых листовых растениях. Дефицит ее изменяет гемограмму (картину крови), ведет к анемии (малокровию), нарушениям клеточного метаболизма, пищеварения, проблемам с дыханием и памятью, замедлению роста. Чаще всего причиной дефицита фолиевой кислоты является алкоголизм.

Суточная потребность взрослого человека в фолиевой кислоте около 0,2-0,4мг.

Никотиновая кислота (витамин РР) — является витаминоподобным веществом (специфические противопеллагрические средства), которое улучшает углеводный обмен, оказывает сосудорасширяющее действие и положительно влияет на гемодинамику. В природе никотиновая кислота в свободном состоянии встречается в малых количествах.

Источники – говядина, телятина, рыба, яйца, хлеб грубого помола, печень, гречиха, фасоль.

Суточная потребность взрослого человека в никотиновой кислоте 14-25мг.

Цианокобаламин (витамин B12) — способствует нормальному созреванию эритроцитов. Участвует в образовании холина, метионина, нуклеиновых кислот, активирует свертывающую систему крови. Существенно влияет на обмен углеводов, липидов и некоторых аминокислот. Способствует нормализации содержания холестерина и фосфолипидов в сыворотке крови, улучшает функции печени и нервной системы.

В организме человека синтезируется микрофлорой кишечника, откуда легко всасывается и поступает в органы, накапливаясь в наибольших количествах в почках, печени и стенке кишечника. По мере надобности витамин B12 поступает из печени в костный мозг.

Суточная потребность взрослого человека в цианокобаламине 1-3 мг.

Рутин (витамин Р) — группа растительных пигментов-флавоноидов (рутин, кверцетин, витамин Р из цитрусовых), регулирующих проницаемость стенок капилляров и уменьшающих их ломкость, особенно в сочетании с аскорбиновой кислотой. Это спутник аскорбиновой кислоты в растительном мире, и лишь в ее присутствии отмечается положительный эффект действия витамина Р. Механизм действия самого витамина Р не вполне выяснен.

Клиническими проявлениями недостаточности витамина Р считают: характерные боли в ногах при ходьбе, боли в плечевых суставах, слабость, быструю утомляемость, спонтанные кровоизлияния, обусловленные пониженной устойчивостью капилляров.

Источниками содержания витамина Р являются клюква, абрикосы, черная смородина, персики, крыжовник, черешня, вишня.

Суточная потребность взрослого человека в витамине Р 25мг.

Биотин (витамин Н) — принимает участие в обмене жирных кислот и переносе в организме углекислого газа.

Биотин благоприятно влияет на общее состояние организма, способствует сохранению тиамина и аскорбиновой кислоты в тканях.

При недостатке биотина исчезает аппетит, появляются мышечные боли на фоне нервно-трофических расстройств, наблюдается быстрая утомляемость.

Потребность в биотине у человека покрывается за счет синтеза его микрофлорой кишечника, поэтому её трудно оценить.

Содержится в горохе, сое, яйцах, овсяной крупе, луке, арахисе.

С известной долей приближения можно считать, что минимальной ежедневной дозой биотина для взрослого человека является 0,15 — 0,3 мг.

Ретинол (витамин А) — образуется в организме человека из поступающего с пищей каротина, участвует в образовании зрительного пигмента и обеспечивает нормальное зрение, способствует нормальному обмену веществ и развитию молодого организма.

Он необходим для нормального роста эпидермы и эпителия слизистых оболочек, повышает их устойчивость к заболеваниям, оказывает благоприятное влияние на функции слезных, сальных и потовых желез, а также повышает устойчивость организма к некоторым ядам и токсинам.

При низком содержании витамина А кожа и слизистые оболочки теряют влажность и становятся сухими и роговидными. Недостаток витамина А может привести к нарушению минерального обмена и к изменению слизистой мочевого пузыря, почечных лоханок и желчного пузыря, что способствует образованию камней, ухудшению зрения, нарушению секреции слюны и желудочного сока.

Для нормальной жизнедеятельности человека 1/3 суточной потребности в витаминах этой группы должна поступать с продуктами животного происхождения, содержащими витамин А, а 2/3 — с растительными продуктами, содержащими каротин — провитамин А.

В среднем ежедневная потребность в витамине А составляет 1,5 мг. Беременные и кормящие женщины нуждаются в большем количестве этого витамина.

Основными источниками – печень трески и палтуса, молоко и молочные продукты, морковь, шпинат, облепиховое масло.

Кальциферолы (витамин D) — поддерживает равновесие кальция и фосфора в крови, а также регулирует их усвоение в тканях.

Недостаток витамина D приводит к развитию рахита. Отсутствие или недостаток витамина D приводит к нарушению всасывания кальция. При этом наблюдается усиленное выделение кальция с мочой.

