Дрожжевое тесто его витамины

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто с давних времен считалось традиционным блюдом для нашей страны. Столько всего интересного можно сделать, имея под рукой это продукт. Его часто используют для выпечки хлеба, ватрушек и кулебяк. Редко какая пицца обходится без него. А какие вкусные и ароматные булочки с корицей получаются из этого теста. Разновидностей изделий из него настолько много, что все и не перечислить. Дрожжевое тесто пользуется большой любовью и популярностью не только у нас, но и по всему миру.

Немного истории

История говорит о том, что дрожжи, как продукт впервые появились в Древнем Египте около пяти тысяч лет назад. Соединив между собой три ранее не взаимосвязанных процесса, египтяне научились печь хлеб и другие мучные изделия. Они получались различной формы: были и круглые, и плетеные, и продолговатые.

Существует легенда о происхождении дрожжевого теста. В Египте часто готовили пиво. И говорят, что как-то раз пивные дрожжи случайно попали в тесто и произошло чудо. Все, кто присутствовал при этом удивились: тесто вдруг задышало, ожило, стало подниматься и вылезать из горшка. Позже это назвали брожением. Люди заметили, что если бросить такой пузыристый продукт в огонь, то получается пышная, воздушная лепешка с кисловатым привкусом.

И лишь только в далеком 1857 году великий французский ученый Луи Пастер доказал, что процесс брожения протекает с помощью живых организмов. До этого считали, что в нем происходят химические реакции. Но Пастер не остановился на достигнутом и вскоре обнаружил, что такой процесс можно контролировать. Оказалось, что различные виды брожения вызываются различными специфическими возбудителями.

Тем не менее дрожжи продолжали постепенно развиваться и совершенствоваться. Вскоре от пивных дрожжей отказались в пользу зернового продукта. Ну а уже в начале XX столетия они пришли к современному виду. Их стали изготавливать на основе патоки, полученной при обработке сахарной свеклы или сахарного тростника.

Существуют традиции, которых придерживаются женщины и в наше время для приготовления дрожжевого теста. Это негласный свод правил, требующих неукоснительного выполнения. Например, чтобы получился наивкуснейший продукт, хозяйка, которая приступает к его изготовлению, должна обязательно быть чиста и телом, и душой. И это не в переносном, а в буквальном смысле: она должна помыться, надеть чистую одежду и выбросить из головы все тревожные мысли. Одним словом, очиститься. Раньше люди искренне верили, что злые и вредные мысли передаются нежному тесту, что оно впитывает все эмоции и в конце концов может попросту не получится. Немалым плюсом было пение женщины во время приготовления. Другими словами, для того, чтобы тесто получилось, нужно вложить в него душу.

Описание продукта

Дрожжевое тесто – это продукт, который получается при смешивании муки с водой и дрожжами. Иногда туда добавляют различные дополнительные ингредиенты, в зависимости от того, какой продукт нужно получить на выходе. Это могут быть:

Получить продукты из него можно различными способами:

его можно сварить на пару или в горячей воде;
запечь в духовке или печке;
прожарить на сковороде.

Обязательно нужно помнить о том, что такому продукту свойственно увеличиваться в объемах, и для этого перед тепловой обработкой его необходимо отстаивать.

Существует два вида дрожжевого теста: сдобное и хлебное. Сдобное применяется для изготовления сладкой сдобы и кондитерской выпечки, хлебное – соответственно для выпечки хлеба и различных изделий из него.

Способы производства теста

Для приготовления дрожжевого теста используется два способа: опарный и безопарный. Первый способ часто применяется при производстве сдобных сладких продуктов, второй же способ исключает большое количество сдобных ингредиентов, таких как масло, яйца или сахар. В древние времена предпочтение отдавали опарному варианту, сейчас же, в современном мире, ввиду острой нехватки времени все большей популярностью стал пользоваться безопарный способ приготовления продукта.

