Польза и вред хлебопекарных дрожжей
Здравствуйте, друзья! Сегодня тема: польза и вред хлебопекарных дрожжей.
Дрожжей в природе очень много видов, из них человек культивирует 4 вида: молочные, винные, пивные и хлебопекарные. Мы рассмотрим здесь хлебопекарные дрожжи, которые имеют научный термин грибки Сахаромицеты.
Когда стали употреблять дрожжи.
Луи Пастер, микробиолог (1822 — 1895)
Дрожжи стали употреблять в хлебопечении и выпечке с давних времён, ещё древний Египет использовал дрожжи и в хлебопечении, и в виноделии. Об этом есть свидетельства давностью 1200 года до н.э. Но официальной науке дрожжи, как грибки, стали известны с помощью французского микробиолога Луи Пастера.
Для чего используют хлебопекарные дрожжи.
Хлебопекарные дрожжи имеют полезные для здоровья свойства, придают выпечке приятный вкус, аромат, пористость и мягкость, что способствует лучшему усвоению выпечки.
Похожую пористость и мягкость может придать выпечке и пищевая сода, и лимонная кислота, но дрожжевая выпечка нежнее и вкуснее.
Хлебопекарные дрожжи имеют много полезных для здоровья свойств, которые они передают выпечке.
Вред хлебопекарных дрожжей – миф или реальность?
Однако, иногда раздаются голоса о вреде дрожжевого хлеба или выпечки на дрожжах.
Эти громкие голоса, зачастую, от людей, далёких от исследовательской деятельности, породили сомнения в пользе дрожжей.
Цель этой публикации проанализировать, так ли уж вредна выпечка на дрожжах.
Что такое хлебопекарные дрожжи.
Выращивание хлебопекарных дрожжей.
Выращивание хлебопекарных дрожжей
Хлебопекарные дрожжи относят к виду Saccharomyces cerevisiae, т.е. их пища — сахар. Хлебопекарные дрожжи выращивают в лабораторной среде, обогащённой кислородом, на питательной смеси из сахарной свёклы с добавлением минеральных веществ. В этой питательной смеси присутствует более 50 компонентов, часть из них совершенно не съедобна, но ведь мы не едим землю, на которой растут съедобные ягоды и фрукты. Весь процесс выращивания хлебопекарных дрожжей контролируется по ГОСТу 171-81 .
С помощью специальной технологии хлебопекарные дрожжи после выращивания обезвоживают и прессуют.
Свойства хлебопекарных дрожжей.
Хлебопекарные дрожжи под микроскопом
Хлебопекарные дрожжи создают спиртовое брожение в жидкой среде с сахаром. Благодаря спиртовому брожению с доступом воздуха тесто поднимается, становится мягким и вкусным. Дрожжи в своем составе содержат аминокислоты и витамины, и многие необходимые для человека микроэлементы. При брожении происходит ферментация. В процессе выпечки при температурах 180 – 200 градусов спирт улетучивается, дрожжи от высокой температуры погибают (они погибают уже при температуре 50 градусов), а выпечка насыщается полезными витаминами, микроэлементами, аминокислотами, ферментами. При температуре 50 градусов погибают также споры хлебопекарных дрожжей.
Хранение хлебопекарных дрожжей.
Дрожжи хлебопекарные прессованные в холодильнике в упаковке можно хранить не более 12 дней.
Дрожжи хлебопекарные не переносят медленное замораживание.
При медленном замораживании они теряют свою структуру и погибают.
Для длительного хранения хлебопекарных дрожжей применяют быстрое замораживание.
При быстром замораживании в морозильнике они могут храниться 1 год, для употребления их аккуратно оттаивают в холодильнике при температуре 0 – плюс 4 градуса, после чего замороженные хлебопекарные дрожжи снова становятся пригодными. Повторная заморозка хлебопекарных дрожжей не допускается.
Состав хлебопекарных дрожжей.
Хлебопекарные дрожжи содержат нужные для организма макро и микроэлементы: фосфор, железо, калий, магний, цинк, белки, углеводы, жиры и витамины группы В, которые не боятся высокой температуры выпечки.
Витамины в хлебопекарных дрожжах.
Хлебопекарные дрожжи очень богаты витаминами, особенно группы В.
1. Витамин В1, оказывает помощь нервной системе, регулирует обмен веществ, избавляет от полиневритов и тяжёлых нервных болезней. Содержится около 2 мг в 100 г. СВ (Сухого Вещества)
2. Витамин В2, помогает при нарушениях зрения и кожных заболеваниях.