Основные источники – печень трески, яичный желток, маргарин, молоко.

Для взрослых достаточными считаются в среднем 1,2-1,5 мкг (микрокграмм) витамина D в день.

Токоферол (витамин Е) — регулирует нормальное развитие и функции эпителия половых желез и развитие зародыша. Витамин Е является активным противоокислительным средством (антиоксидантом), тормозит обмен белков, нуклеиновых кислот и стероидов.

Недостаток витамина Е в организме человека вызывает болезненные изменения в скелетных мышцах, в мышцах сердца, нервных клетках и половых железах, ведет к повышению хрупкости и проницаемости капилляров, нарушению течения беременности и самопроизвольному аборту.

Источники – растительное масло, зародыши пшеницы, ржаная мука, зеленые овощи, молоко, яичный желток.

Суточная потребность взрослого человека в витамине Е 2-6 мг.

Филлохинон (витамин К) — образовывает протромбин, улучшает свертываемость крови, а также обладает болеутоляющим, антибактериальным и антимикробным действием. Витамин К синтезируется микрофлорой кишечника взрослого человека (около 1,5 мг/сутки).

Дефицит витамина К приводит к уменьшению образования протромбина, замедлению свертывания крови, кровоизлияниям.

Источники – шпинат, кочанная и брюссельская капусты.

Суточная потребность организма взрослого человека 0,2-0,3 мг.

Необходимо помнить, что при заболеваниях потребность в витаминах увеличивается в 3 раза.

Дата добавления: 2019-07-26 ; просмотров: 158 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

источник

3 Физиологическое значение жирорастворимых витаминов

Витамин А (ретинол). Он участвует в биохимических процессах, связанных с деятельностью мембран клеток органов зрения. Входит в состав зрительного белка – родопсина.

При недостатке ретинола замедляется рост развивающегося организма, нарушается зрение, происходит ороговение слизистых оболочек.

Обнаружен витамин только в продуктах животного происхождения, особенно много его в печени морских животных и рыб. Потребность человека в витамине А может быть удовлетворена и за счет растительной пищи (морковь, красный перец, помидоры), в которой содержатся его провитамины – каротины.

Витамины группы D. Под этим термином понимают несколько соединений. Наиболее активной формой является холекальциферол (D₃).

Витамин D регулирует содержание кальция и неорганического фосфора в крови, участвует в минерализации костей и зубов.

Хронический дефицит его приводит к развитию рахита у детей и разрежению костей – остеопорозу – у взрослых (следствие его – частые переломы костей).

Кальциферолы содержатся в продуктах животного происхождения: рыбьем жире; печени трески; говяжьей печени, сливочном масле.

При авитаминозе нарушаются функции размножения, наблюдается поражение миокарда, сосудистой и нервных систем.

Распространены токоферолы в растительных объектах, в первую очередь в маслах: соевом, хлопковом, подсолнечном, а также содержится в хлебе и крупах.

Витамин К. По химической природе витамин К является хиноном.

Витамин К необходим человеку для нормализации или ускорения свертывания крови.

При недостатке витамина К наблюдается повышенная кровоточивость, особенно при порезах.

Источником витамина К являются зеленые части растений (укроп, шпинат, капуста), витамин также образуются в результате деятельности микрофлоры кишечника.

Лекция №8

Тема: Физиологическое значение минорных веществ в питании человека.

1 Общая характеристика кислот пищевых продуктов.

2 Пищевые кислоты и их кислотность. Влияние пищевых кислот на качество продуктов.

3 Регуляторы кислотности пищевых систем.

1 Общая характеристика кислот пищевых продуктов

Пищевые кислоты представляют собой разнообразную по своим свойствам группу веществ органической и неорганической природы.

Состав и особенности химического строения пищевых кислот различны и зависят от специфики пищевого объекта, а также природы кислотообразования.

Наиболее широко распространены нелетучие моно- и дикарбоновые кислоты, предельные и непредельные, в том числе гидрокси- и оксокислоты. Кроме того определённую роль в пищевых продуктах играют аминокислоты и высшие жирные кислоты.

Основные источники пищевых кислот – растительное сырье и продукты его переработки. При этом некоторое количество кислот в плодах и ягодах может находиться в виде солей.

Наиболее типичными в составе различных плодов и ягод являются лимонная и яблочная кислоты. Из числа других кислот часто обнаруживаются хинная, янтарная и щавелевая.

Концентрации отдельных органических кислот в различных плодах и ягодах неодинаковы. Так в цитрусовых, ананасе и большинстве видов ягоддоминирует лимонная кислота, а в семечковых и косточковых плодах – яблочная кислота.

Кислотный состав зависит также и от степени зрелости плода, так при созревании персиков количество яблочной кислоты в них значительно возрастает, а лимонной уменьшается.