Безопарный способ приготовления

При этом варианте изготовления, дрожжи нужно развести теплым молоком, температурой около 30 градусов. Если температура будет выше 40 градусов, то дрожжи погибнут и тесто не получится. Добавить в эту смесь сахар и перемешать до полного растворения. Можно оставить эту закваску минут на пять до появления пузырьков, чтобы дрожжи начали бродить. Затем всыпать туда просеянную муку и вбить яйца. Все перемешать и замесить тесто, в конце можно добавить растительное масло или жир. Тесто накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место примерно на три часа. За это время оно увеличится в объеме в два раза. Для того, чтобы тесто лучше насытилось кислородом и удалить лишние пузырьки воздуха в течение этого времени можно сделать пару обминок. Первую через час, а вторую еще через два часа.

Опарный способ приготовления

В этом случае нужно подогреть воду или молоко примерно до 40 градусов, используя всего лишь 80 процентов от всей нормы жидкости. Добавить туда растворенные в небольшом количестве воды и отфильтрованные дрожжи. Всыпать просеянную муку, примерно 40 процентов от всего количества, и перемешать до получения однородной субстанции. Таким образом получают опару. Ее немного присыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место примерно на 2 или 3 часа.

После того, как опара увеличится примерно раза в два и начнет оседать, в нее нужно добавить оставшуюся воду, в которой растворяют сахар и соль. Туда же отправить яйца, перемешать, всыпать оставшуюся просеянную муку и замешать тесто. В конце процесса можно добавить жир. Замешенное тесто снова накрыть чистым полотенцем и оставить бродить еще примерно на 3 часа.

В процессе брожения тесто, так же как и в предыдущем способе, два раза обминают. Полученное тесто увеличивается в объеме в два раза. Если на него надавить, то получившаяся ямка неспешно восстанавливается. Готовое тесто легко отстает от стенок посуды и не прилипает к рукам.

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Дрожжевое тесто довольно калорийный продукт. Его энергетическая ценность составляет примерно 210 ккал. Но этот показатель напрямую зависит от вида муки, из которой это тесто получено. Белки составляют около 7,23 грамм, жиры – примерно 0,96 грамм, а углеводная составляющая равна 45,8 граммам. Также в составе дрожжевого теста можно выделить воду в количестве 39,22 грамм, нужные для организма органические кислоты – 27,28 грамм и полезная клетчатка – 1,43 грамма. Есть в тесте и небольшое количество золы – 16,03 грамма и крахмала.

Содержится в нем и богатый витаминно-минеральный комплекс. Витамины в нем представлены группой В, где можно выделить тиамин – около 0,50 мг, рибофлавин – примерно 0,42 мг, пиридоксин – почти 0,36 мг и фолиевую кислоту с содержанием 36,35 мкг. А также витамином Н, которого приходится 0,77 мг и РР – 2,16 мг.

Минеральный же комплекс состоит из железа, йода, калия, кальция, кобальта, магния, марганца, меди, молибдена, натрия, серы, фосфора, фтора, хлора и цинка.

Также в нем можно найти немного жирных кислот и холестерина.

Благодаря такому яркому и ценному составу продукт имеет вполне определенное положительное влияние на организм:

повышает иммунитет;
укрепляет защитную функцию организма;
способствует улучшению работы мозга;
заряжает энергией и бодростью;
повышает работоспособность и внимание;
улучшает процесс свертываемости крови.

Также, в зависимости от муки, входящей в его состав, тесто приобретает и другие полезные качества. Например, для диет и похудения прекрасно подойдет продукт на основе кукурузной муки. Оно будет полезно и для понижения уровня холестерина в крови, и для нормализации микрофлоры кишечника. Такое тесто может являться и профилактикой атеросклероза, так как кукурузная хорошо чистит сосуды.