Содержится около 2,5 – 3,0 мг в 100 г. СВ
3. Витамин В3, нужен для роста организма, нервной деятельности и желез внутренней секреции.
Содержится около 1500 – 3300 мг на 100 г. СВ
4. Витамин В5 (РР) является антипеллагрическим фактором. Витамин В5 (РР) назвали по первым буквам болезни (pellagra preventing), которую он убирает – шершавую, шелушащуюся ярко-красную кожу. Онкологи считают, что витамин В5 (РР) – анти-раковый витамин.
Содержится от 18.5 до 29.0 мг на 100 г. СВ.
5. Витамин В6 стимулирует обмен веществ и усвоение организмом питательных веществ.
Содержится от 160-650 на 100 г. СВ.
6. Витамин D – защищает от рахита, принимает участие в регулировании фосфорно-кальциевого обмена.
Имеется в очень большом количестве 2000 мг на 100 г. СВ.
7. Витамин Н (биотин) Особенно хорошо на биотин отзываются волосы – они становятся густыми и пышными.
Содержится от 50-180 мкг на 100 г. СВ
Хлебопекарные дрожжи ещё содержат парааминобензойную кислоту 0.8-9.5 мг на 100 г. CB, а также фолиевую кислоту 1. 9-3. 5 мг на 100 г. СВ.
Эти кислоты находятся в составе ферментов, участвующих в синтезе нуклеиновых оснований.
Ферменты в хлебопекарных дрожжах.
Все процессы, происходящие в организме при росте, развитии и при обмене веществ, происходят с участием ферментов (энзимов), т.е. катализаторов белковой природы.
В дрожжевой клетке непрерывно происходит синтез ферментов.
У ферментов такая специфика, что каждый фермент ускоряет только свою определенную реакцию. Например, фермент, ускоряющий расщепление сахарозы, не может ускорять расщепление жиров, белков и т.д. Поэтому в организме одновременно действуют десятки ферментов, независимо друг от друга.
Польза хлебопекарных дрожжей.
Благодаря витаминам, ферментам и микроэлементам хлебопекарные дрожжи, применяемые в выпечке, могут улучшить работоспособность, самочувствие, тонус, помочь восстановиться после длительной болезни, могут снизить холестерин в крови. Хлебопекарные дрожжи помогают деятельности кишечника, помогают вывести токсины из организма, очищают кожу, улучшают структуру волос, участвуют в обмене веществ.
Хлебопекарные дрожжи, в отличие от пивных дрожжей, не рекомендуется употреблять внутрь сырыми.
Вред хлебопекарных дрожжей.
- Как и любой продукт, дрожжи, а точнее, выпечка могут навредить при неумеренном потреблении. Необходимо во всём соблюдать умеренность. Выпечку на хлебопекарных дрожжах лучше употреблять около 1 раза в неделю, мучные изделия в своём рационе надо ограничивать.
- Тем, у кого индивидуальная непереносимость дрожжей, не стоит их употреблять.
- Те, кто кричат о вреде дрожжей, чаще всего преследуют цель, далёкую от заботы о людях. Их интересы скорее всего лежат в плоскости создания себе дешёвой популярности.
Примечания.
- В данной статье не затрагивался вопрос о пользе дрожжевого хлеба.
- Сейчас хлеб обычно выпекается частными фирмами, которые могут вмешивать в хлеб по своему усмотрению всевозможные добавки, не всегда полезные для человека. Бывает, что такой хлеб получается низкого качества, но это не означает, что виноваты хлебопекарные дрожжи.
- Сторонники «бездрожжевого» хлеба на закваске не все знают, что любая закваска содержит грибки, в том числе, и хлебопекарные дрожжи сахаромицеты. Эти дрожжи – природный продукт, не имеющий отношения к генной инженерии. И даже если полностью отказаться от дрожжевого хлеба, эти дрожжи всё равно попадают в организм человека с ягодами и фруктами и просто из окружающей среды.
- Гораздо безопаснее употреблять для закваски теста хлебопекарные дрожжи, выращенные в лабораторных условиях по ГОСТу, чем самостоятельно делать «бездрожжевую» закваску по рецепту какого-нибудь «юзера». Неизвестно, какие грибки в ней разведутся при нестабильной температуре, нестабильной окружающей среде… да и делать самостоятельно закваску достаточно трудоёмко и хлопотно.
Пирожки с яблоками
Пирожки с яблокамиТак что делайте выпечку на хлебопекарных дрожжах и будьте здоровы!
На этом у меня пока всё, дорогие читатели. С уважением и любовью, Алина Таранец.
С уважением и любовью, Автор: Алина Таранец
Дрожжи прессованные как витамины
Сколько стоит Дрожжи прессованные ( средняя цена за 1 кг.)?
