Меню
>

10 дневное меню для доу с витаминами

Готовое двухнедельное меню с учетом новых требований к рыбной продукции

В этой статье – примерное двухнедельное меню, чтобы вы обеспечили полноценное здоровое питание детей всех возрастных групп с учетом сезона. Узнайте, что в него входит и как его использовать. Cкачайте технологические карты, которые избавят вас от необходимости заполнять меню-раскладки.

Предлагаем цикличное меню, которое обеспечит детей пищевыми веществами, необходимыми для их роста и развития. Оно поможет организовать эффективный образовательный процесс, так как учитывает нормы физиологических потребностей воспитанников в энергии.

Главное в статье Скрыть Как использовать меню

Внимание

Интервалы между приемами пищи должны быть не менее 2–3 часов и не более 4–5 часов

Цикличное меню рассчитано на 2 недели – 10 дней с двумя выходными в неделю. Оно предусматривает пятиразовое питание воспитанников: завтрак, второй завтрак, обед, уплотненный полдник, ужин, но с учетом того, что дети получают второй ужин дома, перед сном.

Меню без ужинов можно использовать для организации четырехразового питания в ДОО с 10-12-часовым пребыванием детей. При этом исключить ужин либо полдник и использовать блюда ужина в качестве уплотненного полдника.

Важно! Данное меню обеспечивает:

– соответствие энергетической ценности суточных рационов питания энерготратам воспитанников соответствующего возраста;

– сбалансированное и разнообразное питание по всем пищевым факторам;

– оптимальный режим питания;

– сохранность вкусовых качеств и исходной пищевой ценности в процессе технологической и кулинарной обработки продуктов;

– санитарно-гигиеническую безопасность питания.

Чтобы обеспечить разнообразное питание в пределах каждой группы, меню включает 95 наименований различных пищевых продуктов. Количественные наборы продуктов соответствуют санитарным правилам с учетом разрешенных замен продуктов и (или) эквивалентности пищевой ценности продуктов. Учтены потери основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов при кулинарной обработке 1 .

Резерв энергетической и пищевой ценности составляет примерно 20% от суточной потребности. При этом учитывается неполная усвояемость пищевых веществ и индивидуальные потребности детей в пищевых веществах и энергии.

Энергетическая ценность по приемам пищи

При использовании цикличных меню не следует нарушать предусмотренную последовательность дней. Замены возможны только в исключительных случаях. Например, можно переставить целиком отдельные дни меню либо одинаковые или однотипные блюда в смежные дни, если они не повторяются.

Цикличное меню соответствует требованиям и рекомендациям, которые установлены действующими нормативными и методическими документами, в том числе санитарными правилами СанПиН 2.4.1.3049–13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций». Разработчики учли все требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленные техническими регламентами Таможенного союза (ЕАЭС). В частности, новые требования к рыбе и рыбной продукции, которые содержатся в ТР ЕАЭС 040/2016: допустимое содержание влаги в рыбе, условия хранения замороженной рыбы, использование рыбы, загрязненной илом, песком, водорослями, генетически модифицированной рыбной продукции, нормы остаточного количества гормональных веществ и стимуляторов роста. Требования к качеству пищевых продуктов принимались не ниже действующих национальных стандартов РФ и межгосударственных стандартов.

Как меню учитывает сезонность

Предложенные цикличные меню по набору блюд можно использовать в основной сезон – с 1 сентября до 1 марта календарного года. В сезонном варианте меню после 1 марта салаты, которые повара готовят из сырых овощей урожая прошлого календарного года (капусты, моркови), заменяются на салаты из вареных овощей. Однако в летний период можно использовать меню основного сезона – с салатами из сырых овощей. Если есть овощи урожая текущего года, импортного производства или тепличные, замены делать не надо.

Чем помогут технологические карты

К цикличному меню предлагаются технологические карты. В них используются рецептуры и технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, которые соответствуют требованиям щадящего питания и санитарно-эпидемиологической безопасности, установленным санитарными правилами. Разработчики составили их на основе многих сборников рецептур и технологических инструкций на продукцию общественного питания.