А вот продукт на основе ржаной составляющей несомненно подойдет страдающим сахарным диабетом, анемией или расстройствами пищеварительной системы. Ржаная мука достаточно богата лизином, который необходим организму для хорошего усвоения кальция и различных пищевых белков.

Хитрости использования дрожжевого теста в кулинарии

Дрожжевое тесто широко применяется в области кулинарии. Из него выпекают различные виды хлеба и сдобные изделия, готовят пиццу, пирожки, кулебяки и другие продукты. Но мало кто знает, как в домашних условиях сделать изделия из него намного вкуснее, пышнее и красивее. Вот некоторые полезные советы:

дрожжевое тесто быстрее подойдет, если вставить в него широкие макароны;
если перед выпеканием в него добавить немного остывшей отварной картошки, то тесто станет мягким, воздушным и пышным;
продукты для него следует использовать комнатной температуры;
вместо дрожжей можно использовать малое количество коньяка или самогона;
оптимальной температурой для дрожжей будет температура от 30 до 35 градусов;
картофельный крахмал способен придать пышность изделиям из теста;
при приготовлении продукта следует избегать сквозняков;
обминать тесто лучше сухими руками;
продукт будет вкуснее если в него добавить манную крупу;
лучший продукт получается из просеянной муки;
сливочное масло лучше применять нерастопленным, а размятым;
не стоит переусердствовать с пищевой содой, иначе изделие получит неприятный цвет и аромат;
лучшая выпечка получится, если тесто замесить на молоке;
при большом количестве сахара изделия из теста могут подгореть и быть не такими пышными;
при приготовлении нужно использовать исключительно свежие дрожжи;
если использовать вместо яиц только желтки, то выпечка получится более нежной и рассыпчатой;
если планируется пирог с начинкой, то тесто должно быть особенно тонким, чтобы лучше отразить вкусовые качества начинки;
не желательно перестаивать тесто или опару;
если смазать пирог перед выпечкой молоком или взбитым яйцом, то такой продукт получить красивую глянцевую корочку;
если использовать в рецепте больше жира и меньше жидкости, то продукт получится более рассыпчатым.

Рецепт тонкого дрожжевого теста для пиццы

Для приготовления потребуется:

вода – 250 грамм;
яйцо – 1 шт;
растительное масло – 2 столовые ложки;
сахар – 1 чайная ложка;
дрожжи свежие – 15 грамм;
соль – пол чайной ложки;
мука – около 500 грамм.

Сахар смешать с дрожжами и теплой водой. Вбить туда яйцо, положить соль и тщательно вымешать. Влить растительное масло, добавить просеянную муку. Размешать тесто ложкой, затем тщательно вымешать руками, переложить в миску и накрыть чистым полотенцем. Отставить примерно на два часа. К этому времени оно должно увеличиться в два раза.

Применение в косметологии

Дрожжевое тесто успешно применяется и в области домашней косметологии. На его основе делают различные маски для лица, для шеи и декольте. Оно помогает подтянуть обвисшую кожу, напитать ее полезными веществами, а также может предотвратить излишнюю сухость и шелушение, снизить воспаление.

Маска для шеи и области декольте

Тесто для такой маски можно использовать как домашнее, так и магазинный полуфабрикат. Его нужно раскатать очень тонким слоем, обернуть шею и зону декольте, словно шарфом, и плотно придавить. Длительность процедуры примерно 20 минут. После тесто снять и ополоснуться теплой водой.

Такая маска имеет глубокий увлажняющий и питательный эффект, насыщает кожу полезными микроэлементами. Практически такая же маска поможет избавиться и от второго подбородка.

Вред и противопоказания

Изделия из дрожжевого теста имеют довольно высокую калорийность, поэтому употреблять их следует с осторожностью людям склонным к избыточному весу или ожирению. Дрожжи могут убивать естественную микрофлору кишечника, что может привести к дисбактериозу. Также не следует употреблять его людям с индивидуальной непереносимостью компонентов, входящих в его состав.