Дрожжи прессованные – это, как ни странно, живой продукт, который представляет собой большой комок живых микроорганизмов. Кулинарная история дрожжей насчитывает не одну сотню лет, а целые тысячелетия. Порядка 8000 лет тому назад появились первые упоминания об этом продукте в Древнем Египте с детальным описанием полезных свойств дрожжей прессованных.
Всего в мире насчитывают более полутора тысяч разновидностей этих одноклеточных грибков, однако в пищевых целях мы привыкли использовать только четыре: хлебопекарные, пивные, винные и молочные дрожжи. Первые активно используются при выпечке пышного ароматного хлеба и хлебобулочных изделий. В “живом” пиве содержатся дрожжи пивные. А вот винные дрожжи можно найти в естественных условиях в виде налета на гроздьях винограда. Все кисломолочные продукты, приготовленные на натуральных заквасках, наряду с лактобактериями, содержат и молочные дрожжи.
Прессованные хлебопекарные дрожжи (или свежие) поступают в продажу в виде брикетов разной массы (от 50 граммов до одного килограмма). Главным недостатком именно этого вида можно назвать маленький срок годности (при комнатной температуре – не более 24 часов, а в холодильнике – двух недель). Поэтому при покупке будьте внимательны и всегда смотрите на дату выпуска. Кстати, определить их свежесть можно и по внешнему виду: свежие дрожжи розовато-кремового цвета, они крошатся, но не размазываются. Калорийность дрожжей прессованных равна 109 ккал на 100 граммов продукта в свежем виде.
Польза дрожжей прессованных
Польза дрожжей прессованных не подлежит никаким сомнениям, ведь это просто богатейший источник биологически активных макро и микроэлементов, множества витаминов, которыми может “похвастаться” не каждый овощ или фрукт.
Народная медицина утверждает пользу дрожжей прессованных, как замечательного средства для снижения уровня холестерина (в сочетании с лецитином), облегчения болей при невритах, жжении в кишечнике, спазмах, колитах и энтероколите.
Прекрасно подходят дрожжи и для наружного применения: питательные маски, в состав которых входят эти живые микроорганизмы, способны сделать ваши волосы пышными и здоровыми.
Вред дрожжей прессованных
Обидно, но у этого замечательного продукта есть и противопоказания. Например, женщины, прежде чем начинать употребление дрожжей прессованных в пищу, должны обязательно проконсультироваться у гинеколога, так как их бесконтрольное применение может стать результатом возникновения молочницы. Вред дрожжей прессованных может проявиться и при заболеваниях почек, при подагре, дисбактериозе и эндокринных нарушениях. Естественно, что при индивидуальной непереносимости продукта также следует воздержаться от его употребления.
Дрожжи прессованные как витамины
Сколько стоит Дрожжи прессованные ( средняя цена за 1 кг.)?
Дрожжи прессованные – это, как ни странно, живой продукт, который представляет собой большой комок живых микроорганизмов. Кулинарная история дрожжей насчитывает не одну сотню лет, а целые тысячелетия. Порядка 8000 лет тому назад появились первые упоминания об этом продукте в Древнем Египте с детальным описанием полезных свойств дрожжей прессованных.
Всего в мире насчитывают более полутора тысяч разновидностей этих одноклеточных грибков, однако в пищевых целях мы привыкли использовать только четыре: хлебопекарные, пивные, винные и молочные дрожжи. Первые активно используются при выпечке пышного ароматного хлеба и хлебобулочных изделий. В “живом” пиве содержатся дрожжи пивные. А вот винные дрожжи можно найти в естественных условиях в виде налета на гроздьях винограда. Все кисломолочные продукты, приготовленные на натуральных заквасках, наряду с лактобактериями, содержат и молочные дрожжи.
Прессованные хлебопекарные дрожжи (или свежие) поступают в продажу в виде брикетов разной массы (от 50 граммов до одного килограмма). Главным недостатком именно этого вида можно назвать маленький срок годности (при комнатной температуре – не более 24 часов, а в холодильнике – двух недель). Поэтому при покупке будьте внимательны и всегда смотрите на дату выпуска. Кстати, определить их свежесть можно и по внешнему виду: свежие дрожжи розовато-кремового цвета, они крошатся, но не размазываются. Калорийность дрожжей прессованных равна 109 ккал на 100 граммов продукта в свежем виде.
Польза дрожжей прессованных
Польза дрожжей прессованных не подлежит никаким сомнениям, ведь это просто богатейший источник биологически активных макро и микроэлементов, множества витаминов, которыми может “похвастаться” не каждый овощ или фрукт.