Внимание

Если вы воспользуетесь этими технологическими картами, вам не нужно будет заполнять

меню-раскладки и указывать отдельные рецептурные компоненты

В технологических картах указана потребность в компонентах из расчета на 100 г готового блюда (кулинарного изделия). Сколько нужно продуктов на день, вы определите на основе:

  • выходов блюд, указанных в цикличном меню;
  • числа детей, которые посещают группы соответствующего возраста;
  • норм закладки продовольственного сырья, установленных технологическими картами.

Чтобы определить необходимую массу блюда с учетом числа детей, посещающих ДОО, умножьте число детей на выход блюда, указанный в меню. Технологические карты, прилагаемые к меню, разработаны на выход 100 г. Чтобы определить, какое количество продуктов необходимо для приготовления блюда в требуемом количестве, разделите общую массу блюда на 100. Нормы закладки, указанные в технологических картах, умножьте на полученный в предыдущем действии результат. Рассчитанные таким образом потребности в продуктах для всех блюд, указанных в меню, занесите в меню-требование.

Чтобы обеспечить номинальный выход приготовленного блюда при закладке продуктов, ориентируйтесь на массу нетто рецептурных компонентов. Требуемая масса брутто зависит от фактического качества поставляемых пищевых продуктов. Указанные в технологических картах массы брутто ориентировочные. Чтобы определить потребность в сырье, необходимо каждый раз проводить расчет массовой доли отходов и потерь в порядке, установленном ГОСТ 31988–2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Главное в статье Скрыть Готовое меню для дошкольников 3–7 лет

Скачать меню >>

Кликните на изображение, чтобы посмотреть его в полном размере

источник

10 дневное меню сад

Скачать:

Предварительный просмотр:

ПРИМЕРНОЕ ДВУХНЕДЕЛЬНОЕ МЕНЮ

для организации питания детей от 3 до 7 в ДОУ с 8-10-часовым пребыванием

Каша рассыпчатая рисовая с фруктами

Кофейный напиток с молоком сгущенным

Сок натуральный фруктовый промышленного производства

Салат из зеленого горошка консервированного

Котлеты рубленные, запеченные с соусом молочным

Компот из свежих плодов (яблок)

Салат из соленых огурцов с луком

Омлет, смешанный с мясными продук-тами (колбасными изделиями)

Суп молочный с вермишелью

Сок натуральный фруктовый промы-шленного пр-ва

Суп рисовый с говядиной и томатной пастой (харчо)

Котлеты рубленые из птицы

Компот из смеси сухофруктов

Вареники ленивые со сметаной

Салат из белокочанной капусты

Овощи квашеные в ассортименте

Суп картофельный с бобовыми

Голубцы ленивые с соусом сметанным с томатом

Сок натуральный фруктовый промышленного производства

Кофейный напиток с молоком

Каша манная с изюмом и яблоками

Овощи квашеные в ассортименте

Тефтели мясные с соусом сметанным с луком

Пудинг из творога с яблоками, с яблочным соусом

Свекольник со сметаной, с куриным мясом

Шницель из говядины рубленый

Сок натуральный фруктовый промышленного производства

Кофейный напиток с молоком сгущенным

Салат из белокочанной капусты

Суп картофельный с рыбными консервами

Биточек рубленый с соусом сметанным

Компот из свежих плодов (яблок)

Каша «Дружба» из смеси гречневой и пшенной круп с изюмом

Салат из соленых огурцов с луком

Борщ вегетарианский (мелкошин-кованный)

Суфле из отварного мяса с рисом

Макаронные изделия отварные

Сок натуральный фруктовый промышленного производства

Оладьи из творога с повидлом

Салат из зеленого горошка консервированного

Шницель рыбный натуральный

Суп картофельный с гренками

Фрикадельки мясные в томатно-сметанном соусе

Кисель из смеси сухофруктов

Кофейный напиток на молоке

Суп молочный с вермишелью

Сок натуральный фруктовый промышленного производства

Суп картофельный с мясными фрикадельками

Компот из свежих плодов (яблок)

Зразы из творога с изюмом, со сгущенным молоком

Салат из соленых огурцов с луком

Салат из квашеной капусты

Суп картофельный с пшеничной крупой

  1. согласно п. 15.22 СанПиН 2.4.1.2660-10 блюда приготавливаются с использованием йодированной соли, а также в питании детей используется хлеб пшеничный йодированный (поставки в ДОУ осуществляются два раза в неделю)
  2. согласно п. 16.14 СанПиН 2.4.1.2660-10 в целях профилактики недостаточности витамина С в ДОУ проводится искусственная С-витаминизация готовых третьих блюд аскорбиновой кислотой (в количестве 35 мг на порцию). Препарат вводят в компоты, кисели и т.п. после их охлаждения до 15 о С (для компота) и 35 о С (для киселя) непосредственно перед реализацией. Витаминизированные блюда не подогревают.