Выводы

Дрожжевое тесто это очень востребованный в кулинарии продукт. Из него готовят различную вкусную сдобу, булочки, хлеб, прекрасную итальянскую пиццу и другие продукты. Помимо своих вкусовых качеств, оно имеет также и полезный состав, который способен принести значительную пользу организму. Он может повысить иммунитет, улучшить память, защитить от различного воздействия вредной окружающей среды. Этот продукт пользуется спросом и в области косметологии. На его основе делают омолаживающие, увлажняющие и питательные маски для лица. Однако, при употреблении дрожжевого теста стоит обратить внимание и на его вредные свойства. Это достаточно калорийный продукт, поэтому людям, придерживающимся различных диет или следящим за своей фигурой употреблять в пищу его не рекомендуется.

источник

Дрожжевое тесто его витамины

Сколько стоит Дрожжевое тесто ( средняя цена за 1 кг.)?

Булочки с маком, корицей или повидлом, пироги со сладкими начинками, мясными, овощными или рыбными, кулебяки, ватрушки и растягаи, оладьи, пончики, сахарные крендельки, пирожки, пиццы и даже хлеб. Это далеко не исчерпывающий список самых популярных рецептов, основой которых является дрожжевое тесто. Еще древние египтяне знали способ изготовления дрожжевого теста и пекли из него хлеб.

В древних источниках было обнаружено описание чуда,которое помогло людям в открытии дрожжевого теста. В обычное тесто случайным образом попали дрожжевые клетки и запустили процесс брожения. Тесто вдруг ожило и стало расти на глазах. Что удивительно и интересно, до наших времен хозяйки очень трепетно подходят к замесу теста. Говорят, что тесто не делают, а творят.

Существуют даже специальные правила и традиции приготовления дрожжевого теста. Перед тем как замешивать тесто хозяйки на Руси очищали свое тело и душу. Творили тесто только в чистом одеянии и с чистыми мыслями в голове, пели специальные душевные песни. Считалось, что тесто «не взойдет», если у хозяйки дурные помыслы.

Состав дрожжевого теста

В процессе приготовления дрожжевого или кислого теста используют свежие кулинарные дрожжи. Углекислый газ, который образуется при сбраживании дрожжей и их взаимодействии с мукой, образует в тесте волшебные пузырьки, которые и подымают дрожжевое тесто. Основные ингредиенты для приготовления дрожжевого теста таковы: мука, вода, дрожжи. Чтобы получить разные виды дрожжевого теста для особой выпечки в тесто могут добавлять: молоко, соль и сахар, фрукты и жир.

Существует пожалую две основных разновидности дрожжевого теста — хлебное или сдобное. Из названия видов понятно, что хлебное дрожжевое тесто используют для выпечки хлеба, в для сдобы и кондитерских изделий используют сдобное дрожжевое тесто. До начала приготовления дрожжевого теста нужно разобраться каким способом готовят тесто для той или иной выпечки. От того как приготовят дрожжевое тесто зависит вкус и качество вашей готовой выпечки.

Есть безопарный и опарный способы замеса дрожжевого теста. И в первом и во втором случае рецептура остается неизменной, все дело в процесс. При безопарном способе ингредиенты сразу смешивают, а при опарном способе дают тесту сначала пару часов отстоятся. Опарный способ был придуман еще в древности, в настоящее время его редко используют из-за временных затрат.

Обращаем пристальное внимание тех, кто худеет- калорийность дрожжевого теста достаточно велика (226 Ккал на 100 гр), поэтому не стоит налегать на выпечку. Помните, народную пословицу «растет, как на дрожжах», так и ваш вес начнет неминуемо увеличиваться. Уровень калорийности дрожжевого теста высок, но не стоит навсегда вычеркивать его из своего рациона. Ведь другая народная мудрость гласит — «все хорошо, что в меру».

источник

Дрожжевое тесто его витамины

Сколько стоит Дрожжевое тесто ( средняя цена за 1 кг.)?