Народная медицина утверждает пользу дрожжей прессованных, как замечательного средства для снижения уровня холестерина (в сочетании с лецитином), облегчения болей при невритах, жжении в кишечнике, спазмах, колитах и энтероколите.
Прекрасно подходят дрожжи и для наружного применения: питательные маски, в состав которых входят эти живые микроорганизмы, способны сделать ваши волосы пышными и здоровыми.
Вред дрожжей прессованных
Обидно, но у этого замечательного продукта есть и противопоказания. Например, женщины, прежде чем начинать употребление дрожжей прессованных в пищу, должны обязательно проконсультироваться у гинеколога, так как их бесконтрольное применение может стать результатом возникновения молочницы. Вред дрожжей прессованных может проявиться и при заболеваниях почек, при подагре, дисбактериозе и эндокринных нарушениях. Естественно, что при индивидуальной непереносимости продукта также следует воздержаться от его употребления.
Дрожжи прессованные как витамины
Сколько стоит Дрожжи прессованные ( средняя цена за 1 кг.)?
Дрожжи прессованные – это, как ни странно, живой продукт, который представляет собой большой комок живых микроорганизмов. Кулинарная история дрожжей насчитывает не одну сотню лет, а целые тысячелетия. Порядка 8000 лет тому назад появились первые упоминания об этом продукте в Древнем Египте с детальным описанием полезных свойств дрожжей прессованных.
Всего в мире насчитывают более полутора тысяч разновидностей этих одноклеточных грибков, однако в пищевых целях мы привыкли использовать только четыре: хлебопекарные, пивные, винные и молочные дрожжи. Первые активно используются при выпечке пышного ароматного хлеба и хлебобулочных изделий. В “живом” пиве содержатся дрожжи пивные. А вот винные дрожжи можно найти в естественных условиях в виде налета на гроздьях винограда. Все кисломолочные продукты, приготовленные на натуральных заквасках, наряду с лактобактериями, содержат и молочные дрожжи.
Прессованные хлебопекарные дрожжи (или свежие) поступают в продажу в виде брикетов разной массы (от 50 граммов до одного килограмма). Главным недостатком именно этого вида можно назвать маленький срок годности (при комнатной температуре – не более 24 часов, а в холодильнике – двух недель). Поэтому при покупке будьте внимательны и всегда смотрите на дату выпуска. Кстати, определить их свежесть можно и по внешнему виду: свежие дрожжи розовато-кремового цвета, они крошатся, но не размазываются. Калорийность дрожжей прессованных равна 109 ккал на 100 граммов продукта в свежем виде.
Польза дрожжей прессованных
Польза дрожжей прессованных не подлежит никаким сомнениям, ведь это просто богатейший источник биологически активных макро и микроэлементов, множества витаминов, которыми может “похвастаться” не каждый овощ или фрукт.
Народная медицина утверждает пользу дрожжей прессованных, как замечательного средства для снижения уровня холестерина (в сочетании с лецитином), облегчения болей при невритах, жжении в кишечнике, спазмах, колитах и энтероколите.
Прекрасно подходят дрожжи и для наружного применения: питательные маски, в состав которых входят эти живые микроорганизмы, способны сделать ваши волосы пышными и здоровыми.
Вред дрожжей прессованных
Обидно, но у этого замечательного продукта есть и противопоказания. Например, женщины, прежде чем начинать употребление дрожжей прессованных в пищу, должны обязательно проконсультироваться у гинеколога, так как их бесконтрольное применение может стать результатом возникновения молочницы. Вред дрожжей прессованных может проявиться и при заболеваниях почек, при подагре, дисбактериозе и эндокринных нарушениях. Естественно, что при индивидуальной непереносимости продукта также следует воздержаться от его употребления.
Дрожжи прессованные как витамины
Сколько стоит Дрожжи прессованные ( средняя цена за 1 кг.)?
Дрожжи прессованные – это, как ни странно, живой продукт, который представляет собой большой комок живых микроорганизмов. Кулинарная история дрожжей насчитывает не одну сотню лет, а целые тысячелетия. Порядка 8000 лет тому назад появились первые упоминания об этом продукте в Древнем Египте с детальным описанием полезных свойств дрожжей прессованных.
Всего в мире насчитывают более полутора тысяч разновидностей этих одноклеточных грибков, однако в пищевых целях мы привыкли использовать только четыре: хлебопекарные, пивные, винные и молочные дрожжи. Первые активно используются при выпечке пышного ароматного хлеба и хлебобулочных изделий. В “живом” пиве содержатся дрожжи пивные. А вот винные дрожжи можно найти в естественных условиях в виде налета на гроздьях винограда. Все кисломолочные продукты, приготовленные на натуральных заквасках, наряду с лактобактериями, содержат и молочные дрожжи.