источник

10 дневное меню для доу с витаминами

Приказом МБДОУ д/с «Росинка» п. Саркела от 2017 г. №

Заведующий МБДОУ д/с «Росинка»

______________ Л. В. Любимова

ПРИМЕРНОЕ ЦИКЛИЧНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ ГОРЯЧЕГО ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ С 01.04.2017 г. С ДНЕВНЫМ ПРЕБЫВАНИЕМ ДО 10 ЧАСОВ В ДЕТСКОМ САДУ МБДОУ д/с «Росинка» п. Саркела

Цимлянского района Ростовской области

Примерное единое цикличное десятидневное меню в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях – это технический документ для организации питания детей с 3 до 7 лет в дошкольном образовательном учреждении с 12-ти часовым пребыванием.

Под техническими (технологическими) документами понимают документы, в соответствии с которыми осуществляются изготовление, хранение, перевозки и реализация пищевых продуктов, материалов и изделий (определение из Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ с изменениями от 19.07.2011, внесенными Федеральным законом № 248-ФЗ).

Читайте также:  Какие витамины являются мочегонными

Дети, посещающие дошкольные образовательные учреждения (далее ДОУ), основную часть суточного рациона питания (не менее 70%) получают в детском саду. Поэтому организация питания в ДОУ должна предусматривать обеспечение детей большей частью необходимых им энергии и пищевых веществ.

Разработано меню на основе:

— Сборника технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных образовательных учреждениях / Под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛипринт, 2015.

— Сборника технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений, в 2-х частях — под ред. доц. Коровка Л. С., доц. Добросердова И. И. и др., 2008 г.

— Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.1.2660-10.

Цель ниже изложенных методических рекомендаций: составление десятидневного меню дошкольного учреждения, адаптированного на выполнение 95-105% от необходимого суточного рациона, скорректированного по цене, содержанию белков, жиров и углеводов, микронутриентов и калорийности из расчета на 100 грамм продукта .

Методические рекомендации по разработке примерного единого цикличного десятидневного меню в муниципальном бюджетном дошкольном образовательном учреждении детском саду «Росинка» поселка Саркела Цимлянского района Ростовской области.

Производство кулинарной продукции

При производстве кулинарной продукции для детей следует соблюдать следующие правила кулинарной обработки изделий (далее по тексту ссылка на сборник «Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях. Методические указания город Москва»):

1. Мясо варят кусками массой не более 1,5 кг и толщиной не более 8 см не менее 2 часов.

2. Изделия из мясного и рыбного фарша, а также рыба кусками готовятся напару, в СВЧ-печах или в конвекционных шкафах, в соответствии с эксплуатационной документацией на оборудование.

3. О готовности мяса и блюд из него свидетельствует бесцветный сок, выделяющийся из куска при проколе поварской вилкой, и серый цвет на разрезе продукта, а также температура в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий — не ниже 85°C, для изделий из котлетной массы — не ниже 90°C. Указанная температура выдерживается в течение 5 минут.

4. При изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или при отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам порционированное или измельченное мясо обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут.

Порционированное мясо может во время раздачи (не более 1 часа) храниться в бульоне при температуре не ниже 75°С.

5. При изготовлении гарниров необходимо пользоваться (при перемешивании) кухонным инвентарем, не касаясь продукта руками. Масло коровье, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения).

6. Омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят, запекая в жарочном шкафу на смазанном жиром противне. Омлеты – в течение 8-10 минут при температуре 180-200°С, слоем не более 2,5-3 см, запеканки – при температуре 220-280°С, слоем не более 3-4 см – 20-30 минут. Хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут. Яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды.