В составе молока и молочных продуктов основной органической кислотой является молочная кислота, образование которой связано с биохимическим превращением молочного сахара – лактозы под действием молочнокислых бактерий

источник

Физиологическое значение водорастворимых и жирорастворимых витаминов

Физиологическое значение водорастворимых витаминов

Витамин С (L-аскорбиновая кислота). Является противоцинготным фактором, участвует во многих видах окислительно-восстановительных процессов, участвует в обеспечении нормальной проницаемости стенок капиллярных сосудов, повышает их прочность и эластичность, способствует лучшему усвоению железа, нормальному кроветворению.При нехватке витамина С наблюдается сонливость, утомляемость, снижается сопротивляемость организма человека к простудным заболеваниям, при авитаминозе развивается цинга.

Основные источники витамина С – овощи, фрукты, ягоды.

Витамин B1 (тиамин). Тиамин участвует в регулировании углеводного обмена, а также в реакциях энергетического обмена. Витамин В1 входит в состав ряда окислительно-восстановительных ферментов.

Недостаток его вызывает нарушение в работе нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, полиневрит (бери-бери).

Основные источники витамина В1, – продукты из зерна: пшеничный и ржаной хлеб, хлеб из муки грубого помола, некоторые крупы, бобовые, свинина, шрот соевый.

Витамин В2 (рибофлавин). Входит в состав ферментов. Участвует в обмене белков, жиров, нормализует функцию нервной, пищеварительных систем.

При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи (себорея, псориаз), воспаление слизистой оболочки ротовой полости, развиваются заболевания кровеносной системы и желудочно-кишечного тракта.

Источники витамина В2 практически все пищевые продукты. Некоторое количество витамина В2 поступает в организм человека в результате деятельности кишечной микрофлоры.

Витамин В3 (Пантотеновая кислота). Входит в состав ферментов биологического ацилирования, участвует в биосинтезе и окислении жирных кислот, липидов, синтезе холестерина, стероидных гормонов.

Отсутствие пантотеновой кислоты в организме вызывает вялость, дерматит, выпадение волос, онемение пальцев ног. Пантотеновая кислота широко распространена в природе, кроме того она синтезируется микрофлорой кишечника.

Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота, никотинамид).Ниацин является входит в состав ферментов дегидрогеназ, участвует в тканевом дыхании и углеводном обмене.

При недостатке витамина РР в организме наблюдается вялость, быстрая утомляемость, бессонница, повышенное сердцебиение, пониженная сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.

Источники витамина РР – мясные продукты, особенно субпродукты, богата ниацином рыба.

Витамин В6 (пиридоксин). В качестве кофермента участвует в синтезе и превращениях амино- и жирных кислот. Необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени. Недостаток витамина вызывает дермиты.Витамин В6 широко распространен в природе.

Витамин В9 (фолиевая кислота, фолацин). Участвует в процессах кроветворения, реакциях метилирования, синтезе амино- и нуклеиновых кислот. Фолиевая кислота необходима для деления клеток, то есть роста организма. Недостаток фолиевой кислоты проявляется в нарушениях кроветворения (анемия, лейкомия), работе пищеварительной системы, снижении сопротивляемости организма к заболеваниям. Фолиевая кислота широко распространена в природе. Много ее в зелени и овощах, субпродуктах, хлебе и твороге. В значительных количествах она вырабатывается микрофлорой кишечника.

Витамин В12 (цианокобаламин). Участвует в процессах кроветворения, превращениях аминокислот, биосинтезе нуклеиновых кислот. При недостатке витамина В12 наступает слабость, падает аппетит, развивается злокачественное малокровие, нарушается деятельность нервной системы. Витамин В12 содержится в продуктах животного происхождения и молочных продуктах.

Витамин Н (биотин). Участвует в биосинтезе липидов, аминокислот, углеводов, нуклеиновых кислот.

При недостатке витамина возникает депигментация и дерматит кожи, нервные расстройства.

Биотин содержится в большинстве пищевых продуктов, но больше всего в субпродутках и бобовых.

Физиологическое значение жирорастворимых витаминов

Витамины группы D. Под этим термином понимают несколько соединений. Наиболее активной формой является холекальциферол (D3).

Токоферолы (витамин Е). Основной представитель этой группы витаминов – α-токоферол. Токоферолы являются природными антиоксидантами клеточных структур, влияют на биосинтез ферментов. При авитаминозе нарушаются функции размножения, наблюдается поражение миокарда, сосудистой и нервных систем.

Витамин К. По химической природе витамин К является хиноном. Витамин К необходим человеку для нормализации или ускорения свертывания крови.

При недостатке витамина К наблюдается повышенная кровоточивость, особенно при порезах.

источник