Состав дрожжевого теста

источник

Вредные дрожжи. Правда или вымысел.

Попался мне в соцсетях такой пост:

Кандидат медицинских наук, врач-натуропат, Виктор Хрущев:

«Я исключил из своего (и своих пациентов) питания современный хлеб.

Дело в том, что если мы едим дрожжевой хлеб, то дрожжи, попадая в нашу кровь, начинают размножаться, потребляют наши витамины, микроэлементы, белки.

И в тоже время они выделяют продукты своей жизнедеятельности – токсины т. е. дрожжи паразитируют в нашем организме. И вот современный хлеб я считаю одним из самых страшных изобретений человечества.

Современные дрожжи во время выпечки уходят в капсулы из клейковины. А в кишечнике освобождаются из этих капсул и повреждают слизистую, нарушают нормальную микрофлору кишечника. Более того, они паразитируют не только в кишечнике, но в плазме крови живут и свободно размножаются (в основном почкованием).

Это может закончиться различными типами интоксикации,

грибковыми заболеваниями, нарушением иммунитета,

что может привести ко многим хроническим болезням и опухолевым процессам.

И если прекратить есть современный дрожжевой хлеб

– то, только через 5 лет мы не обнаружим дрожжевых клеток в плазме крови.

До 40-вых годов ХХ века использовались дрожжи совсем другого вида. Их еще называли «хмелевыми».

Эти дрожжи не являлись антагонистами человеческой симбиотической микрофлоры (т.е., не убивали полезных бактерий, обитающих в толстом кишечнике),

но тесто восходило около суток, что не устраивало хлебопёков.

Чтобы интенсифицировать производственный процесс,

начали использовать дрожжи совсем другого рода,

которые официально (и это открытая информация)

считаются «условно патогенными микроорганизмами»,

т.е. такими, которые вызывают заболевания при определенных условиях, это то, что сейчас называют «термофильными дрожжами».

Тесто всходит на таких дрожжах примерно за час.

Термофильные дрожжи, которые сейчас используются в хлебопечении являются АНТАГОНИСТАМИ СИМБИОТИЧЕСКОЙ МИКРОФЛОРЫ ЧЕЛОВЕКА.

Это значит, то, что выделения этих дрожжей убивают в толстом кишечнике тех микробов, которые в норме должны продуцировать витамины, незаменимые аминокислоты, полезные биологически активные вещества и многое другое, необходимое человеческому телу для полноценного функционирования, т. е. для ЗДОРОВЬЯ.

Существует около 500 видов дрожжевых грибов.

Самых опасных для человека – около 30.

В последние годы грибковыми заболеваниями болеют поголовно, почти все, причём аптечными лекарствами они не лечатся.

По различным оценкам, распространенность микозов охватывает 80% взрослого населения и 95% детского.

В последние годы отмечается тенденция к увеличению заболеваемости микозами не только у взрослых, но и у детей. Особенно сложными, системными микозами».

С интересом прочитал данную информация и призадумался, а действительно ли все так плохо? Поэтому начал рыть инет. Википедия не сильно помогла, поэтому начал искать на специфических сайтах, помешанных на здоровье людей. И там нарыл информацию, раскрывающую многие вопросы, коей и делюсь с вами.

1. Термофильные дрожжи – это пекарские дрожжи, любящие тепло, способные жить при температуре в 500 гр. Правда ли это?

Это выдумка. Ведь дрожжи — это одноклеточные грибы. Те, кто внимательно изучали биологию в школе, должны помнить, что одноклеточные грибы состоят из воды и белка. Белок при температуре выше 45-50 градусов градусов свертывается (коагурирует), а вода испаряется. Максимальная температура, которую способны выдержать отдельные виды дрожжей равна 60 гр. Соответственно, дрожжи не могут выжить при температуре 500 г, а уж тем более «любить» ее. Тесто же превращается в хлебобулочные изделия при температуре 180-220 г., в центре мякиша температура достигает 96 гр. Выводы напрашиваются сами собой: в пропеченом хлебе дрожжевых клеток быть не может.