7. Вареные колбасы, сардельки и сосиски используются в питании только после тепловой обработки (варка в течение 5 минут с момента закипания).

8. Гарниры варятся в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки.

9. Консервированные бобовые (горошек, фасоль и т.п.), кукурузу и т.п. можно использовать в пищу (в том числе и при приготовлении холодных закусок) только после тепловой обработки (отваривания, запекания, тушения и т.п.).

10. Соления (бочковые) могут использоваться в пищу только после тепловой обработки (для приготовления супов, соусов, блюд из мяса, овощей и т.п.).

11. При приготовлении кулинарной продукции для детей ограничивается использование сырья с высоким содержанием жира, в частности, мясо, птица с высоким содержанием жира должны использоваться в комбинации с сырьем с низким содержанием жира, при условии получения готовой продукции с содержанием жира не выше 16 г/ 100 г.

12. Сметану можно использовать только в составе супов, куда она вносится после тепловой обработки (кипячения), либо суп после добавления сметаны доводится до кипения.

13. Процесс приготовления пищи не должен длиться больше времени, установленного действующими технологическими нормативами (сборниками рецептур). При варке продуктов необходимо пользоваться крышками.

14. Для обеспечения сохранности витаминов в процессе кулинарной обработки, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой. Не допускается предварительная заготовка картофеля и других овощей с длительным (более 3-х часов) замачиванием их в воде. Для резки и чистки овощей и фруктов должны использоваться ножи из нержавеющей стали или обычные, начищенные до зеркального блеска. Кожуру с овощей и фруктов необходимо снимать тонким слоем, т.к. подкорковый слой наиболее богат витаминами.

15. Овощи и зелень опускают в кипящую воду, поддерживая равномерное кипение до полной готовности пищи, варят пищу в посуде, заполненной до верха, с закрытой крышкой. Сырые капусту и картофель закладывают в первые блюда не ранее, чем за 25-30 мин. до конца варки. При варке овощных супов не доливают холодную воду. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 4-6 часов. Для сохранения минеральных веществ овощи (кроме свеклы) необходимо варить в подсоленной воде.

Целесообразно использовать для приготовления блюд (например, супов) воду, в которой варили овощи.

16. В случаях разработки новых рецептур, а также внесения в действующие технические документы изменений, связанных с изменением технологии производства, использованием нового, нетрадиционного сырья, при пересмотре сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, использовании новых материалов и оборудования, которые могут оказывать влияние на показатели безопасности готовой продукции, технические документы или вносимые в них изменения подлежат санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке.

Первые блюда (супы) являются традиционными для нашей страны. Они характеризуются значительным многообразием и могут быть разделены на следующие виды: заправочные, молочные, фруктовые. Наиболее обширная группа – заправочные супы – делится в зависимости от входящих в них ингредиентов на овощные, крупяные и овоще-крупяные, а в зависимости от основы супа на: овощные, мясные, рыбные, молочные. В группу овощных супов входят: щи, борщи, рассольники, окрошки, свекольник, гороховые, фасолевые и другие супы. Молочные супы готовят на цельном молоке или на смеси молока и воды.

Супы готовят также с макаронными изделиями и крупами.

Несмотря на различия в составе и вкусовых качествах первых блюд, все они выполняют сходную функцию: готовят пищеварительную систему к приему основных белковых блюд. Это достигается за счет стимуляции аппетита, активации выделения запального желудочного сока. При этом влияние на выделение желудочного сока у различных блюд неодинаковое. В частности, наиболее выраженный эффект на секрецию оказывают рыбные и мясные бульоны, т.к. они содержат много экстрактивных веществ (аминокислоты, пуриновые основания, креатин и т.д.), которые стимулируют секрецию кишечного и желудочного сока. Менее выраженный стимулирующий эффект оказывают супы на овощном отваре (вегетарианские) и молочные супы. Поэтому эти супы широко используют в диетическом питании у детей с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В то же время они, безусловно, могут использоваться и в питании здоровых детей.