Прессованные хлебопекарные дрожжи (или свежие) поступают в продажу в виде брикетов разной массы (от 50 граммов до одного килограмма). Главным недостатком именно этого вида можно назвать маленький срок годности (при комнатной температуре – не более 24 часов, а в холодильнике – двух недель). Поэтому при покупке будьте внимательны и всегда смотрите на дату выпуска. Кстати, определить их свежесть можно и по внешнему виду: свежие дрожжи розовато-кремового цвета, они крошатся, но не размазываются. Калорийность дрожжей прессованных равна 109 ккал на 100 граммов продукта в свежем виде.
Польза дрожжей прессованных
Польза дрожжей прессованных не подлежит никаким сомнениям, ведь это просто богатейший источник биологически активных макро и микроэлементов, множества витаминов, которыми может “похвастаться” не каждый овощ или фрукт.
Народная медицина утверждает пользу дрожжей прессованных, как замечательного средства для снижения уровня холестерина (в сочетании с лецитином), облегчения болей при невритах, жжении в кишечнике, спазмах, колитах и энтероколите.
Прекрасно подходят дрожжи и для наружного применения: питательные маски, в состав которых входят эти живые микроорганизмы, способны сделать ваши волосы пышными и здоровыми.
Вред дрожжей прессованных
Обидно, но у этого замечательного продукта есть и противопоказания. Например, женщины, прежде чем начинать употребление дрожжей прессованных в пищу, должны обязательно проконсультироваться у гинеколога, так как их бесконтрольное применение может стать результатом возникновения молочницы. Вред дрожжей прессованных может проявиться и при заболеваниях почек, при подагре, дисбактериозе и эндокринных нарушениях. Естественно, что при индивидуальной непереносимости продукта также следует воздержаться от его употребления.
Прессованные дрожжи
Содержание материала
Описание
Прессованные дрожжи — это натуральное вещество, которое было получено из определенных видов грибов и используется преимущественно в кулинарии. Но если углубиться в более подробное изучение продукта, то становится ясно, что не только в пекарском деле он необходим. Прессованные дрожжи также применяют в косметологической и аграрной сфере в качестве удобрения. О том, как правильно выбирать, хранить и использовать прессованные дрожжи, можно узнать из нашей статьи.
Краткая характеристика
Прессованные дрожжи — это классическая форма выпуска продукции. Выглядят они как небольшие прямоугольные брикеты (иногда встречаются квадратные с меньшей массой). Продаются они в специальной бумаге, которая предотвращает порчу продукта.
Из чего делают дрожжи?
Немногие знают, из чего делают прессованные дрожжи. Если присмотреться к составу, который рекомендован ГОСТом , то он довольно сомнительный:
сульфат аммония технический;
калий углекислый технический;
аммоний сернокислый очищенный.
На больших заводах процесс налажен таким образом, что, пока одна продукция дозревает, следующая уже готовится к замешиванию — и так по кругу. В домашних условиях для приготовления прессованных дрожжей можно использовать такие продукты, как картошка, мука, изюм, хмель, солод и ржаной хлеб.
В 1 грамме прессованных дрожжей содержится около 15 миллиардов живых микроорганизмов. При этом приготовление дрожжей производится исключительно в стерильных условиях, и все микроорганизмы, которые есть, относятся только к дрожжевым культурам.
Как выглядят?
На прилавках магазинов потребитель видит прессованные дрожжи в виде больших брикетов, завернутых в специальную бумагу. Каждый производитель выпускает продукт в разном объеме, но чаще всего встречаются пачки по 50 и 100 граммов.
Прочие органолептические показатели
Что касается органолептических показателей, то они следующие:
запах — дрожжевой, но при этом должен слегка отдавать фруктовыми нотками;
вкус — немного пресный, без выраженных вкусовых оттенков;
цвет — может быть кремовым с сероватым оттенком;
текстура — на первый взгляд может показаться, что дрожжи твердые, но если их разломать, то станет ясно, что по текстуре они очень крошащиеся.
На качественном, неиспорченном продукте не должно быть пятен, непонятных вкраплений и прочих повреждений.
Чем прессованные дрожжи отличаются от сухих?
Основное отличие прессованных дрожжей от сухих — в структуре, так как по сути это одно и то же. Вот только сухой продукт высушивают до того момента, пока влажность не будет 8-10%, в то время как в прессованном влажность составляет 75%.