2. За что же тогда зацепились журналисты, чтобы раздуть утку про дрожжи, выдерживающие высочайшие температуры?

Они зацепились и порядком переврали следующий факт: СПОРЫ отдельных грибов и бактерий могут долго выдерживать сухой жар до 120, 180 гр. (например, споры сенной палочки, термостойки споры бацилл и др.). Также в природе существуют так называемые ТЕРМОФИЛЬНЫЕ (способные быть активными при температуре от 60 гр.) БАКТЕРИИ (например, вида L. delbruckii). Но дрожжи и в частности ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ вида Сахаромицес церевизее (Saccharomyces cerevisiae) к этому никакого отношения не имеют! Сейчас вы поймете почему.

Да, хлебопекарные дрожжи действительно способны размножаться спорами, но не только – гораздо чаще – почкованием. Размножение возможно в основном при температуре 25-30 градусов (есть отдельные, способные размножаться при температуре до 40, но составляют они не более 5% из 420 существующих штаммов). При этой же температуре, насыщяясь кислородом, они и выделяют углекислый газ, что вызывает брожение (соответственно, пузырьки поднимают тесто). На научном языке это будет звучать так: в кислородсодержащей среде дрожжевые клетки ферментативно окисляют сахара с выделением углекислого газа.

Споры Сахаромицес церевизее способны выдерживать температуры от 70 до 80 гр и не больше. (Вестник северо-кавказского технического университета 2006 № 2 (6). Поэтому единственный способ, каким образом споры или клетки дрожжей вида Сахаромицес (saccharomyces cerevisiae) могут оказаться в готовом хлебе – это ЕГО НЕПРОПЕКАНИЕ. Поэтому никогда не ешьте сырой, непропеченный хлеб!

3. Но почему иногда готовый пропеченый хлеб бродит, покрывается плесенью и портится?

Бывает и такое. Причина тому – несоблюдение санитарных норм на производстве или в быту как во время изготовления хлеба, так и во время его транспортировки и реализации. Если санитарные нормы были нарушены (замес теста производился грязными руками, в ненадлежащем помещении и т.п.), то в него могла попасть сенная палочка, споры любых микроскопических грибов, в том числе и переносящих температуру в 100 и более градусов. Соответственно, в мякише, где температура достигает максимум 98 гр., при выпекании споры выживут. При том, что корка хлебобулочного изделия сразу после выпечки будет стерильной.

И нет особой беды, если с хлебом эти споры попадут в здоровый человеческий организм. Ведь размножаться они могут лишь при температуре 25-30 гр, что аномально для здорового тела в 36,6 гр (а в кишечнике здорового человека температура достигает 39-42 гр.) . Однако если санитарные нормы будут нарушены уже после изготовления хлеба — в процессе его транспортировки и хранения (положили на грязный инвентарь, рабочие взяли немытыми руками, не вовремя остудили, подвергли длительному нагреву на солнце и т.п.), то грибы и бактерии как вновь прибывшие так и, возможно, занесенные в хлеб во время замеса теста и находившиеся в нем в неактивном состоянии, начинают размножаться, т.е. прорастают. Хлеб подвергается порче.

Например, активность сенной палочки (ее споры погибают лишь при температуре 130 гр) способна вызвать тянучую болезнь хлеба (появляются тянучие нити и неприятный запах, липкость). Такой хлеб сжигают.

Или плесневение – налеты серого, белого, зеленого, желтого, голубоватого цветов. Происходит, когда из окружающей среды при на хлеб попадают микроскопические грибы рода Aspergillus, Mucor, также Penicillium и др. Они начинают размножаться при 25-30 гр. и 70-80% влажности. Такой хлеб токсичен для человека полностью, а не только там, где заметны налеты.