Супы выполняют также и другую роль, являясь источником пищевых веществ и энергии, т.к. могут включать от 5 до 20 компонентов: овощи, крупы, мясо, рыбу, фрукты, жиры, пряные травы и т.д. В частности, щи, борщи и другие овощные супы вносят существенный вклад в обеспечение детей различными овощами: капустой, морковью и др.; молочные супы являются источниками молочного белка и жира, кальция; фруктовые – поставщики в организм калия, железа, пищевых волокон. Крупяные супы и супы из макаронных изделий поставляют в организм растительный белок, крахмал, некоторые витамины и минеральные соли. Эти различия в пищевой ценности супов очень важно принимать во внимание при организации питания детей в ДОУ. Поскольку одним из основных принципов рационального, здорового питания является максимальное разнообразие рациона с использованием всех основных групп продуктов, при составлении меню детей в ДОУ следует стремиться к разумному сочетанию различных групп продуктов как во время одного приема пищи, так и в течение дня. Поэтому, включая в рацион ребенка овощной суп, следует использовать крупяной гарнир ко второму блюду. И, наоборот, если в меню включен крупяной суп, то в качестве гарнира лучше использовать овощи.

Следует, однако, помнить, что пищевая ценность супов существенно ниже, чем основных – вторых блюд. Поэтому объемы первых блюд не должны быть велики, иначе насыщение наступит еще до того, как дети приступят ко второму блюду. Что касается бульонов, то их пищевая ценность крайне невелика и их использование в питании направлено, главным образом, на улучшение вкусовых качеств первых блюд.

Читайте также:  Витамины укрепляющие при занятии спортом

Важно соблюдать время варки супов и правила закладки овощей: овощи (за исключением свеклы) варят в подсоленной воде при слабом кипении, а свеклу — в несоленой воде, т.к. соль удлиняет время варки. При припускании овощей добавляют растительное или сливочное масло. Овощи, имеющие зеленую окраску: шпинат, зеленый горошек и др. рекомендуется варить в большом количестве воды, чтобы избежать изменения их цвета.

Мясные и рыбные блюда относятся к числу блюд с наиболее высокой пищевой ценностью, являясь, как было уже отмечено, основным источником высококачественного белка, легкоусвояемого железа, цинка, витамина В12 идругих пищевых веществ, необходимых детям. Поэтому эти блюда должны ежедневно включаться в пищевой рацион детей в ДОУ. Возможный ассортимент блюд из мяса и рыбы очень широк. Они могут быть изготовлены либо без измельчения (куском), либо в рубленом виде (после измельчения в мясорубке). Среди наиболее популярных неизмельченных блюд можно упомянуть антрекоты, отбивные, гуляш, азу, отварные и тушеные мясо и рыбу; а среди рубленых блюд – котлеты, шницели, биточки, тефтели, кнели и др.

Различаются блюда и по характеру тепловой обработки, которая может включать отваривание, тушение, запекание. Различия в характере тепловой обработки оказывают значительное влияние не только на вкусовые качества и внешний вид блюд (ароматные корочки), но и на их пищевую ценность.

Рекомендуется блюда из мяса и рыбы использовать в питании детей тушеные и запеченные, которые сочетают в себе высокие вкусовые качества с отсутствием раздражающего действия на пищеварительные органы, присущего жареным блюдам.

Крупы обеспечивают человека всеми пищевыми веществами – белками и аминокислотами, жирами и жирными кислотами, углеводами, витаминами, минеральными солями и микроэлементами. Они широко используются для приготовления огромного количества разнообразных блюд, пищевая ценность и влияние которых на организм человека могут отличаться от свойств исходных круп.

Наиболее распространенным видом блюд из круп являются каши.