Из-за того, что влажность сухих дрожжей меньше, их бродильная активность не такая высокая, как у прессованных. Поэтому для сдобной выпечки, а также хлеба сухого продукта требуется немного больше.
Прессованные дрожжи еще бывают спиртовыми и пивными. Первые используются исключительно для приготовления браги, а вторые — в пивной промышленности. Оба варианта не подходят для выпечки.
Как выбрать?
От выбора продукта в дальнейшем зависит то, каким будет изделие из него. Для начала неплохо бы было определиться с маркой, так как сейчас рынок пестрит названиями. Не стоит гнаться за самым дорогим изделием, так как не всегда это является залогом отменного качества. Следующее, на что стоит обратить внимание еще до покупки, — это целостность упаковки: она должна быть целой, чтобы сохранять герметичность продукта. Ну и самое главное — место, где лежат прессованные дрожжи. Чтобы поддерживать необходимую температуру (не более +5 градусов), потребуется холодильник.
Сроки производства очень важны для прессованных дрожжей. И чем свежее они будут, тем лучше, пышнее и воздушнее получится выпечка.
Как приготовить в домашних условиях?
Для многих приготовление дрожжей в домашних условиях — совершенно непонятный и трудный процесс. Впрочем, так и есть, и получить такие же дрожжи, какие выпускает завод-изготовитель, будет проблематично. Причина — отсутствие вспомогательных ингредиентов, таких как аммиак водный или калий углекислый, а также многих других.
Но все же сделать дрожжи самостоятельно возможно. Для этого понадобятся такие ингредиенты, как картошка, хмель, солод или изюм.
Каждый продукт имеет свой особенный метод брожения:
Дрожжи на картофеле. Корнеплод очищается от кожуры и натирается на терке, после чего в картофельную массу добавляется одна ложка пищевой соли, одна столовая ложка сахара и одна столовая ложка воды. Все ингредиенты смешиваются, накрываются (но не герметично) и оставляются на 7-8 часов в теплом месте, где нет сквозняка. Когда пройдет необходимо количество времени, дрожжи можно будет использовать.
Хмелевые дрожжи. Если в огороде растет хмель, то можно воспользоваться им (можно ипользовать уже высушенный). Его сначала заливают кипятком (соотношение хмеля и жидкости 1:2 соответственно). После этого массу ставят на огонь и уваривают до того момента, пока не выкипит половина жидкости. В процессе кипения сухой хмель будет постоянно всплывать, поэтому его необходимо опускать вниз с помощью ложки. Уваренную жидкость процеживают и растворяют в ней сахар в пропорции 1:1 (то есть 1 столовая ложка сахарного песка на 1 литр получившейся жидкости). Далее в отвар вводится мука в пропорции ½ стакана муки на 1 стакан жидкости. После того, как введены все ингредиенты, емкость с получившейся массой накрывается полотенцем и ставится в теплое место на 2 дня. Когда пройдут 48 часов, получившиеся дрожжи нужно перелить в удобную тару и поставить в холодильник. В будущем такие дрожжи берутся в пропорции ¾ стакана дрожжей на 2-3 килограмма муки.
Солодовые дрожжи. Приготовить дрожжи на солоде проще всего. Для этого понадобится полстакана сахара, 5 стаканов горячей воды и 3 стакана солода (желательно использовать неферментированный). Все ингредиенты смешиваются, ставятся на плиту на медленный огонь и увариваются в течение одного часа. При этом очень важно не допускать кипения, а для этого нужно как можно чаще помешивать жидкость. После уваривания теплую массу следует разлить по емкостям, неплотно закрыть и поставить в теплое место. Через сутки она будет готова, и ее можно будет переместить в холодильник на хранение.
Дрожжи на изюме. Изюм — простой и доступный продукт, который также может использоваться для приготовления дрожжей в домашних условиях. Сухофрукты (не больше 200 граммов) тщательно промываются, просушиваются и помещаются в бутылку с широким горлышком (можно взять из-под молока). После этого их нужно залить теплой водой (при этом следует учитывать, что изюму надо оставить место всплыть). Туда же добавляются две столовые ложки сахара. Бутылку следует плотно обмотать марлей, в том числе и горлышко, а затем поставить в теплое место.
Приготовленные в домашних условиях дрожжи обладают меньшей активностью, чем заводские, так как бродят не так долго. Из-за этого их, как правило, необходимо добавлять немного больше нормы: обычно ½ стакана (так как они получаются жидкими) на 3-4 килограмма муки.
Многие предпочитают называть такие дрожжи — закваской.