4. Но как же дрожжи, грибы попадают в человеческий организм?

Ведь известно, что они вызывают процессы брожения, которые мы периодически все ощущаем? Прежде всего, мы вдыхаем споры этих грибов – они в воздухе повсюду. Также они содержатся на поверхности растений (например, споры грибов, размножающихся на клубнике, способны выдерживать температуру в 86 гр), в молочно-кислых продуктах, обитают в воде, много их в цветочном нектаре. Таким образом, если человек полностью откажется от поступления дрожжей с хлебобулочными изделиями, микробиологический видовой состав его желудка (точнее, содержимого желудка) будет содержать минимум 20 — 30 видов дрожжей тех самых сахаромицетов, но поступающих уже при дыхании и из другой пищи.

А процессы брожения провоцирует пища, которая эти дрожжи «кормит» -сахар, мучные изделия, шлифованные крупы и пр. Также такая пища является питательной средой для золотистого стафилококка.

5. А правда ли, что дрожжи неблагоприятно сказываются на здоровье?

Как мы отметили выше, дрожжи – это грибы, штаммов которых больше, чем национальностей на земле. И грибки (дрожжи) могут не только вызывать «безобидное» брожение, но и поражать органы и ткани, вызывая кандидозы, микозы, микогенные аллергии и др. Это касается отдельных видов дрожжей, в том числе и грибов-сапрофитов (сапрос –гниль), повсеместно встречающихся в природе.

Но затронем такую животрепещущую тему как ВРЕД Saccharomyces cerevisiae. Действительно ли они могут быть вредны для организма? Да, действительно некоторые могут, если попадут в организм в активном виде. В 5% из 100% отдельные штаммы пекарных, винных, пивных дрожжей, а также дрожжей, содержащихся в пробиотиках вида Saccharomyces cerevisiae могут вызывать грибковые заболевания.

Однако грибки (в том числе и 5% Saccharomyces cerevisiae, способны поражать тело лишь больного (с имуннодефицитом) или ослабленного антибиотиками человека (когда угнетается микрофлора).

Примеры вреда, нанесенного Saccharomyces cerevisiae людям:

Так, в апреле 2003 г. 3 пациентам, находившихся в отделении реанимации госпиталя Мадрида посредством назофаренгиального зонда в течение 8,5 дней был дан препарат, содержащий пробиотик Saccharomyces boulardii (один из штаммов S.cerevisiae). После этого у пациентов развилась фунгемия.

Также в мире было зафиксировано еще 57 случаев фунгемии (нозокомиальной грибковой инфекции), которая была выявлена после потребления S.cerevisiae у тяжело больных и ослабленных людей, находящихся в реанимации, получающих энтеральное либо парентеральное питание.

Таким образом, этот микроорганизм может быть опасен людям с иммунодефицитными состояниями, а также находящихся в критическом состоянии.

Причины вспышки грибковых заболеваний в мире:

В 20 веке увеличилось количество грибковых заболеваний.

Желтая пресса поспешила приписать их увеличение Saccharomyces cerevisiae, по версии СМИшников, чуть ли ни разводимых Гитлером на костях узников концлагерей. В то же время эти дрожжи могут провоцировать лишь ничтожно малый процент грибковых заболеваний ослабленного человека по сравнению с другими видами дрожжей, которые мы вдыхаем, получаем с водой и пищей ежедневно.

Истинные причины кроются в другом. Так, увеличение грибковых заболеваний связано с появлением антибиотиков. Антибиотики способны вылечивать тяжелейшие болезни (пневмонии, сальмонеллез и др.). Однако, подавляя патогенную микрофлору, они зачастую подавляют и дружественные микроорганизмы, ранее препятствующее размножению грибов. Вот почему после курса сильных антибиотиков врачи в обязательном порядке прописывают противогрибковые препараты. Загрязнение воздуха выхлопами машин и заводов также способствует более высокой концентрации в нем грибков. Ослабленный организм не в состоянии освобождаться от их большого количества естественным путем. То же касается и антисанитарных условий в помещении, где много плесени и повышенная влажность.