Существуют сотни рецептов каш, позволяющих придавать им различные вкусовые и кулинарные свойства. Каши могут быть жидкими, вязкими, рассыпчатыми, на молоке и на воде. Их можно подавать и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Сочетание при изготовлении каш круп с овощами, фруктами, орехами, яйцами не только изменяет вкус традиционных блюд, но и значительно повышает их пищевую ценность за счет дополнения пищевых веществ круп пищевыми веществами дополнительных компонентов – белков яиц и орехов, фосфолипидов и железа яичного желтка, витаминов (С, бета-каротина), калия, растительных волокон овощей и фруктов и т.д. Отличаются такие блюда от чистых каш и по характеру воздействия на пищеварительную систему детей. В частности, манная каша с орехами, морковью и изюмом в отличие от чистой манной каши неплохо регулирует двигательную функцию кишечника, а добавление к рисовой каше яблок устраняет закрепляющее свойство риса. Таким образом, пищевая ценность каш определяется не только крупой, из которой она приготовлена, но и сопутствующими компонентами. В частности, пищевая ценность молочных каш значительно выше, чем приготовленных на воде, за счет обогащения белков круп высококачественными белками молока, содержащими дефицитные для круп аминокислоты – лизин, триптофан, треонин. Одновременно возрастает и пищевая ценность молока за счет растительных волокон, витаминов В1, В2, РР и железа круп.

Сходная ситуация имеет место при использовании каш в качестве гарниров к мясу или рыбе, при приготовлении различных видов плова с мясом. В этих случаях также повышается биологическая ценность белков круп за счет их сочетания с высококачественными белками мяса (или рыбы), а мясо (или рыба) обогащаются пищевыми волокнами, крахмалом, витаминами Е, В1 и РР. Действие каш на организм детей, и в частности на их пищеварительную систему, зависит не только от вида крупы и ее сочетания с другими продуктами, но и от способа кулинарной обработки. Так рассыпчатые каши раздражают слизистую желудка и кишечника и стимулируют их двигательную активность, тогда как протертые не оказывают подобного воздействия.

Перед варкой каши крупу просеивают, перебирают и промывают. Пшено, рисовую и перловую крупу сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую – только теплой. Гречневую крупу, манную, и другие дробленые крупы, а также хлопья овсяные «Геркулес» не промывают.

Их варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной и хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть более набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга. Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. Кашу варят до загустения, помешивая. Жир можно добавлять во время варки или использовать его, выливая в кашу при отпуске.

Вязкие каши готовят на воде, молоке или молоке с добавлением воды. В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Вязкая каша представляет собой густую массу, при температуре 60-70°С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. При варке необходимо учитывать, что различные крупы неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому эти крупы, сначала варят 20-30 минут в кипящей воде (пшено не более 10 минут), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая и пшеничная. Хлопья овсяные «Геркулес» засыпают в кипящее молоко с водой и варят до готовности. Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95° почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 минут. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет.

Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом с целью доведения каши до готовности.

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой и ячменной, на молоке, смеси молока и воды и на воде. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5 –5,6 кг на 1 кг крупы. Готовят жидкие каши также как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным сливочным или топленым маслом или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом.

К другому классу крупяных блюд относятся крупяные котлеты, биточки, зразы, пудинги и запеканки, особенно из манной крупы, обладающей благоприятными кулинарными свойствами. Эти блюда можно разнообразить, вводя в них различные фрукты, овощи, творог, сыр. Они могут успешно использоваться как вторые блюда. При этом пудинги и запеканки с творогом и сыром успешно конкурируют с мясными и рыбными блюдами, так как белки творога и сыра не уступают по своей биологической ценности белкам рыбы и мяса. В то же время крупяные пудинги и запеканки в отличие от мясных и рыбных блюд не возбуждают нервную систему. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, молочным или сладким соусом.

Овощные блюда являются абсолютно необходимым компонентом рационов ДОУ. Они служат основным источником витамина С, провитамина А — бета-каротина и вносят существенный вклад в обеспечение детей пищевыми волокнами, калием, железом, фолиевой кислотой. Органические кислоты, содержащиеся во многих овощах, способствуют перевариванию других продуктов и блюд. Пищевая ценность свежих овощей и блюд из них выше, чем овощных блюд, подвергнутых термической обработке, в ходе которой разрушаются витамин С и фолиевая кислота, могут снижаться вкусовые достоинства и т.д.

Однако овощи, подвергнутые тепловой обработке, также характеризуются значительной пищевой ценностью. Основными источниками свежих овощей в питании детей служат салаты. В их состав могут включаться различные овощи (огурцы, томаты, капуста, морковь, салат и др.).