Сделать дрожжи можно и из муки. Процесс приготовления продукта из пшеничной муки занимает немного больше времени, чем у приведенных выше вариантов. В первый день полстакана муки разводят ¾ стакана теплой воды, тщательно размешивают и оставляют в теплом месте бродить. Каждый день в течение трех суток нужно подсыпать в массу по 1 столовой ложке муки, а на четвертые получившуюся смесь следует проварить на медленном огне, не доводя до кипения. Далее массу снова оставляют на сутки, чтобы она остыла, и только после этого вводят еще одну столовую ложку пшеничной муки (делать это надо и следующие два дня). Тара с дрожжевой массой должна лежать в чистой емкости, накрытая салфеткой и при температуре не больше +22 градуса. В среднем через неделю дрожжи приобретут необходимую консистенцию, и их можно будет использовать.
Как хранить?
Купив качественный продукт, каждая хозяюшка старается его правильно сохранить. С дрожжами это непросто, так как в среднем их можно хранить не больше трех дней. Однако есть секреты, которые помогут дольше сохранить прессованные дрожжи свежими.
Условия
Самым лучшим местом для хранения дрожжей является холодильник, и на это есть причины. Основная проблема при хранении — потеря влаги, вплоть до того, что масса дрожжей может уменьшиться. В холодильнике идеальный микроклимат, который обеспечивает хорошую влажность. Кроме повышенной влажности (более 90%), дрожжам нужен регулярный приток кислорода, поэтому ни в коем случае нельзя хранить их в вакуумных емкостях (только оригинальная упаковка, в которой они продавались).
Важно поддерживать правильный температурный режим. Если дрожжи хранятся при комнатной температуре, то она должна быть от +20 до +25. В холодильнике температура, чаще всего не превышает +5 градусов и это оптимальный температурный режим для продукта.
Сроки
Прессованные дрожжи считаются скоропортящимся продуктом, так как его срок хранения при комнатной температуре — не больше суток, а в холодильнике — не больше трех дней . Однако если в холодильнике находится упаковка дрожжей, которая еще не распечатана, то ее сроки годности определяются производителем (обычно это 30 дней).
Когда еще не было холодильников, дрожжи посыпали солью или мукой со всех сторон и отправляли в темное, прохладное место (например, в подвал). Подготовленный таким образом продукт мог храниться до четырех дней. А некоторые крошили дрожжи, высушивали их и пересыпали в стеклянную банку. Накрывать такую емкость крышкой нельзя, лучше использовать марлю, сложенную в несколько слоев. Таким образом из прессованных получаются сухие дрожжи.
Если дрожжи пролежали в холодильнике слишком долго, то их следует проверить на активность. Для этого срезается верхний, уже подсохший и потемневший слой, который помещается в теплую воду, а следом добавляется чайная ложка сахарного песка и муки. Размешав массу, нужно обратить внимание на то, появилась ли пена: если да, значит, дрожжи можно использовать, а если нет, то лучше их выкинуть, так как они не дадут никакого эффекта, кроме неприятного привкуса.
Можно ли замораживать?
Замораживание дрожжей — один из вариантов продлить им жизнь, поэтому такой метод довольно часто практикуется хозяюшками. Низкая температура никоим образом не влияет на активность дрожжей, и их можно смело использовать в выпечке. Но срок хранения открытой упаковки не должен превышать двух недель. Также стоит учитывать, что повторная заморозка будет губительна для продукта, поэтому сразу после размораживания его следует использовать.
Только пивные дрожжи плохо переносят низкую температуру, и их не стоит держать в морозильной камере.
Как правильно использовать?
Чтобы дрожжевые изделия были вкусными и качественными, мало выбрать хороший продукт, надо еще и правильно его использовать. Необходимо понимать, сколько требуется дрожжей на определенное количество муки, как их разводить (одна из основных проблем, из-за которой дрожжи не всегда начинают «работать»).
Какой расход дрожжей на 1 кг муки?
Как правило, в рецепте указывается необходимое количество дрожжей, но иногда такой информации нет. Однако это не значит, что надо отказываться от приготовления блюда, достаточно просто знать расход дрожжей на 1 килограмм муки. Зачастую количество ингредиента зависит от вида теста.
Для обычного (не сдобного) требуется от 30 до 50 граммов прессованных дрожжей на 1 килограмм муки. Если же надо замесить сладкое (сдобное) тесто, то количество дрожжей увеличивается, и потребуется уже от 60 до 100 граммов на 1 килограмм муки. По сути, получается, что на каждые 100 граммов пшеничной муки требуется 5 граммов прессованных дрожжей.
Как разводить?