6. Насколько вреден состав дрожжей хлебопекарных? Список ингредиентов в ГОСТ ужасает.

В этом нет ничего удивительного. Он действительно может ужаснуть несведущего в химии и в технологии изготовления хлеба человека.

К счастью, приведенное в этом списке – вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые при их производстве. В ГОСТе четко написано следующее: «перечень основных и ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ веществ, применяемых в производстве дрожжей».

Что это значит? Это значит, что:

— 1 ЧАСТЬ перечисленных ингредиентов нужны для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжи).

— сахара мелассы, т.е. кормовой патоки, продукта свекловичного производства, из которого дрожжи берут углерод;

— азот-содержащие соли – т.е. гидрооксид аммония (либо аммиак водный технический – не более 6% в среде) – из него грибы берут азот;

— фосфаты либо фосфорная кислота – для обеспечения дрожжей фосфором;

— цинк, магний, калий для извлечения дрожжами витаминов и прочих олигоэлементов.

В СССР дрожжи получали такие необходимые им вещества, как бор, медь, цинк, молибден, йод, кобальт, марганца из микроудобрения для сельского хозяйства южных районов.

— 2 ЧАСТЬ – для создания оптимальной кислотности среды (для роста и размножения клеток) Для подкисления сусла мелассы, регулирования рН действительно применяют серную кислоту (не более 1% питательной среды) и др.

— 3 ЧАСТЬ — для обработки рук, посуды, помещений (в частности, моющее средство «Прогресс» и другие). Например, чтобы не расплодить сенную палочку, поверхности дезинфицируют р-ром хлорной извести и р-ом уксусной кислоты.

Но самое главное: по окончании выращивания дрожжей, перед прессованием их промывают от среды, в которой они выращивались. Берут пробы конечного продукта, исследуют их в лаборатории на предмет того, чтобы дрожжи не содержали ни основных, ни вспомогательных материалов. Поэтому страшен вовсе не ГОСТ, а то, что отдельные недобросовестные промышленники могут от этого ГОСТ отходить.

Поэтому страшен вовсе не ГОСТ, а то, что отдельные недобросовестные промышленники могут от этого ГОСТ отходить.

Кратко технологию производства дрожжей можно описать так: сначала идет фаза выращивания дрожжей в специальной лабораторной среде, куда постепенно вносится питание и одновременной убираются продукты жизнедеятельности. Дрожжи постепенно набирают массу, растут. За 2 недели можно вырастить 100-120 тонн дрожжевого молочка (всего из нескольких клеток). Потом дрожжевую биомассу обрабатывают: фильтруют, прессуют, высушивают или замораживают ( зависит от того, что за торговые формы нужны (жидкие либо прессованные, активные сухие, инстантные, замороженные полусухие).

7. Чем отличаются магазинные хлебопекарные дрожжи от закваски? Что лучше?

Что такое закваска? Это кусочек теста, начавший самостоятельно бродить из-за случайно попавших дрожжей из внешней среды — с водой, из миски, с мукой, с рук, с частицами пыли, а также лактобактерий. То есть, «случайные» дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, попав в благоприятную среду начинают активно в ней размножаться. Когда их становится много, закваску можно использовать, чтобы продолжить сбраживание основной массы теста. Поэтому хлеб на закваске тоже является дрожжевым.

Промышленные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae– это чистая культура дрожжей, годами выводимая и проверяемая группой ученых для обеспечения оптимального процесса брожения.

А уж чему больше доверия – «случайным» дрожжевым клеткам, размножившимся в помещении или чистой культуры дрожжей – личное дело каждого. Будем считать, что тема «пекарские дрожжи — польза и вред» — раскрыта.

источник