Овощи можно комбинировать при изготовлении салатов с фруктами, прежде всего с яблоками, а также с цитрусовыми, черносливом и др. В некоторые салаты добавляют мясные, рыбные продукты, птицу в отварном и припущенном виде. Для изготовления салатов должны использоваться только неповрежденные, целые овощи, с неизмененными органолептическими свойствами. Салаты могут использоваться только непосредственно после их приготовления, при этом допускается их хранение не более часа. Поскольку салаты, заправленные сметаной, являются прекрасной средой для микроорганизмов и могут служить причиной возникновения острых желудочно-кишечных инфекций, использование таких салатов в рационах ДОУ не допускается. Салаты можно заправлять только растительным маслом или специальным салатным соусом для детского питания.

Читайте также:  Витамины с цинком и железом для мужчин

К числу блюд из овощей, подвергнутых тепловой обработке, относятся две группы блюд: а) овощные гарниры; б) самостоятельные овощные блюда.

Овощные гарниры могут быть изготовлены в виде отдельных овощей (тушеная капуста, тушеная свекла, тушеная морковь и др.), либо в виде их смеси – сложные овощные гарниры (овощные рагу), которые пользуются большой популярностью среди детей благодаря их более высоким вкусовым качествам.

При изготовлении указанных блюд необходимо строго соблюдать время, необходимое для тепловой обработки каждого вида овощей.

Овощные гарниры хорошо сочетаются с различными мясными и рыбными блюдами.

Заслуживают более широкого использования в питании детей самостоятельные овощные блюда, которые могут быть использованы в виде котлет, запеканок, пудингов. Наиболее часто при этом используется морковь, свекла, капуста и их сочетание с яблоками и черносливом. Пищевая ценность чисто овощных блюд может быть существенно повышена за счет включения в их состав молока и творога. В качестве тепловой обработки указанных блюд следует использовать запекание и тушение, но не обжаривание.

Поскольку, минеральные соли, углеводы и витамин С, содержащиеся в овощах, легко растворяются в воде, очищенные овощи не следует оставлять на длительный срок в холодной воде, это особенно относится к очищенному и нарезанному картофелю. Для лучшей сохранности витамина С овощи при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде при слабом кипячении. Тщательное соблюдение технологических правил кулинарной обработки способствует более полному сохранению витаминов, минеральных солей и других пищевых веществ в приготовляемых овощных блюдах.

Салаты и винегреты готовят из различных овощей и зелени. Обработка всех используемых продуктов должна проводиться в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

Отварные картофель и овощи.

Варить овощи можно в воде или на пару. Картофель и морковь лучше варить на пару. При этом пищевая ценность и вкусовые качества продукта сохраняются лучше. Свеклу и морковь варят без соли, т. к. она ухудшает их вкусовые качества и замедляет процесс варки.

Блюда из макаронных изделий

К их числу относятся блюда из макарон, вермишели, лапши и других макаронных изделий. Их используют в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам, а также как самостоятельные блюда с сыром, молоком, мясом. Пищевая ценность макаронных изделий близка к пищевой ценности крупяных блюд, отличаясь от них меньшим содержанием пищевых волокон и, вследствие этого, более высокой доступностью углеводов этих продуктов.

К ним относятся свежие фрукты, фруктовые десерты, пудинги, конфеты; различные виды мучных кулинарных изделий (булочки, сдобы, куличи, сочники) и кондитерских изделий (сдобные булочки, пироги, кексы, пирожные, торты, рулеты, печенье), мороженное и др. Эти продукты являются источниками, главным образом, сахаров, а мучные изделия – также крахмала и жиров, причем большинство из них относятся к числу высококалорийных изделий. Они могут использоваться как важное дополнение к основным блюдам, вызывающее положительные эмоциональные реакции у детей. Избыточный прием сладких блюд может, однако, служить одним из факторов развития избыточной массы тела, ожирения, а также кариеса (в особенности при приеме сладких блюд между основными приемами пищи), поэтому сладкие блюда рекомендуются на десерт в завтрак, обед или ужин, а также как основное блюдо в полдник. В питании детей могут использоваться как сладкие блюда промышленного производства, так и блюда, изготовленные в условиях ДОУ.