Чтобы развести прессованные дрожжи, потребуются такие ингредиенты:
вода теплая (3 столовые ложки);
мука (по необходимости, исходя из рецептуры).
Количество жидкости может меняться в зависимости от того, какое готовится тесто.
Дрожжи перед смешиванием с другими ингредиентами следует размять руками (чем мельче, тем лучше: так они быстрее начнут работать). Мука добавляется всегда в самом конце, когда дрожжи уже вступили в реакцию с другими продуктами.
Для браги
Домашний самогон куда лучше покупного алкоголя, так как приготовлен из натуральных ингредиентов. Но, чтобы брага получилась качественная и без дрожжевого привкуса, надо знать секреты ее приготовления. Первое, что необходимо учитывать, — пропорции. Рекомендуется использовать 100 граммов дрожжей на 1 килограммов сахара. Второе — выполнить процесс регидрации, что, собственно, и является подготовительным этапом для браги.
Емкость, в которой будут проводиться все манипуляции, должна быть чистой. Некоторые даже обрабатывают ее йодным раствором для дезинфекции.
Для регидрации понадобится пол-литра воды, которые необходимо нагреть до 25-30 градусов. Когда температура жидкости будет оптимальной, можно добавлять дрожжи, которые перед этим лучше размять руками. Указать конкретное количество продукта трудно, так как это зависит от того, сколько планируется приготовить браги. После то го, как дрожжи попали в воду, они еще какое-то время плавают по поверхности. На этом этапе не требуется никаких перемешиваний, со временем, они сами опустятся на дно. После того, как продукт полностью растворится в воде, следует добавить сахарный сироп. Определить, когда закончился процесс регидрации, можно по внешнему виду жидкости: должна появиться шапка из пены, и только после этого можно добавлять регидрированные дрожжи в сусло.
Если отказаться от процесса регидрации, то понадобится вдвое больше дрожжей, чтобы они начали работать. Также очень важно соблюдать температурный режим, так как если нагреть воду выше 40 градусов, то дрожжи просто погибнут в жидкости и, кроме неприятного запаха, ничего не дадут напитку.
Для теста
Развести дрожжи для теста нетрудно, особенно если оно не сдобное. Живые дрожжи всегда разводятся в теплой жидкости. Это может быть вода или молоко (последний вариант чаще используется для приготовления сладкой и сдобной выпечки).
Температура жидкости, в которой будут разводиться дрожжи, не должна превышать +40 градусов, но и ниже +25 она не должна опускаться.
После того, как молоко или вода будут смешаны с дрожжами и сахаром, емкость с жидкостью ставится в теплое место и накрывается полотенцем. Надо дождаться, когда масса увеличится в размере, а после ее используют как основу для выпечки.
Привила активации дрожжей
Если придерживаться правил активации прессованных дрожжей, то получится пышная и вкусная выпечка.
Использование теплой жидкости от +25 до +30 градусов. Нельзя превышать температуру +40 градусов, так как дрожжи не будут работать.
Обязательно используется сахар, так как он является активатором всех дрожжевых процессов. А вот подсластители, которые в последнее время довольно часто используются как заменители сахара, не смогут активировать дрожжи.
Нельзя, чтобы емкость с опарой стояла на сквозняке, так как он может не только замедлить процесс «работы» дрожжей, но и вовсе деактивировать их.
Температурный режим очень важен и после приготовления опары. Лучше, если миска с опарой будет стоять в теплом месте, но при этом ее нельзя оставлять под прямыми солнечными лучами.
Если прессованные дрожжи хорошие и их срок годности не истек, то они начинают работать уже через 10-15 минут после замеса.
Сухие дрожжи не нуждаются в активации, их добавляют непосредственно в сухие ингредиенты.
Как использовать в хлебопечке?
Использование современной техники вносит некие коррективы и в дозировку, и в правила применения некоторых продуктов. Например, если хлеб выпекается в хлебопечке, то рекомендуется использовать в два раза меньше свежих дрожжей, чем в обычном рецепте. То есть на 500 граммов пшеничной муки потребуется всего 10 граммов прессованных дрожжей. Одним из нюансов «живого» продукта является то, что выпекать хлеб следует сразу после замеса. С сухими же дрожжами можно устанавливать таймер и выпекать, например, ночью.
Очень многое зависит от функциональности хлебопечки, например, есть ли в ней функция замеса, приготовления опары. Во многом результат зависит именно от того, что умеет делать прибор.
Соотношение разных видов дрожжей
Наверное, каждому удобно, чтобы под рукой была подсказка соотношения разных видов дрожжей между собой. В таблице ниже представлены все необходимые данные.