Учитывая, что многие мучные кондитерские изделия (пирожные, торты) принадлежат к числу особо скоропортящихся продуктов, необходимо строгое соблюдение правил хранения и реализации. В связи с этим в питании детей в ДОУ запрещена реализация кондитерских изделий с высоким содержанием крема. При изготовлении выпечки в условиях ДОУ необходимо строго соблюдать рекомендуемую рецептуру, не допуская замены отдельных компонентов, в особенности жировых, и соблюдать температуру выпечки.

Правила обработки яйца куриного

Для обработки яиц используются промаркированные ванны и (или) емкости. Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

1 ванна — обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды (100-200 г соды на 10 л. теплой воды(t 40-45°C)); 5-10 минут

2 ванна — обработка в 0,5% растворе средства дезинфицирующего «Ника — Полицид»; в течение 5 минут

3 ванна — ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Инструкция по обработке сырых овощей и зелени

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

Приготовление 10 % раствора поваренной соли

На 10 л. воды берут 1 кг. поваренной соли.

Инструкция по санитарной обработке потребительской упаковки

фасованных пищевых продуктов

Потребительскую упаковку, коробки (тетра-пак, пюрпак, стеклянные банки, жестяные банки) перед вскрытием промывают проточной водой в ванне для вторичной обработки овощей и протирают ветошью.

Инструкция по обработке ветоши

Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45 оС, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают. Просушивают и хранят в таре для чистой ветоши.

Инструкция по уборке хлебных шкафов

При уборке шкафов крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю, тщательно протирать полки с использованием 1%-ного раствора уксусной кислоты.

Для приготовления 1% -го раствора уксусной кислоты: берем 1 часть 70% уксусной эссенции и 29 частей воды.

Режим мытья кухонной посуды

Мытьѐ кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

освобождение от остатков пищи щѐтками или деревянной лопаткой, пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой, с добавлением моющего дезинфицирующего средства «Ника — экстра М»;

мытьѐ щѐтками в воде с температурой не ниже 45 оС с добавлением моющих средств; ополаскивание горячей, проточной водой с температурой не ниже 65оС; просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

Инструкция по мытью оборотной тары

Мытьѐ оборотной тары производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.

Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45 оС, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши. Для ветоши используют две промаркированные тары (для чистой и использованной ветоши).

Инструкция по ежедневной уборке хозяйственных помещений пищеблока

Для ежедневной уборки помещений и технологического оборудования концентрация раствора 0,5% (на 1л воды 5г «Ника-экстра М»).

Для обработки уборочного инвентаря концентрация раствора 2,0% (на 10л воды 200г «Ника-экстра М»), способ обеззараживания замачивание на 60 минут, срок годности раствора 5 суток.

В питании детей в ДОУ рекомендуется использовать ассортимент блюд, кулинарных изделий, в соответствии с десятидневным меню и технологическими картами на каждый день.

В зависимости от предпочтений детей, родителей ДОУ, возможны корректировки и внесение изменений в примерное десятидневное меню с учетом накопительной ведомости, (Приложение № 1) которая облегчить замену продуктов и блюд в каждом конкретном случае.

В данном меню, кроме основного рациона могут быть использованы другие дополнительные блюда, чтобы не было повторения, так, например, из рыбы мы можем готовить не только рыбу в овощах, паровые рыбные котлеты, но и рыбу, запеченную в омлете, таким образом, за счет новых блюд рамки десятидневного меню могут быть расширены до двадцатидневного меню.

В каждой технологической карте не учтена вода, она добавляется в объеме до выхода порционного блюда.

Производя замену блюд, необходимо уточнить калорийность и сочетаемость с другими блюдами, а также как это отразится на ценовом компоненте.

Данное меню адаптировано на выполнение 95-105% от необходимого суточного рациона, скорректировано по цене, содержанию белков, жиров и углеводов, микронутриентов и калорийности из расчета на 100 грамм продукта (Приложения № 2,3). Приведен средний расчет рациона при 10-ти часовом пребывании по дням фактической калорийности и % от суточной нормы в соответствии с приемом пищи.

Калькуляция одного дня может меняться в зависимости от стоимости продуктов, поступающих в ДОУ по договору с поставщиками.

Примерная сводная ведомость

по стоимости, химическому составу, энергетической ценности, витаминам, минеральным веществам по дням:

источник